Tajarin ai porcini con fonduta di pecorino allo zafferano

Visto che nel post precedente vi ho mostrato il pecorino allo zafferano e a qualcuno è venuta l’acquolina in bocca, vi propongo subito una ricettina ideale in cui sfruttare questo formaggio.
I “tajarin” della ricetta sono una pasta fresca all’uovo di origine piemontese, in particolare della zona delle Langhe, simili ad una sottile tagliatella. Rispetto alla preparazione originale, che trovate in giro su Google (anche qui se vi sta fatica cercare), in quelli che ho usato io sono stati aggiunti i funghi porcini all’impasto… buoniiiiiiii! Su Internet comunque trovate anche diversi e-commerce che vendono i tajarin (a volte chiamati “albesi” per la loro provenienza) però sono secchi, solo semola e niente uova…
Ma se la pasta era già pronta cosa ci scrivi oggi? Ma la ricetta della fonduta, ovviamente!

• 170gr di pecorino allo zafferano (ma ci sta bene anche il pecorino di fossa)
• 2 tuorli d’uovo
• latte fresco

Tagliate il formaggio a cubetti e mettetelo in un recipiente resistente al calore. Versateci sopra il latte fino a coprire i cubetti e lasciate a riposo in frigo per una notte.
L’indomani mettete il recipiente a cuocere a bagnomaria (l’acqua deve solamente sobbollire) e fate sciogliere il formaggio per bene. Frullate il tutto con un mixer ad immersione e, sempre frullando aggiungete uno per volta i due tuorli fino ad ottenere una crema omogenea. Regolate di sale e pepe bianco se lo ritenete opportuno (dipende un po’ dal formaggio che usate).
Lessate la pasta per quei pochi minuti necessari e quindi saltatela in padella con la fonduta a fuoco bassissimo e per poco tempo in modo che questa non si rapprenda.
A piacere guarnite con scaglie di formaggio salato oppure servite così com’è.

P.S. In questi giorni ricette facili e veloci con poco testo da scrivere sul blog… si vede proprio che ho caldo!

Hamburger vegetariani (anche un po’ vegani)

Ci credereste? Una nuova ricetta!

È passato davvero tantissimo tempo dall’ultimo aggiornamento del blog… Un po’ perché d’estate sono più in difficoltà nel trovare nuove possibilità culinarie, un po’ per il tempo che ho dovuto passare in ospedale, un po’ perché mi sono finalmente messo a dieta e la cosa non è proprio compatibile con il mio stile in cucina, un po’ tante cose insieme ed ecco che sono trascorsi i mesi.
Devo però ringraziare tutti quelli che in questo tempo non hanno mancato di farmi avere i loro messaggi e hanno continuato a venire a controllare il blog alla ricerca di quel benedetto aggiornamento che non arrivava (oltre 1000 lettori al giorno per un sito fermo da un pezzo non mi pare così male). E finalmente l’attesa è terminata! Non vi prometto una ricetta al giorno, ma qualcosa di nuovo ogni tanto magari…

E ora la ricetta (per 4 hamburger):

• 430gr di fagioli cannellini lessati (oppure quelli in scatola andranno benissimo)
• 120gr di funghi champignon tagliati a fettine molto sottili
• 1 cipolla tritata molto fine
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale, pepe, olio di semi
• farina
• panini tondi da hamburger
• guarnizione a piacere (nella foto, rucola e grana)

Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella a fondo spesso e fate appassire la cipolla per qualche minuto dopodiché aggiungete le spezie in polvere e fate insaporire per un minutino. A questo punto aggiungete i funghi e fate cuocere 6-7 minuti, mescolando bene per fare insaporire e facendo evaporare tutta l’eventuale acqua rilasciata dai funghi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Schiacciate i fagioli con uno schiacciapatate (o nel passaverdure se vi sembrano un po’ duri) e uniteli ai funghi e al prezzemolo in una ciotola. Regolate di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.
Dividete il composto in 4 parti, infarinatele, date ad ognuna la forma tonda e piatta di un hamburger (fate delle palline e poi schiacciatele leggermente) e sistematele su una teglia da forno precedentemente unta con un filo d’olio. Spennellate leggermente la superficie degli hamburger e passateli sotto al grill del forno per 5-6 minuti per lato finché formeranno una leggera crosticina.
Serviteli quindi nei panini da hamburger con la guarnizione che preferite.

