Polpettine di sedano rapa

La ricetta di oggi in realtà è nata qualche tempo fa su Facebook: avevo comprato un bel sedano rapa ma ero parecchio indeciso su come prepararlo, quindi ho chiesto suggerimenti ed un coro quasi unanime ha votato per le polpette. Non è stato nemmeno troppo difficile convincermi perché la polpetta in estate mi da una gran soddisfazione: si gusta benissimo anche quando si raffredda e quindi la si può portare in giro per un pic-nic o in spiaggia…
E poi c’è anche da considerare l’aspetto dell’esperienza sensoriale: siamo abituati a percepire odori e sapori e ad apprezzare colori e composizione, ma non sono poi molti i piatti che possiamo anche “sentire” con le mani (che è una cosa ben diversa da usare pollice e indice per mettersi in bocca il classico finger food) e a me della polpetta piace anche questo aspetto. Certo, magari è un po’ da pseudointellettuali metafilosofi con parecchie rotelle fuori posto ma io la trovo una cosa piacevole… Si potrebbe anche disquisire dell’udito in cucina, ma per quel che riguarda la ricetta di oggi vi sconsiglio decisamente di appoggiare gli ingredienti all’orecchio per provare se si sente il mare…
Passiamo alle cose serie e vediamo come si prepara una dozzina di polpette:

• 1 sedano rapa medio
• 80gr di farina di mais
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglioline di menta, sminuzzate
  
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• sale e pepe bianco
  

Iniziate col pulire e sbucciare il sedano rapa, quindi tagliatelo a tocchetti e cuocetelo al vapore per una mezz’oretta finché non risulterà tenero. Toglietelo dal fuoco, trasferitelo in una ciotola e fate raffreddare a temperatura ambiente. Se, una volta freddo, vi sembra ancora che sia ancora un po’ troppo umido asciugatelo con un po’ di carta da cucina (è importante perché se rimane umido poi vi tocca usare più farina e si mette a rischio il risultato).
A questo punto passatelo allo schiacciapatate, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene l’impasto regolando di sale e pepe secondo il vostro gusto. Di solito la farina la metto per ultima e a poco a poco, verificando la consistenza… se vi sembra che l’impasto sia rimasto morbido aggiungete un po’ di farina di mais, 1 cucchiaio alla volta.
Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate una parte di composto e formate una pallina compatta, appoggiatela su una teglia rivestita di carta forno e schiacciatela delicatamente con il palmo della mano per dargli la forma giusta. Quando le avrete disposte tutte sulla teglia, versatevi sopra un filo d’olio (poco!) e sistematele nel forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti fino a che saranno dorate da entrambi i lati.

Per l’accompagnamento, nella foto ho utilizzato una salsina con un battuto di olive verdi e peperoncini freschi e secchi in un po’ d’olio (col piccante ci stavano davvero molto bene), ma potete anche servirle con un’insalata o una crudité di verdure.

In chiusura, vi segnalo l’intervista che il portale SceglierBio.com ha realizzato al sottoscritto. Per me è stato molto divertente. La trovate qui.

Chi fa da sé… Schiacciata all’olio e ricotta

Non lo si può proprio nascondere: sono tempi di crisi per tutti. Ognuno cerca di venirne a capo come può, ma al momento la situazione è senza dubbio critica per molte persone.
Volendo essere ottimisti, la crisi a qualcosa è servita… in ambito enogastronomico infatti si assiste a nuovi interessanti fenomeni di massa tra i quali due sono quelli su cui voglio porre l’attenzione: in primo luogo c’è la tendenza a spendere meglio (a cercare prodotti a km zero, a creare gruppi di acquisto di prodotti biologici, ecc.) perché già che i soldi non sono molti almeno cerchiamo di usarli meglio; ed in secondo luogo, in molti oggi stanno iniziando a scoprire, o a riscoprire, che far da sé conviene e che nel piccolo della nostra casa si può fare davvero molto, tra i fornelli ma anche sul terrazzo (coltivando in vaso i propri ingredienti, dalle erbe alle verdure). Senza contare poi la grande importanza dell’effetto positivo che questa attività può avere sugli animi depressi dalla crisi perché è davvero molto gratificante andare in tavola e gustarsi qualcosa di genuino e poter dire “questo l’ho fatto io”. E spero proprio che alla fine questo blog possa essere anche un aiutino in tal senso.
Una delle cose che ho scoperto essere davvero facili da riprodurre in casa è il formaggio (in verità un latticino simile alla ricotta ma forse più vicino alla “brousse” francese): serve solo avere il tempo di lasciar riposare l’impasto.
La ricetta ideale, semplice ed efficace, per la preparazione di questo formaggio l’ha trovata Erborina (pubblicata anche su GialloZafferano) e devo ammettere che il risultato mi ha davvero stupito, tanto che ormai è diventato uno dei miei punti fermi in cucina: una volta alla settimana mi tocca prepararla! Per farla poi utilizzo solamente latte di altissima qualità e qui si torna al primo punto “anticrisi”, il prodotto a km zero, visto che ormai il latte si trova facilmente (e spendendo pure meno) senza dover per forza andare a frugare tra i tetrapak dei supermercati (in realtà da dove abito io sarebbe più a km zero la Mukki, ma vuoi mettere il latte del Palagiaccio?).
La ricetta per 200gr di “ricotta” ve la riporto anche qui, ma se andate su GZ trovate le fotografie che spiegano passo-passo tutta l’operazione.

