Tagliatelle al radicchio e scamorza

Stavolta mi sono cimentato in un piatto “sicuro” nel senso che l’abbinamento radicchio-scamorza è, come si suol dire, “la morte sua” ovvero stanno davvero bene insieme.
Solitamente si ritrovano insieme in un risotto ma un riso con il radicchio l’avevo già proposto (qui) e quindi stavolta dovevo per forza cambiare… La scelta è caduta sulle tagliatelle, qui nella versione senza uova, ed è andata bene anche se avevo un po’ paura che il formaggio, sciogliendosi, andasse ad “annodare” la pasta creando una sorta di mostro grumoso. Invece l’ho fregato perché ho saltato la pasta molto rapidamente senza quindi dargli il tempo di fare la palla (oddio, sembra di parlare di lettiera per gatti!) ma permettendogli di sciogliersi quando già era nei piatti… Tiè!
Vabbè, basta presentazioni deliranti e via con la ricetta (per due):

• 200gr circa di tagliatelle
• 1 cespo di radicchio rosso (nel mio caso, di Chioggia)
• mezza cipolla
• 30gr di burro
• 10cl di latte
• 40gr di scamorza affumicata a dadini
• zenzero in polvere, sale e pepe bianco

In una padella antiaderente sciogliete il burro e rosolate la cipolla tagliata molto fine. Appena imbiondisce, aggiungete il radicchio tagliato a striscioline e regolate di sale e pepe bianco.
Cuocete per circa 5-6 minuti mescolando spesso, quindi unite il latte poco alla volta e da ultimo una spolverata di zenzero.
Scolate le tagliatelle al dente e saltatele nella padella del radicchio aggiungendo la scamorza affumicata… Mescolate ben bene e servite subito, magari dentro una grande foglia di radicchio che avrete conservato proprio per questo.

Nota: a volte il radicchio rimane amaro. Qualche tempo fa lo sbollentavo un paio di minuti prima di usarlo ma ho smesso perché si perdeva anche tutto il colore. Se proprio non sopportate l’amaro potete sempre decidere che preferite un piatto meno colorato ma un sapore a voi più congeniale…

Fagottini di sfoglia al limone

Rieccomi dunque a presentarvi l’ennesimo dolce. Che sia per festeggiare o come consolazione, credo che dopo le 15:00 di oggi (per i marziani appena giunti sulla Terra, si chiudono le votazioni per le elezioni politiche) ad ognuno potrà far piacere avere un pezzo dolce da mettere tra i denti.
La ricetta è davvero semplicissima e la crema di limone del ripieno si presta poi ad essere utilizzata in infiniti altri modi, dalle crostate alle tartellette passando per una base su cui adagiare della frutta, ecc. ecc.
Ovviamente il mio consiglio è quello di cercare di prepararvi la pasta sfoglia per conto vostro, anche solo per una mera gratificazione personale, ma in questo caso andranno benissimo anche le sfoglie pronte del supermercato… specie se vi viene voglia di preparare questi fagottini all’improvviso e avete poco tempo.
Con le dosi che vi presento sono riuscito a ritagliare 12 dischi di sfoglia da 10cm di diametro, buoni per 12 fagottini a mezzaluna da finger-food (quelli che vedete qui) oppure per 6 “dischi volanti” adatti, per esempio, per una perfetta colazione…

• 250gr di pasta sfoglia
• 3 tuorli
• 50gr di zucchero
• 10gr di maizena
• 2 limoni non trattati di media grandezza
• 10cl di acqua
• una noce di burro

Stendete bene la pasta fino ad uno spessore di 2-3mm, quindi ritagliateci dei dischi abbastanza ravvicinati con l’aiuto di un coppapasta o di una coppetta (andrebbe bene anche un bicchiere da Margarita o simile).
In una ciotola sbattete bene 2 tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso poi unite la maizena sciolta nell’acqua, la scorza grattugiata dei limoni e il loro succo. Amalgamate bene, trasferite il tutto in un pentolino e fate cuocere dolcemente mescolando continuamente con un mestolo di legno fino a ottenere una crema spessa e morbida (in genere 2-3 minuti).
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e lasciate raffreddare, intanto accendete il forno a 200°C.
Una volta fredda, suddividete la crema di limone sulla metà di ogni disco di pasta quindi richiudete su se stessi i fagottini premendo i bordi con i rebbi di una forchetta per farli aderire. Spennellate con il tuorlo rimasto e infornate (i tempi variano a seconda del forno, dai 7 ai 15 minuti circa).