Un’ottima alternativa per tutti quei vegetariani che hanno problemi di digeribilità della soia con cui sono fatti gli hamburger che si trovano in commercio…

aggiornamento: ieri ho provato a realizzare la variante con le zucchine al posto dei funghi e i fagioli borlotti al posto dei cannellini… Ottimi anche questi.

aggiornamento, giugno 2009: questa ricetta è risultata tra le 10 vincitrici del picnic-contest di Cavoletto di Bruxelles e KitchenAid e apparirà nel prossimo libro di Sigrid. Wow, grazie mille davvero!!!

aggiornamento, novembre 2009: il libro di Sigrid è finalmente uscito! Trovate questa ricetta a pag.156

Seitan con porcini, riso allo zafferano e insalata

Era veramente tanto che non riproponevo il seitan (e mi dispiace per Petula che ho lasciato tutto questo tempo da sola a portare avanti il buon nome dei food-blogger amanti di questo piatto) ma questa settimana rimedierò. Intanto oggi con questo bel piatto unico, ispirato a un piatto praticamente identico che abbiamo mangiato la scorsa settimana al ristorante “Il Vegetariano” di Firenze (e prima o poi un post su questo ristorante dovrò proprio farlo), e poi magari in settimana con un altra ricettina…
Della preparazione in casa del seitan ho già parlato ben due anni fa in questa ricetta (ma qui può andar bene anche quello che si trova già pronto purché sia al naturale e lavorato a mano perché quello industriale è un po’ una schifezza) e quindi andrò direttamente a presentarvi il piatto. Aggiungo solo una parola di elogio per il porcino del Casentino, tipico proprio del mese di Giugno e uno dei funghi più ghiotti della Toscana (anzi, vi segnalo anche l’ottimo menu a tema del ristorante Ora d’Aria valido fino al 28 di questo mese).
Per 2 persone:

• 3 pugni di riso (qui ho usato il Ribe)
• 250gr di seitan (+ due cucchiai del suo brodo di cottura)
• 4-5 funghi porcini
• 4-5 funghi champignon
• una bustina di zafferano in polvere
• una noce di burro
• insalata gentile
• olio, sale, pepe e prezzemolo tritato

Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzettoni quindi saltateli in padella, coperti, con olio extravergine per circa 15 minuti. Tagliate a cubetti anche il seitan e aggiungetelo ai funghi insieme al suo brodo di cottura (o al liquido della confezione se l’avete comprato) e a mezzo bicchiere scarso di acqua calda e lasciate andare a fuoco medio per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe e terminate la cottura togliendo il coperchio. Da ultimo aggiungete il prezzemolo tritato.
Lessate il riso (per una volta vi propongo una cottura diversa dal solito risotto) in acqua salata, poi scolatelo e tenetelo un attimo da parte. Fate fondere in un tegame una noce di burro e stemperatevi lo zafferano, quindi unite il riso e saltatelo un minutino in modo da fargli prendere un bel colore giallo uniforme.
Lavate bene l’insalata e riducetela in piccole parti con le mani (non con il coltello di acciaio perché la lama tende ad ossidare i punti in cui si taglia e quindi ad annerire il bel verde dell’insalata).
Componete il piatto e dateci dentro!