• 1lt di latte intero
• 100ml di panna da montare
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 pizzico di sale

Mettete in una pentola il latte insieme alla panna e al sale. Fate scaldare il tutto a fiamma media mescolando in continuazione fino a raggiungere 80°C (un termometro da cucina si trova anche da Ikea per pochi euro): non deve bollire. A quel punto abbassate la fiamma, aggiungete l’aceto e continuate a mescolare fino a che si formeranno dei grumi (1-2 minuti). Togliete dal fuoco, coprite la pentola con un canovaccio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Foderate un colino con 2-3 garze sterili e sistematelo su una ciotola. Quando il liquido si sarà raffreddato passatelo al colino e fategli spurgare il grosso del liquido (strizzate anche un po’ la garza per aiutarlo ad uscire), quindi ponete ciotola e colino in frigorifero per almeno un paio d’ore. A questo punto la ricotta è pronta.

Avendo a disposizione un prodotto simile sta solo a voi sbizzarrirvi nelle preparazioni. Se avete proprio deciso che l’intera giornata la volete passare in cucina potete anche cimentarvi negli “gnudi” (e io so che prima o poi lo farò davvero), ma potete anche fare qualcosa di più semplice e rapido (per esempio una coppetta dolce con ricotta, cacao, zucchero e rhum).
Per il primo assaggio ho voluto provare a gustare la ricotta così com’era uscita dalla ricetta e quindi ho preparato una semplice schiacciata all’olio, con cui si è sposata davvero alla grande!
Io l’ho fatta tonda, poco più di 30 cm di diametro:

• 150gr di farina 0
• 120gr di semola di grano duro
• 7gr di lievito di birra
• un cucchiaino di sale fino e uno di sale grosso
  
• olio extravergine di oliva

Mescolate in una ciotola capiente la farina e la semola e aggiungete poi un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio. Sciogliete il lievito in 150ml di acqua tiepida, versate sulle farine e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciatelo lievitare coperto con un panno pulito per circa un’ora (dovrebbe raddoppiare di volume). A questo punto lavoratelo ancora con le mani per una decina di minuti, poi stendete la sfoglia molto sottile. Bucherellate con le dita la superficie della schiacciata, spennellatela con l’olio (anche aromatizzato al rosmarino se ne avete) e cospargete di sale grosso.
Infornate a 250°C per un quarto d’ora finché la superficie inizia a dorare.

È tutto. Ed è buonissimo.

