Patate stufate all’indiana

Ogni tanto ritorna su queste pagine qualche ricetta di ispirazione asiatica, di solito indiana. Stavolta però la ricetta l’ho presa da un libretto che non aveva nulla a che fare con la cucina etnica e che ho trovato a pochi euro su una bancarella alla Festa de L’Unità… “Oggi cucino io: vegetariano” della Mondadori.
Siccome in casa amiamo entrambi mangiare speziato è normale che poi questo si traduca anche in numerose ricette nel blog. Stavolta è toccato alle patate subire il trattamento “indianizzante” (o indianifico, indianevole, indianatico… come vi pare). E poi ho visto che anche a voi le patate piacciono molto (l’ho capito dal numero di persone che visitano ogni giorno la pagina delle patate Hasselback) spero di farvi cosa gradita anche con questa nuova ricetta…

• 500gr di patate novelle
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 2 peperoncini secchi
• 1 cipolla tagliata a fettine sottili
• 2 cucchiai di ghee (il burro chiarificato alla base delle ricette indiane, se non l’avete usate il burro normale)
• 2 cucchiaini di curry
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 15gr di farina di cocco
• sale

Lavate le patate e tagliatele a pezzettoni. Tostate il cumino e i peperoncini in una padella, quindi unite la cipolla e mezzo cucchiaio di ghee e fate insaporire per un minuto scarso a fuoco vivace.
Trasferite il tutto in un mixer con 2 cucchiai scarsi di acqua e tritate fino ad ottenere una pasta. Fate fondere il ghee rimasto in una padella e tostate il curry con i semi di senape per pochi secondi prima di aggiungere la pasta di spezie, le patate, la curcuma, il cocco e altri 3 cucchiai di acqua.
Salate, coprite la padella e fate cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti o fino a quando le patate saranno tenere (se è il  caso riaggiungete un po’ d’acqua). Servite caldissimo.

Kebab di mazzancolle al curry

Con i piatti di mare cerco sempre di variare il più possibile: se andate a spulciare su tutto il blog troverete poche ricette di pesce aventi come base lo stesso tipo (forse solo il filetto di tonno e la trota salmonata)… E così anche stavolta sono di fronte ad una novità per la mia cucina: le mazzancolle. Non potevo proprio lasciarmele sfuggire perché dall’aspetto parevano davvero freschissime e sarebbe stato un peccato lasciarle lì sul bancone…
A questo punto però si poneva il problema di preparare un piatto stuzzicante e magari anche estivo… Probabilmente la preparazione non è esattamente quella di un piattino leggero da mangiarsi in un buffet all’aperto, ma i colori dell’estate ci sono tutti! E poi a me il curry piace tantissimo!!!

• 500gr di mazzancolle fresche (meglio se già pulite)
• 1 cucchiaio abbondante di curry di Madras in polvere
• 1 cipolla bionda piccola
• 40gr di burro
• 1dl di panna fresca
• 2 cucchiai di prezzemolo
• sale e pepe

Lavate e sgusciate le mazzancolle, incidetele sul dorso ed eliminate il budellino nero (ecco perché vi ho scritto “meglio se già pulite”) quindi asciugatele tamponando con uno Scottex. Infilzatele a gruppi di 4 o 5 in uno spiedino di legno abbastanza lungo da stare sdraiato in un tegame.
Sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente, quindi fatela appassire in una padella con il burro per 6-7 minuti. Incorporate il curry e la panna e lasciate sobbollire a fuoco dolce per altri 5 minuti.
Unite le mazzancolle alla salsa e lasciate cuocere un paio di minuti per parte.
Togliete dal fuoco e servite cospargendo con il prezzemolo tritato.