Serviteli caldi, tiepidi o freddi a seconda di quanto vi fanno gola una volta preparati o comunque del vostro gusto personale (il mio me li fa preferire tiepidi quasi freddi).
Nella foto, nel cucchiaio non c’è la crema appena preparata bensì l’ottima marmellata che ho presentato qui. Per rimanere in tema…

Nel piatto degli altri /4

Questa volta nel post del lunedì invece della ricetta voglio proporvi due link davvero molto carini e divertenti…
Il primo rimanda a un meraviglioso post di Qualcosa di Rosso che riesce a condensare quasi tutto il food-blogging italiano in una simpatica storiella da leggere (e cliccare) tutta d’un fiato. Davvero complimenti!
Il secondo invece fa sorridere ma da anche molto da pensare, soprattutto a tutte quelle persone che insistono nel voler sperperare i propri soldi in cibi pronti anziché provare l’ebbrezza del cucinare da soli: su Pundo3000 (da lì cliccate su “nächstes” per andare avanti) trovate infatti un confronto dettagliato tra ciò che vi viene presentato per farvi abboccare e ciò che effettivamente trovate nelle confezioni. Da guardare lontano dai pasti!

A presto con una nuova ricetta!

Un plum-cake alternativo!

Più di un anno fa ho pubblicato la ricetta di un altro plum-cake e fino ad oggi risulta la ricetta più cliccata del blog (il che ogni tanto genera qualche sghignazzata in casa visto che la ricetta era della mia dolce metà e non mia, uffa) grazie anche al fatto di essere uno dei primi risultati su Google quando si ricerca il termine plum cake… e a quanto pare lo si ricerca assai spesso!
Ora sono proprio curioso di vedere cosa succederà con questa nuova ricetta, peraltro un po’ particolare visto che si tratta di un secondo e non di un dolce… Certo, potreste anche provare a vedere se si può abbinare ad una buona tavoletta di cioccolato fondente (mi era venuta l’idea di provare mentre lo preparavo ma poi ho pensato che c’erano i formaggi) ma per il momento continuerò a parlarvene solo come un semplice secondo.
E vediamo se riesco a pareggiare i conti con l’altro plum-cake…

• 3 uova
• 150gr di farina
• 125gr di latte
• 2 zucchine di media grandezza
• 1 carota media
• 150gr di pecorino sardo stagionato
• 1 mozzarella (magari senza diossina… di questi tempi…)
• mezza bustina (7-8gr) di lievito in polvere per torte salate
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• prezzemolo, sale e pepe q.b.

Affettate a rondelle le zucchine (circa 3mm di spessore) e tagliate le carote a julienne, quindi rosolate entrambe le verdure in una padella con un cucchiaio di olio d’oliva per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Accendete il forno a 180°C… In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale e una macinata di pepe (secondo me meglio con il pepe bianco ma vedete voi), quindi mescolate la farina setacciata con il lievito in polvere e unite anche questi alle uova impastando bene il tutto con la frusta. Aggiungete poi, nell’ordine, gli altri 3 cucchiai d’olio, il latte (che avrete scaldato un po’ sul fuoco), il pecorino tagliato a dadini, la mozzarella tagliata a pezzettoni e infine le verdure. Mescolate bene tutti gli ingredienti affinché si distribuiscano in modo omogeneo nell’impasto e ultimate con il prezzemolo tritato finemente.
È importante che facciate tutto questo abbastanza rapidamente perché il lievito in polvere inizia ad agire appena aggiungete i liquidi (quindi l’olio e il latte) per cui è bene affrettarsi ad infornare.
Versate quindi il composto nello stampo da plum-cake (io uso quello in silicone ma in alternativa va bene anche lo stampo tradizionale, purché ben imburrato) e mettete in forno per circa 40-45 minuti. Al termine, toglietelo dal forno e lasciatelo leggermente intiepidire prima di toglierlo dallo stampo. Quindi servitelo a fette.

