Commenti a: Panna cotta (molecolare?) al cioccolato bianco e caffè

Di: Silvio Piattelli

Silvio Piattelli — Sat, 25 Jul 2009 13:08:25 +0000

Grazie cerchiamo un dolce da fare senza uova per vegetariani.
Aggiungo a questo che ci sono tanti altri addensanti. Avete provata la farina di carrube?
Il problema della colla di pesce è che è una gelatina animale, ricavata da scarti di lavorazione principalmente il maiale. Questo porta a problemi sia per vegetariani, sia per le molte religioni. Praticamente è quella sostanza appiccicosa che troviamo nello zampone.
Esiste un controllo sugli approvvigionamenti dei produttori? quando ditte come bertolini acquistano partite di addensanti animali si rivolgono ad un mercato di produttori ma non sanno effettivamente cosa arriva. Con la BSE il mercato delle farine animali è crollato e le partite in giro dicono sono finite per alimentazione dei pesci.

Di: Dada

Dada — Sat, 27 Jun 2009 09:31:51 +0000

Fabien: grazie! Sono d’accordissimo, è il bello della cucina: provare tutti gli ingredienti e le tecniche! Buon fine settimana

Di: Fabien

Fabien — Sat, 27 Jun 2009 09:25:38 +0000

@Elga… la consistenza in effetti secondo me va bene così, ma è la consistenza giusta per una preparazione nel bicchiere: se dovessi fare qualcosa di più solido che possa stare da sé in un piatto dovresti usare un po’ più agar-agar.

@Dada… io invece ora voglio provare il tuo sorbetto al cioccolato con il fior di sale (è sul mio desktop da giovedì, hehe) anche se devo vedere come farlo per benino senza la gelatiera. Comunque mi fa piacere vedere che c’è anche qualcuno che utilizza entrambi gli addensanti: sembra sempre che l’agar-agar sia una cosa da rompiscatole vegani e invece è un ingrediente utile in cucina per tutti, proprio per le sue proprietà diverse dalla gelatina.

Di: Elga

Elga — Sat, 27 Jun 2009 07:25:38 +0000

Proverò anche io ad utilizzare l’agar agar. La tua panna sembra avere una consistenza perfetta! Ma la foto..è strepitosa!

Di: Dada

Dada — Fri, 26 Jun 2009 11:59:34 +0000

Nooo, la sto’ preparando pure io!:-) Fabien sei sempre bravo e interessante, non c’è che dire. Concordo con le informazioni sull’agar-agar.
A costo di sembrare contro-corrente, anche perché qui in Francia siamo in piena frenesia-moda, l’agar agar non dà gli stessi effetti della gelatina (lo dice anche Mercotte): il risultato è meno elastico, si spacca di più ma in compenso è più fondente (e si conserva meno). E’ veramente una questione di gusti (di scelte…). Io uso entrambi ma per piatti diversi.
La tua foto è un po’ magica, mi piace molto!

Di: lenny

lenny — Thu, 25 Jun 2009 21:30:44 +0000

Sto per fare il grande salto, rinnegando la colla di pesce a favore dell’agar agar e sono certa che le tue informazioni mi torneranno utili )

Di: Giò

Giò — Thu, 25 Jun 2009 20:50:39 +0000

un post utilissimo, stavo giusto pensando di acquistare l’agar agar nel negozio bio proprio per sostituire la colla di pesce!

Di: Fabien

Fabien — Thu, 25 Jun 2009 11:20:19 +0000

@Moscerino… per adesso ti posso dire quello che ho trovato online:
1) 2gr di polvere corrispondono ad un foglio di gelatina;
2) per 1 litro di liquido serve 1 cucchiaino di polvere, a volte un po’ di più se il liquido è di per sé poco denso (tipo il latte che è meno denso della panna);
3) se una volta freddo ti sembra poco sodo, basta rimetterlo sul fuoco con un altro po’ di agar-agar e ripetere la trafila di prima ed è possibile ripetere questa operazione diverse volte (anche se non è consigliabile se hai gente a cena di lì a poco perché ti manca il tempo);
4) barrette e scaglie di agar-agar hanno bisogno di 5 minuti di ammollo nel liquido da addensare (prima di metterlo sul fuoco)

altro per ora non so

Di: Moscerino

Moscerino — Thu, 25 Jun 2009 10:17:00 +0000

non ho visto il servizio di striscia (praticamente non guardo tv…lo so,lo so è da eremiti! ma comunque…), ma trovo che informarsi (soprattutto prima di muovere eventuali critiche) sia fondamentale.
detto questo, sappi che sono molto felice che tu stia sperimentando le proporzioni corrette di agar-agar; è da tempo che ho in mente di sostituirlo alla colla di pesce (non perchè sia vegetariana ma perchè la preparazione della colla di pesce mi terrorizza molto più degli eventuali trattamenti industriali necessari per lavorare l’agar-agar), ma non ho mai osato per paura di rovinare le ricette non utilizzando la quantità appropriata. perciò mi raccomando, continua a sperimentare e io farò tesoro dei tuoi suggerimenti

Di: babs

babs — Thu, 25 Jun 2009 09:34:52 +0000

eheheheheheh ma anche ferran fa uscire magicamente le stelline? noooooo credo di no! bella e buona idea! ciao