Mini muffins al cioccolato e tè

Mi diceva Daniela sulla fan page su Facebook di non essere riuscita a trovare una mia ricetta per i muffins… Qualcuna c’è (poi magari in fondo metto tutti i link) però in effetti nel mio blog non sono poi così presenti come in altri (addirittura La Zuccheriera, prima di decidere di scrivere solamente in spagnolo, aveva anche pubbliato un intero PDF di ricette di muffins). Con la ricetta di oggi rimedio un po’ a questa lacuna e magari prossimamente proverò anche a farne altri, magari con la frutta o con qualche ingrediente particolare. Oddio, in effetti qui ho usato il tè che non è che sia poi l’ingrediente più comune in un dolce, a parte forse il Matcha in polvere, e in altri ho messo la crema di whisky o il pepe di sichuan quindi forse per gli ingredienti particolari ho già dato abbastanza
I mini muffins non sono in realtà un tipo di preparazione diverso dai muffins tradizionali: ho semplicemente versato un po’ meno impasto nelle forme (fino a poco meno di metà anziché fino a tre quarti) perché volevo preparare dei bocconcini tipo finger-food. Nulla vi vieta di utilizzare la stessa ricetta per fare dei muffins più grandi o addirittura un dolce da fare a fette.
Se scegliete di farli in versione “mini” come i miei, le dosi indicate sono per circa una dozzina di muffins. Per un dolce vi consiglio almeno di raddoppiarle (o comunque considerate un uovo ogni due persone e fate le debite proporzioni).

• 150gr di cioccolato fondente
• 70gr di burro
• 2 uova
• 2 cucchiai rasi di farina
• 40gr di zucchero
• 3cl di tè (alla menta, al gelsomino, arancia e cannella, Earl Grey… quello che preferite)

La prima cosa da fare è preparare il tè perché poi nella preparazione vi servirà freddo.
Successivamente, in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti ed il burro.
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. I tuorli sbatteteli in una ciotola con lo zucchero fino a ridurli in crema; i bianchi montateli a nevece ferma con un pizzico di sale.
Incorporate il cioccolato fuso alla crema di tuorli e zucchero, mescolando bene, poi aggiungete la farina setacciata e infine il tè raffreddato (a temperatura ambiente va bene, non c’è bisogno che lo mettiate in frigo).
A questo punto incorporate anche i bianchi montati, delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo di legno o con una spatola.
Imburrate le formine da muffins (oppure usate quelle in silicone) e versateci l’impasto fino a metà altezza o poco meno, quindi infornate a 180°C per una mezz’oretta.

E infine, come promesso, qualche link alle altre ricette:
Irish Muffins (con la crema di whisky)
Muffins al cocco e pepe di Sichuan
Ed il mitico plum-cake esagerato, che può andare benissimo anche come base per fare i muffins

Boeuf Bourguignon (in forno)

Che non vi venga in mente di credere che io pubblichi questa ricetta sulla scia del successo del film Julie&Julia (anzi, non è un caso se arriva dopo diversi mesi)! Credo di essere l’unico food-blogger (almeno tra quelli che leggo) a ritenere la storia assolutamente pessima (e purtroppo anche l’ennesima figuraccia dei doppiatori italiani) e a dare pienamente ragione alla Child (lei sì grandiosa) quando, indignata, ha fatto sapere alla Powell di non apprezzare per niente ciò che aveva fatto. La Powell ha cavalcato l’onda di un successo altrui né più né meno di quanto fatto nella musica da tristissime cover band mentre il film ha approfittato dell’onda modaiola del blogging per tirare su qualche dollaro, ed entrambi con una superficialità direi quasi rivoltante. Per cui no: il mio boeuf bourguignon non nasce dalla visione del film.
Detto questo, la ricetta del bourguignon è qualcosa che tutti (e dico tutti) gli amanti della carne e del vino dovrebbero provare almeno una volta nella vita perché si tratta di un piatto sensazionale, bello, buono e godereccio che ti seduce fin dalla cottura con gli aromi che emana. E non è neppure un piatto difficile da preparare, o almeno non lo è in questa versione effettivamente un po’ semplificata, anche se purtroppo necessita di un bel po’ di tempo. In più, è uno di quei piatti che può benissimo essere riproposto riscaldato il giorno dopo perché non perde affatto la sua bontà (anzi, forse ne guadagna pure).
Una piccola nota la volevo aggiungere sul vino. Quello che ho usato io è un vino salentino, uno Squinzano Rosso DOC a base di Negroamaro e Malvasia Nera che ho scelto con l’idea di enfatizzare il dolce del cioccolato: per quanto mi riguarda è stata una scelta ottima, ma non sono un fine intenditore ed è stato solo un mio esperimento (sono aperto ai commenti di chi invece di vini ne capisce, dateci dentro)… Il vero bourguignon richiederebbe un altro tipo di vino, dal Chianti al Merlot o al Beaujolais, per cui scegliete pure secondo il vostro giudizio ed il vostro gusto.
Vi indico le dosi ideali a partire da 1Kg di carne anche se io ho provato con una quantità minore dato che dovevo mangiarmi questa bontà da solo ed è purtroppo finito per me il tempo delle abbuffate.

