Pasta sfoglia rapida (3. Parigina vegetariana)

Il titolo sembra quasi un’inserzione per incontri clandestini: “parigina vegetariana cerca compagno per scoprire i piaceri della carne”… vabbè, in realtà ‘sta parigina è un piatto tipicamente napoletano, anche se l’originale è un po’ diverso da quello che vi propongo qui oggi. Sì perché la tradizione vorrebbe un ripieno a base di pomodori, provola e prosciutto (tutto con la P, come anche pasta per pizza, pasta sfoglia e parigina… sarà un caso?) mentre io vi propongo qui una versione meat-free.

Mini soufflé agli asparagi e gorgonzola piccante

Uno degli incubi peggiori per chi deve scattare la foto di una ricetta è senz’altro il soufflé: tanta cura per creare un piatto così accattivante e poi in un microsecondo già si è sgonfiato tutto. Nel mio caso non è certo stato diverso… Al termine della cottura giusto il tempo di aprire il forno, agguantare la cocottina, appoggiarla nel piatto, inquadrare e scattare (e avevo comunque preparato prima la macchina fotografica sul treppiede) e già il soufflé si era ridotto quasi della metà. E infatti quello nella foto ormai non sembra più nemmeno gonfio… Uffaaaaaaaaaaa!!!
Vabbè, almeno è un po’ meglio del precedente tentativo…
Comunque, come sempre sono in ritardo e siamo già a metà Maggio: pensare che non ho nemmeno festeggiato il secondo compleanno del blog (era il 2)! Però non è che sono stato con le mani in mano: ho passato un sacco di tempo a rinnovare e sistemare la veste grafica del mio sito di fotografia (che vi invito a visitare… fine del messaggio promozionale) e mi sono anche messo, finalmente, a rielaborare il mio sito di design (sì ma quanti ne hai?) che però ancora non è online ma ci andrà presto…
Basta, veniamo alla ricetta di oggi (per 4 piccole cocottine di 8cm di diametro)!

• 20gr di farina
• 1dl di latte
• 100gr di asparagi
• 2 uova (1 tuorlo e 2 albumi)
• 15gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• qualche dado di gorgonzola piccante (la quantità dipende dal vostro gusto)
• 30gr di burro
• sale, zenzero in polvere

Pulite bene gli asparagi e metteteli a lessare per 5 minuti (contate a partire dalla bollitura), quindi scolateli, frullateli nel mixer e teneteli da parte. Preparete ora una besciamella sciogliendo 20gr di burro in un pentolino, aggiungendo la farina prima e il latte tiepido poi e facendo addensare per 3 minuti circa.
Versate la besciamella in una ciotola e lasciatela intiepidire pochi minuti, quindi unite il parmigiano, lo zenzero e gli asparagi passati e amalgamate bene. Mentre fate intiepidire la besciamella imburrate le cocottine con il burro rimasto e adagiate sul fondo qualche dadino di gorgonzola a piacere.
Adesso sbattete il tuorlo con una presa di sale e unitelo alla besciamella. A parte montate a neve ferma i due albumi e unite anche questi, con delicatezza, al composto. Versate infine l’impasto nelle cocottine riempiendole fino a due terzi della loro altezza e mettetele nel forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Mi raccomando: MAI aprire il forno prima del termine della cottura! Se volete controllare come vanno le cose fatelo attraverso il vetro…
Servite subito e ammirate la rapidità con cui si sgonfia… sigh

Pasta al forno con asparagi, scamorza e noci

E interrompiamo la sequenza di piatti dolci con questo piatto di pasta al forno (tranquilli, ho già un altro dolcino pronto per la pubblicazione). L’idea è nata da una ricetta che ho trovato sull’ultimo Sale&Pepe a corredo di una pubblicità ma alla fine l’ho modificata talmente che è diventata una mia ricetta originale… Il risultato è stato ottimo, ma magari sono poco obiettivo perché in generale la pasta al forno mi piace moltissimo, che si tratti di lasagna, crespella o pasta.
L’unica cosa sulla quale rimango un po’ perplesso è il risultato della foto perché non avevo molto bene in mente come fotografare il piatto e alla fine non sono proprio soddisfattissimo. Per fortuna però questo è un blog di cucina e non di fotografia (nonostante i graditissimi premi), e in questo ambito è stato senz’altro un successo.
Le proporzioni in questo caso sono per sole due persone…

