Polpettine di sedano rapa

La ricetta di oggi in realtà è nata qualche tempo fa su Facebook: avevo comprato un bel sedano rapa ma ero parecchio indeciso su come prepararlo, quindi ho chiesto suggerimenti ed un coro quasi unanime ha votato per le polpette. Non è stato nemmeno troppo difficile convincermi perché la polpetta in estate mi da una gran soddisfazione: si gusta benissimo anche quando si raffredda e quindi la si può portare in giro per un pic-nic o in spiaggia…
E poi c’è anche da considerare l’aspetto dell’esperienza sensoriale: siamo abituati a percepire odori e sapori e ad apprezzare colori e composizione, ma non sono poi molti i piatti che possiamo anche “sentire” con le mani (che è una cosa ben diversa da usare pollice e indice per mettersi in bocca il classico finger food) e a me della polpetta piace anche questo aspetto. Certo, magari è un po’ da pseudointellettuali metafilosofi con parecchie rotelle fuori posto ma io la trovo una cosa piacevole… Si potrebbe anche disquisire dell’udito in cucina, ma per quel che riguarda la ricetta di oggi vi sconsiglio decisamente di appoggiare gli ingredienti all’orecchio per provare se si sente il mare…
Passiamo alle cose serie e vediamo come si prepara una dozzina di polpette:

• 1 sedano rapa medio
• 80gr di farina di mais
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglioline di menta, sminuzzate
  
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• sale e pepe bianco
  

Iniziate col pulire e sbucciare il sedano rapa, quindi tagliatelo a tocchetti e cuocetelo al vapore per una mezz’oretta finché non risulterà tenero. Toglietelo dal fuoco, trasferitelo in una ciotola e fate raffreddare a temperatura ambiente. Se, una volta freddo, vi sembra ancora che sia ancora un po’ troppo umido asciugatelo con un po’ di carta da cucina (è importante perché se rimane umido poi vi tocca usare più farina e si mette a rischio il risultato).
A questo punto passatelo allo schiacciapatate, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene l’impasto regolando di sale e pepe secondo il vostro gusto. Di solito la farina la metto per ultima e a poco a poco, verificando la consistenza… se vi sembra che l’impasto sia rimasto morbido aggiungete un po’ di farina di mais, 1 cucchiaio alla volta.
Con l’aiuto di un cucchiaio prelevate una parte di composto e formate una pallina compatta, appoggiatela su una teglia rivestita di carta forno e schiacciatela delicatamente con il palmo della mano per dargli la forma giusta. Quando le avrete disposte tutte sulla teglia, versatevi sopra un filo d’olio (poco!) e sistematele nel forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti fino a che saranno dorate da entrambi i lati.

Per l’accompagnamento, nella foto ho utilizzato una salsina con un battuto di olive verdi e peperoncini freschi e secchi in un po’ d’olio (col piccante ci stavano davvero molto bene), ma potete anche servirle con un’insalata o una crudité di verdure.

In chiusura, vi segnalo l’intervista che il portale SceglierBio.com ha realizzato al sottoscritto. Per me è stato molto divertente. La trovate qui.

Trota al cartoccio

Visto che il rombo con patate ha avuto successo e molti mi hanno chiesto di pubblicare altre ricette così semplici, eccomi qui a presentare la trota al cartoccio. Qui veramente ognuno può sbizzarrirsi con ciò che trova nella dispensa (anche se ritengo indispensabili i pomodorini) e accostare i sapori che più gradisce. Oltretutto il piatto è pronto in meno di mezz’ora quindi può anche essere un’idea per quando si ha poco tempo. Tra l’altro colgo l’occasione per salutare il mio amico pittore Azad che questo piatto lo realizza in modo sopraffino (a dire il vero cucina benissimo qualsiasi cosa) e che probabilmente ce l’avrà un po’ (!) con me perché non lo chiamo da un sacco di tempo… dai dai non essere arrabbiato…
Ma diamo spazio alla ricetta (dosi per ogni singolo cartoccio):

• 1 filetto di trota salmonata (circa 120gr)
• 5-6 pomodorini ciliegia (o piccadilly… comunque piccolini)
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• due cucchiaini di prezzemolo tritato
• un cucchiaino di menta tritata
• olio, sale e pepe