• 1kg di carne di manzo tagliata tipo spezzatino
  
• 160gr di lardo
• 10-12 funghi champignon
• 2 carote medie
• 1 cipolla rossa
• 2 pomodori pelati + 3-4 cucchiai di passato (oppure semplicemente un cucchiaio di concentrato ma a me non piace usarlo)
• 2 cubetti di cioccolato fondente (ca 30gr)
• 1 bottiglia di vino rosso
• burro
• farina
• alloro e timo a piacere
  
• olio, sale e pepe nero in grani
  

Se avete una casseruola adatta sia ai fornelli che alla cottura in forno tanto meglio perché potete usare quella per tutta la ricetta. In caso contrario, prendete un tegame ed una pirofila piuttosto capienti.
Iniziate tagliando il lardo a fettine, le carote a rondelle e la cipolla prima a metà e poi a fettine. Fate rosolare il tutto in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine e una noce di burro (sui 15-20gr). Appena comincia ad indorare la cipolla, togliete lardo e verdure con una schiumarola mettendoli da parte e mettete la carne a rosolare nello stesso tegame. Fatela cuocere bene da entrambi i lati.
In una ciotolina mescolate 2-3 cucchiai di farina con un pizzico di sale e di pepe e versatela sulla carne non appena l’avrete cotta su entrambi i lati, mescolando bene per cercare di avvilupparla tutta.
Se avete la casseruola unica che ho citato all’inizio, riprendete ora lardo e verdure e aggiungeteli alla carne… Altrimenti ponete tutti gli ingredienti ed il liquido di cottura nella pirofila che andrà in forno.
Aggiungete il pomodoro, le erbe, il vino (quanto basta per coprire il tutto, in base a quanto ne ho usato io direi che 700-800cl dovrebbero andare) ed il cioccolato. Infornate a 150°C per 3 ore (!).
Ah, una cosa che mi sono scordato: la carne in forno andrebbe coperta… se la casseruola o la pirofila hanno un coperchio nessun problema, in caso contrario rivestite il tutto con dell’alluminio e andrà benissimo lo stesso.
Non mi sono scordato invece dei funghi: quelli si preparano a parte a mezz’ora dal termine della cottura in forno.
Tagliate gli champignon a fettine e fateli saltare in padella con una noce di burro (piccola stavolta) e un cucchiaio d’olio per 10 minuti. Aggiungeteli nella pirofila con la carne, verificate se vi sia bisogno di regolare di sale e quindi portate a termine la cottura nel forno.
I classici accompagnamenti del boeuf bourguignon sono le patate lessate o anche un piatto di pasta (ma quest’ultima opzione lasciatela ai francesi… e se ve lo dico io…).

Per tornare al discorso iniziale… tanta pubblicità anche in Italia per quel film, ma nessuno si è mai accorto che qui avevamo già Il Club delle Cuoche di Luisanna Messeri (ispirata nientemeno che dall’Artusi)? Il Mugello non sarà Hollywood, ma non so se farei a cambio…

