Vellutata di patate e broccoli

Sottotitolo: un post del cavolo. Già perché oggi Sigrid (Cavoletto di Bruxelles per quei marziani appena atterrati sulla terra che non sapessero chi è) viene qui a Firenze a presentare il suo libro e mi pareva carino dedicarle una ricettina. Cucinare i cavolini di Bruxelles era fuori discussione perché sono una delle cose che più odio al mondo, quindi mi sono guardato un po’ intorno alla ricerca di un’altra varietà di cavolo… e per fortuna siamo nel periodo giusto dell’anno per cui potevo davvero sbizzarrirmi nella scelta.
Alla fine il vincitore è risultato il broccolo, anche perché visto che qui è arrivato il freddo avevo già l’idea di preparare una calda zuppa fumante ed il broccolo mi pareva il candidato ideale. Tra l’altro questa ricetta è piaciuta moltissimo anche alla mia dolce metà che il broccolo proprio non lo sopporta, quindi se anche voi pensate di passare oltre perché non lo amate troppo forse avete una speranza. Senza contare che tra la moltissime proprietà benefiche ha anche quella di rinforzare le difese immunitarie: un aiuto non da poco in tempi di influenza come questi.
Ma andiamo a vedere come si prepara…

• 500gr di patate
• 350gr di broccoli
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaio di cumino
• 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 200ml di latte
• 2 cucchiai di coriandolo fresco
• olio extravergine di oliva, sale

Mettete la cipolla, tritata finemente, ad imbiondire in un tegame con olio (quanto basta per velarne il fondo) per 5 minuti. Pestate insieme il coriandolo ed il cumino ed aggiungeteli nel tegame; continuate a cuocere per altri 2 minuti.
Aggiungete i broccoli tagliati a pezzetti, le patate tagliate a cubetti ed il brodo… portate il liquido ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 20 minuti finché non si saranno ammorbidite le verdure. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Con l’aiuto di un frullatore a immersione, o direttamente nel mixer, frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Rimettetelo sul fuoco, basso, regolando di sale ed aggiungendo infine anche il latte. Fate scaldare lentamente senza che riprenda il bollore e quando vedete che ormai stanno per affiorare le prime bolle, togliete di nuovo la zuppa dal fuoco e servitela ben calda cospargendola di coriandolo fresco (in alternativa va benissimo anche il prezzemolo) e magari anche con un filo d’olio a crudo e qualche crostino di pane.

E questo pomeriggio tutti da Sigrid!
(devo ancora vedere cos’ha combinato di buono con la mia ricetta degli hamburger vegetariani)

Polpettine di sedano rapa

La ricetta di oggi in realtà è nata qualche tempo fa su Facebook: avevo comprato un bel sedano rapa ma ero parecchio indeciso su come prepararlo, quindi ho chiesto suggerimenti ed un coro quasi unanime ha votato per le polpette. Non è stato nemmeno troppo difficile convincermi perché la polpetta in estate mi da una gran soddisfazione: si gusta benissimo anche quando si raffredda e quindi la si può portare in giro per un pic-nic o in spiaggia…
E poi c’è anche da considerare l’aspetto dell’esperienza sensoriale: siamo abituati a percepire odori e sapori e ad apprezzare colori e composizione, ma non sono poi molti i piatti che possiamo anche “sentire” con le mani (che è una cosa ben diversa da usare pollice e indice per mettersi in bocca il classico finger food) e a me della polpetta piace anche questo aspetto. Certo, magari è un po’ da pseudointellettuali metafilosofi con parecchie rotelle fuori posto ma io la trovo una cosa piacevole… Si potrebbe anche disquisire dell’udito in cucina, ma per quel che riguarda la ricetta di oggi vi sconsiglio decisamente di appoggiare gli ingredienti all’orecchio per provare se si sente il mare…
Passiamo alle cose serie e vediamo come si prepara una dozzina di polpette:

• 1 sedano rapa medio
• 80gr di farina di mais
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglioline di menta, sminuzzate
  