Panna cotta (molecolare?) al cioccolato bianco e caffè

Arrivare “dopo i fochi” è un’espressione che si usa a Firenze per dire che si è in ritardo. Come si intuisce, nasce dal giungere in ritardo a vedere gli spettacoli pirotecnici (i “fochi” appunto) che concludono la festa del patrono. Questo post arriva giusto giusto “dopo i fochi”… in primo luogo perché la festa del patrono di Firenze era proprio ieri ed in secondo luogo perché la “raccolta” del Gatto Goloso dedicata alle preparazioni in bicchiere si è conclusa venerdì scorso e quindi non posso più partecipare con la mia, pazienza.
E, se vogliamo, arrivo “dopo i fochi” anche sulla enorme polemica scatenata da Striscia la Notizia riguardo alla cucina molecolare (almeno, da lì è nata… io non ho ancora capito dove volessero andare a parare visto che hanno buttato nel calderone della polemica qualsiasi cosa gli sia passata per la mente). L’agar-agar infatti è stato il primo dei prodotti Texturas di Adrià inquadrato nei servizi di Striscia e quindi il primo ad essere finito sotto accusa. Non so come Adrià (non devo spiegarvi chi è, vero?) prepari i suoi prodotti destinati alla vendita ma di certo l’agar-agar ha ben poco di sintentico ed è stata la prima dimostrazione di come tutta la polemica fosse nata da una globale ignoranza: l’agar-agar è un prodotto assolutamente naturale (un addensante) ricavato da alghe rosse ed è il sostituto naturale della colla di pesce per i vegetariani. Ci sono procedure industriali per la sua preparazione, come la sbiancatura, che implicano sintesi chimiche e su questo non c’è dubbio ma sono le stesse identiche procedure che sono alla base del trattamento dello zucchero, tanto per citare un esempio, eppure non mi pare che sia mai stata messa in discussione la dolcificazione… Questo però è solo il metodo industriale; il metodo naturale, alla base dell’agar-agar di Terre Exotique che ho comprato io (e vabbè non avrete mica pensato che abbia ordinato solo due fiorellini per la precedente ricetta, hehe), prevede un’essiccazione naturale in spiaggia, una cottura in aceto ed un trattamento di caldo-freddo assolutamente naturale (il caldo del sole ed il freddo della notte… è tutto spiegato su Wikipedia). Vedete anche da voi quindi come basti davvero un minimo di informazione (e di voglia di cercarla) per non lasciarsi infinocchiare da chi parte con la lancia in resta contro i mulini a vento…
Insomma, non volevo entrarci nella discussione e invece alla fine non ho resistito… vabbè, parliamo di ricette che è meglio.
Quella che vedete qui è una semplificazione di una ricetta pubblicata da Mercotte qualche giorno fa in cui utilizzo appunto l’agar-agar al posto della gelatina animale. Il mio primo esperimento con questo addensante non era andato molto bene (una panna cotta al cocco, senza latte) probabilmente perché avevo ecceduto nelle dosi, ma questa volta sono davvero soddisfatto del risultato anche se forse per una gelatina che stia da sola nel piatto e non in un bicchiere ancora non siamo alle proporzioni ideali. In ogni caso, per 3 bicchierini come quello nella foto occorrono:

• 150ml di panna da montare
• 80 ml di latte
• 60gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiaini di caffè solubile
• 1 tazzina di caffè
• 2gr di agar-agar in polvere (poco più di mezzo cucchiaino)

Iniziate spezzettando il cioccolato bianco e mettendolo a fondere a bagnomaria.
In un altro pentolino, mettete il latte e fatelo scaldare fino all’inizio della bollitura. Versatevi sopra il caffè solubile e fatelo sciogliere, quindi incorporate l’agar-agar (sempre sul fuoco). Incorporate il cioccolato fuso nel latte mescolando bene, poi togliete dal fuoco e aggiungete la panna da montare fredda. Sbattete rapidamente per qualche secondo con una frusta o con il mixer ad immersione e suddividete il composto nei bicchieri, quindi riponeteli in frigo per almeno 6 ore.
Non preoccupatevi se non vedete la panna cotta addensarsi nel pentolino: è nel passaggio dal caldo al freddo che fa effetto l’agar-agar.
Poco prima di servire, preparate una tazzina di caffè e lasciatelo raffreddare (zuccherate a piacere, se vi piace). Utilizzatelo per coprire la panna cotta di un velo di caffè e servite.

Frollini alla lavanda

Qualche tempo fa ho fatto un ordine su Terre Exotique, un’azienda francese nata dalla passione di una coppia per i sapori di terre lontane. Ci sono andato perché su una rivista femminile avevo letto un articolo sull’utilizzo dei fiori in cucina ed avevo riconosciuto nella foto il marchio di quest’azienda (quando si dice “pubblicità occulta”… vabbè) e devo dire che sono rimasto colpito dalla grande varietà di prodotti (sale, pepe, fiori e spezie) provenienti da tutto il mondo. Hanno un catalogo davvero interessante e ho scoperto cose molto curiose come ad esempio il cristallo di sale con la sua grattugia, per insaporire i piatti direttamente in tavola tra lo stupore di tutti (ovviamente l’ho comprato… ah e c’è pure lo zucchero), o altri ingredienti che hanno stuzzicato la mia fantasia culinaria.
Con ciò non voglio stare a dirvi “andate e comprate” perché non me ne viene nulla in cambio e non ho chissà quale rapporto con loro (e probabilmente avete già il vostro fornitore di fiducia), però vi dico, se aveste l’intenzione di cercare i loro prodotti, che sul loro sito li ho pagati un bel po’ in meno rispetto ai negozi e che, anche se secondo me si è trattato di un loro errore, non mi hanno nemmeno fatto pagare la spedizione.
Insomma, tutto questo ambaradàn per dirvi che ’sti benedetti fiori li ho comprati (fiori di lavanda, petali di rosa e fiori di tarassaco… tutti insieme in un pacco offerta) e che quindi poi si è posto il problema di come utilizzarli. Ho provato a vedere gli abbinamenti su Food Pairing e a fare un giretto in rete e alla fine ho scelto la ricetta più semplice, ma era proprio quella che ci voleva per poter apprezzare davvero il sapore del fiore… che poi era la cosa che mi interessava di più essendo la prima volta che lo usavo. Per un piccolo assaggio, circa una dozzina di biscotti, vi servono:

• 50gr di zucchero (anche di canna va benissimo)
• 60gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 1 tuorlo d’uovo
  
• 80gr di farina 00
  
• 2-3 cucchiaini di fiori di lavanda essiccati
• 1 cucchiaino di miele (qui ho usato ancora il miele di tarassaco)
• 1 cucchiaino di lievito vanigliato
• 1 pizzico di sale

Amalgamate in una ciotola il burro e lo zucchero, quindi unite gli altri ingredienti e lavorate bene l’impasto.
Dategli la forma di un cilindro di un paio di centimetri di diametro e mettetelo nel surgelatore per una mezz’ora avvolto in un po’ di pellicola. Trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigo e tagliatelo velocemente a rondelle di mezzo centimetro di spessore, quindi sistematele su una placca da forno a qualche centimetro di distanza l’una dall’altra.
Cuocete nel forno già caldo a 170°C per 15 minuti o comunque finché cominciano a dorarsi sul bordo.
Si conservano a lungo in un contenitore di latta e sprigionano un profumo meraviglioso

Macarons cappuccino

E finalmente ho fatto di nuovo i macarons! È passato più di un anno da quando avevo proposto i classici macarons al cioccolato su questo blog (tra l’altro ho scoperto tramite Google che quella ricetta è citata spesso in altri siti) e da allora non mi ero più cimentato nella loro preparazione. Qualche giorno fa però ho fatto un po’ di shopping online e ho comprato anche il libro di Mercotte (con le splendide foto di Sigrid): non potevo proprio farne a meno vista la mia passione per i macarons e considerando che non avevo ancora nemmeno un libro sul tema. Tra l’altro la prima volta non avevo granché idea di cosa sarebbe venuto fuori e ho tirato fuori dei macarons “oversized” mentre stavolta volevo proprio vedere se mi riusciva realizzare quel bel bocconcino che sono solito mangiare a Parigi… hmmmmm… buonoooooooo!
E insomma, mi sono messo “di buzzo bono” a lavorare: mi sono studiato il libro, ho guardato qualche video su YouTube, ho preparato tutto l’occorrente e via verso i macarons!
Nel libro vengono indicate due preparazioni di base: quella superlativa che utilizza la cosiddetta meringa italiana e quella “soltanto” buonissima che è un po’ più semplice ma efficace. E ovviamente quale avrò scelto io? Quella più diff… no, col cavolo: ho scelto quella facile, hehe!
Due sono le cose fondamentali nella preparazione dei macarons. Per prima cosa, gli albumi devono essere a temperatura ambiente e NON devono essere freschi (preparateli 3 giorni prima e teneteli in frigo, anche in un bicchiere chiuso con la pellicola, poi toglieteli da lì parecchie ore prima di iniziare). È evidente che quando si preparano ricette in cui l’albume deve essere utilizzato crudo questo debba essere freschissimo, ma per la cottura in forno pare (e lo dice Pierre Hermé prima ancora di Mercotte) che siano meglio un po’ invecchiati e conservati al freddo… La seconda cosa riguarda la fase in cui si mescolano gli albumi montati a neve e gli altri ingredienti: dei vari passaggi scriverò tra poco, ma è importantissimo mescolare gli ingredienti con delicatezza e fare moltissima attenzione a non smontare gli albumi perché alla fine l’impasto dovrà fare il cosiddetto “nastro” (che si ha quando il composto cade appunto a nastro piatto dal mestolo). Personalmente mi sono trovato benissimo in questa operazione con una spatola per dolci (quella che i francesi chiamano maryse) piuttosto che con il solito mestolo di legno o altro; l’importante è essere delicati.
Ma vediamo finalmente come si preparano… Ho fatto qualche modifica rispetto alla ricetta con il cioccolato quindi riporto di nuovo tutta la procedura. Le dosi sono le stesse indicate da Cavoletto, del resto lei riesce sempre a trovare la quadratura del cerchio in ogni piatto (anche se poi qualcosina ho cambiato lo stesso)…

