La ricetta di oggi in realtà nasce in un altro blog. Stavo infatti cercando un’idea per una ricetta da abbinare alla maionese alla senape preparata da FrancescaV che mi aveva tanto incuriosito: un po’ per sfida, dato che i miei precedenti con la preparazione della maionese hanno avuto alterne fortune, un po’ per quella puntina di senape di Digione che mi stuzzica molto. Credo che praticamente chiunque conosca questa senape eccezionale ma voglio comunque segnalare un paio di curiosità. Intanto vi svelo il segreto del suo sapore forte: sta tutto nel “verjus” che è un succo d’uva non fermentato che esalta l’essenza di quei tipici semi di senape (che a dire il vero sono già abbastanza piccantini). Inoltre, Digione non è famosa solamente per la senape: vi si svolge una delle più importanti kermesse gastronomiche di Francia ed è anche il territorio di nascita di altre ben note specialità, dalla fondue bourguignonne (e così linko anche GialloZafferano, hehe) al pain d’épices, dalla crema di cassis agli aperitivi Kir e Kir-Royal (inventati in un’abbazia… ma quanto bevono ’sti abati?)… per non parlare poi degli ottimi vini di Borgogna…
E per mantenere il richiamo alla Francia, mi pareva giusto utilizzare una bella baguette per questo sandwich.
Andiamo quindi a vedere come si prepara ’sto benedetto sandwich… partiamo dalla maionese:

• 3 uova (2 tuorli ed un uovo intero, freschissimi)
• 1 cucchiaino di senape di Dijon
• succo di 1/2 limone
• sale e olio extravergine di oliva

La prima cosa da fare è incrociare le dita, perché la maionese le prime volte non mi riusciva proprio.
Versate in un recipiente dai bordi alti le uova, la senape ed un pizzico di sale e sbattete il tutto per un paio di minuti. Senza smettere di sbattere, versate l’olio a filo (pianino pianino, se ne versate troppo potete già dire addio alla maionese) per addensare il composto, quindi emulsionate con il succo di limone ed aggiustate di sale. FrancescaV ci ha messo circa 20 minuti, io un po’ meno ma il risultato è stato ottimo.
L’alternativa rapida è mescolate la senape ad una maionese già pronta, ma vuoi mettere la soddisfazione?
E vediamo il pesce:

• filetto di orata
• sale e zucchero
• sesamo nero (vabbè anche sesamo normale, io in casa avevo questo)
• olio extravergine di oliva
  

Qui la preparazione è decisamente più semplice.
Appoggiate una pellicola trasparente su un vassoio e adagiatevi l’orata. Versateci sopra una miscela di sale fino e zucchero (due parti di sale e una di zucchero) fino a coprirla interamente… se vi piace, a questo punto potete aggiungere anche dell’aneto. Richiudete la pellicola sul pesce e mettete in frigo a riposare per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, raschiate via la crosta di sale dal pesce con il dorso di un coltello e “impanatelo” con il sesamo da entrambi i lati. Quindi fatelo rosolare in un tegame con un po’ d’olio, un paio di minuti per lato (basta poco perché in realtà si è già cotto nel sale nelle ore precedenti).

A questo punto siete pronti per comporre il sandwich. Spalmate la maionese sul pane, appoggiatevi sopra l’orata e aggiungete gli ingredienti che più vi piacciono: insalata e pomodorini, finocchio e fettine di limone, ecc. ecc.
Lo so che sono tante ore di preparazione per un semplice panino, ma il risultato vale decisamente l’attesa.