Servitelo con l’accompagnamento che preferite… Noi l’abbiamo provato con la mostarda di peperoni di Dario Cecchini (ovviamente comprata da ‘ino) tanto per provare il contrasto con il sapore dolciastro. La bontà di questa mostarda richiederebbe un post a sé, ma credo che magari lo farò sul blog di ‘ino e non qui… vedremo. Intanto gustatevi questo eccezionale plum-cake!

Guanciale di Lucifero

Di questa ricetta non si riesce a trovare nessuna storia online… cercando un modo per cucinare il guanciale (una parte di quello che mi è stato così gentilmente regalato da Eudoro, li ricordate?) mi sono spesso imbattuto in diversi siti che mostravano questa ricetta, senza che nessuno però si prendesse la briga di spiegare l’origine del piatto. Ogni sito riporta sempre la stessa ricetta, senza varianti tra uno e l’altro, senza foto e appunto senza “storia”… Mi farebbe piacere se qualcuno avesse delle informazioni e le volesse aggiungere tra i commenti. Da parte mia vi metto la foto del piatto così come l’ho preparato io e pubblico online la medesima ricetta per l’ennesima volta.
Per 4 persone:

• 1kg di guanciale di maiale
• 3 peperoni rossi
• 4 pomodori
• alcune foglie di basilico
• 30gr di capperi
• 3 acciughe
• 1 spicchio di aglio
• abbondante vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparate un trito con i capperi, le acciughe ripulite del sale e uno spicchio di aglio. Fate bollire dell’acqua non salata e buttatevi il guanciale lasciandolo per qualche minuto; poi sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi.
Mettete dell’olio in una pirofila e aggiungetevi i pezzi di guanciale; poi salate, pepate e mettete in forno caldo. Ogni tanto estraete la pirofila dal forno e girate i pezzi di carne per farli rosolare bene, quindi unite i pomodori e i peperoni tagliati a pezzi e il trito precedentemente preparato. Aggiungete qualche foglia di basilico, sale e pepe, bagnate con il vino.
Rimettete in forno e continuate la cottura finché il guanciale non sarà tenero e il sugo di peperoni ben ristretto (a me ci è voluto più di un’ora).
Infine servite su un piatto di portata, magari con qualche fetta di pane abbrustolito.

Moelleux con cuore fondente

E finalmente dopo la Pasqua rieccomi di nuovo qui tra voi!
Purtroppo ho passato diversi giorni a letto malato e non riuscivo a stare davanti al computer senza avvertire un gran mal di testa per cui non sono mai riuscito ad aggiornare il blog come avrei dovuto…
Per l’appunto oggi torno qui con una ricetta che calza a puntino perché potete prepararla anche col cioccolato avanzato dell’uovo pasquale e perché, come l’uovo, nasconde una bella (e buona) sorpresa!
La ricetta del moelleux (scusate ma non riesco a trovare una traduzione adatta) è una delle più popolari tra i food-blogger francesi, un po’ come i muffin tra quelli di casa nostra, e ognuno propone infinite varianti per la preparazione. Quella che vi indico io oggi è forse la più semplice ed è ripresa pari pari dal blog “Les Délices d’Hélène” (chissà perché proprio da qui… mah).
Le dosi sono per due persone…

• 1 uovo
• 25gr di zucchero semolato
  
• 15gr di farina
• 50gr di burro + 1 noce per le cocottine da forno
• 50gr di cioccolato fondente

Accendete il forno a 200°C. In una ciotola sbattete bene l’uovo con lo zucchero, quindi aggiungete la farina e continuate a mescolare fino ad amalgamare bene il tutto.
In un pentolino fate sciogliere, meglio se a bagnomaria, il burro e la cioccolata ridotta in pezzettoni. Fate freddare qualche minuto quindi versate il cioccolato nella ciotola e mescolate i due composti.
Imburrate due cocottine da forno e versateci l’impasto, quindi infornate per 10-12 minuti (controllate spesso la cottura: i bordi devono risultare ben cotti ma il centro ancora un po’ tremolante). Levate dal forno e servite.
Se vi sentite particolarmente abili con le mani potete anche cercare di togliere i moelleux dalle cocottine e servirli in un piatto con qualche accompagnamento… Io non ci ho nemmeno provato e li ho serviti così, al cucchiaio…