• 220gr di zucchero a velo
• 120gr di farina di mandorle
• 90gr di albumi (circa 3 uova)
• 30g di zucchero semolato
• sale, succo di limone
• aroma di vaniglia

Mescolate bene lo zucchero a velo con la farina di mandorle, magari passandoli insieme nel mixer per qualche secondo, quindi setacciateli.
A parte montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e un paio di gocce di succo di limone. Abbassate la velocità delle fruste al minimo e aggiungete agli albumi lo zucchero semolato e l’aroma di vaniglia (ed il colorante alimentare in polvere, se li volete colorare).
Incorporate il composto di zucchero e mandorle agli albumi montati in 3 volte, avendo cura di amalgamare bene ogni volta e ricordandovi di mescolare il tutto con estrema delicatezza con l’ausilio di una spatola. Come detto, se l’operazione è andata a buon fine l’impasto dovrebbe adesso fare il nastro. Versate quindi il tutto in un sac à poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3 cm di distanza l’uno dall’altro, e lasciateli riposare un’oretta a temperatura ambiente per far indurire la parte esterna (in realtà se l’impasto è ben riuscito non è necessario, ma io l’ho fatto lo stesso tanto per star tranquillo).
Infornate poi nel forno già caldo a 150°C per 13-14 minuti… anche se qui il forno può fare veramente una grande differenza quindi rimanete in zona a controllare
Togliete la teglia dal forno e spostate subito i macarons, ancora attaccati alla loro carta forno, su una superficie fredda in modo da creare lo choc termico che vi aiuterà a staccarli con più facilità. Lasciateli riposare il tempo necessario (anche un’ora) e poi staccateli con delicatezza dopodiché esercitate con il pollice una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.
E ora vediamo come farcirli…

• 350ml latte
• 150gr burro
• 75gr di zucchero semolato
• 30gr di farina setacciata
• 1 uovo
  
• 4 cucchiaini di caffè solubile
• 1 pizzico di sale

Fate scaldare leggermente il latte in un pentolino, quindi unite la farina setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale ed eliminate eventuali grumi. Sempre mescolando sulla fiamma, aggiungete l’uovo e fate addensare la crema. Incorporate metà burro, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Unite il restante burro ammorbidito e montate leggermente il composto con la frusta elettrica.
Sciogliete il caffè solubile in 6 cucchiaini di acqua bollente ed incorporate anche questo alla crema. Conservate in frigorifero un’oretta prima di farcire i macarons.

E adesso il tocco finale: prendete un dischetto di macarons appena preparato e farcitelo con la crema, quindi chiudete con un altro dischetto. Ed è pronto!
Se riuscite a resistere, teneteli una notte in fresco prima di mangiarli… io non ci sono riuscito!

Look and Taste: Crema di peperoni rossi con quenelle di caprino al timo

La ricetta di oggi nasce tra le pagine e i video di Look And Taste (già iFoods.tv), l’ultima creatura di un gruppo di pazzi irlandesi già creatori di Food&Fizz, Twecipe e di un’ottimo software per iPhone. E siccome questa crema di peperoni arriva dritta dal loro ultimo video, mi pare carino iniziare con una breve parentesi in inglese ad uso dei visitatori di L&T (già che gli ho linkato questa ricetta tra i commenti…). Ci rivediamo qualche rigo più in basso per la preparazione del piatto… A fra poco.