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• sale e pepe bianco
  

Iniziate col pulire e sbucciare il sedano rapa, quindi tagliatelo a tocchetti e cuocetelo al vapore per una mezz’oretta finché non risulterà tenero. Toglietelo dal fuoco, trasferitelo in una ciotola e fate raffreddare a temperatura ambiente. Se, una volta freddo, vi sembra ancora che sia ancora un po’ troppo umido asciugatelo con un po’ di carta da cucina (è importante perché se rimane umido poi vi tocca usare più farina e si mette a rischio il risultato).
A questo punto passatelo allo schiacciapatate, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene l’impasto regolando di sale e pepe secondo il vostro gusto. Di solito la farina la metto per ultima e a poco a poco, verificando la consistenza… se vi sembra che l’impasto sia rimasto morbido aggiungete un po’ di farina di mais, 1 cucchiaio alla volta.
Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate una parte di composto e formate una pallina compatta, appoggiatela su una teglia rivestita di carta forno e schiacciatela delicatamente con il palmo della mano per dargli la forma giusta. Quando le avrete disposte tutte sulla teglia, versatevi sopra un filo d’olio (poco!) e sistematele nel forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti fino a che saranno dorate da entrambi i lati.

Per l’accompagnamento, nella foto ho utilizzato una salsina con un battuto di olive verdi e peperoncini freschi e secchi in un po’ d’olio (col piccante ci stavano davvero molto bene), ma potete anche servirle con un’insalata o una crudité di verdure.

In chiusura, vi segnalo l’intervista che il portale SceglierBio.com ha realizzato al sottoscritto. Per me è stato molto divertente. La trovate qui.

Hamburger vegetariani (anche un po’ vegani)

Ci credereste? Una nuova ricetta!

È passato davvero tantissimo tempo dall’ultimo aggiornamento del blog… Un po’ perché d’estate sono più in difficoltà nel trovare nuove possibilità culinarie, un po’ per il tempo che ho dovuto passare in ospedale, un po’ perché mi sono finalmente messo a dieta e la cosa non è proprio compatibile con il mio stile in cucina, un po’ tante cose insieme ed ecco che sono trascorsi i mesi.
Devo però ringraziare tutti quelli che in questo tempo non hanno mancato di farmi avere i loro messaggi e hanno continuato a venire a controllare il blog alla ricerca di quel benedetto aggiornamento che non arrivava (oltre 1000 lettori al giorno per un sito fermo da un pezzo non mi pare così male). E finalmente l’attesa è terminata! Non vi prometto una ricetta al giorno, ma qualcosa di nuovo ogni tanto magari…

E ora la ricetta (per 4 hamburger):

• 430gr di fagioli cannellini lessati (oppure quelli in scatola andranno benissimo)
• 120gr di funghi champignon tagliati a fettine molto sottili
• 1 cipolla tritata molto fine
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale, pepe, olio di semi
• farina
• panini tondi da hamburger
• guarnizione a piacere (nella foto, rucola e grana)

Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella a fondo spesso e fate appassire la cipolla per qualche minuto dopodiché aggiungete le spezie in polvere e fate insaporire per un minutino. A questo punto aggiungete i funghi e fate cuocere 6-7 minuti, mescolando bene per fare insaporire e facendo evaporare tutta l’eventuale acqua rilasciata dai funghi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Schiacciate i fagioli con uno schiacciapatate (o nel passaverdure se vi sembrano un po’ duri) e uniteli ai funghi e al prezzemolo in una ciotola. Regolate di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.
Dividete il composto in 4 parti, infarinatele, date ad ognuna la forma tonda e piatta di un hamburger (fate delle palline e poi schiacciatele leggermente) e sistematele su una teglia da forno precedentemente unta con un filo d’olio. Spennellate leggermente la superficie degli hamburger e passateli sotto al grill del forno per 5-6 minuti per lato finché formeranno una leggera crosticina.
Serviteli quindi nei panini da hamburger con la guarnizione che preferite.

Un’ottima alternativa per tutti quei vegetariani che hanno problemi di digeribilità della soia con cui sono fatti gli hamburger che si trovano in commercio…

aggiornamento: ieri ho provato a realizzare la variante con le zucchine al posto dei funghi e i fagioli borlotti al posto dei cannellini… Ottimi anche questi.

aggiornamento, giugno 2009: questa ricetta è risultata tra le 10 vincitrici del picnic-contest di Cavoletto di Bruxelles e KitchenAid e apparirà nel prossimo libro di Sigrid. Wow, grazie mille davvero!!!

aggiornamento, novembre 2009: il libro di Sigrid è finalmente uscito! Trovate questa ricetta a pag.156