Champignon al forno con pinoli

In questo blog finora sono apparsi pochi contorni. Non che non li cucini, ma mi sembra sempre un piatto decisamente troppo semplice e solo di accompagnamento ad un altro e quindi alla fine tendo forse a dargli meno importanza di quante ne meriterebbe. Era così anche per questo piatto, che già stavamo mangiando quando la mia ragazza mi ha chiesto “ma non gliela fai la foto?”… E allora eccola qua la ricetta di questo ottimo contorno di funghi liberamente tratto dal volume allegato all’ultimo Sale&Pepe (cioè invece di porcini e portobello mi sono limitato a usare quello che avevo in casa, gli champignon).
La ricetta originale è decisamente troppo raffinata, con i funghi spennellati d’olio uno ad uno e i pinoli leggermente tostati in padella prima di essere aggiunti: io sono stato un po’ più pratico e i funghi li ho rigirati nell’olio direttamente nella teglia e non mi sono messo a sporcare un padellino solo per i pinoli… Però dovevo comunque dirvelo perché questo era scritto sul libretto…

• circa 15-20 funghi champignon
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Lavate bene i funghi e divideteli a metà lungo il gambo. In una ciotolina mescolare l’olio con il sale e il pepe e versartelo sul fondo di una teglia. Sistemateci sopra i funghi e mescolateli bene in modo che si ungano e insaporiscano bene quindi infornate a 220°C. Lo champignon tende a rilasciare molta acqua quindi tenete sempre sotto controllo la cottura e girate i funghi ogni 6-7 minuti (a me ci sono voluti 30 minuti per arrivare al termine della cottura).
A 5 minuti dal termine, e qui faccio affidamento sul vostro occhio clinico di provetti chef, aggiungete anche il succo di limone e i pinoli.
Levate la teglia dal forno e guarnite con il prezzemolo prima di servire.

Pasta al forno con asparagi, scamorza e noci

E interrompiamo la sequenza di piatti dolci con questo piatto di pasta al forno (tranquilli, ho già un altro dolcino pronto per la pubblicazione). L’idea è nata da una ricetta che ho trovato sull’ultimo Sale&Pepe a corredo di una pubblicità ma alla fine l’ho modificata talmente che è diventata una mia ricetta originale… Il risultato è stato ottimo, ma magari sono poco obiettivo perché in generale la pasta al forno mi piace moltissimo, che si tratti di lasagna, crespella o pasta.
L’unica cosa sulla quale rimango un po’ perplesso è il risultato della foto perché non avevo molto bene in mente come fotografare il piatto e alla fine non sono proprio soddisfattissimo. Per fortuna però questo è un blog di cucina e non di fotografia (nonostante i graditissimi premi), e in questo ambito è stato senz’altro un successo.
Le proporzioni in questo caso sono per sole due persone…

• 180gr di pasta corta (penne, sedani, ecc.)
• 200gr di punte asparagi
• 4 scamorzine affumicate
• 6-7 gherigli di noce
• 1 bicchiere di latte fresco
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• qualche pezzetto di pane secco
  
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• farina e burro q.b. (per la besciamella)
• sale e pepe

Pulite e lessate gli asparagi, quindi sminuzzate i gambi e tenete da parte le estremità delle punte.
Preparate una leggera besciamella con il latte, il burro e la farina. Dopo 5-6 minuti di cottura unite le scamorze tagliate finissime e il parmigiano grattugiato e portate a bollore, quindi levate dal fuoco e regolate di sale e pepe (bianco) e unite lo zenzero.
Lessate la pasta e scolatela dopo metà cottura (per esempio, con i sedani che cuociono in 12 minuti teneteli sul fuoco per 6 minuti). Mescolate la pasta con i gambi degli asparagi e versate il tutto in una teglia precedentemente imburrata. Coprite con la besciamella alla scamorza.
Tritate insieme i gherigli di noce con il pane secco e cospargete il piatto con questo trito, infine terminate con le punte di asparagi che avete tenuto da parte. Infornate per 20 minuti a 180° controllando spesso la gratinatura per evitare di bruciarla.
Servite caldo.