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Heya everyone! I’m very pleased to introduce Look and Taste (formerly iFoods.tv), a great food site created by the same cool folks behind Food&Fizz and Twecipe. I’ve discovered them on Twitter the same day they started with their first show and now I connect myself there every week to watch their new videos. During the show, they give useful tips and they let common people have their 5 seconds of celebrity with some funny interviews/polls (last one about Gordon Ramsey was hilarious in my humble opinion). Last but not least, chef Niall Harbison shows everyone how to cook tasty recipes in minutes and he explains so enthusiastically well that they really seem easy to do. Yeah I know Niall has cooked for celebrities such Bill Gates and U2 so his recipes might be obviously great, but you surely know how Italians (and in my specific case, an half Italian half French) can have great expectations on cooking since we have some of the greatest foods in the world so I’m not that easy to be impressed… A proof of his goodness is the recipe I’ve prepared for my blog (you can see it in the above picture): this red peppers soup with crème fraîche is absolutely great! Watch it in the last video show (episode 8) on lookandtaste.com!
Of course you can suspect I’m saying these words because of the massive competition on their site… and you’re right: I’ve created this post only to submit it to the contest! But I’m 100% sincere when I say that I love Look and Taste and that they really deserve your visit, so forget the competition and have a look by yourself!
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E dopo la breve marchetta a Look and Taste, torno a voi per parlarvi della ricetta di oggi… Come magari avrete letto nel testo in inglese, ho scritto questo post soprattutto per partecipare all’ultimo concorso su Look and Taste che mette in palio uno splendido set di Le Creuset del valore di oltre 500 euro. L’idea degli organizzatori era semplicemente quella di spammare un po’ L&T attraverso i propri contatti di Twitter, Facebook e simili ma io mi sono un po’ allargato ed ho approfittato del blog per dare il mio contributo. Sono stato anche facilitato dal fatto che l’ultima ricetta che lo chef Niall ha presentato si prestava benissimo ad essere riproposta tra queste pagine, seppure con qualche piccola modifica (per esempio un saporito caprino al posto di una cucchiaiata di panna da cucina oppure il nostro ottimo olio toscano al posto di quell’olio palliduccio che usano all’estero), e quindi ho colto l’occasione al volo e mi sono proposto per il concorso in questo modo!
Magari non vincerò, anche perché non credo che si aspettino davvero di poter spedire tutta quella roba fuori dai loro confini nazionali per evidenti grosse spese postali, ma almeno mi sono divertito a provarci ed in più ho potuto provare una nuova e succulenta ricetta da proporre a tutti voi (le dosi sono per 2).

• 1 grosso peperone rosso
• 1 carota
• 2 patatine novelle
• 1/2 cipolla di Tropea (o di Certaldo, basta che sia una buona cipolla rossa)
• 100gr di formaggio caprino fresco
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• timo
• prezzemolo
• basilico
• olio extravergine di oliva
• paprika, sale e pepe

Tagliate finemente la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con un fondo di olio extravergine e le foglie di due rametti di timo. Dopo un paio di minuti aggiungete il peperone tagliato a tocchetti, la carota a rondelle fini e le patatine novelle (con la loro buccia, quindi ben lavate) a rondelle di circa mezzo centimetro. Fate cuocere, coperto, per 5-6 minuti quindi scoperchiate ed aggiungete un bicchiere d’acqua, la passata di pomodoro, il sale, il pepe e la paprika (le dosi sono a discrezione vostra; anche di acqua potrebbe esserne necessaria un po’ di più per coprire il resto degli ingredienti ma cercate di non abbondare troppo). Cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, in modo da far ammorbidire le verdure e da ridurre il liquido di circa 1/4 del volume.
A questo punto aggiungete una manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico (mi pare di averne messe 4-5 piuttosto grandi) e frullate bene il tutto con il mixer ad immersione. Versate la crema nei piatti aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato per dare più colore.
In una ciotolina a parte lavorate il formaggio caprino con due cucchiaini colmi di foglie di timo quindi, aiutandovi con due cucchiai, preparate le quenelle da adagiare delicatamente sulla crema di peperoni.
Due o tre gocce di olio extravergine completeranno il piatto.

E ora incrociamo tutti le dita perché ’sto concorso lo vorrei proprio vincere, hehe.
E magari segnatevi anche Look And Taste tra i preferiti…

Sandwich di orata (con maionese fatta in casa)

La ricetta di oggi in realtà nasce in un altro blog. Stavo infatti cercando un’idea per una ricetta da abbinare alla maionese alla senape preparata da FrancescaV che mi aveva tanto incuriosito: un po’ per sfida, dato che i miei precedenti con la preparazione della maionese hanno avuto alterne fortune, un po’ per quella puntina di senape di Digione che mi stuzzica molto. Credo che praticamente chiunque conosca questa senape eccezionale ma voglio comunque segnalare un paio di curiosità. Intanto vi svelo il segreto del suo sapore forte: sta tutto nel “verjus” che è un succo d’uva non fermentato che esalta l’essenza di quei tipici semi di senape (che a dire il vero sono già abbastanza piccantini). Inoltre, Digione non è famosa solamente per la senape: vi si svolge una delle più importanti kermesse gastronomiche di Francia ed è anche il territorio di nascita di altre ben note specialità, dalla fondue bourguignonne (e così linko anche GialloZafferano, hehe) al pain d’épices, dalla crema di cassis agli aperitivi Kir e Kir-Royal (inventati in un’abbazia… ma quanto bevono ’sti abati?)… per non parlare poi degli ottimi vini di Borgogna…
E per mantenere il richiamo alla Francia, mi pareva giusto utilizzare una bella baguette per questo sandwich.
Andiamo quindi a vedere come si prepara ’sto benedetto sandwich… partiamo dalla maionese:

• 3 uova (2 tuorli ed un uovo intero, freschissimi)
• 1 cucchiaino di senape di Dijon
• succo di 1/2 limone
• sale e olio extravergine di oliva

La prima cosa da fare è incrociare le dita, perché la maionese le prime volte non mi riusciva proprio.
Versate in un recipiente dai bordi alti le uova, la senape ed un pizzico di sale e sbattete il tutto per un paio di minuti. Senza smettere di sbattere, versate l’olio a filo (pianino pianino, se ne versate troppo potete già dire addio alla maionese) per addensare il composto, quindi emulsionate con il succo di limone ed aggiustate di sale. FrancescaV ci ha messo circa 20 minuti, io un po’ meno ma il risultato è stato ottimo.
L’alternativa rapida è mescolate la senape ad una maionese già pronta, ma vuoi mettere la soddisfazione?
E vediamo il pesce:

• filetto di orata
• sale e zucchero
• sesamo nero (vabbè anche sesamo normale, io in casa avevo questo)
• olio extravergine di oliva
  

Qui la preparazione è decisamente più semplice.
Appoggiate una pellicola trasparente su un vassoio e adagiatevi l’orata. Versateci sopra una miscela di sale fino e zucchero (due parti di sale e una di zucchero) fino a coprirla interamente… se vi piace, a questo punto potete aggiungere anche dell’aneto. Richiudete la pellicola sul pesce e mettete in frigo a riposare per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, raschiate via la crosta di sale dal pesce con il dorso di un coltello e “impanatelo” con il sesamo da entrambi i lati. Quindi fatelo rosolare in un tegame con un po’ d’olio, un paio di minuti per lato (basta poco perché in realtà si è già cotto nel sale nelle ore precedenti).

A questo punto siete pronti per comporre il sandwich. Spalmate la maionese sul pane, appoggiatevi sopra l’orata e aggiungete gli ingredienti che più vi piacciono: insalata e pomodorini, finocchio e fettine di limone, ecc. ecc.
Lo so che sono tante ore di preparazione per un semplice panino, ma il risultato vale decisamente l’attesa.

Risotto ai topinambour

Nonostante i 3 anni di blog, ci sono ancora molti ingredienti che non sono ancora riusciti a figurare tra le mie ricette e il topinambour è sicuramente tra questi. In Piemonte si utilizza molto in alcuni piatti tradizionali come la bagna càuda e la fonduta ma si trova anche in altre regioni, anche se spesso nei secoli è stato sostituito dalla patata. Si tratta in buona sostanza del bulbo di una pianta della famiglia dei girasoli, l’elianto, e viene impiegato appunto in molte ricette ma anche sfruttato per le sue qualità terapeutiche (soprattutto nelle diete di persone diabetiche, per ridurre il colesterolo e stabilizzare gli zuccheri).
È abbastanza singolare perché l’aspetto ricorda molto la radice di zenzero, si presta più o meno agli stessi utilizzi della patata ed emana un forte odore di carciofo (tanto che il suo nome inglese è proprio “Jerusalem artichoke”, il carciofo di Gerusalemme)… divertente!
Uno dei modi che preferisco per cucinare i topinambour è tagliarli a chips e friggerli (e infatti li ritrovate anche nella foto qui sopra intorno al riso): oltre ad essere ottimi da mangiare così in mezzo ad un fritto di verdure, si prestano benissimo anche come componente croccante all’interno di un sandwich.
Ma vediamo come prepararli per questo risottino (dosi per 2):

• 4 pugni di riso
• 5 topinambour di grandezza media
• 1/2 litro di brodo vegetale (se ve lo fate da soli in casa tanto meglio)
• vino bianco (non molto, due dita dovrebbero bastare)
  
• abbondante parmigiano
• prezzemolo fresco tritato
  
• olio extravergine, burro, sale

Cominciate con lo sbucciare grossolanamente i topinambour con l’aiuto di un pelapatate, quindi tagliateli a dadini… Personalmente tendo ad eliminare solo le asperità con il pelapatate ma a lasciare un po’ di buccia in qua e là (ovviamente i tuberi dovranno essere puliti molto bene). Fateli rosolare a fuoco medio in un tegame con olio e una piccola noce di burro (a piacere potete aggiungere una piccola cipolla ma io di solito la evito), tenendoli coperti per i primi 7-8 minuti, poi salateli leggermente e lasciateli andare scoperti.
Versate il vino bianco e fate sfumare; aggiungete il riso e mescolate con i topinambour per un paio di minuti per fargli prendere sapore.
A questo punto versate qualche mestolo di brodo bollente sul riso fino a coprirlo e continuate a versare brodo via via che questo evaporerà in modo da tenere il riso costantemente bagnato.
Al termine della cottura, che può variare a seconda del riso utilizzato, fate mantecare con il burro e abbondante parmigiano grattugiato e lasciate riposare un paio di minuti nel tegame quindi servite spolverizzando con del prezzemolo fresco.