Il sogno della Calamarata: essere un cannellone

Prendo indegnamente in prestito un’idea del grande Marco Stabile, lo chef de l’Ora D’Aria a Firenze che nel suo menu ha inserito “il sogno della patata” (e vi invito ad andare a scoprire qual è questo sogno), per presentarvi la ricetta di oggi. Come già accaduto per la ricetta del pesto La Mantia pubblicata un anno fa, anche questa volta mi sono fatto aiutare da Pasta Garofalo nella scelta di alcuni ingredienti… Un paio di mesi fa infatti, la Garofalo ha fatto uscire la nuova confezione DOC2 (Delizie di Onesta Cucina, parte seconda) che, come nella prima confezione ormai esaurita, offre agli appassionati una gran quantità di formati di pasta diversi abbinati a prodotti Slow Food del territorio intorno alla loro sede di Gragnano. 3 tipi di legumi (ceci, fagioli e cicerchie), pomodorini e pomodori “Miracolo di San Gennaro” (di cui ho già parlato nella mia amatriciana), olio extravergine ed un’ottima polvere di peperoncini di Controne sono le proposte di Garofalo per questa nuova DOC2. Insieme ad un regalo che è stato graditissimo e che è diventato ormai mio compagno inseparabile: un coltello in ceramica leggero, bilanciato e affilatissimo… una meraviglia!
La preparazione è stata un po’ laboriosa (4 diverse cotture, la farcitura della Calamarata e quindi un’altra cottura in forno) ma il risultato è valso largamente tutto il tempo che ci ho impiegato: altre volte dopo tanta fatica ho pensato “sì buonissimo, ma col cavolo (ciao Sigrid!) che lo faccio di nuovo” mentre stavolta credo che non ci vorrà poi molto prima di concedere il bis
Insomma, spero con questo piatto di essere riuscito a dimostrare la mia gratitudine a Pasta Garofalo per avermi nuovamente reso partecipe (senza impegno, lo ricordo a chi pensasse che questa sia solo una marchetta) di simili iniziative. Ma andiamo a vedere finalmente come preparare il piatto:

• 200 gr di pasta tipo Calamarata (Garofalo)
• 250gr di ricotta
• 150gr di spinaci lessati (ecco la prima delle 4 cotture) e strizzati
  
• 1/2 lt di latte a temperatura ambiente
  
• 75gr di burro + 1 noce
• 3 cucchiai di farina
• 3 pomodori “Miracolo di San Gennaro” (Garofalo)
• olio extravergine (Monocoltura Carpellese, Garofalo)
• parmigiano reggiano grattugiato
  
• sale, pepe bianco e un pizzico di zenzero in polvere (o noce moscata)

Fate bollire una pentola d’acqua.
In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina amalgamando bene fino ad ottenere una cremina color nocciola ed infine aggiungete il latte a filo continuando a mescolare. A fuoco medio-basso fate addensare mescolando continuamente con un mestolo di legno per 10-15 minuti finché otterrete la giusta consistenza della besciamella. A questo punto regolate di sale ed aggiungete un pizzico di zenzero oppure la classica noce moscata (personalmente preferisco lo zenzero ma fate voi).
In un padellino invece versate due cucchiai di olio extravergine e fateci cuocere i pomodori, tagliati a metà, insieme a 2-3 cucchiai del passato usato per conservarli (questo ovviamente se avete gli stessi pomodori “Miracolo” che ho io, altrimenti il passato aggiungetelo voi). Se utilizzate pomodori diversi dovrete vedere voi come aggiustare i tempi di cottura, ma normalmente dopo una decina di minuti a fuoco medio-basso (e coperti) dovreste avere la vostra morbida salsina sufficientemente ridotta. Aggiustate di sale.
Tagliuzzate gli spinaci e mescolateli con la ricotta, regolando di sale e pepe bianco ed amalgamandoli bene per ottenere la farcitura.
Mentre fate tutto questo, controllate anche la bollitura dell’acqua… Quando inizia a bollire, salatela e versate la pasta cuocendola poco più di metà del tempo indicato (io l’ho cotta per 10 minuti, sulla confezione ne sono indicati 16). Scolatela e separatela in modo che mentre siete occupati a farcire ogni pezzo non si incollino tra loro tutti gli altri.
Utilizzando un cucchiaino, una siringa per dolci oppure un sac-à-poche iniziate a farcire la pasta con l’impasto di ricotta e spinaci e adagiatela via via su una teglia che avrete precedentemente imburrato.
Quando avrete terminato lo strato di pasta, copritelo uniformemente con la besciamella, distribuite il pomodoro sulla superficie e spolverizzate di parmigiano grattugiato. Infornate e cuocete a 180°C per una ventina di minuti, eventualmente utilizzando il grill negli ultimi 2-3 minuti per una crosticina più croccante. Servite ben caldo.