I biscotti della Martina

A quanto pare questo blog ha preso decisamente la via del dolce… Dalle torte ai pasticcini, sembra che ormai non faccia altro. D’altra parte devo sempre trovare il modo di mantenermi in linea (tonda) e queste ricettine fanno proprio al caso mio. E poi è tornato il freddo e, come accennavo nel post precedente, è sempre piacevole prendersi il tè delle cinque al calduccio del proprio salottino accompagnadolo con qualche dolcetto…
La ricetta di oggi prende il nome dalla ex vicina di casa della mia ragazza che ce l’ha proposta qualche anno fa e prevede l’uso di prodotti facilmente reperibili in qualsiasi supermercato… Faccio spesso il “sofisticato” in questo blog ma alla fine anch’io ho le mie debolezze e compro certi prodotti. È anche possibile che possa ricreare la ricetta con i prodotti slow-food, con quel certo biscotto o quella tal crema spalmabile di quella particolare provincia, ma non vorrei esagerare e quindi ben vengano anche proposte di questo tipo.
Gli ingredienti ve li indico in maniera generica, decidete voi quanto usare di ciascuno (soprattutto in base alla vostra gola, nel senso del peccato):

• Pavesini
• Nutella
  
• cocco grattugiato
• caffè ristretto

E ora vediamo come descrivere la preparazione in modo professionale…
Prendete due Pavesini e “incollateli” tra loro con una bella spalmatura di Nutella. Passate il biscotto farcito così ottenuto prima nel caffè e poi nel cocco grattugiato. Disponete via via i biscotti su un vassoio e lasciateli riposare (in frigo o anche no, come vi pare).
Basta poco, che ce vuo’?

Ventagli al cioccolato

E tanto per non smentire il post precedente (in cui parlavo di febbraio come del mese del cioccolato) ecco di nuovo una ricettina dolce dolce! Stavolta la mia fonte di ispirazione è stata il “Libro d’oro del cioccolato”, nel quale si trovano davvero tante ricette interessanti e gustose (per esempio i biscotti che ho presentato qui).
Essendo poi tornato il freddo, vi capiterà magari più spesso di voler prendere il tè delle cinque al calduccio del vostro salotto e questi pasticcini possono essere davvero un ottimo accompagnamento.
Con queste proporzioni dovreste ottenere circa 40 ventagli…

• 150gr di pasta sfoglia già pronta
• 10gr di burro
• 50gr di cioccolato fondente
• 30gr di cacao amaro
• 60gr di zucchero a velo

Va fatta una premessa: se comprate la sfoglia già pronta al supermercato probabilmente sarà circolare e intorno ai 200-250gr… Va bene lo stesso per questa ricetta perché comunque avrete da tagliarla in modo da avere almeno due lati dritti e paralleli.
Fate fondere il burro in un pentolino a fuoco basso e aggiungete il cioccolato spezzettato, quindi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Cospargete di zucchero a velo il vostro piano di lavoro e stendetevi sopra la sfoglia a formare un rettangolo di circa 30×25 cm (se avete la sfoglia pronta circolare, come detto asportate due pezzi paralleli). Versate sulla sfoglia il composto di cioccolato ben freddo e spalmatelo velocemente con una spatola in modo uniforme su tutta la pasta sfoglia, poi spolverizzate con il cacao.
Arrotolate ora la sfoglia partendo da due lati verso il centro in modo che le due metà si incontrino, passate il rotolo così ottenuto nello zucchero a velo e fatelo riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Una volta raffreddato tagliatelo a striscioline dello spessore di 5 mm e disponete i ventagli sulla teglia rivestita con carta da forno ad una distanza di 2,5 cm uno dall’altro.
Fate cuocere per 7-8 minuti nel forno a 200°C (in realtà la cottura qui può variare a seconda del tipo di forno… potrebbero volerci anche 10 minuti, ma meglio controllare spesso). Trasferite poi i ventagli su una griglia per farli raffreddare e serviteli freddi.

