17
giu
09

Macarons cappuccino

Macarons cappuccino

E finalmente ho fatto di nuovo i macarons! È passato più di un anno da quando avevo proposto i classici macarons al cioccolato su questo blog (tra l’altro ho scoperto tramite Google che quella ricetta è citata spesso in altri siti) e da allora non mi ero più cimentato nella loro preparazione. Qualche giorno fa però ho fatto un po’ di shopping online e ho comprato anche il libro di Mercotte (con le splendide foto di Sigrid): non potevo proprio farne a meno vista la mia passione per i macarons e considerando che non avevo ancora nemmeno un libro sul tema. Tra l’altro la prima volta non avevo granché idea di cosa sarebbe venuto fuori e ho tirato fuori dei macarons “oversized” mentre stavolta volevo proprio vedere se mi riusciva realizzare quel bel bocconcino che sono solito mangiare a Parigi… hmmmmm… buonoooooooo!
E insomma, mi sono messo “di buzzo bono” a lavorare: mi sono studiato il libro, ho guardato qualche video su YouTube, ho preparato tutto l’occorrente e via verso i macarons!
Nel libro vengono indicate due preparazioni di base: quella superlativa che utilizza la cosiddetta meringa italiana e quella “soltanto” buonissima che è un po’ più semplice ma efficace. E ovviamente quale avrò scelto io? Quella più diff… no, col cavolo: ho scelto quella facile, hehe!
Due sono le cose fondamentali nella preparazione dei macarons. Per prima cosa, gli albumi devono essere a temperatura ambiente e NON devono essere freschi (preparateli 3 giorni prima e teneteli in frigo, anche in un bicchiere chiuso con la pellicola, poi toglieteli da lì parecchie ore prima di iniziare). È evidente che quando si preparano ricette in cui l’albume deve essere utilizzato crudo questo debba essere freschissimo, ma per la cottura in forno pare (e lo dice Pierre Hermé prima ancora di Mercotte) che siano meglio un po’ invecchiati e conservati al freddo… La seconda cosa riguarda la fase in cui si mescolano gli albumi montati a neve e gli altri ingredienti: dei vari passaggi scriverò tra poco, ma è importantissimo mescolare gli ingredienti con delicatezza e fare moltissima attenzione a non smontare gli albumi perché alla fine l’impasto dovrà fare il cosiddetto “nastro” (che si ha quando il composto cade appunto a nastro piatto dal mestolo). Personalmente mi sono trovato benissimo in questa operazione con una spatola per dolci (quella che i francesi chiamano maryse) piuttosto che con il solito mestolo di legno o altro; l’importante è essere delicati.
Ma vediamo finalmente come si preparano… Ho fatto qualche modifica rispetto alla ricetta con il cioccolato quindi riporto di nuovo tutta la procedura. Le dosi sono le stesse indicate da Cavoletto, del resto lei riesce sempre a trovare la quadratura del cerchio in ogni piatto (anche se poi qualcosina ho cambiato lo stesso)… :)

  • 220gr di zucchero a velo
  • 120gr di farina di mandorle
  • 90gr di albumi (circa 3 uova)
  • 30g di zucchero semolato
  • sale, succo di limone
  • aroma di vaniglia