Ed ecco finalmente una nuova ricetta! Ho approfittato del week-end lungo della Festa della Repubblica per rimettermi con più pazienza ai fornelli… Così sarà contento Sergio Maria che mi ha già bonariamente bacchettato sul suo blog per questa mia lentezza nel proporre le novità! Il problema è che passo la settimana in attesa della giusta ispirazione e questa non sempre arriva… Per l’appunto durante la mia ultima spesa sono passato accanto al banco del pesce dove stava questo povero pesce spada che mi faceva l’occhiolino e mi diceva “comprami, comprami” e “mangiami, mangiami”. E come non dargli retta?
Il difficile a ’sto punto era trovargli l’abbinamento adatto ma credo di esserci riuscito abbastanza bene, anche se come al solito mi sono buttato su una ricetta ipercalorica e non su una light che tanto mi farebbe bene… Ma che ci volete fare? A me piacciono così.
Le dosi sono per un paio di persone…

• un trancio da 200gr di pesce spada
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 3 cucchiai di aceto di mele
• 70gr di burro
• un cucchiaino di cannella in polvere
  
• farina, sale e pepe

Tagliate il pesce a filetti dello spessore di poco più di un centimetro e mettetelo a macerare nel latte per una decina di minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: fondete 50gr di burro a fuoco basso e insaporitelo con la cannella, quindi aggiungete l’aceto di mele e il balsamico e lasciate sobbollire per circa dieci minuti fino ad ottenere una salsina piuttosto densa. Se vedete che avete usato troppo aceto di mele e la salsa non vi si rapprende, usate una puntina di un cucchiaio di fecola di patate ben setacciata (non esagerate se no rischiate che la salsa vi esca grumosa).
Tornate ora dal vostro pesce, infarinatelo e mettetelo in padella con il burro rimasto. Fate dorare i filettini da entrambi i lati e regolate di sale e pepe. Se al termine della cottura vi sembrano un po’ troppo unti (ma con questa dose di burro non dovrebbero), passateli un attimo sulla carta assorbente.
Servite con la salsa all’aceto balsamico.

Mi stupisco sempre di come riesca ad avere aspetti così contrastanti nella mia personalità: da una parte faccio lavori in cui metto palesemente in mostra il mio ego con fare compiaciuto, dall’altra sono totalmente incapace di cavalcare l’onda del successo quando ne annuso il profumo. Uno si sarebbe aspettato che, una volta vinto un premio così prestigioso come quello di miglior blog fotografico, le novità si sarebbero moltiplicate e magari si sarebbero aperti nuovi spazi (anche tesi ad un qualche guadagno)… E invece no. Prima ci metto una settimana solo per scrivere un post di ringraziamento, ora ce ne ho messe altre 3 per presentarvi una nuova ricetta! La stessa cosa era successa poco dopo aver scoperto che il mio blog era arrivato ormai a contare più di 15.000 accessi alla settimana…
Proprio non ce la faccio. Magari qualcuno ora mi etichetterà come snob intellettualoide, ma ho proprio serie difficoltà a rimanere sotto i riflettori dopo che ho comunque fatto molto per trovarmici. Sarebbe come se oggi, di colpo, Paris Hilton sparisse dalle TV e dalle cronache mondane. Beh, a dire il vero il paragone è infelice… spero proprio che vi interessi molto di più venire a leggere me piuttosto che stare dietro alla Hilton

Ora che finalmente ho ripreso a scrivere, vi lascio alla ricetta di oggi che vede protagonista un pesce tanto brutto quanto buono: lo scorfano. Come si capisce fin dal titolo, si tratta di una ricetta tipica delle isole Eolie… una specie di promemoria per me che da tempo sto facendo più di un pensiero su una vacanza da quelle parti…

• 300gr di filetti di scorfano
• 1 cipolla
• 2 pomodori maturi
• 4-5 olive verdi snocciolate
  
• 1 cucchiaino di capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche fogliolina di basilico
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio di oliva extravergine, sale, pepe

Pulite per bene il pesce secondo necessità (cioè dipende da cosa avete comprato, se i filetti già pronti o i pesci interi).
Affettate finemente la cipolla e rosolatela per 1 minuto in un tegame con olio d’oliva. Unite le olive tagliate a metà e i pomodori tagliati a dadini quindi cuocete per altri 3-4 minuti. Aggiungete i filetti di scorfano insieme ai capperi e alle erbe tritate.
Bagnate con il vino bianco, versate un bicchiere d’acqua (o di brodo se lo preferite) e cuocete a pentola coperta per circa mezz’ora. A pochi minuti dal termine regolate di sale e di pepe e terminate senza il coperchio per far evaporare i liquidi in eccesso. Quindi servite caldo, meglio se accompagnato da fette di pane casereccio ben tostato e un filo d’olio a crudo.