Dolce al cioccolato fondente

Ma come passa il tempo! Mi sembra ieri che ho pubblicato l’ultimo post e invece sono ormai 15 giorni! Scusate se vi ho fatto aspettare…
Febbraio, non so come mai né da quando, è il mese del cioccolato un po’ in tutta la Toscana: lo scorso fine settimana si è tenuto “Cioccolosità” a Monsummano Terme (PT), il prossimo e quello dopo ancora si terrà “Maestri del Gusto, Maestri dell’Arte” all’Impruneta e, sempre il 16-17, un’altra piccola manifestazione nel quartiere fiorentino di Peretola. La scorsa settimana poi ci sono state manifestazioni analoghe anche nel centro di Firenze e a Prato… A me la cosa fa solo piacere, ma non vorrei che il fenomeno si inflazionasse troppo a scapito poi della qualità.
Ovviamente non potevo non approfittare della cosa per dare anch’io il mio contributo! La ricetta è semplice semplice ma non per questo è meno buona, anzi questo dolce è sicuramente adattissimo a fare la sua bella figura al termine di qualunque pasto… a patto di non avere problemi con le calorie, hehe! Si ricorda anche bene perché gli ingredienti sono presenti più o meno nelle stesse proporzioni, ma se non riuscite proprio a tenerla a mente sapete già dove venire a ricercarla…

• 250gr di buon cioccolato fondente (da 70% di cacao o più)
• 225gr di burro
• 225gr di zucchero
• 6 uova
• 2 cucchiai di farina

Sciogliete a bagnomaria il burro insieme con il cioccolato spezzettato grossolanamente. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e aggiungete lo zucchero mescolando bene, quindi lasciate raffreddare un po’ a temperatura ambiente. Incorporate le uova una per volta avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno ogni volta che ne aggiungete una (così a occhio mi dava l’idea che potessero bastare anche 5, ma non sarà mica proprio quell’uovo in più che vi rovinerà la dieta…). Da ultimo aggiungete anche la farina, setacciata, e amalgamate il tutto.
Versate il composto in una tortiera del diametro di 24cm e almeno di 3cm di spessore (considerando anche che il dolce gonfierà un po’ in forno) e infornate a 190°C per una ventina di minuti abbondanti: il dolce sarà pronto quando avrà fatto una leggera crosticina in superficie ma risulterà ancora un po’ tremolante al centro. Se avete dei dubbi, meglio un minuto in più che uno in meno altrimenti rischiate che rimanga un po’ un mattone se l’interno non è cotto a puntino. Meglio ancora: se il forno ve lo permette, trascorsi i 20 minuti (abbondanti) lasciate il calore solo dal basso per altri 2-3 minuti…
Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare. Sformatelo e tenetelo a riposo per qualche ora. Per intendersi, se lo preparate la sera per il giorno dopo è perfetto.

Aspettatevi un grande successo: io non ho fatto nemmeno in tempo a fotografarlo che già era finito!

Ora D’Aria, Firenze

- Antefatto 1: Un mesetto fa ho avuto la fortuna di conoscere lo chef dell’Ora D’Aria, Marco Stabile, nel corso di un aperitivo da ‘ino (e dove se no?) in cui lo stesso Marco presentava un panino di sua creazione (schiacciata tiepida croccante, tarassaco, prosciutto toscano, Marzolino, insalata Lollo, sfoglie di topinambour e miele di corbezzolo)… In seguito ho pure scoperto che dieci anni fa era lo chef del Barrino, un altro ristorante dove avevo mangiato un ottimo pranzo proprio quando in cucina stava lui (Stefano te lo ricordi? È dove ho preso quel fantastico sorbetto di mele al Calvados…).
Insomma, tra una chiacchiera e l’altra gli chiedo se nel suo ristorante prepara anche piatti vegetariani (ma vegetariani davvero: no con colla di pesce, brodo di pollo, ecc.) e lui mi risponde che con un paio di giorni di preavviso sarebbe stato in grado di prepararmi un menu completo interamente vegetariano. Gentilissimo.
Notare che il suo menu regolarmente prevede due possibilità: carne o pesce. Quindi poteva benissimo rispondermi che purtroppo non se ne faceva di nulla e invece si è reso subito disponibilissimo con me che ero un perfetto sconosciuto.
- Antefatto 2: Qualche giorno fa era il compleanno della mia dolce metà.

Insomma, siamo arrivati a venerdì scorso e sono riuscito a coniugare insieme le due cose.
Un paio di email con lo chef per uno scambio di battute sul menu (si è offerto di fare qualsiasi cosa desiderassimo ma gli ho risposto che ci affidavamo comunque al suo estro creativo… e ancora una volta ha dimostrato la sua gentilezza e disponibilità) e siamo quindi arrivati al momento di andare a cena. Ero contentissimo perché stavo riuscendo a regalare una cena assolutamente unica ed esclusiva alla mia ragazza per il suo compleanno.