Prendete la carta stagnola (dovevo scriverla tra gli ingredienti? no vero?) e adagiatevi sopra il filetto con la pelle rivolta verso il basso. Tagliate in due i pomodorini e disponeteli lungo il pesce in modo da coprirne la superficie. Aggiungete i capperi e le erbe, poi l’olio, un pizzico di sale e due macinate di pepe. Richiudete il cartoccio in modo che non fuoriescano i liquidi durante la cottura (a meno che non vogliate sporcare tutto il forno, cosa che non credo) e infornate a 180°C per 20-25 minuti.
Se cotta al punto giusto la pelle del pesce dovrebbe rimanere staccata dalla forchetta ad ogni boccone…
Servite il pesce direttamente nel cartoccio, fa la sua bella figura…

Rotoli di salmone con cous-cous al lime e zucchine in salsa al pepe rosa

Una cosa rara nel mio blog sono le ricette in cui non vi sia cottura. Nonostante le temperature siano appena un po’ scese sentivo comunque il bisogno di qualcosa di fresco, ma soprattutto avevo la necessità di fare qualche test prima di partecipare con una mia ricetta alla nona edizione dello speciale di Blog Appétit. Gli esperimenti sono andati a buon fine e quindi nella ricetta del 23 dovrei riuscire a fare la mia bella figura in concorso anche se questo vorrà dire pubblicare di seguito due piatti abbastanza simili tra loro… Vabbè, l’importante è il risultato (e con tutte le mie scuse ai cari amici vegetariani, che tornerò ad accontentare quanto prima).

• 100g di carpaccio di salmone in una sola fetta
• 2 zucchine medie
• mezza tazza di cous-cous
• il succo di 3 lime (2+1)
• 4 cucchiai d’olio
• foglie di menta
• burro, sale, pepe e bacche di pepe rosa

Tagliate a julienne molto sottile le zucchine e mettetele in una ciotola. Spremete i lime e usate il succo di due di essi per fare un’emulsione con l’olio, la menta, il sale e il pepe. Condite le zucchine, coprite con pellicola trasparente e mettete a riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Con il succo del terzo lime fate marinare per lo stesso tempo la fetta di salmone.
Mettete il cous-cous in una ciotola e copritelo con acqua bollente (che il cous-cous dovrà assorbire per raddoppiare di volume).
Trascorsa la mezz’ora unite le zucchine marinate al cous-cous e mescolate per insaporire. Adagiate sulla fetta di salmone e arrotolate, quindi tagliate il “salsicciotto” in 3 tronconi e disponeteli sul piatto. In un pentolino fate fondere una noce di burro con un cucchiaino di pepe rosa che avrete schiacciato col dorso di una lama di coltello… Versate sui rotoli e servite.

Variazioni sul tema: Basilico

“Anto’, fa caldo”…
Questa settimana è iniziato il vero caldo estivo ed io lo soffro tantissimo… La mia cucina poi non è che sia adattissima all’estate perché tendo a preparare piatti pesanti e con intingoli vari (e infatti ho preparato un paio di piatti assai buoni, curry di ceci con riso al cumino e melanzana con patate al Berberé, che però pubblicherò nel prossimo autunno se ci saranno settimane povere di nuovi post… hehe, mi sono messo avanti).
Assai più adatto a questo clima è il basilico, con il quale ho preparato qualche piattino leggero per affrontare il caldo. I garganelli con zucchine, basilico e menta; le classiche trenette al pesto; il melone al lime e basilico.

- Trenette al pesto.
Iniziamo dal classico dei classici ovvero il pesto, per il quale sarebbero fondamentali gli ingredienti prodotti nella zona del genovese (in particolare l’olio e il basilico) ma lo sono altrettanto anche le proporzioni, per cui se non avete i primi almeno cercate di avvicinarvi ai secondi. Non pretendo di proporvi il pesto migliore del mondo, ma a me ha dato grosse soddisfazioni
1 mazzetto di basilico (circa 40-50 foglie)
mezzo bicchiere abbondante di olio
3 cucchiai di grana
3 cucchiai di pecorino (quello che ho usato era bello stagionato)
1 spicchio d’aglio (facoltativo visto che c’è chi non lo sopporta)
1 cucchiaio di pinoli
sale grosso q.b.

Pestate in un mortaio di marmo dapprima l’aglio con il sale e poi le foglie finché non si produrrà un liquido verde brillante (abbiate pazienza), quindi aggiungete i pinoli, poi i formaggi e infine l’olio a filo. Il consiglio è di lavorare il tutto abbastanza velocemente per evitare problemi di ossidazione (così dice il Consorzio del Pesto)… L’alternativa? Buttate tutto nel mixer e via.
Cuocete le trenette e versatevi sopra il pesto.