Trota alla bengalese

E siamo ormai arrivati alla soglia della centesima ricetta! Ancora una e poi…
Spero di riuscire ad avere il tempo questo fine settimana per preparare qualcosa di sfizioso e goloso per festeggiare, se no mi sa che vi toccherà aspettare un po’ prima del prossimo post: non posso mica metterci una pasta al pomodoro come centesima ricetta!
La ricetta di oggi arriva dritta dritta (vabbè, con qualche modifica) da un libriccino sulla cucina indiana da 3,99 euro che spesso e volentieri mi fornisce ottime ispirazioni. Come vi dicevo nel post sulle cozze Tandoori, il pesce non è esattamente una specialità in India, ma vi sono regioni, come appunto il Bengala, dove si può trovare abbastanza spesso. Ho voluto provare questa ricetta con una trota salmonata e devo dire che mi ha dato una gran soddisfazione! Da ripetere senz’altro!

• 2 filetti piuttosto grandi di trota salmonata
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo
• 2 peperoncini
• 3 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata
• 6 cucchiai di passato di pomodoro

Mescolate sale e curcuma in una ciotolina e distribuite il composto sulla trota tagliata a rettangoli piuttosto larghi: deve risultare ben coperta da uno strato giallo profumato. Scaldate l’olio in una padella e soffriggetevi il pesce poi toglietelo delicatamente dalla padella con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Pestate in un mortaio i peperoncini, lo zenzero, le cipolle e la senape e trasferite la pasta ottenuta nella padella in cui avete soffritto la trota. Lasciate dorare a fuoco basso.
Lontano dal fuoco rigirate i filetti di pesce nel mix così ottenuto stando bene attenti a non romperli, quindi appoggiateli nella padella dal lato della pelle e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo il passato di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua e il coriandolo. Fate cuocere a fuoco scoperto fino a che giudicherete ritirato il sugo di cottura e servite il pesce in tavola ben caldo.

Rösti di Noodles con funghi Shitake

E dopo la parentesi slow-food siamo ora alla svolta etnica!
Non durerà a lungo perché già con la prossima ricetta ho in mente di pubblicare un bel dolce casereccio di quelli con cui fare un’abbondante merenda alla domenica… Per adesso però godiamoci i frutti di una nuova incursione al Vivi Market di Firenze (a due passi dalla stazione), il negozietto che mi ha fatto scoprire la mia collega Giulia dato che ero ancora colpevolmente all’oscuro della sua esistenza (quando ero giovane andavo lì vicino a comprare il Seitan, poi per fortuna ho trovato chi me lo sa preparare così bene…). Vi si trovano ingredienti da diverse parti del mondo ed è un po’ il punto di riferimento per tutti quelli che desiderano acquistare prodotti dal Centro e Sud America, dall’Asia e dal Medio Oriente. Certo se preferite mangiare Kosher c’è sempre la zona intorno alla Sinagoga o se preferite una macelleria dell’Europa dell’Est dovete per forza andare verso Rifredi ma il vero supermercato multietnico è qui (almeno finché non ne trovo un altro… hehe).
E quindi oggi Noodles e Shitake, un po’ diversi dalla solita zuppa cinese ma non per questo meno apprezzabili. A proposito, ne approfitto per salutare anche il mio caro amico David col quale ho avuto una breve chiacchierata assai illuminante sul cibo cinese giusto ieri sera… con l’occasione poi vi segnalo il suo sito, visto che è pure un bravo fotografo! C’era anche Stefano ma lui siti non ne ha, uffi.
Bando alle ciance, andiamo con la ricettina (da 3-4 tortini)…

• 125gr di Noodles a cottura istantanea
• 1 uovo
• 80gr di funghi Shitake
  
• 60gr di funghi champignon
• 1 cucchiaio di curry (di Madras, meglio)
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino di zucchero e 1 di sale
  
• mezzo cucchiaino di coriandolo
• 3 peperoncini secchi sminuzzati

Prologo: Mettete a mollo gli Shitake circa un’ora prima di iniziare, quindi tagliateli in pezzi più o meno delle stesse dimensioni…