Risotto allo zafferano con champignon e luganega

“La luganega, anche detta luganica o lucanica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. L’origine del nome viene solitamente collegata all’uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grossomodo con l’attuale Basilicata e Campania Meridionale).” (da Wikipedia)
E con questo ho già risposto a tutti quelli che all’apertura del post si sono chiesti: “Ma che cos’è ‘sta luganega?”
In realtà avevo in mente di fare lo sborone e proporre un vassoio con tre varianti per la sua preparazione ma poi, siccome in questo periodo sto seguendo gli Europei di calcio e ho cucinato tra una partita e l’altra, il tempo era quello che era e mi sono limitato ad una sola preparazione. Magari nei prossimi giorni ve la ripropongo, ma visto quanto aggiorno il blog negli ultimi tempi non prendetela come una promessa…
Per le solite due persone:

• 4 generosi pugni di riso (Carnaroli)
• 8-10 funghi champignon
• 30cm di salsiccia luganega
• una bustina di zafferano in polvere
• grana
  
• mezzo litro di brodo vegetale
• burro, pepe

Fate fondere il burro in un tegame e rosolateci gli champignon a pezzettoni e la luganega (a cui avrete tolto il budello) sbriciolata grossolanamente. Tenete presente che durante la cottura si scioglierà il grasso della salsiccia, quindi non c’è bisogno di usare molto burro… Giudicate un po’ voi quale può essere la giusta quantità perché io non l’ho pesato…
Lasciate andare a fuoco medio-basso per una decina di minuti poi, se volete, bagnate con due dita di vino e fate sfumare oppure passate direttamente ad unire lo zafferano e a far brillare il riso (un paio di minuti).
Coprite poco per volta con il brodo (con tutti i risotti che ho pubblicato qui ormai dovreste conoscere bene i miei metodi…) fino al termine della cottura e fate poi mantecare un minuto lontano dal fuoco con una bella spolverata di grana grattugiato.
Al momento di servire, aggiungete su ogni piatto una macinata di pepe nero.

Funghi saltati allo zenzero

Già una settimana! È passata un’intera settimana dalla mia ultima ricetta! Vi siete presi un po’ di paura eh? Ma come proprio ora Fabien ci abbandona? No, no ci mancherebbe.
Accade che durante il cambio di stagione senta il bisogno di modificare anche il mangiare quotidiano e questo mi mette particolarmente in crisi perché la mia cucina è certamente assai più adatta a climi freddi così piena di intingoli, grassi e salse varie… Arriva il caldo e io non so più cosa fare! Quindi un po’ mi arrangio con quello che trovo al supermercato e un po’ cerco di recuperare quel poco che resta degli ingredienti invernali… Così ho ripescato i funghi shitake e gli champignon e gli ho abbinato questa cupola di riso al curry e cumino (semplicemente ho aggiunto le due spezie all’acqua di cottura del riso). Per quelle poche serate in cui ancora tira una leggera brezza…

• 450gr di funghi misti (champignon e shitake in questo caso, ma potete aggiungere quelli che preferite)
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di curry
• 1/2 cucchiaio di curcuma
• 2cm di radice di zenzero tritata
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 2 cucchiaini di zucchero
• sale

Scaldate l’olio e incorporate curry e curcuma tostando per 30 secondi. Aggiungete i funghi (fate prima rinvenire gli shitake se li trovate essiccati) e lo zenzero saltando il tutto per 5 minuti. Unite a questo punto il succo di limone, la salsa di soia, lo zucchero e il sale… Mescolate bene e lasciate andare sul fuoco un altro po’ mescolando spesso.
Come detto, ho servito il piatto con una cupola di riso speziato ma potete benissimo sostituire il riso con del tofu se preferite servirlo come secondo anziché come primo o piatto unico…

Fagottini con patate e funghi

Qualcuno si affretterà a dire che questi fagottini in realtà sono i celebri Samosa… e invece no: intanto nei samosa non si usa la pasta fillo; e poi sono ben diversi gli ingredienti. I miei fagottini in realtà sono semplicemente una sfiziosa soluzione per preparare qualcosa di buono mentre si hanno altre diecimila cose da fare oppure quando si è troppo stanchi per cucinare ma non si vuole rinunciare a mangiare bene. Vale per noi la seconda delle due, visto che è da un po’ che stiamo risistemando l’appartamento e siamo sempre indaffarati tra il sistemare le vecchie cose e goderci le nuove (anzi, se vi servono dei mobili in stile… abbiamo ancora una camera matrimoniale e un salotto da dare via…).