E scusate se ci ho messo tanto…

Ci è voluto più di un anno ma alla fine anche mio padre è entrato a far parte della folta (?) schiera dei miei lettori/ammiratori! Nelle ultime due settimane mi ha inondato di riviste di cucina: tutte quelle conservate in molti anni ma che ormai sono più utili a me che a lui (non abitando più insieme è venuta a mancare in casa dei miei la bocca più larga da sfamare)… Addirittura ce n’era una degli Anni 70 con i fumetti delle preparazioni! Inutile dire che tutto questo per me è una vera pacchia perché adesso mi trovo di fronte a centinaia di nuove ricette da sperimentare (senza contare che ce n’erano ancora molte altre nei libri che abbiamo in casa)!
E in una delle prime riviste che ho sfogliato (un supplemento a TV Sorrisi e canzoni del 2004) ho trovato una ricetta che cascava proprio a fagiuolo perché ho comprato delle seppie con l’idea di farle ripiene, poi un ripieno adatto non l’ho trovato ma mi sono rimaste queste seppioline che mi guardavano teneramente e mi dicevano “mangiaci, mangiaci”… Come non accontentarle? In più, avendo ancora alcuni fiori avanzati dopo l’ultima ricetta che ho preparato per ‘ino (che voi sarete già andati a vedere, vero?) non potevo proprio esimermi da questa preparazione.

• 400gr di seppioline (lavate e ben pulite)
• 8 fiori di zucchina
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiaini di aceto balsamico
• 1 rametto di timo (ora l’ho finito, non vi preoccupate)
• 1 scalogno
• sale e pepe

Lavate e pulite le seppie (l’avevo già scritto tra gli ingredienti ma è bene essere sicuri) svuotando le sacchette dell’inchiostro ed eliminando occhi e beccucci… un trucco: compratele surgelate e già pulite al supermercato! Comunque, lasciatele intere una volta pulite o scongelate.
Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire a fuoco lento in un tegame con l’olio extravergine. Unite le seppie e fatele rosolare per 6-7 minuti a fiamma sostenuta e mescolando finché iniziano a colorirsi.
Sciacquate e tritate il timo quindi aggiungetelo alle seppie insieme al vino e all’aceto balsamico. Abbassate un po’ la fiamma e fate cuocere e svaporare per una quindicina di minuti finché si addensa il sughetto.
Nel frattempo, pulite delicatamente i fiori eliminando il pistillo e le piccole ispide foglie esterne. Aggiungeteli alle seppioline e regolate di sale e pepe. Cuocete altri 5 minuti a fuoco vivo mescolando di quando in quando e servite il piatto ben caldo accompagnato dal golosissimo sughetto…

Con i piatti di mare cerco sempre di variare il più possibile: se andate a spulciare su tutto il blog troverete poche ricette di pesce aventi come base lo stesso tipo (forse solo il filetto di tonno e la trota salmonata)… E così anche stavolta sono di fronte ad una novità per la mia cucina: le mazzancolle. Non potevo proprio lasciarmele sfuggire perché dall’aspetto parevano davvero freschissime e sarebbe stato un peccato lasciarle lì sul bancone…
A questo punto però si poneva il problema di preparare un piatto stuzzicante e magari anche estivo… Probabilmente la preparazione non è esattamente quella di un piattino leggero da mangiarsi in un buffet all’aperto, ma i colori dell’estate ci sono tutti! E poi a me il curry piace tantissimo!!!