Per la cronaca: quello rosso nella foto è Sambal Oelek, purè di peperoncini… piccaaaaanteeeeeee…

Funghi saltati allo zenzero

Già una settimana! È passata un’intera settimana dalla mia ultima ricetta! Vi siete presi un po’ di paura eh? Ma come proprio ora Fabien ci abbandona? No, no ci mancherebbe.
Accade che durante il cambio di stagione senta il bisogno di modificare anche il mangiare quotidiano e questo mi mette particolarmente in crisi perché la mia cucina è certamente assai più adatta a climi freddi così piena di intingoli, grassi e salse varie… Arriva il caldo e io non so più cosa fare! Quindi un po’ mi arrangio con quello che trovo al supermercato e un po’ cerco di recuperare quel poco che resta degli ingredienti invernali… Così ho ripescato i funghi shitake e gli champignon e gli ho abbinato questa cupola di riso al curry e cumino (semplicemente ho aggiunto le due spezie all’acqua di cottura del riso). Per quelle poche serate in cui ancora tira una leggera brezza…

• 450gr di funghi misti (champignon e shitake in questo caso, ma potete aggiungere quelli che preferite)
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di curry
• 1/2 cucchiaio di curcuma
• 2cm di radice di zenzero tritata
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 2 cucchiaini di zucchero
• sale

Scaldate l’olio e incorporate curry e curcuma tostando per 30 secondi. Aggiungete i funghi (fate prima rinvenire gli shitake se li trovate essiccati) e lo zenzero saltando il tutto per 5 minuti. Unite a questo punto il succo di limone, la salsa di soia, lo zucchero e il sale… Mescolate bene e lasciate andare sul fuoco un altro po’ mescolando spesso.
Come detto, ho servito il piatto con una cupola di riso speziato ma potete benissimo sostituire il riso con del tofu se preferite servirlo come secondo anziché come primo o piatto unico…

Rösti di Noodles con funghi Shitake

E dopo la parentesi slow-food siamo ora alla svolta etnica!
Non durerà a lungo perché già con la prossima ricetta ho in mente di pubblicare un bel dolce casereccio di quelli con cui fare un’abbondante merenda alla domenica… Per adesso però godiamoci i frutti di una nuova incursione al Vivi Market di Firenze (a due passi dalla stazione), il negozietto che mi ha fatto scoprire la mia collega Giulia dato che ero ancora colpevolmente all’oscuro della sua esistenza (quando ero giovane andavo lì vicino a comprare il Seitan, poi per fortuna ho trovato chi me lo sa preparare così bene…). Vi si trovano ingredienti da diverse parti del mondo ed è un po’ il punto di riferimento per tutti quelli che desiderano acquistare prodotti dal Centro e Sud America, dall’Asia e dal Medio Oriente. Certo se preferite mangiare Kosher c’è sempre la zona intorno alla Sinagoga o se preferite una macelleria dell’Europa dell’Est dovete per forza andare verso Rifredi ma il vero supermercato multietnico è qui (almeno finché non ne trovo un altro… hehe).
E quindi oggi Noodles e Shitake, un po’ diversi dalla solita zuppa cinese ma non per questo meno apprezzabili. A proposito, ne approfitto per salutare anche il mio caro amico David col quale ho avuto una breve chiacchierata assai illuminante sul cibo cinese giusto ieri sera… con l’occasione poi vi segnalo il suo sito, visto che è pure un bravo fotografo! C’era anche Stefano ma lui siti non ne ha, uffi.
Bando alle ciance, andiamo con la ricettina (da 3-4 tortini)…

• 125gr di Noodles a cottura istantanea
• 1 uovo
• 80gr di funghi Shitake
  
• 60gr di funghi champignon
• 1 cucchiaio di curry (di Madras, meglio)
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino di zucchero e 1 di sale
  
• mezzo cucchiaino di coriandolo
• 3 peperoncini secchi sminuzzati

Prologo: Mettete a mollo gli Shitake circa un’ora prima di iniziare, quindi tagliateli in pezzi più o meno delle stesse dimensioni…