Cake Marocain

Anno nuovo, vita nuova. Così si dice e visto l’anno appena trascorso direi che oggi per molti, me compreso, ’sta cosa è diventata un vero e proprio augurio. E siccome siamo a tagliare i ponti con il passato, ecco che arrivo io con una ricetta nuova nuova di un tipo che da tantissimo tempo mancava nel blog: un dolce con l’arancia!
Vabbè, in realtà per me la novità c’è davvero perché un dolce a base di pangrattato non l’avevo mai né provato né assaggiato e infatti ne sono rimasto stupito perché anche la consistenza è qualcosa di molto particolare. La cottura è stata un po’ un calvario perché la superficie ha cominciato a sbruciacchiare molto presto e quindi ero corso a coprirla con un foglio di alluminio, solo che siccome era ancora morbida questo si è incollato e quindi un po’ di crosticina poi è venuta via quando ho sformato il dolce… Le fette di arancia infatti in questo caso non sono solo decorative ma mi sono servite anche a tappare il buco (ok, la voragine)! Però non potevo non dirvelo, per onestà mia (perché sono ben lungi dall’essere perfetto come gli altri blogger) ma anche come avvertimento nel caso vi venisse in mente di provare la ricetta.
Quello che vedete è risultato di una prova fatta con metà delle dosi che vi indico qui sotto, ideali per uno stampo da plum-cake standard:

• 100gr di mandorle in polvere (tritate nel mixer)
• 180gr di zucchero per il dolce + 50gr per lo sciroppo
• 50gr di pangrattato
• 4 uova
• 20cl di olio di semi di girasole (per il sapore più neutro dell’olio d’oliva)
• 1 limone (succo e scorza)
• 1 arancia (succo e scorza)
• un cucchiaino e mezzo di lievito per dolci in polvere
• un pizzico di cannella

In una ciotola mescolate il pangrattato con 180gr di zucchero, il lievito, le mandorle in polvere, la cannella e le scorze degli agrumi. A parte sbattete le uova con l’olio ed incorporatele poco per volta agli altri ingredienti, mescolando bene il tutto.
Imburrate ed infarinate lo stampo da plum-cake, quindi versateci dentro l’impasto e infornate a 180°C per 40-45 minuti.
Mentre il dolce sta cuocendo nel forno, preparate lo sciroppo di agrumi versando il succo di limone e di arancia in un pentolino, aggiungendo 50gr di zucchero e portando il tutto ad ebollizione. Dal momento in cui il liquido inizia a bollire calcolate altri 3 minuti di cottura (in cui mescolerete quasi incessantemente con un mestolo di legno) e poi spegnete la fiamma.
Non appena la torta sarà pronta, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Una volta tiepida, sformatela e versateci sopra lo sciroppo di agrumi.
Da servire preferibilmente freddo.

Buon anno!

Pensierini di Natale: Marmellata di arance con gocce di cioccolato

Ormai mancano davvero pochi giorni e poi finalmente potremo scambiarci i doni e fare tutte quelle cose “che puoi fare a Natale e che non puoi fare mai” per tutto il resto dell’anno (così dice la TV, con uno degli spot pubblicitari più diseducativi al mondo) mangiando piano piano cose buone buone insieme a tutta la famiglia, magari a televisore spento così da non sentire ogni dieci minuti la gallina che urla “Tomorrow” mentre le tirano il collo (e qui mi scuso con gli animalisti). Però chi glielo dirà al prete durante la messa che quest’anno la Lavazza ha decretato che il Paradiso è sua proprietà esclusiva (per chi non lo sapesse, stanno valutando di far causa a Nestlè per aver permesso a George Clooney di salire in cielo dal buon John Malkovich… cioè mica Bonolis e Laurenti, eh)? Mah.
Insomma, meno male che mi tengo impegnato con la cucina e non guardo la TV!
Quest’anno poi abbiamo pensato anche di preparare in cucina alcuni dei pensierini da regalare a parenti e amici, seguendo un po’ quello che è il trend anche di altri colleghi blogger e soprattutto cercando nuovi spunti per donare qualcosa di carino pur senza farsi opprimere dalla crisi economica. E oltretutto può essere una buona idea se anche voi, come alcuni negli Stati Uniti, siete rimasti bloccati in casa dalla neve e non potete uscire per andare a comprare i regali dell’ultimo minuto (sempre che abbiate già in casa gli ingredienti, of course).
Una delle cose che raggiungono meglio questo scopo è sicuramente la marmellata. Ed ha riscosso così tanto successo quella di pere e cioccolato che ho pubblicato un mese fa (tanto che la copiano pure su altri siti e forum) che la scelta è caduta giocoforza su un’altra preparazione frutta+cioccolato, questa volta però un po’ più scenografica e festosa. Per prepararla, sono partito da 2 chili di arance per arrivare ad ottenere, una volta pelate, cotte e aggiunti gli altri ingredienti, circa 1,5Kg di marmellata: nel mio caso, 4 vasetti da 250ml, 2 da 150ml e un avanzo da tenere per noi (giacché ho fatto tutta ’sta fatica, hehe)… Quindi:

• 2kg di arance mature
• almeno 1kg di zucchero (vedrete poi voi quanto ve ne serve davvero)
• 125gr di gocce di cioccolato
• mezzo bicchiere di rhum (oppure cognac, Cointreau, Grand Marnier, ecc.)