• 180gr di pasta corta (penne, sedani, ecc.)
• 200gr di punte asparagi
• 4 scamorzine affumicate
• 6-7 gherigli di noce
• 1 bicchiere di latte fresco
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• qualche pezzetto di pane secco
  
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• farina e burro q.b. (per la besciamella)
• sale e pepe

Pulite e lessate gli asparagi, quindi sminuzzate i gambi e tenete da parte le estremità delle punte.
Preparate una leggera besciamella con il latte, il burro e la farina. Dopo 5-6 minuti di cottura unite le scamorze tagliate finissime e il parmigiano grattugiato e portate a bollore, quindi levate dal fuoco e regolate di sale e pepe (bianco) e unite lo zenzero.
Lessate la pasta e scolatela dopo metà cottura (per esempio, con i sedani che cuociono in 12 minuti teneteli sul fuoco per 6 minuti). Mescolate la pasta con i gambi degli asparagi e versate il tutto in una teglia precedentemente imburrata. Coprite con la besciamella alla scamorza.
Tritate insieme i gherigli di noce con il pane secco e cospargete il piatto con questo trito, infine terminate con le punte di asparagi che avete tenuto da parte. Infornate per 20 minuti a 180° controllando spesso la gratinatura per evitare di bruciarla.
Servite caldo.

Pasta Primavera

Proprio all’ultimo tuffo visto che ormai le temperature sono da piena estate, altro che primavera!
Comunque, il piatto che vi propongo oggi è una sorta di rivincita della Massaia di Brozzi sul mio blog… Chi è la Massaia di Brozzi? Beh si tratta, nell’immaginario fiorentino, di ciò che per l’Italia intera è rappresentato dalla Casalinga di Voghera: l’italiano medio, semplice… sia detto senza nessuna offesa si intende. Ecco quindi che dopo svariate ricette con ingredienti ricercati, prodotti slow-food e/o preparazioni articolate vi vado a presentare un piatto cucinato in quattroequattr’otto con i prodotti surgelati del supermercato (ma voi se avete voglia potete usare i prodotti freschi). Il piatto perfetto per i momenti in cui vi prende la fiacca a causa del caldo e vi dite “stasera non ho proprio voglia di cucinare… ordiniamo qualcosa” (a parte il fatto che quando ci diciamo così in casa è praticamente impossibile che non si ordini una pizza) però non siete proprio convintissimi…

Gli ingredienti non sto nemmeno ad elencarveli con le loro proporzioni… Vi basta sapere che vi servono

• fave fresche
• punte di asparagi
• piselli
• pappardelle
• mozzarelline ciliegia
• un cucchiaino di curcuma
• sale

Scongelate le verdure come indicato sulle confezioni e cuocetele. Degli asparagi, tenete poi da parte le punte e tagliate a tocchetti i gambi. Saltate tutto quanto in un tegame con poco olio e sale e al termine rimettete le punte degli asparagi insieme con il resto degli ingredienti.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaino di curcuma. Scolatela, saltatela nel tegame con le verdure e al momento di servire aggiungete nei piatti delle mozzarelline ciliegia tagliate a metà e un filo d’olio extravergine.

Ohi ohi, mi fa caldo anche a scrivere sulla tastiera…

“Millefoglie” con burrata e asparagi

È uscito in questi giorni il nuovo numero di Sale&Pepe ma non potevo mettere via quello precedente senza aver prima provato questa ricetta (Tulip, un’altra aggiunta al nostro Club!)… Mi ci è voluto un po’ prima di poterla fare perché ho aspettato di trovare una burrata davvero fresca (libidinosa) ma alla fine ho beccato il giorno della consegna dei prodotti della Cooperativa Il Forteto alla Coop. Il Forteto è una cooperativa agricola con sede nel Mugello che offre prodotti davvero buoni e che ho conosciuto ai tempi del servizio civile perché offriva opportunità di reintegro nel mondo del lavoro a persone che nella vita avevano incontrato delle difficoltà (non sto parlando di me, io facevo l’operatore in una struttura affine). A distanza di anni non so se sia ancora così ma sono rimasto comunque affezionato ai loro prodotti…
Dunque mi sono imbattuto in questa Burrata “Tenerella” (ne esiste anche una versione aromatizzata al tartufo) e ho colto subito l’occasione per preparare questo particolare millefoglie salato…
Vi riposto la stessa ricetta pubblicata su Sale&Pepe perché l’ho seguita quasi passo passo, con la sola differenza di un’aggiuntina di zenzero (cosa che si ritrova spesso nelle mie ricette… che ci posso fare? Mi piace!).