• 500gr di mazzancolle fresche (meglio se già pulite)
• 1 cucchiaio abbondante di curry di Madras in polvere
• 1 cipolla bionda piccola
• 40gr di burro
• 1dl di panna fresca
• 2 cucchiai di prezzemolo
• sale e pepe

Lavate e sgusciate le mazzancolle, incidetele sul dorso ed eliminate il budellino nero (ecco perché vi ho scritto “meglio se già pulite”) quindi asciugatele tamponando con uno Scottex. Infilzatele a gruppi di 4 o 5 in uno spiedino di legno abbastanza lungo da stare sdraiato in un tegame.
Sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente, quindi fatela appassire in una padella con il burro per 6-7 minuti. Incorporate il curry e la panna e lasciate sobbollire a fuoco dolce per altri 5 minuti.
Unite le mazzancolle alla salsa e lasciate cuocere un paio di minuti per parte.
Togliete dal fuoco e servite cospargendo con il prezzemolo tritato.

Per la cronaca: quello rosso nella foto è Sambal Oelek, purè di peperoncini… piccaaaaanteeeeeee…

E siamo ormai arrivati alla soglia della centesima ricetta! Ancora una e poi…
Spero di riuscire ad avere il tempo questo fine settimana per preparare qualcosa di sfizioso e goloso per festeggiare, se no mi sa che vi toccherà aspettare un po’ prima del prossimo post: non posso mica metterci una pasta al pomodoro come centesima ricetta!
La ricetta di oggi arriva dritta dritta (vabbè, con qualche modifica) da un libriccino sulla cucina indiana da 3,99 euro che spesso e volentieri mi fornisce ottime ispirazioni. Come vi dicevo nel post sulle cozze Tandoori, il pesce non è esattamente una specialità in India, ma vi sono regioni, come appunto il Bengala, dove si può trovare abbastanza spesso. Ho voluto provare questa ricetta con una trota salmonata e devo dire che mi ha dato una gran soddisfazione! Da ripetere senz’altro!

• 2 filetti piuttosto grandi di trota salmonata
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo
• 2 peperoncini
• 3 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata
• 6 cucchiai di passato di pomodoro

Mescolate sale e curcuma in una ciotolina e distribuite il composto sulla trota tagliata a rettangoli piuttosto larghi: deve risultare ben coperta da uno strato giallo profumato. Scaldate l’olio in una padella e soffriggetevi il pesce poi toglietelo delicatamente dalla padella con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Pestate in un mortaio i peperoncini, lo zenzero, le cipolle e la senape e trasferite la pasta ottenuta nella padella in cui avete soffritto la trota. Lasciate dorare a fuoco basso.
Lontano dal fuoco rigirate i filetti di pesce nel mix così ottenuto stando bene attenti a non romperli, quindi appoggiateli nella padella dal lato della pelle e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo il passato di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua e il coriandolo. Fate cuocere a fuoco scoperto fino a che giudicherete ritirato il sugo di cottura e servite il pesce in tavola ben caldo.

Inizio con questa ricetta una collaborazione particolare con quello che ormai tutti conoscete come uno dei miei (ri)fornitori più apprezzati, ovvero ‘ino. Alessandro infatti mi ha chiesto, per ampliare il suo blog e per avvicinare la clientela, di produrmi in ricette da realizzare con i prodotti in vendita nel suo negozio. È una cosa che ho già fatto in passato (ad esempio qui, qui e qui, giusto per mostrarvi un menu completo) per piacere personale e perché le cose che avevo comprato da lui mi avevano dato la giusta ispirazione. Sarà sicuramente riproposta, ma la mia idea in questo caso sarebbe quella di “dare forma”, per così dire, a ciò che viene esposto in vasetti e scatolame vario. Quindi, se magari non mi sognerei mai di comprare un vasetto di sugo, condirci la pasta e proporvela qui sul blog, ecco che sul sito di ‘ino la cosa acquista un senso perché si tratta di un modo piacevole e più diretto per presentare ciò che viene venduto. Per questo non vedrete queste ricette sul mio blog, a parte questa inaugurale, ma le troverete direttamente sul sito www.ino-firenze.com. Se dovessi acquistare prodotti freschi che mi daranno la giusta ispirazione allora la ricetta troverà giustamente la sua collocazione anche nel mio blog, ma per quelle derivate da prodotti “già pronti” allora dovrete cercarle da lui…
Per inaugurare questa collaborazione, siamo partiti da un prodotto della celebre Officina di Moreno Cedroni di Senigallia (AN): un vasetto di fegato di coda di rospo (magari la conoscete come rana pescatrice). Ero un po’ spiazzato; un po’ perché Alessandro mi aveva proposto la cosa giusto poche ora prima e un po’ perché non avevo tempo di andare a fare la spesa (ed è successo venerdì, quindi ormai il frigo stava esaurendo le sue scorte settimanali). Guardando ovunque in cucina, alla fine ho deciso di arrangiarmi con la farina di ceci e, mentre preparavo la farinata, ho trovato anche questo modo simpatico di presentarla… spero piaccia anche a voi!
Per due persone:

• 100gr di fegato di coda di rospo (dell’Officina, ovviamente)
• 100gr di farina di ceci
• 25gr di olio extravergine
• 2 pomodori secchi
• 5-6 olive verdi denocciolate
• sale e pepe nero

Preparate la farinata mescolando in una ciotola la farina di ceci con 370gr di acqua, un pizzico di sale, l’olio extravergine e una generosa macinata di pepe (non preoccupatevi se vedete che la pastella appare troppo liquida: va bene così anche se, nel dubbio, meglio un po’ più di farina che di acqua). Versate la pastella in uno stampo da torte da 24cm in silicone… Può andare bene anche una vaschetta di alluminio ma in questo caso dovrete ungerla un po’. Cuocete in forno a 200°C per 8-10 minuti dopodiché sformate e, aiutandovi con degli stampi per biscotti o dei tagliapasta, ricavate dei dischi di 10cm di diametro (se tutto va come deve, dovreste averne 8).
Tenete da parte due dischi e agli altri praticate un altro taglio al centro con una forma un po’ più piccola della precedente in modo da ricavare un anello. Sovrapponete 3 anelli ad ognuna delle due basi tenute da parte in modo da formare i cestini.
Tagliate a rondelle le olive, sminuzzate i pomodori secchi e mescolateli al fegato di coda di rospo aggiustando appena un po’ con sale e pepe se vi sembra necessario. Con questa farcitura riempite i cestini e servite condendo con un filo di olio extravergine.
E ora vediamo un po’ se Alessandro è soddisfatto…

Uno dei temi proposti all’interno di Slow Fish (la fiera alimentare dedicata al pesce che si conclude oggi) è la riscoperta del pesce cosiddetto “povero” all’interno di piatti belli, saporiti, appariscenti o comunque finora pensati unicamente per il pesce più pregiato. Ovviamente non potevo mancare l’occasione di questa fiera per proporre un piatto a tema, giusto per trovare ancora una volta la scusa per scrivere una breve introduzione alla ricetta… La gallinella è un pesce sicuramente “povero”, che ho comprato alla Coop a meno di 3 euro (7-8 filetti, ca 350gr), della stessa famiglia delle triglie e dalle carni assai gustose e Slow Fish (non ci sono andato, ho solo visto i servizi in TV) mi è cascato proprio a fagiuolo per andare a presentarvi la ricetta…

• 350gr di filetti di gallinella
• 3 cucchiai d’olio
• 1 limone
• 1/2 bicchierino di Gin
• prezzemolo
• burro
• sale e pepe

La prima cosa da fare, se ci riuscite senza disfare le carni morbide della gallinella, è eliminare quelle due o tre lische che ancora si trovano nei filetti: giusto per non ritrovarvi sgradite sorprese durante il pasto. Allineate quindi i filetti in un piatto fondo e versatevi sopra la marinata composta da un’emulsione di olio e succo di limone cui avrete aggiunto il prezzemolo tritato e il sale. Coprite il piatto con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, sciogliete una noce di burro in un tegame e cuocetevi, a fuoco vivace, i filetti con la loro marinata. Tre minuti per parte e rigirandoli una volta sola perché sono assai delicati.
Una volta asciugata la marinata, versate il gin e lasciatelo sfumare. Quindi servite ben caldo con una macinata di pepe.