Fin dall’ingresso il locale si presenta già assai “sciccoso”, molto curato e professionale (il personale è giovane ma ben preparato… e poi noi non siamo i classici fighetti che fanno i boriosi: siamo quasi noi a mettere a loro agio i camerieri prima ancora che loro facciano lo stesso con noi, non so come nasce ’sta cosa ma alla fine si vede proprio la differenza di atteggiamento con noi e con, che so, la tardona impellicciata e ingioiellata di turno). Comunque, torniamo al locale. Ah no, un attimo: simpatica l’idea di dare il nome Ora D’Aria ad un ristorante che si trova di fronte ad un ex carcere… bravi!
Allora… ci mettiamo a sedere e subito ci offrono un piccolo aperitivo per ingannare l’attesa (delle curiose chips di pane, molto buone, e un bicchiere di Franciacorta), quindi ordiniamo i nostri menu che già avevamo concordato con lo chef (vegetariano per lei e “pesce d’inverno” per me) e una bottiglia di Chablis. Purtroppo avevano finito lo Chablis Grand Cru ma il cameriere si è dimostrato subito molto competente e mi ha consigliato un altro Chablis della stessa casa ma alla metà del prezzo (non come è accaduto in altri posti di livello ancor più alto e segnalati alla grande sulle guide, parlo di Cracco a Milano). Alla fine il consiglio si è rivelato eccellente, ma anche la mia scelta di optare per questo vino francesce non è stata da meno visto che si è sposato benissimo con entrambi i menu.
E non siate impazienti: ora ci arrivo a questi benedetti menu! Dunque…

Menu vegetariano:

• Timballo tiepido di Ricotta, pesto di olive taggiasche e salvia fritta
• Risotto ai porri, santoreggia e pomodoro fresco
• Crema di finocchi e cipolla con uovo barzotto e croccante

Menu “pesce d’inverno”:

• Farinata di cavolo nero con stracotto di polpo piccante
• Spaghetti del Martelli con il granchio e crema di carciofi
• Bocconcini di pescatrice alla maggiorana con carciofi e pomodoro

per entrambi, a chiudere:

• Piccola selezione di formaggi italiani con confetture e pan brioche
• Tortino di cioccolato fondente con gelato alla vaniglia

Purtroppo non posso mostrarvi le foto di ogni piatto perché, dato il tenore del locale e della clientela, non me la sono sentita di tirare fuori la macchina fotografica e mettermi lì a scegliere le inquadrature, ecc. Posso però dirvi che è stata una cena eccezionale per originalità, sapori e colori in cui ad ogni boccone si percepiva perfettamente la cura dello chef nella scelta delle materie prime freschissime.
Non ho assaggiato il menu vegetariano per non inquinarlo con il mio palato al pesce (tranne che per una fogliolina di salvia fritta a cui non ho davvero saputo resistere), ma il volto gaudente della mia compagna ha dato piena dimostrazione della sua bontà. E così è stato anche per il mio. Dalla presentazione alla combinazione degli ingredienti e soprattutto ai sapori… tutto davvero eccellente. Perfino i grissini artigianali e le varie forme di pane erano presentate in modo piacevole e originale.
Al termine è arrivata la sorpresa della tortina di compleanno, con tanto di candelina posta sulla pallina di gelato! Un tortino incredibile con una crosta molto saporita e con il cioccolato croccante in superficie e morbido (al limite del libidinoso) all’interno… Dolce accompagnato da un buon bicchiere di Moscato d’Asti. E degno di nota anche il caffè finale, accompagnato da un vassoino di cioccolatini e da, tra le altre, una bustina di zucchero aromatizzata alla nocciola.

Insomma, mi aspettavo una gran serata e lo è stata davvero. Originale perché da un menu vegetariano uno si aspetta un certo tipo di verdure (detto tra noi, è stato meglio così perché le solite zucchine/ peperoni/ melanzane già le mangiamo a casa), piacevole per la generosa disponibilità dello chef Marco e per la bravura e la simpatia di tutto il personale, gustosa per l’alta qualità delle preparazioni.
E in fin dei conti, nemmeno troppo cara… Non posso sciorinare cifre perché era un regalo, ma la spesa non è stata eccessiva ed era perfettamente in linea con le proposte. Considerando poi che il ristorante è in centro vicino a Santa Croce ci poteva stare anche di pagare qualcosa in più… E poi c’è stato l’ottimo consiglio del cameriere che mi ha fatto risparmiare un po’ sul vino (ma io la mia bella figura l’avevo già fatta perché avevo scelto la bottiglia migliore!).
C-O-N-S-I-G-L-I-A-T-I-S-S-I-M-O (per coppie e amici intimi).