Torta al cacao con arancia e cannella

Eh già: ancora un dolce! E questa volta la sfida si complica: dopo aver eliminato dalla preparazione i tuorli, in questa ricetta sono sparite del tutto le uova ma anche il burro! E potete preparare questo dessert anche se siete vegani, dato che l’unico ingrediente “cattivo” è il latte ed è possibile sostituirlo agevolmente con il latte di soia… Vedo che sono sempre di più le persone che fanno questa importante scelta di vita e mi fa piacere poter pubblicare qualcosa di vegan anche su questo blog (e già che ci siamo vi informo che il prossimo 14 giugno si terrà la Sagra del Seitan a Pozzolatico, nei dintorni di Firenze). Ho anche aggiunto la voce “vegan” nella colonna qui a destra in modo che possiate ricercare più facilmente le ricette che rientrano in questa categoria o comunque quelle in cui si possono facilmente sostituire gli ingredienti (al momento si trovano solo le ultime, appena ho un po’ più di tempo per farlo vado a “taggare” anche le vecchie ricette).

• 200gr di farina
• 250gr di latte
• 150gr di zucchero
• 80gr di cacao
• un cucchiaino di cannella
• succo e scorza di un’arancia
• 1 bustina di lievito per dolci

La preparazione si spiega in due righe:
1) mescolate tutti gli ingredienti in polvere, aggiungete arancia e latte. Mescolate bene.
2) ungete leggermente una teglia, versate l’impasto e infornate a 180°C per mezz’ora.
Al momento di servire l’ho spolverizzata di zucchero a velo e devo dire che ci stava proprio bene…
Facilissima, no? E pure molto buona.

Per correttezza vi svelo un piccolo segreto: la ricetta l’ho copiata da gustoblog.it
Ma era così buona…

Torta al limone, solo con gli albumi

Capita molto spesso che per una ricetta si debba usare solo il tuorlo dell’uovo e quindi che ci avanzino gli albumi, per esempio se avete preparato la fonduta della precedente ricetta o il salame al cioccolato che ho fatto ieri mentre sistemavo il computer (maledetto hard disk esterno… 2 giorni per fare tutto il backup di un disco che si spegneva da solo ogni 5 minuti!). Fortunatamente ci sono anche tante ricette che si possono fare con i soli albumi come per esempio i rocher al cocco, i macarons (che rifarò a breve, ispirato dal bellissimo libro di Mercotte e Sigrid) oppure la torta che vi presento oggi.
Quella che vedete nella foto l’ho preparata nel mio solito stampo da plum-cake ma potete benissimo utilizzare una teglia tonda (24cm di diametro dovrebbe andare bene) e magari accompagnarla con una salsa ai frutti rossi o bagnarla con uno sciroppo di lime e menta… sembra un dolce povero, ma è davvero versatile e adattissimo in questa stagione.
L’unico rischio che si corre nella preparazione, mancando il tuorlo, è che l’impasto della torta riesca un po’ duro. Il consiglio che vi posso dare è di montare davvero bene gli albumi e di mescolare bene gli altri ingredienti in modo che l’impasto sia morbido e liscio. Ma se anche non dovesse riuscire al primo tentativo, riprovate… tanto prima o poi avrete altri albumi avanzati…

• 6 albumi
• 180gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 375gr di farina
• 275gr di zucchero
• 1 bicchiere di latte
• succo e scorza di 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci

In una ciotola sbattete il burro insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Unite la farina ed il lievito e mescolate bene.
Aggiungete il latte, il succo di limone e la scorza grattugiata amalgamando bene tutti gli ingredienti. A parte montate gli albumi a neve fermissima (con un pizzico di sale) ed incorporateli al composto con delicatezza.
Versate nello stampo, o nella teglia, e infornate a 160°C per 40 minuti. Ottimo sia caldo che freddo.

Mentre scrivevo mi è venuta voglia di provare a realizzarla anche con le arance… se qualcuno volesse provare prima di me e farmi sapere come viene, lo spazio dei commenti è sempre aperto…
E se volete andare a rispulciare anche la ricetta dell’altro dolce al limone (favoloso!), la ricetta è qui.