Partiamo dai noodles anche se probabilmente sarà la cosa che vorrete fare da ultimo… Semplicemente spezzateli in pezzi corti e immergeteli in acqua bollente con poco sale per circa 4 minuti. Scolateli bene e lasciateli asciugare. A parte sbattete un uovo con un pizzico di sale e uno di zenzero quindi unitelo ai noodles e amalgamate bene.
Scaldate una piccola quantità di olio in una padellina; spennellate con un altro po’ d’olio uno stampino tondo per biscotti da 10cm di diametro e posatelo nella padella. Con un cucchiaio versate un po’ del composto di noodles nello stampino e appiattitelo col dorso dello stesso cucchiaio. Friggete per 30 secondi, poi togliete lo stampino e giratelo un paio di volte in modo da friggere il rösti in modo uniforme da ambo le parti. Toglietelo e fatelo asciugare su uno scottex quindi ripetete l’operazione fino al termine dell’impasto…
Per i funghi invece cominciate col mettere sul fuoco un tegame con un fondo d’olio, la curcuma e il curry e lasciatelo stare così per circa 30 secondi quindi aggiungete i funghi Shitake tagliati a cubetti e gli champignon affettati insieme con lo zenzero. Rosolate i funghi per circa 5 minuti, poi aggiungete la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Fate sfumare la salsa di soia e continuate la cottura per altri 10 minuti o fino a che giudicherete i funghi abbastanza teneri (tenete comunque presente che gli Shitake hanno di per sé una consistenza maggiore dei nostri soliti funghi)… A questo punto aggiungete il coriandolo e i peperoncini, mescolate e togliete dal fuoco.

Per la composizione credo che la foto spieghi bene il procedimento… comunque, posate sul piatto un primo rösti e adagiatevi sopra un cucchiaio abbondante di funghi quindi un altro rösti e altri funghi e ancora un altro rösti (questa frase mi ricorda una poesia di Catullo… mah?!?!?). E il gioco è fatto.
Se non siete vegetariani e volete avvicinare un po’ il piatto ai sapori delle nostre terre, potete cuocere una salsiccia a parte su una griglia spessa appena unta e poi mescolarla ai funghi al termine della cottura. Un po’ meno etnico ma assai saporito…

Filetto di salmone speziato alla thailandese

Sarò onesto: non ho la più pallida idea se questo piatto abbia o meno un riferimento reale alla Thailandia, certo è che lo spunto l’ho preso da un libretto in edizione economica sulla cucina Thai ma poi l’ho rielaborato con quanto avevo in casa. Diciamo che ho fatto quello che potevo. L’importante ovviamente è il risultato e quello è stato centrato in pieno, nonostante non ci fossero in ballo gli ingredienti “super” della mia deriva slow-food delle ultime ricette. Questa volta quindi potete tranquillamente andare al supermercato sotto casa e comprarvi tutti gli ingredienti per creare questo piatto che sicuramente farà felici voi e tutti i vostri invitati…
Le mie proporzioni si riferiscono a un filetto di salmone da 300gr in una sola fetta, giudicate da voi come adattarle alle vostre esigenze.

• 300gr di filetto di salmone con la pelle (all’incirca dovrebbero andare bene 150gr a persona)
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, piccante o affumicato
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di pepe rosa in grani
• 1 cucchiaino di pangrattato (fine)
• 2 cucchiai di olio extravergine per la cottura

La preparazione è breve e semplice. Amalgamante tutti gli ingredienti, escluso il pesce, e mescolate bene. Adagiate il salmone su un piatto ampio, non metallico, e versate il composto sulla polpa dei filetti coprendoli bene quindi coprite il piatto con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Scaldate a fiamma alta un tegame dal fondo spesso (è fondamentale il fondo spesso per evitare che il pesce si appiccichi al fondo del tegame, in alternativa si può preparare questo piatto anche su una griglia ben solida) poi appoggiate il filetto sul tegame con la pelle rivolta verso il basso e lasciatelo cuocere così per 5-6 minuti senza rigirarlo. Se le fette sono troppo alte, dopo i primi due minuti coprite il tegame giusto un paio di minuti e terminate poi la cottura senza coperchio. Al termine si dovrà essere formata una crosticina sotto al salmone che vi permetterà di degustare facilmente la polpa che si staccherà al solo contatto delle vostre forchette!