Chissà cosa vi state immaginando… No, Luciana non è un qualche parente più o meno lontano che mi ha tramandato le sue ricette: i Luciani sono gli abitanti di Santa Lucia, un borgo di pescatori nel napoletano specializzato nella pesca dei polpi e nella preparazione del piatto che vi presento oggi (che quindi non è del tutto farina del mio sacco ma fa parte delle ottime tradizioni culinarie del nostro paese). Una cosa che ho imparato sui polipi cercando in giro la ricetta per cucinarli è che ne esistono di due varietà: il “Verace” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo. Casualmente avevo tra le mani un polpo Verace, meno male…
Altra cosa interessante che ho scovato cercando il polpo in rete è il detto napoletano per cui “o purpo se coce dint’alla’acqua soja”: quando il polpo cuoce, rilascia moltissima acqua e per di più salata… Per questo conviene procedere scottando preliminarmente il polpo in un tegame senza condimento per 7-8 minuti (ottenendo in più l’effetto di arricciare i tentacoli, molto più carini per la presentazione) e poi gettare via tutta l’acqua rilasciata…

• un polpo Verace,
• pomodori pelati (3/4 del peso del polpo)
  
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• pepe nero e peperoncino macinati

Mettere in un tegame i polipi (che avrete già scottato come vi ho spiegato sopra) e appena incominciano a cuocere aggiungere i pomodori pelati, l’olio, il pepe e il peperoncino. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento. Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola. Al momento di preparare la ricetta non avevo però i mezzi per seguire questo procedimento…
Una volta cotto (il tempo di cottura varia in base alla grandezza: per un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti) scoperchiare e far asciugare la salsa fino a che non diventa densa e scura.
A parte cuocere le linguine (o gli spaghetti) in acqua bollente salata. Togliete il polpo dal suo sugo, tagliatelo a tocchetti e tenetelo al caldo quindi saltate la pasta nel pomodoro a fuoco vivo per un minuto. Aggiungere finalmente il polpo, mescolare e unire il prezzemolo prima di servire.
E meno male che mi è venuto buono perché avendo la ragazza vegetariana me n’è toccata doppia porzione…

A seguito del “servizio fotografico” al panino Cézanne di ‘ino Alessandro ha preso a riempirmi di regali ogni volta che mi presento da lui. Se da un lato mi fa enorme piacere dall’altra mi imbarazza perché mi sembra di approfittarmene… L’ultima volta mi ha regalato addirittura un bel pezzo di porchetta di tonno, un prodotto eccezionale e molto saporito (e sicuramente di grande valore) per il quale ho pensato a lungo su come utilizzarlo al meglio. Alla fine ho optato, con somma soddisfazione, per una tartare molto semplice (per la gioia di tutti quelli che mi chiedono ricette di facile preparazione).
Non so se la porchetta di tonno sia un prodotto facile da reperire ma credo che si possa comunque sostituire, rimettendoci un po’ in sapore, con un bel trancio di tonno fresco.

• 200gr di porchetta di tonno
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il più buono che trovate
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 prese di semi di finocchio
• sale e pepe

Tritate grossolanamente il tonno al mixer. Emulsionate bene l’olio e l’aceto balsamico. Aggiungete il sale, il pepe e i semi di finocchio quindi unite il tutto al tonno tritato in una capace terrina. Mescolate bene ed eventualmente aggiustate un po’ di sale. Quando gli ingredienti sono bene amalgamati prendete l’impasto in mano e fatene una polpetta, schiacciandola leggermente al centro. Al momento di servire versate il succo di limone nell’incavo della polpetta e gustate…

Buono, semplice, veloce… che volete di più?