• 4 fogli di pasta fillo
• 4 patate
• 200g di funghi champignon
• 1dl di panna da cucina
• 1 cucchiaio di grana grattugiato
• timo, sale e pepe
• burro fuso

La preparazione è molto semplice. Sbucciate e tagliate a tocchetti le patate e lessatele in acqua salata. Pulite i funghi e tagliateli a fettine, poi saltateli in padella con poco olio a fuoco medio per una decina di minuti. Salate, pepate e profumate con il timo.
Quando le patate sono pronte, passatele nello schiacciapatate e raccoglietele in una ciotola. Unite i funghi, la panna e il grana e amalgamate il tutto fino a ottenere una densa purea.
Spennellate con il burro fuso i fogli di pasta fillo (si trovano anche surgelati al supermercato) che avrete tagliato in quadrati di circa 25 cm di lato e sovrapposti a due a due. Mettete un po’ di purea al centro di ogni quadrato e ripiegateli prima a triangolo e poi unite le punte verso il centro per ottenere un simpatico fagottino. Spennellate ancora la superficie con il burro se vi sembra troppo secca e poi infornate i fagottini a 180° per circa 15 minuti.

Un altro motivo per cui è nata questa ricetta era che avevo degli avanzi di pasta fillo da utilizzare… Mi erano rimasti dopo aver preparato per un’iniziativa in cui mi ha coinvolto Cavoletto e di cui vi darò notizie dettagliate intorno a Natale (o giù di lì)… Curiosi? Hehehehe…

Coppette di patate con sorpresa

In questo finale di settimana mi sto dando parecchio da fare in cucina (infatti mi sa che oggi riposo… focaccia Buitoni e insalata…) e anche ieri sera ho voluto dare un tocco in più alla cena con queste coppettine.
Gli ingredienti sono sempre per due persone, del resto cucino solo per due…

• 3 patate grandi (le più adatte sono le Bintje, se le trovate)
• 4 funghi champignon grandi (da me si chiamano Fiorone, hanno un diametro della testa di 6-8 cm)
• 80g di formaggio olandese (Edamer, Masdamer, ecc.)
• prezzemolo, pangrattato e parmigiano per la gratinatura
• una noce di burro
• sale, pepe, olio

Sbucciate le patate e tagliatele già a tocchetti di circa 1cm di lato (cuociono prima e poi vi serviranno di queste dimensioni per l’ultimo strato) poi mettetele a lessare in acqua salata.
A parte tagliate i funghi champignon a lamelle piuttosto fini e saltateli a fuoco basso in padella con olio, prezzemolo, sale e pepe (e se vi piace, anche una macinata di peperoncino) lasciandoli cuocere nell’acqua che rilasceranno.
Non appena le patate saranno lessate a puntino, scolatele e mettetene da parte circa 1/3. Quello che vi rimane passatelo nello schiacciapatate e amalgamatevi una noce di burro. Dividete il composto nelle cocottine (nel mio caso erano 4) e con l’aiuto di un cucchiaino appiattitelo sul fondo e sulle pareti in modo da creare una specie di cestino. Questo cestino lo andrete a riempire con i funghi saltati prima e con il formaggio olandese tagliato a tocchettini poi. A chiudere il tutto, le patate che avevate messo da parte.
Per la gratinatura, mescolate insieme prezzemolo tritato finemente, pangrattato e parmigiano e versate il tutto a pioggia sulle coppette.
Infornate a 200° per 20 minuti o fino alla doratura della superficie.

Nella foto, la decorazione che vedete è davvero semplice: parte dei funghi saltati, una quenelle di stracchino leggermente emulsionato con olio extravergine (che purtroppo mi si è afflosciata prima della foto), una fetta di caciotta toscana, e una spolverata di peperoncino…