La prima cosa da fare è pelare a vivo le arance, eliminando tutta la buccia (compresa la parte bianca) e i semi, e poi tagliarle a fettine molto sottili. È preferibile utilizzare un tagliere che vi permetta di raccogliere il succo che rilasceranno le arance perché poi lo aggiungerete per dare ancora più sapore. Pesate ciò che avete ottenuto e mettete da parte una quantità di zucchero pari al peso che state leggendo sulla bilancia.
Mettete quindi le fettine di arancia in una casseruola insieme al loro succo. Le arance dovranno essere tutte appena coperte dal liquido quindi, se serve, aggiungete appena un po’ d’acqua (in teoria mezzo bicchiere dovrebbe bastarvi). Portate ad ebollizione e fate bollire per 2 ore a fuoco molto basso, la prima ora con un coperchio, la seconda invece scoperte (ma tenete sotto controllo il tutto: se evapora troppo liquido coprite di nuovo).
Passate le 2 ore aggiungete lo zucchero che avete messo da parte prima e fate cuocere per un’altra ora, scoperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare totalmente dopodiché aggiungete il liquore e le gocce di cioccolato (per questo vi serve che la marmellata sia fredda, se no si sciolgono) e mescolate bene. Dividetela nei vasetti e passate a sigillarli: avvolgeteli in un canovaccio e copriteli con acqua tiepida fino a 5 centrimetri sopra al loro tappo; fate bollire l’acqua per 10 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare ancora immersi nell’acqua, quindi verificate che il tappo non sia più bombato altrimenti ripetete l’operazione (magari cambiando tappo).

Se volete fare le cose in grande e regalare una coppia di marmellate, giocose e colorate, potete utilizzare la stessa ricetta per preparare una marmellata di kiwi (anche senza le gocce di cioccolato dato che il kiwi ha già i suoi semini neri scoppiettanti).
Buon Natale a tutti!!!

Torta all’arancia e semi di papavero

Bisogna proprio che vada a mangiare fuori più spesso! La scorsa settimana ho pubblicato la mia versione del dessert ai diosperi che avevo assaggiato in un ristorante e anche con la torta di oggi è successa la stessa cosa… Abbiamo infatti fatto una deliziosa cenetta al ristorante Il Vegetariano, sempre qui a Firenze, che per me si è conclusa con un dolce davvero strepitoso. Al rientro a casa, ho espresso la mia soddisfazione sulla fan page del blog su Facebook (di nuovo: vi prego di iscrivervi lì invece di inoltrare le vostre richieste di amicizia sul mio profilo) e pochi minuti dopo il buon Stefano mi ha trovato la probabile ricetta che a quanto pare altro non era se non una delle meraviglie di Donna Hay (addirittura già riproposta da altre due blogger, che meritano assolutamente una visita, e cioè Laura e Monica).
A dire la verità, dopo averla provata ho riscontrato alcune differenze rispetto a quella che ho mangiato al ristorante… Intanto la parte esterna era molto più scura (non più cotta) tanto che quando l’ho ordinata ero convinto che ci fosse anche il cacao e solo dopo che me l’hanno affettata mi sono accorto che invece non c’era; in secondo luogo la copertura non era uno sciroppo ma una marmellata diluita (e quella l’ho fatta anche in questa mia versione); infine l’impasto, ancora più soffice e alto e che ricordava molto da vicino quello del panettone. In linea di massima comunque si può dire che il dolce è questo e che è valsa decisamente la pena provare questa ricetta a casa perché il risultato è a dir poco fantastico. Come ho già avuto modo di commentare su Facebook, è stata una delle rarissime volte in cui mi sono esaltato così tanto per un dolce che non contenesse manco una goccia di cioccolato.
Dosi e ingredienti sono all’incirca gli stessi che trovate anche negli altri blog, tranne appunto per la marmellata di arance:

• 50gr di semi di papavero
• 185ml di latte
• 200gr di burro, ammorbidito a temperatura ambiente
  
• 1 arancia (sia il succo che la scorza grattugiata)
• 160gr di zucchero + 1 cucchiaio
• 3 uova
• 270gr di farina
• 1 bustina di lievito per dolci
• marmellata di arance