• 600gr di asparagi
• 250gr di burrata
• 6 fogli di pasta fillo (prima la compravo surgelata, ora ho scoperto che la fa anche la Buitoni e si trova “fresca” al banco frigo)
• 20gr di burro
• un ciuffo di prezzemolo, tritato
• un cucchiaino di zenzero in polvere
• olio, sale e pepe

Pulite gli asparagi e separate le punte dai gambi. Lessate questi ultimi in acqua salata e scolateli. Sbollentate poi le punte e scolatele dopo qualche minuto (i due minuti indicati nella ricetta originale vanno bene se si usano quelli surgelati, per quelli freschi ci vuole un po’ di più) poi mettetele a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio per fargli mantenere il loro bel colorito verde.
Tagliate i gambi a pezzetti e fullateli con la burrata insieme a sale, pepe e zenzero (all’ultimo ci ho aggiunto anche due foglioline di menta… crepi l’avarizia!) fino a ottenere una crema liscia e morbida.
Tagliate la pasta fillo in quadrati da 10-12 cm di lato e spennellateli con il burro fuso poi passateli in forno a 200°C per 2-3 minuti.
Componete il piatto alternando un quadrato di pasta fillo alla crema di asparagi e da ultimo guarnite con le punte avanzate. Due gocce d’olio extravergine e una manciata di prezzemolo… e il piatto è servito!

Lasagne agli asparagi (con pecorino di fossa)

Sì lo so che vi sono mancato un pochino e ho visto che comunque siete stati in tanti a collegarvi al blog anche se non c’erano ricette nuove… Di questo vi ringrazio moltissimo e spero proprio che continuerete ad essere così presenti ancora per lungo tempo (e un grazie particolare a Tulip che mi ha inserito tra le ricette di Aprile del Club Sale&Pepe). Per ringraziarvi adeguatamente vi propongo oggi un piatto delicato e gustoso, da farsi magari a cena visto che ora è arrivato il caldo (troppo per i miei gusti, mi sa che è davvero giunta l’ora di cambiare le abitudini culinarie acquisite in inverno).
Non mi starò a dilungare sul come preparare la sfoglia delle lasagne perché l’ho già scritto altre volte e comunque si trova davvero ovunque grazie a Google… Se non avete voglia di impastare e sudare, compratevi pure la Sfogliavelo di Giovanni Rana che rimane comunque un sostituto più che dignitoso (e soprattutto non necessità di essere sbollentata).

• 250gr di sfoglia per lasagne (pronta o fatta in casa)
• 300ml di latte
• 30gr di burro
• 30gr di farina 00
• 100gr di pecorino di fossa
• 500gr di asparagi
• sale e pepe

Preparate come al solito una bella besciamella facendo fondere il burro, amalgamandovi la farina e quindi unendo il latte a filo… Una volta addensata, fatevi sciogliere il pecorino tagliato a cubetti piccoli e aggiustate di sale.
A parte lessate gli asparagi, quindi tagliateli a tocchetti e tenete da parte le punte. Rosolate in poco olio i pezzetti tagliati quindi salateli e pepateli.
Imburrate una pirofila da forno e adagiate sul fondo un cucchiaio di besciamella quindi iniziate a comporre la lasagna: prima un rettangolo di pasta, poi qualche cucchiaiata di asparagi e poi la besciamella… Continuate così fino al termine degli ingredienti, decorate con le punte di asparago tenute da parte e spolverizzate con del grana grattugiato prima di mettere nel forno a 180°C per 20-25 minuti (15 con la Sfogliavelo). Ultimamente, per rendere più godereccio il piatto, ho preso a fare il penultimo strato solamente con la besciamella la quale dovrebbe poi colare sugli strati inferiori durante la cottura…
Se non vi siete ancora squagliati per il caldo, potete poi impiattare e mangiare…

Se volete provare un’idea diversa sulla base di questa ricetta, potete aggiungere delle fave fresche (lessate)… Riducete la quantità di asparagi in base a quante fave utilizzate.