Partiamo dai noodles anche se probabilmente sarà la cosa che vorrete fare da ultimo… Semplicemente spezzateli in pezzi corti e immergeteli in acqua bollente con poco sale per circa 4 minuti. Scolateli bene e lasciateli asciugare. A parte sbattete un uovo con un pizzico di sale e uno di zenzero quindi unitelo ai noodles e amalgamate bene.
Scaldate una piccola quantità di olio in una padellina; spennellate con un altro po’ d’olio uno stampino tondo per biscotti da 10cm di diametro e posatelo nella padella. Con un cucchiaio versate un po’ del composto di noodles nello stampino e appiattitelo col dorso dello stesso cucchiaio. Friggete per 30 secondi, poi togliete lo stampino e giratelo un paio di volte in modo da friggere il rösti in modo uniforme da ambo le parti. Toglietelo e fatelo asciugare su uno scottex quindi ripetete l’operazione fino al termine dell’impasto…
Per i funghi invece cominciate col mettere sul fuoco un tegame con un fondo d’olio, la curcuma e il curry e lasciatelo stare così per circa 30 secondi quindi aggiungete i funghi Shitake tagliati a cubetti e gli champignon affettati insieme con lo zenzero. Rosolate i funghi per circa 5 minuti, poi aggiungete la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Fate sfumare la salsa di soia e continuate la cottura per altri 10 minuti o fino a che giudicherete i funghi abbastanza teneri (tenete comunque presente che gli Shitake hanno di per sé una consistenza maggiore dei nostri soliti funghi)… A questo punto aggiungete il coriandolo e i peperoncini, mescolate e togliete dal fuoco.

Per la composizione credo che la foto spieghi bene il procedimento… comunque, posate sul piatto un primo rösti e adagiatevi sopra un cucchiaio abbondante di funghi quindi un altro rösti e altri funghi e ancora un altro rösti (questa frase mi ricorda una poesia di Catullo… mah?!?!?). E il gioco è fatto.
Se non siete vegetariani e volete avvicinare un po’ il piatto ai sapori delle nostre terre, potete cuocere una salsiccia a parte su una griglia spessa appena unta e poi mescolarla ai funghi al termine della cottura. Un po’ meno etnico ma assai saporito…

Seitan al curry

E torniamo a parlare di Seitan!
Per alleviare la mia fatica nell’imbiancatura della casa la mia ragazza ha pensato bene che fosse il caso di preparare qualcosa di davvero buono e quindi si è messa “di buzzo bono” a creare il seitan con le sue manine… Poi alla fine sono io che lo cucino, ma la preparazione del panetto di seitan è sempre opera sua…
Siccome però il tempo per cucinare era poco ed io ero già abbastanza indolenzito abbiamo deciso di comune accordo di orientarci verso una ricetta facile facile grazie alla quale si potesse dedicare il tempo della mia pausa pranzo più al godimento della degustazione che alla cottura. Per darvi un’idea della semplicità, gli ingredienti sono solamente seitan (400g), olio extravergine (3 cucchiai), 1 cucchiaio di curry in polvere, 1/2 limone e sale.

Tagliate il seitan a fette sottili, scaldate l’olio in una teglia e versate il curry nell’olio ben caldo per farlo insaporire (ma state attenti a non bruciarlo, poi vi toccherebbe ricominciare!).
Aggiungete le fette di seitan, salate e fate rosolare per almeno 5 minuti, a seconda dello spessore delle vostre fette. Prima di spegnere il fuoco aggiungete il succo del mezzo limone e sfumate. Tutto qui.
Ma il bello inizia ora… gnam gnam.

L’accompagnamento nella foto, a parte la foglia di rucola, è una dadolata speziata di melanzane. Si sposa benissimo… purché abbondiate con le spezie: paprika, curcuma, zenzero…

Sformatino di fagioli borlotti con patate al curry

Finalmente sono riuscito a rimettermi ai fornelli dopo tre giorni passati davanti al computer a cercare di rimettere tutto quanto a posto dopo il crash dell’hard disk principale (mamma mia!)…
Ora che si avvicina il grande caldo mi è venuta voglia di legumi: mi piace molto mangiarli durante l’inverno nelle varie zuppe, magari con i cereali, ma mi piace forse anche di più durante l’estate, appena lessati e con il nostro buon olio di Toscana (aspettando che mi arrivi il Pianogrillo…). E nella mia Toscana c’è una grande tradizione di cucina con i legumi, tanto che una variante di fagioli (gli zolfini) esiste solo nella zona di Reggello e a Terranuova Bracciolini (AR) dedicano il 1° Maggio proprio alla sagra dello zolfino. Prossimamente farò qualcosa anche con questi ottimi fagioli, nel frattempo ho cercato di preparare qualcosa di sfizioso con i borlotti che avevo in casa…

Per gli sformati:

• 250g di fagioli borlotti lessati
• 1 uovo
• 10g di erbette miste (io ho usato menta e rosmarino)
• pangrattato e burro per foderare gli stampi
• curry Berberé
• sale e pepe

La preparazione è qualcosa di veramente elementare: mettete nel mixer i fagioli insieme all’uovo, le erbe, le spezie, sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Imburrate degli stampini da budino e versatevi il pangrattato, avendo cura di distribuirlo su tutta la superficie (potete anche aggiungere della mollica tritata grossolanamente sul fondo degli stampini); quindi riempiteli con il composto di fagioli.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, poi lasciateli intiepidire e sfornateli nei piatti.
Più semplice di così!