Per prima cosa versate i semi nel latte e lasciateli in infusione per una decina di minuti.
Lavorate in una ciotola (o con il robot da cucina) il burro, i 160gr di zucchero e la scorza d’arancia fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete le uova (una per volta e mescolando bene l’impasto ad ogni aggiunta per incorporarle bene) e, a seguire, la farina setacciata, il lievito, il succo d’arancia (meno due cucchiaini) ed il latte con i semi di papavero. Mescolate bene il tutto.
Versate l’impasto nello stampo (uno rotondo da 20-22cm va benissimo) ed infornate a 160°C per almeno 50 minuti, dopodiché verificate la cottura con il classico stuzzicadenti (che deve uscire pulito dopo che ci avete punzecchiato la torta).
Mentre aspettate che cuocia la torta, preparate la copertura… in un pentolino versate i due cucchiaini di succo d’arancia che avete conservato prima ed aggiungete un cucchiaio di zucchero e 3-4 cucchiai di marmellata di arance. Fate cuocere a fuoco bassissimo finché non si scioglie lo zucchero, quindi ancora per un altro minuto o due ed ecco che avete la vostra copertura di arance con cui spalmare la superficie del dolce una volta sfornato!
Se invece della copertura alla marmellata preferite l’idea originale dello sciroppo, vi rimando alla ricetta di Laura o al solito Google.
Provatela!

Mousse di cachi e cioccolato bianco con amaretto

La ricetta di oggi è stata un po’ una sfida.
Ho assaggiato questo dolce durante una cena a cui ero stato invitato da Filippo, lo chef del ristorante Angels a Firenze (cena ottima, per le recensioni mia e di Nelli leggete qui e qui) e tra le tante cose che abbiamo mangiato questa è stata la portata che ha colpito un po’ tutti perché nessuno dei presenti pare fosse un grande amante dei cachi (o diosperi o pomi se la vogliamo dire alla fiorentina) e invece alla fine eravamo tutti quanti lì a leccarci i baffi! Insomma, era talmente buona che una volta a casa mi sono messo in testa che dovevo in tutti i modi provare a replicare la ricetta!
Sembra facile mettersi lì e rifare le ricette degli chef dopo che le hai mangiate, ma già per me era complicato fare una mousse di cachi (e io non volevo una mousse qualunque, volevo proprio quella lì) e in più le cose non sono poi realmente così facili: se uno è chef e io invece no un motivo ci sarà (vabbè oltre al fatto che io faccio un altro lavoro, hehe).
Un po’ ci ho pensato su, ho comprato gli ingredienti, ho cambiato idea almeno 3 o 4 volte sui passaggi da effettuare e alla fine ci ho provato. E ce l’ho fatta! È venuta fuori una mousse eccellente! Ci sono probabilmente un paio di differenze nella preparazione e soprattutto manca l’ingrediente segreto (così mi ha detto lo chef Filippo quando l’ho interpellato su Facebook per dirgli com’era andata) e ovviamente al ristorante era presentata in modo molto più accattivante (c’erano anche due foglioline di menta che io non avevo a disposizione), però per essere una ricetta quasi del tutto casuale sono proprio contento del risultato.
Questo è ciò che ho usato per 3 coppette come quella in foto:

• 1 caco mela (è più compatto di quello normale)
• 80ml di panna da montare
• 50gr di cioccolato bianco
• 1 albume
• 2 gocce di limone
  
• 15gr di zucchero a velo
• 3 amaretti
• 1 cucchiaio di liquore all’amaretto (+ 1 cucchiaio per bagnare i biscotti)
  
• mandorle a scaglie

Dividete in piccoli pezzi il cioccolato bianco e fatelo fondere a bagnomaria. Nel frattempo pulite il frutto, sbucciatelo, frullatelo per qualche secondo e raccoglietelo in una ciotola.
Montate leggermente la panna. Montate anche l’albume (separatamente, non insieme alla panna) insieme a due gocce di limone e lo zucchero a velo. Bagnate leggermente gli amaretti nel liquore.
Nella ciotola dove avete messo il frutto aggiungete ora il cioccolato fuso e la panna montata, amalgamando bene il tutto. Incorporate il liquore all’amaretto (senza gli amaretti) e infine anche l’albume montato, mescolandolo delicatamente al resto dell’impasto fino ad ottere una crema liscia ed omogenea.
Mettete un amaretto in ogni coppetta, versateci sopra la mousse e riponete in frigorifero per 2 o 3 ore. Al momento di servire, spolverizzate con le mandorle a scaglie (e decorate con due foglie di menta, se le avete) e gustatevi questa bontà!

Tortino di verza e patate al forno

Sto diventando un po’ monotematico: prima la vellutata di broccoli e patate, poi lo sformato di carciofi… ora mettiamo più o meno insieme le due cose ed ecco un altro sformato e un altra ricetta con patate e cavolo. Se non altro almeno ho cambiato tipo di cavolo!