Ora D’Aria
via Ghibellina, 3/c R
50122 Firenze
Telefono e Fax 055.2001699
www.oradariaristorante.com

Acciugata

Ogni tanto qualcuno mi scrive chiedendomi consigli per delle ricette tradizionali, cose che magari si trovano davvero in gran quantità in rete o sui libri e che per questo spesso non propongo in questo blog. A parte il caso di un lettore che mi ha chiesto la ricetta della torta Pistocchi (che ovviamente non conosco e onestamente non saprei nemmeno come replicare), mi si chiede solitamente di proporre qualche ricetta semplice della mia classica cucina regionale… Approfitto di una delle ultime email che mi sono arrivate per proporvi quindi una ricetta poco conosciuta, almeno in questa variante: di salse all’acciugata per gli antipasti o per la pasta se ne trovano tante, ma la salsa di condimento della scaloppina fritta è invece più difficile da reperire anche su Google.
Spero non se ne abbia a male il ristorante Dino (noto locale del centro a Firenze) se cito testualmente una parte del loro menu online: “Il Piovano Arlotto diceva, scherzando, che fritta è buona anche una ciabatta… però le ciabatte che lui più amava erano braciole di vitello fritte al momento e servite calde con una salsa di acciughe e capperi”. E non posso certo dargli torto perché anch’io da piccolo amavo moltissimo le braciole all’acciugata che mi preparava “i’mmibabbo”!

Questa versione dell’acciugata che vado a proporvi a dire la verità si discosta un po’ dalla ricetta tradizionale che vorrebbe solamente olio, aglio e acciughe (peraltro non fresche ma sotto sale) ma secondo me quella originale va benissimo per dei crostoni mentre per la carne funziona meglio con questi ingredienti. Almeno, questo mi dice il mio palato… a voi l’ultimo giudizio.
La carne (scaloppine di vitello) si prepara semplicemente passandola prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato e quindi friggendola 2-3 minuti per lato. C’è chi prima infarina la scaloppina ma la panatura tende a staccarsi dalla carne se si fa in questo modo, poi ognuno è libero di scegliere.
Per l’acciugata invece:

• 6-7 filetti di acciuga
• 2 cucchiaini, colmi, di capperi sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Pulite bene i filetti di acciuga, eliminando bene eventuali lische e appoggiateli un attimo su della carta assorbente per eliminare l’olio di conservazione. Sciaquate i capperi per eliminare il sale e schiacciateli leggermente con il dorso di un cucchiaio. In un tegamino mettete l’olio e l’aglio schiacciato ad imbiondire. Non appena questo prende colore unite i filetti di acciughe e i capperi. Fate cuocere a fuoco molto basso e mescolando bene con un mestolo di legno fino a che i filetti non si sciolgono. A questo punto eliminate l’aglio e aggiungete il concentrato di pomodoro facendo amalgamare bene per circa un minuto.
Servite le bracioline fritte ben calde coprendole con la salsa acciugata.
Attenzione che la salsa potrebbe risultare piuttosto salata quindi non adatta a chi soffre di pressione alta.

Questa stessa ricetta l’avevo proposta circa un mese fa per il blog di ‘ino perché Alessandro mi aveva dato modo di provare sia le acciughe di Salvatore Campisi che i fantastici capperi di Pantelleria di Bonomo & Giglio (i lilliput cioè quelli dal calibro più piccolo e per questo più pregiati). Ve lo dico giusto per buttarvi lì al volo un’altra ricettina facile facile con i capperi che ho preparato con quelli che mi erano avanzati dopo l’acciugata…
Tritate nel mixer 3 cucchiaini colmi di capperi, una manciata di mandorle pelate, circa 30 foglie di basilico e qualche foglia di prezzemolo (allungando con un bel po’ d’olio extravergine): otterrete un ottimo pesto di capperi con cui condire la pasta.