Ogni tanto qualcuno mi scrive chiedendomi consigli per delle ricette tradizionali, cose che magari si trovano davvero in gran quantità in rete o sui libri e che per questo spesso non propongo in questo blog. A parte il caso di un lettore che mi ha chiesto la ricetta della torta Pistocchi (che ovviamente non conosco e onestamente non saprei nemmeno come replicare), mi si chiede solitamente di proporre qualche ricetta semplice della mia classica cucina regionale… Approfitto di una delle ultime email che mi sono arrivate per proporvi quindi una ricetta poco conosciuta, almeno in questa variante: di salse all’acciugata per gli antipasti o per la pasta se ne trovano tante, ma la salsa di condimento della scaloppina fritta è invece più difficile da reperire anche su Google.
Spero non se ne abbia a male il ristorante Dino (noto locale del centro a Firenze) se cito testualmente una parte del loro menu online: “Il Piovano Arlotto diceva, scherzando, che fritta è buona anche una ciabatta… però le ciabatte che lui più amava erano braciole di vitello fritte al momento e servite calde con una salsa di acciughe e capperi”. E non posso certo dargli torto perché anch’io da piccolo amavo moltissimo le braciole all’acciugata che mi preparava “i’mmibabbo”!

Questa versione dell’acciugata che vado a proporvi a dire la verità si discosta un po’ dalla ricetta tradizionale che vorrebbe solamente olio, aglio e acciughe (peraltro non fresche ma sotto sale) ma secondo me quella originale va benissimo per dei crostoni mentre per la carne funziona meglio con questi ingredienti. Almeno, questo mi dice il mio palato… a voi l’ultimo giudizio.
La carne (scaloppine di vitello) si prepara semplicemente passandola prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato e quindi friggendola 2-3 minuti per lato. C’è chi prima infarina la scaloppina ma la panatura tende a staccarsi dalla carne se si fa in questo modo, poi ognuno è libero di scegliere.
Per l’acciugata invece:

• 6-7 filetti di acciuga
• 2 cucchiaini, colmi, di capperi sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Pulite bene i filetti di acciuga, eliminando bene eventuali lische e appoggiateli un attimo su della carta assorbente per eliminare l’olio di conservazione. Sciaquate i capperi per eliminare il sale e schiacciateli leggermente con il dorso di un cucchiaio. In un tegamino mettete l’olio e l’aglio schiacciato ad imbiondire. Non appena questo prende colore unite i filetti di acciughe e i capperi. Fate cuocere a fuoco molto basso e mescolando bene con un mestolo di legno fino a che i filetti non si sciolgono. A questo punto eliminate l’aglio e aggiungete il concentrato di pomodoro facendo amalgamare bene per circa un minuto.
Servite le bracioline fritte ben calde coprendole con la salsa acciugata.
Attenzione che la salsa potrebbe risultare piuttosto salata quindi non adatta a chi soffre di pressione alta.

Questa stessa ricetta l’avevo proposta circa un mese fa per il blog di ‘ino perché Alessandro mi aveva dato modo di provare sia le acciughe di Salvatore Campisi che i fantastici capperi di Pantelleria di Bonomo & Giglio (i lilliput cioè quelli dal calibro più piccolo e per questo più pregiati). Ve lo dico giusto per buttarvi lì al volo un’altra ricettina facile facile con i capperi che ho preparato con quelli che mi erano avanzati dopo l’acciugata…
Tritate nel mixer 3 cucchiaini colmi di capperi, una manciata di mandorle pelate, circa 30 foglie di basilico e qualche foglia di prezzemolo (allungando con un bel po’ d’olio extravergine): otterrete un ottimo pesto di capperi con cui condire la pasta.