È che con il freddo che è arrivato adesso, queste sono proprio le ricette ideali per riscaldarsi un po’: zuppe, vellutate, sformati, pasta al forno, cous-cous, … E poi sono pure molto buone!
Anzi qui fa talmente freddo che io passerei subito a scrivervi della ricetta, se no mi si intorpidiscono le dita a tenerle fuori dalle tasche per scrivere sulla tastiera… brrrrrrrrrr (ma solo qui a Firenze è così freddo?).
La preparazione è davvero molto semplice e a prova di errore. A seconda della quantità di portate che compone il vostro pasto, potete considerare le dosi che vi indico come adatte a 2, 3 o anche 4 persone (e pure se siete in 2 e ve ne avanza un po’… è ottimo anche il giorno dopo):

• 1 verza piccola
• 4 patate medie
• 1 mozzarella
• 30gr di emmenthal (oppure provolone, scamorza, …)
• 1 uovo
  
• pangrattato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  
• olio extravergine di oliva
• sale (qui ho usato un sale di Guérande alle alghe)
• pepe bianco

Pulite la verza, sbucciate le patate e riducete tutto in piccoli pezzi che metterete a lessare in acqua salata per 25-30 minuti (questa è la versione più pratica ma se lo preferite potete sempre decidere di cuocere le due verdure in pentole diverse mantenendo la buccia alle patate per toglierla dopo la cottura).
Scolate le verdure e lasciatele asciugare nello scolapasta per una ventina di minuti, poi trasferitele in una ciotola capiente e lavoratele con una forchetta fino a ridurre il tutto ad una purea grossolana (anche qui, se preferite, potete anche usare uno schiacciapatate ma non è poi così indispensabile). Incorporate il formaggio tagliato a cubetti piccoli, o meglio ancora grattugiato, 2-3 cucchiai di pangrattato, l’uovo sbattuto, il pepe bianco e, se serve, un pizzico di sale.
Ungete leggermente una teglia con l’olio extravergine (mi pare la mia teglia fosse 15×20) e distribuite uniformemente sul fondo metà dell’impasto. Tagliate a fettine la mozzarella e adagiatela sulla teglia, quindi coprite il tutto con l’impasto rimasto.
Mescolate poi 2 cucchiai di pangrattato con uno di parmigiano grattugiato e cospargete il tortino con questo miscuglio. Infornate a 180°C per 15 minuti e servite ben caldo.

Sformato di carciofi profumato al tarassaco

Era da quando ho pubblicato il dolcino al cocco e rose che non inserivo una ricetta con i fiori commestibili acquistati lo scorso giugno… È anche vero che non si tratta di quel tipo di ingrediente che uno utilizza proprio tutti i giorni, però in particolare il tarassaco invece mi è capitato di provarlo abbastanza spesso in piatti con uova e/o verdure (per esempio sbattutto con l’uovo per una frittata o di accompagnamento a delle zucchine saltate in padella) e ne sono rimasto sempre molto soddisfatto. Oggi ve lo propongo insieme a carciofi e grana all’interno di uno sformato semplice e gustoso, adatto sia come antipasto che come secondo vegetariano.

• 4 carciofi
• 1 scalogno
• 2 uova
• 35gr di grana padano grattugiato
• 1 cucchiaio di foglie di tarassaco
• brodo vegetale
• 20gr di burro
• 1 cucchiaio di farina 00
  
• 150ml di latte
• zenzero in polvere
  
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe bianco

Pulite bene i carciofi eliminando le foglie esterne ed i gambi e tagliate i cuori in pezzetti piccoli (via via che avete preparato un carciofo mettetelo a bagno in acqua e limone prima di passare all’altro, così non vi si annerisce).
In un tegame fate appassire lo scalogno tritato finemente in 2-3 cucchiai di olio d’oliva, dopodiché aggiungete i carciofi ben scolati (se li avete messi in acqua come vi ho suggerito) e un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiungendo eventualmente un altro po’ di brodo se dovesse servire. Una volta ammorbiditi i carciofi e asciugato il liquido di cottura, regolate di sale e pepe bianco e passate al mixer in modo da ridurre tutto in crema.
A parte preparate una besciamella con il burro, la farina ed il latte (sciogliete la farina nel burro, aggiungete il latte e fate addensare, poi salate e insaporite con mezzo cucchiaino di zenzero in polvere) ed incorporatela nella crema di carciofi. Versate anche il grana grattugiato, le foglie di tarassaco e un uovo. Amalgamate bene gli ingredienti e unite anche il secondo uovo mescolando ancora.
Preparate il contenitore che volete usare per il vostro sformato: per la foto ho usato uno stampino da crème caramel (e con queste dosi potrete farne 5 o 6), ma potete anche decidere di fare un unico grande sformato o comunque delle porzioni più grandi… In ogni caso ungete bene il fondo dello stampo con l’olio d’oliva e versate l’impasto fino a 3/4 dell’altezza o poco più. Infornate quindi a 180°C per 30-40 minuti (sì lo so che 10 minuti di differenza è tanto ma dipende dal vostro forno… insomma dopo una mezz’ora cominciate a dargli una controllatina di quando in quando, ok?).
Al momento di servire potete accompagnare questi sformatini con qualche foglia di tarassaco per un piacevole effetto decorativo oppure con qualcosa di più sostanzioso come una salsa di formaggio o un puré di patate…