Per le patate al curry:

• 3 grosse patate
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 2 cucchiaini di curry Berberé
• 1 cucchiaino di fecola di patate
• prezzemolo
• olio, burro, sale, pepe

Tagliate le patate a bastoncini di un centimetro per lato e quindi ogni bastoncino in 3-4 parti e saltatele in padella con olio e una noce di burro. A metà cottura aggiungete un bicchiere d’acqua in cui avrete diluito il curry e subito dopo il pomodoro. Portate a termine la cottura, facendo attenzione a non cuocere troppo le patate per evitare di ridurre tutto in un’antiestetica purea e addensate brevemente il liquido di cottura con la fecola. Salate, pepate e spolverate di prezzemolo ed il contorno e pronto!

Facile, veloce e gustoso! In più ho aggiunto una bella grattata di parmigiano sul fondo del piatto e una manciata di rucola… Ah, e come al solito gli ingredienti sono per due…

Spezzatino Berbero

Domenica a Firenze era la Festa del Grillo: da piccoli si andava alle Cascine a vedere le numerose bancarelle che vendevano grilli ai bambini (mai comprati), poi il comune ha fortunatamente deciso di abolire questa pratica e quindi adesso alle Cascine ci si va per il mercato. Tra i banchi, oltre a quello che vendeva gli stampi in silicone che prima o poi mi deciderò a comprare, non poteva mancare quello delle spezie dove ho passato una buona mezz’ora tra odori e chiacchiere.
Per farla breve, sono tornato a casa con due prodotti che avevano destato il mio interesse: il pepe lungo nero africano e il curry Berberé etiope. Spiega lo chef Kumalè:

Si tratta di una miscela piccante essenziale nella cucina etiope per la preparazione del celebre zighinì, può raccogliere circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, i semi di fienogreco, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e dosi massicce di peperoncino piccante.

La prima cosa che mi è venuta in mente di fare con questa miscela, e con il pepe lungo, è stato uno spezzatino.
Io me lo sono mangiato da solo ma le dosi sono per 2/3 persone…

• 350g di bocconcini di vitellone
• 8cm di salamino piccante calabrese
• 1 grossa patata
• 1 zucchina
• 1/2 cipolla dorata
• 150g di passato di pomodoro (ma se avete i pelati mi sa che viene meglio)
• 1 cucchiaio di curry Berberé
• mezzo cucchiaio di pepe lungo nero
• un peperoncino piccante fresco tagliato ad anellini
• sale, olio

Dividete in tocchetti i bocconcini e le patate e tagliate a rondelle le zucchine, a cubetti il salamino e ad anelli la cipolla. Fate soffriggere appena un po’ quest’ultima in olio prima di mettere a rosolare le carni e le verdure a fuoco medio. Coprite il tegame e ogni tanto rigirate con un mestolo di legno per uniformare le cotture. Poco prima che che la carne giunga a cottura, versate le spezie e mescolate per far insaporire il tutto. Lasciate ancora sul fuoco per circa 5 minuti dopodiché versate il pomodoro e abbassate il fuoco, mantenendo il tegame coperto per stufare gli ingredienti. A questo punto, maggiore sarà il tempo di cottura migliore sarà il risultato. Io non ho resistito più di mezz’ora (e comunque il pomodoro si era già ritirato) perché avevo fame e l’odore che si era sparso in cucina era diventato irresistibile! Risultato: un sapore meraviglioso e, incredibilmente, anche facile da digerire per l’azione delle spezie (come detto, me lo sono mangiato tutto da solo ma non mi sento per niente appesantito). Ho finalmente trovato un’alternativa al classico curry da supermercato e al mix di spezie che mi facevo da solo per il cous-cous…