- Garganelli alle zucchine con menta e basilico.
3 zucchine
1 rametto di menta
4-5 foglie di basilico
sale e pepe

Questa ricetta è semplicissima… Tagliate le zucchine come preferite (a rondelle, a dadolini, a bastoncini…) e saltatele in padella con olio e sale. A fine cottura aggiungete la menta e il basilico e saltate nella padella la pasta che avrete cotto in acqua bollente salata. Fine.

- Palline di melone al lime e basilico.

1 melone retato
2 lime
un cucchiaio di olio extravergine (da quello che ho letto in giro il Pianogrillo sarebbe l’ideale, ma ancora non l’ho ordinato…)
4-5 fogli di basilico
1 rametto di menta (facoltativo)

Tagliate a metà il melone e ricavate delle palline dalla polpa usando l’attrezzo per il gelato. Preparate un’emulsione frullando (io ho usato il frullatore a immersione) il succo dei lime, l’olio e le erbe e versatela a specchio nel piatto. Componete il piatto adagiando le palline sulla salsina e guarnite con la scorza del lime. Ottimo soprattutto come antipasto ma anche a fine pasto.

E ricordatevi che i miei ingredienti sono quasi sempre per due persone…

Seitan al limone con le taccole

Ed eccoci giunti al fine settimana! Mi dovevo assolutamente riprendere da una settimana infernale (causa PC rotto) e quindi avevo bisogno di qualcosa di sfizioso… Avendo una vegetariana in casa, in tutti questi anni passati insieme abbiamo scoperto tante pietanze e ingredienti nuovi e tra questi c’è sicuramente il Seitan. Abbiamo provato con alterni successi molte ricette per la sua preparazione e alla fine abbiamo trovato quella che ci soddisfaceva di più (tratta da “Seitan Gourmet”, Macro Edizioni). E siccome la mia compagna è diventata esperta nella preparazione ho voluto renderle omaggio filmando le varie fasi della lavorazione.. E quindi…

Partiamo con la prima “ricetta filmata” by La Cuisine de Fabien!

• 200g farina di glutine (o Kamut)
• 100g di farina di grano tenero (dovete rispettare le proporzioni: 2/3 e 1/3. Considerate in genere 100g complessivi a persona)
• sale, zenzero e acqua
• Per il brodo: acqua, sale abbondante, zenzero, alga kombu, salsa di soia (questi gli ingredienti fondamentali, poi potete aggiungere tutto ciò che avete in mente: paprika, peperoncino, alloro, …)

Mescolare con un cucchiaio di legno le due farine e aggiungere sale (non preoccupatevi di buttarne troppo perché il composto tende a rimanere un po’ insipido) e un pizzico di zenzero in polvere. Aggiungete poi rapidamente abbondante acqua sempre mescolando con il cucchiaio di legno. È importante mescolare l’acqua alle farine in modo veloce e omogeneo per evitare che si formino dei grumi che resterebbero anche dopo la bollitura. Abbondate pure con l’acqua: il vantaggio di usare il glutine è che questo ne assorbirà solo la quantità necessaria.Dopo che le farine si saranno compattate, lavorate il Seitan con le mani cercando di far uscire l’aria e rendere il composto omogeneo. Strizzatelo un pochino e cercate di dargli una forma più o meno cilindrica. Non scoraggiatevi se vedete che non vi sta venendo come dovrebbe: la lavorazione con le mani può durare anche una ventina di minuti e il cilindro tende a formarsi improvvisamente tutto insieme quindi non avrete modo di accorgervi se le cose vanno bene oppure no… abbiate solo pazienza.
Una volta pronto, gettatelo nel brodo bollente e lasciatelo in cottura per circa 45 minuti.
A questo punto il Seitan è pronto. Potete affettarlo, farlo a spezzatino o tritarlo per un ragù o un polpettone… Le possibilità sono davvero infinite!
E se ne avete preparato un po’ di più, potete conservarlo in frigo con il suo brodo di cottura per 4/5 giorni.

Seitan al limone con le taccole (per due):

• 200g di Seitan
• una decina di taccole
• 1 grosso limone
• 1 piccola cipolla dorata (o 1 scalogno)
• un mazzetto di basilico
• 1 rametto di menta
• burro, olio extravergine, sale e pepe

Tagliate a rondelle sottili la cipolla; lavate il limone, prelevatene la scorza (grattugiata o a filettini) e spremete il succo. Scaldate una noce di burro con 2 cucchiai di olio, unite il Seitan (va bene sia a spezzatino che a scaloppine), la cipolla e la scorza di limone e fate rosolare per qualche minuto. Salate e pepate. Aggiungete il succo di limone e profumate con foglie di basilico e menta. Coprite e cuocete per una decina di minuti.
A parte pulite le taccole, tagliatele a losanghe e sbollentatele per 10-15 minuti a seconda della varietà (piccole Caruby o grandi Svizzere) senza aggiungere sale fino al termine della cottura per non far indurire il legume all’interno (ma dopo sì se no non sanno di nulla).
Unite Seitan e taccole e fate insaporire per pochi minuti prima di servire e degustare con compiacimento.