Panini di San Martino

Questo post avrei dovuto pubblicarlo una decina di giorni fa visto che si tratta di una ricetta tradizionale specifica di un certo periodo (San Martino è stato l’11 Novembre) ma prima ho messo online la ricetta in tributo a Cavoletto e subito dopo ho soddisfatto le pressanti richieste di tutti quelli che erano curiosi di sapere come si cucinava la marmellata di pere e cioccolato dopo aver letto su Facebook che la stavo preparando… Insomma, ormai sono un po’ in ritardo per San Martino però la ricetta la pubblico lo stesso perché comunque la farina di castagne ancora si trova facilmente in commercio e quindi potete sempre provare a replicare la ricetta senza dover aspettare il prossimo anno…
Un breve cenno sulla figura di San Martino di Tours… intorno al 350 d.C., mentre l’ungherese Martino presta servizio in Gallia, si verifica l’episodio più noto come “la leggenda del mantello”: mentre si trovava a cavallo sotto ad una pioggia battente ed un vento gelido, Martino incrocia un povero vecchio barcollante coperto soltanto di pochi stracci. Senza pensarci due volte, Martino si toglie il mantello, lo taglia in due con la spada e ne dà una metà al viandante. Fatti pochi passi, ecco che vento e pioggia si diradano e tornano il sole ed il caldo. Impressionato da questo repentino cambiamento climatico, Martino prenderà i voti divenendo prima esorcista e poi vescovo di Tours. È a seguito di questo evento che il periodo autunnale a cavallo dell’11 novembre, San Martino appunto, è stato chiamato “estate di San Martino”… e se ci fate caso anche quest’anno, dopo un breve periodo di freddo intenso, per alcuni giorni è tornato un clima più mite…
Ma lasciamo da parte le storielle e torniamo a noi. Le dosi che vi indico sono per circa 8 pagnotte oppure per un filoncino di pane da poco più di mezzo chilo:

• 350gr di farina 0
• 250gr di farina di castagne
• 180gr di gherigli di noci
• 40gr di lievito di birra
• 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
• sale

In una ciotola versate mezzo mestolo di farina 0 e mezzo mestolo di farina di castagne (circa 50gr ciascuna). Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida ed incorporatelo. Lavorate bene l’impasto per una decina di minuti in modo da fargli prendere aria, poi coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto per un paio d’ore (in pratica si tratta di ottenere una specie di pasta madre). Se vi aspettavate un panetto compatto ed invece vedete che è rimasto un po’ liquido, lasciate stare: a questo punto della ricetta va bene così.
Lavorate l’impasto lievitato con le farine rimaste, l’olio, un pizzico di sale e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida che verserete poco per volta durante la lavorazione (questo perché potrebbe bastarne anche un po’ meno, dovete avere un po’ d’occhio per capire quando fermarvi… e se per caso invece ve ne servisse di più, aggiungetene sempre poca alla volta). Formate una croce profonda con un coltello sulla superficie dell’impasto e lasciate nuovamente a riposo, coperto, per altre due ore.
Unite ora i gherigli di noce, lavorando ancora un po’ l’impasto per distribuirli bene dappertutto. Dividete ora il tutto in 8 pagnotte (o, se preferite, date all’impasto una forma ovale) e adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno (io in realtà ho usato una teglia da pizze bucherellata, senza mettere la carta). Infornate per circa 40 minuti a 180°C, controllando la cottura con uno stuzzicadenti (infilatelo in una pagnotta: deve uscire pulito) e servitelo.

È un pane che si presta molto bene ad essere accompagnato da ingredienti particolarmente saporiti: formaggi come il gorgonzola, affettati come lo speck, Nutella (slurp!), ecc.