Mescolate bene lo zucchero a velo con la farina di mandorle, magari passandoli insieme nel mixer per qualche secondo, quindi setacciateli.
A parte montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e un paio di gocce di succo di limone. Abbassate la velocità delle fruste al minimo e aggiungete agli albumi lo zucchero semolato e l’aroma di vaniglia (ed il colorante alimentare in polvere, se li volete colorare).
Incorporate il composto di zucchero e mandorle agli albumi montati in 3 volte, avendo cura di amalgamare bene ogni volta e ricordandovi di mescolare il tutto con estrema delicatezza con l’ausilio di una spatola. Come detto, se l’operazione è andata a buon fine l’impasto dovrebbe adesso fare il nastro. Versate quindi il tutto in un sac à poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3 cm di distanza l’uno dall’altro, e lasciateli riposare un’oretta a temperatura ambiente per far indurire la parte esterna (in realtà se l’impasto è ben riuscito non è necessario, ma io l’ho fatto lo stesso tanto per star tranquillo).
Infornate poi nel forno già caldo a 150°C per 13-14 minuti… anche se qui il forno può fare veramente una grande differenza quindi rimanete in zona a controllare ;)
Togliete la teglia dal forno e spostate subito i macarons, ancora attaccati alla loro carta forno, su una superficie fredda in modo da creare lo choc termico che vi aiuterà a staccarli con più facilità. Lasciateli riposare il tempo necessario (anche un’ora) e poi staccateli con delicatezza dopodiché esercitate con il pollice una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.
E ora vediamo come farcirli…

  • 350ml latte
  • 150gr burro
  • 75gr di zucchero semolato
  • 30gr di farina setacciata
  • 1 uovo
  • 4 cucchiaini di caffè solubile
  • 1 pizzico di sale

Fate scaldare leggermente il latte in un pentolino, quindi unite la farina setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale ed eliminate eventuali grumi. Sempre mescolando sulla fiamma, aggiungete l’uovo e fate addensare la crema. Incorporate metà burro, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Unite il restante burro ammorbidito e montate leggermente il composto con la frusta elettrica.
Sciogliete il caffè solubile in 6 cucchiaini di acqua bollente ed incorporate anche questo alla crema. Conservate in frigorifero un’oretta prima di farcire i macarons.

E adesso il tocco finale: prendete un dischetto di macarons appena preparato e farcitelo con la crema, quindi chiudete con un altro dischetto. Ed è pronto!
Se riuscite a resistere, teneteli una notte in fresco prima di mangiarli… io non ci sono riuscito! :)

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19 Responses to “Macarons cappuccino”


  1. 17/06/2009 alle 9:02 am

    ho tenuto d’occhio il blog nei mesi in cui sei stato pressochè assente, aspettando che tornassi e adesso l’hai fatto. alla grande direi. un sacco di ricette interessantissime. e le foto…beh si sa che sono il tuo punto di forza. complimenti per i macarons, due tentativi due successi! io ci ho provato una volta ma…non è andata tanto bene! :(
    magari ci riprovo con la tua ricetta….

  2. 17/06/2009 alle 9:39 am

    Grazie per aver continuato a concedermi fiducia anche quando sono stato assente :)
    Per i macarons, con queste indicazioni dovresti andare abbastanza sul sicuro ma praticamente tutto dipende dagli albumi montati e dal passaggio in cui li mescoli agli altri ingredienti: se la montatura si rompe il risultato è compromesso. E ricordati di separarli dai tuorli qualche giorno prima… ;)

  3. 17/06/2009 alle 10:05 am

    Fabien these look amazing!

  4. 17/06/2009 alle 12:25 pm

    Wow those look so good! I need to have some with my coffee now!!

  5. 17/06/2009 alle 1:03 pm

    OMG! Niall!!!
    It’s a great honor to have you here. Thanks for coming. You’re making me very proud. :)

  6. 17/06/2009 alle 1:39 pm

    E’ tutto descritto come se fosse di una semplicita’ disarmante, devo tentare, il mio cuore e’ un macaron da quando ho assaggiato quello gigante al pistacchio di Ladurée.
    Mi chiedo solo, perche’ non del colorante liquido ? Perche’ non, magari, uno sciroppo come la granatina ?
    A presto,
    FEDERICA

  7. 17/06/2009 alle 2:30 pm

    @Federica… è preferibile il colorante in polvere perché mantiene molto (ma molto) meglio il proprio colore e la brillantezza al momento della cottura. Oltretutto coloranti diversi possono contenere grassi o altro e metterebbero a rischio la struttura e la tenuta degli albumi montati.
    Però puoi sempre provare.