Nella mia presentazione sono presenti dei filetti di peperone rosso (piccanti) che si sono sposati benissimo al pesce, ma potete accompagnarlo con riso bollito e verdure saltate se volete dargli un aspetto ancor più Thai…

Cozze tandoori

E oggi coniughiamo le cozze con l’India! L’India non è tradizionalmente un paese di grandi consumatori di pesce ma c’è una zona in particolare della nazione, il Bengala, in cui pesce e riso costituiscono la dieta principale (e non la carne di tigre come potreste pensare…). In particolare, i crostacei e molluschi fanno bella mostra di sé in piatti profumatissimi e coloratissimi. Purtroppo però non sono stato in grado di replicare esattamente la ricetta originale del tandoori poiché questa prende il suo nome dal forno cilindrico di argilla dove si cuociono queste pietanze (il Tandoor per l’appunto) e io in casa non ce l’avevo proprio… In sostituzione mi è corso in aiuto il buon vecchio grill del forno (a una cozza non è piaciuto e mi è esplosa dentro al forno con una bella fiammata!). E ora diamo il via alla preparazione…

• 250g di cozze sgusciate
• 100g di burro (è inutile che vi dica che sarebbe opportuno usare il ghee)
• 1 cucchiaino di zenzero
• 1 cucchiaino di peperoncino
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di cumino
• poche gocce di colorante alimentare rosso

Sbollentate 5 minuti le cozze poi scolatele. Fate sciogliere il burro in un tegamino quindi aggiungete lo zenzero, il peperoncino, il cumino, il sale e il coriandolo; poi poche gocce di colorante rosso. Mescolate bene per amalgamare il tutto e togliete dal fuoco. Spennellate le cozze con il composto di burro e spezie e grigliate nel forno già caldo le cozze per 10-12 minuti (giratele una volta sola a metà cottura). Servite con lattuga oppure rucola, peperoncini verdi tritati finemente e spicchi di limone… oppure con un bel curry di patate…

Seitan Vindaloo

E dopo il successo di visite e commenti della ricetta per l’ultimo Blog-appétit torno finalmente ad accontentare tutti i miei cari amici vegetariani che frequentano questo blog! Sono passati ben 22 giorni dalla mia ultima ricetta vegetariana (dolci esclusi ovviamente) ed è giunto il momento di porre rimedio a questa mancanza…
Uno dei miei piatti preferiti della cucina indiana (o meglio: della cucina che si gusta nei ristoranti indiani in Italia) è il montone Vindaloo che è inverosimilmente piccante ma anche una delizia al palato. Il Vindaloo è una specialità indiana piccante in cui gli ingredienti vengono prima marinati e poi cucinati e per la quale si possono usare diversi tipi di carne. Volendo riproporre la stessa esperienza in un piatto vegetariano ho cercato di donare gli stessi sapori ad uno spezzatino di Seitan (per la cui preparazione, se volete provare a farlo in casa, vi rimando a quest’altro post). Ho ridotto leggermente la dose di piccante perché la mia ragazza non ha la mia stessa resistenza al peperoncino, anche se se la cava benissimo, e ho cambiato alcuni ingredienti rispetto ai piatti Vindaloo che ho trovato online per adattarli al gusto e alla consistenza del seitan…

• 400g di Seitan
• 1 grossa carota
• 50g di burro
• 3 cucchiai di aceto di mele
• 2 cucchiai di coriandolo in polvere (io avevo i semi e li ho dovuti pestare nel mortaio per dieci minuti prima di ottenere la polvere della giusta consistenza)
• 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere (va bene anche lo zafferano)
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 pizzico di semi di finocchio
• sale

Preparate questo piatto con largo anticipo perché dovrà marinare per circa 5 ore…
Mescolate in una ciotola tutte le spezie con l’aceto e la carota tritata molto finemente. Tagliate il seitan a tocchetti e mescolatelo bene nella ciotola con la marinatura, coprite con della pellicola trasparente e lasciatelo stare lì per 5 ore (minimo).
Trascorso questo tempo sciogliete il burro in un tegame e mettete a cuocere il seitan con tutta la sua marinata. Dopo un paio di minuti aggiungete un bicchiere d’acqua calda e il sale, quindi coprite il tegame e lasciate cuocere per una buona mezz’ora fino a quando la salsa si sarà asciugata. In alcune preparazioni di carne il piatto viene lasciato piuttosto liquido ma siccome il seitan tende ad impregnarsi ho preferito far ritirare la salsa; se vorrete fare un tentativo lasciando più liquido poi fatemi sapere com’è andata…
Togliete dal fuoco e servite ben caldo con del riso Basmati (ovviamente), magari insaporito con curry e foglie di limone…