Cocottine di Termensis con asparagi

Capita purtroppo che il lavoro mi porti via più tempo del solito e che quindi non riesca a seguire con continuità il blog: questa ricetta è di martedì scorso ma sono riuscito a metterla su soltanto oggi, sigh sigh. Poi mi arrivano le email di persone entusiaste che però vorrebbero più continuità perché apprezzano ciò che cucino… mi piacerebbe accontentarle ma non sempre è possibile purtroppo.
In ogni caso, eccomi di nuovo qui a presentarvi una ricetta creata a partire dai prodotti di ‘ino (e bastaaaaa, ma la vogliamo smettereeeee?): stavolta si tratta dell’ottimo formaggio Termensis prodotto dalla Degust (della quale ho in dispensa anche il Fienoso, a pasta morbida affinato nel fieno, e il Golden Gel, erborinato affinato nell’uva passita). Il Termensis è un formaggio altoatesino a pasta morbida affinato nel Gewürztraminer per circa un mese e mezzo… la crosta emana un odore non proprio gradevolissimo, ma il formaggio in sé ha un sapore intenso decisamente gustoso.
Erano molte le idee che mi erano venute per utilizzare questo formaggio, alla fine ho deciso di utilizzare il forno, anche per via del contorno che volevo abbinare ovvero le patate all’inglese già preparate con successo da Fiordizucca (con la differenza che io le ho fatte piccanti, abbondando con paprika e Ras-El-Hanout -ne trovate una descrizione qui e qui-)… Tesoro, perdonami ma non trovo più il link alla pagina della tua ricetta delle patate… nemmeno con Google… no ok l’ho trovata: Mini Jacket Potatoes!!!
E andiamo con la ricetta (per 4):

• 170gr di Termensis
• 170gr di punte di asparagi
• 40gr di margarina
• 1 uovo grande
• un cucchiaino di senape in polvere
• sale e pepe nero

In una ciotola sbattete il Termensis e la margarina fino ad ottenere un composto piuttosto liscio (fate i pesi in palestra per almeno un mese perché la cosa è alquanto faticosa) quindi aggiungete l’uovo sbattuto, la senape e un pizzico di sale e pepe nero.
Cuocete a vapore gli asparagi fino a renderli teneri (in genere 8-10 minuti a seconda del fuoco) e tagliate in piccoli pezzi, conservando le punte da una parte per metterle successivamente sulle cocotte. Nel frattempo accendete il forno a 170°C.
Ungete quindi le cocotte (i tegamini) con del burro e dividete i pezzetti di asparagi in ognuna. Sopra agli asparagi versate il composto di formaggio e decorate con le punte tenute da parte. Non riempite completamente i tegamini perché il composto tende a gonfiare e rischiate di vedere il vostro piatto che cola al di fuori sporcando tutto quanto e lasciandovi poi a bocca asciutta. Cuocete in forno per circa 35-40 minuti finché il composto si rapprende e servite ben caldo (nel mio caso accompagnato da deliziose patate piccanti).
A seconda del vostro gusto potete anche decidere di mettere le punte degli asparagi dopo aver cotto le cocottine anziché prima… è solo un modo diverso di presentare il piatto quindi a voi la scelta.

Risotto agli asparagi con riduzione di fragole ed aceto balsamico

Mi sono fatto prendere la mano da quello che ho visto in questi giorni su quasi tutti i blog francesi di cucina: quasi tutti hanno preso spunto dall’edizione speciale di Blog Appétit dello scorso 23 Maggio in cui si invitava tutti i bloggers, nell’ambito della settimana di Fraîch’Attitude, a far andare la fantasia ai fornelli sul tema “Asparagi e Fragole”.Le ricette sul tema sono veramente tantissime (e vi rimando al sito di Blog Appétit per cercarle tutte) ed anch’io ho voluto dare il mio contributo, approfittando anche del fatto che giusto oggi ho comprato dei nuovi piatti (quadrati, bianchissimi e bellissimi) e volevo inaugurarli alla grande.

Avendo improvvisato il piatto all’ultimo momento sono andato sul classico, anche perché in genere i risotti mi riescono piuttosto bene (così dicono). La preparazione di un risotto agli asparagi è assai semplice e si trovano ricette più o meno ovunque. Come quello di Fior di Zucca, il mio è molto semplice con gli asparagi lessati saltati in padella con poco olio e una piccolissima noce di burro; il riso fatto brillare per un paio di minuti, un buon brodo vegetale a bagnare il tutto e una mantecatura finale a base di burro.
La riduzione invece l’ho preparata sminuzzando in piccole parti le fragole mettendole in un pentolino con qualche cucchiaino di zucchero e succo di limone. Una volta sciolto lo zucchero (a fuoco bassissimo) ho aggiunto qualche goccia di aceto balsamico e ho tenuto sul fuoco ancora fino alla cottura del risotto.
Infine ho preparato i piatti e ci siamo gustati l’eccellente connubio di sapori. Sicuramente un piatto da riproporre per far colpo sugli amici…