  8. 17/06/2009 alle 4:30 pm

    eccolo, ri ciao fabien, li avevo già addocchiai su fb stamattina, poi non ho avuto il tempo di tornare a leggere…. ora…. devo proprio provare a farli, già sigrid qualche tempo fa mi aveva stuzzicato, ora anche tu, mercotte poi è una maga….. ok, vado in cucina!
    ciao fabien

  9. 17/06/2009 alle 10:43 pm

    spiegati così mi sembra quasi che ce la potrei fare….ma ho un timore reverenziale per meringhe e affin in fase cottura!

  10. 18/06/2009 alle 5:31 pm

    Che invidia per voi macaronizzatori! Io ancora non ho avuto il coraggio di provare.
    A te invece sono venuti meravigliosamemte.
    m.

  11. 18/06/2009 alle 5:53 pm

    Ah ma se ce l’ho fatta io ce la può fare chiunque! Provate provate!

  12. 18/06/2009 alle 7:31 pm

    Ciao!
    Devo proprio farti i complimenti per il blog, è meraviglioso, per non parlare delle foto… in ogni caso questi macarons sono fatalmente attraenti: ho sempre pensato che fossero molto difficili da preparare e così non c’ho mai provato… ma così come li hai descritti sembrano invece, con qualche accortenza, abbastanza semplici! Grazie allora per avermi iniziato al mondo fantastico di questi piccoli e deliziosi dolcetti, ne preparerò prestissimo una moltitudine e spero tu possa darmi un parere sincero :-P
    Un saluto!

  13. 18/06/2009 alle 9:18 pm

    @Rita… per darti il mio parere dovrò venire ad assaggiarli :))

  14. 20/06/2009 alle 5:10 pm

    Ho provato a farli un po’ di mesi fà e non sono stata gratificata, colpa mia?…colpa delle uova….colpa della meringa italiana?… non so’! il libro nn l’ho comprato l’ho solo sbirciato in libreria, sono attratta da questi pasticcini sopratutto perché sono molto belli e di svariati gusti ma li trovo un tantino zuccherati, dolci per i miei gusti…al café mi tentano moltissimo, non so’ se diminuire lo zucchero sia una buona idea…penso che se ci provo avro’ di nuovo una sconfitta…pero’ ci voglio riprovare in casa anche se non saro’ io a mangiarli c’é qualcuno che li divorerà di sicuro.

    Come sempre meravigliose foto e ricette!!!
    Buon we

  15. 20/06/2009 alle 11:29 pm

    gran bel macaron, gran bella foto, sono un po difficile per il mio livello di cucina ma ammiro chi li sa preparare

  16. 22/06/2009 alle 9:09 pm

    Ma sono favolosi!!! chissà che buoni!! ciao!!

  17. 19/08/2009 alle 5:14 pm

    Non potrei essere più seria: vuoi sposarmi?;)

  18. 18 antonietta
    21/11/2009 alle 5:35 pm

    devono essere veramente buonissimi.li preparerò sicuramente in settimana per vedere come ci riesco cosi potrò prepararli per regalarli a natale agli amici.vorrei ,se è possibile,sapere per quando tempo si possono conservare.ringrazio tutti quelli che mi risponderanno.ciao

  19. 21/11/2009 alle 8:54 pm

    @Antonietta… la crema del ripieno è un prodotto fresco a base di latte, burro e uova (e anche variando bene o male almeno uno di questi ingredienti lo ritrovi sempre) per cui la conservazione è veramente limitatissima e rigorosamente in frigo.
    Il “biscotto” da solo invece si conserva un po’ di più, magari in un contenitore ermetico di latta tipo una scatola di biscotti, ma siamo sempre nell’ordine di pochi giorni.
    Comunque poi magari guardo se sul libro di Mercotte trovo qualche suggerimento in più per la conservazione.


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