Terrina di peperoni

L’avevo detto che mi sarei messo decisamente ai fornelli durante il ponte… Stavolta poi si tratta di un vero e proprio esperimento perché non mi ero mai messo a cucinare qualcosa in forno a bagnomaria. Gli ingredienti sono per circa 4 persone (uno stampo da plum-cake da un litro) perché non aveva senso farlo per 2 persone: sarebbe risultato troppo poco impasto e non sarebbe gonfiato a dovere…

• 2 grossi peperoni gialli
• 100g di pecorino
• 100g di grana (entrambi i formaggi possono essere sostituiti con 200g di ricotta)
• 3 uova (bianchi e tuorli separati)
• 2dl di panna
• un rametto di menta
• 2 scalogni
• olio, sale e pepe

La prima cosa da fare è a vostra discrezione: c’è chi consiglia di avvolgere i peperoni in carta d’alluminio e cuocerli in forno per poi spellarli; siccome però a me i peperoni non rimangono indigesti, non mi va di perdere ulteriore tempo in cucina e il peperone mi piace tutto, questa procedura la salto regolarmente ed affetto i peperoni da crudi con la loro buccia…
Quindi, che li abbiate infornati o no, tagliate a striscioline i peperoni e fateli saltare in una padella con l’olio e gli scalogni. Salate, pepate e cospargete con la menta tritata.
Frullate i peperoni con la ricotta, la panna e i tuorli d’uovo. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli ai peperoni (ricordatevi che si incorporano sempre dal basso verso l’alto e con una spatola di legno per evitare che si smontino).
Quindi imburrate uno stampo da plum-cake da un litro, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Per verificarne la cottura, immergete nella terrina uno stuzzicadenti: se ne esce completamente pulito allora potete considerare pronto il vostro piatto. Togliete quindi la terrina dal forno e fatela riposare per una decina di minuti, poi sformate e servite.

Per la decorazione potete anche decidere di tenere da parte 1/4 dei peperoni cucinati prima… Io non l’ho fatto e quindi ho preparato una julienne di carote che ho compattato in una forma per biscotti e condita con limone per non farla annerire. La spolverata sul piatto è fatta da foglie di menta secche…

Cialdine di Parmigiano con Crema di Fave

Siccome il lavoro mi sta portando via molto del tempo che potrei dedicare alla cucina, avevo pensato di pubblicare una ricetta già provata in passato e avevo pensato alle cialdine di parmigiano… Purtroppo però sono stato preceduto!
In realtà la mia lavorazione era leggermente diversa: intanto si tratta di cialdine e non di cestini, e poi la forma gliela davo sul matterello invece che sul fondo di un bicchiere… ma tant’è, mi ritrovo senza il mio post! Sigh sigh, sob sob. E allora vi indicherò la ricetta della salsina con cui le avevo accompagnate… Si tratta di una salsina molto semplice a base di fave (ma potete usare anche i ceci, vanno benissimo lo stesso) con la quale ho accompagnato circa 15 cialde:

• 200gr di fave secche
• 1 rametto di menta
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 grattugiata di parmigiano
• 2 cucchiai d’olio extravergine
• sale e pepe

La cosa più noiosa è dover mettere a bagno le fave diverse ore prima, ma va fatto… Una volta rinvenute (di solito dopo 8 ore) lessatele in acqua salata (se volete un sapore più forte aggiungete all’acqua anche un pizzico di rosmarino). E la ricetta in pratica è già finita: passate le fave insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer e avrete la vostra crema di accompagnamento da servire fredda o appena tiepida!

Varianti: come vi sarete accorti, in pratica la ricetta assomiglia molto a quella del pesto; e infatti potete utilizzarla anche per preparare un sugo per la pasta variando, eventualmente, l’ingrediente principale: pesto di ceci, pesto di fave, pesto di melanzane (in questo caso cuocetele al cartoccio in forno per quindici minuti… io di solito prima le taglio per il lungo e le svuoto così poi posso usare l’esterno come contenitore in cui servire la pasta), ecc. ecc.