Mousse di cachi e cioccolato bianco con amaretto

La ricetta di oggi è stata un po’ una sfida.
Ho assaggiato questo dolce durante una cena a cui ero stato invitato da Filippo, lo chef del ristorante Angels a Firenze (cena ottima, per le recensioni mia e di Nelli leggete qui e qui) e tra le tante cose che abbiamo mangiato questa è stata la portata che ha colpito un po’ tutti perché nessuno dei presenti pare fosse un grande amante dei cachi (o diosperi o pomi se la vogliamo dire alla fiorentina) e invece alla fine eravamo tutti quanti lì a leccarci i baffi! Insomma, era talmente buona che una volta a casa mi sono messo in testa che dovevo in tutti i modi provare a replicare la ricetta!
Sembra facile mettersi lì e rifare le ricette degli chef dopo che le hai mangiate, ma già per me era complicato fare una mousse di cachi (e io non volevo una mousse qualunque, volevo proprio quella lì) e in più le cose non sono poi realmente così facili: se uno è chef e io invece no un motivo ci sarà (vabbè oltre al fatto che io faccio un altro lavoro, hehe).
Un po’ ci ho pensato su, ho comprato gli ingredienti, ho cambiato idea almeno 3 o 4 volte sui passaggi da effettuare e alla fine ci ho provato. E ce l’ho fatta! È venuta fuori una mousse eccellente! Ci sono probabilmente un paio di differenze nella preparazione e soprattutto manca l’ingrediente segreto (così mi ha detto lo chef Filippo quando l’ho interpellato su Facebook per dirgli com’era andata) e ovviamente al ristorante era presentata in modo molto più accattivante (c’erano anche due foglioline di menta che io non avevo a disposizione), però per essere una ricetta quasi del tutto casuale sono proprio contento del risultato.
Questo è ciò che ho usato per 3 coppette come quella in foto:

• 1 caco mela (è più compatto di quello normale)
• 80ml di panna da montare
• 50gr di cioccolato bianco
• 1 albume
• 2 gocce di limone
  
• 15gr di zucchero a velo
• 3 amaretti
• 1 cucchiaio di liquore all’amaretto (+ 1 cucchiaio per bagnare i biscotti)
  
• mandorle a scaglie

Dividete in piccoli pezzi il cioccolato bianco e fatelo fondere a bagnomaria. Nel frattempo pulite il frutto, sbucciatelo, frullatelo per qualche secondo e raccoglietelo in una ciotola.
Montate leggermente la panna. Montate anche l’albume (separatamente, non insieme alla panna) insieme a due gocce di limone e lo zucchero a velo. Bagnate leggermente gli amaretti nel liquore.
Nella ciotola dove avete messo il frutto aggiungete ora il cioccolato fuso e la panna montata, amalgamando bene il tutto. Incorporate il liquore all’amaretto (senza gli amaretti) e infine anche l’albume montato, mescolandolo delicatamente al resto dell’impasto fino ad ottere una crema liscia ed omogenea.
Mettete un amaretto in ogni coppetta, versateci sopra la mousse e riponete in frigorifero per 2 o 3 ore. Al momento di servire, spolverizzate con le mandorle a scaglie (e decorate con due foglie di menta, se le avete) e gustatevi questa bontà!

Chi fa da sé… Schiacciata all’olio e ricotta

Non lo si può proprio nascondere: sono tempi di crisi per tutti. Ognuno cerca di venirne a capo come può, ma al momento la situazione è senza dubbio critica per molte persone.
Volendo essere ottimisti, la crisi a qualcosa è servita… in ambito enogastronomico infatti si assiste a nuovi interessanti fenomeni di massa tra i quali due sono quelli su cui voglio porre l’attenzione: in primo luogo c’è la tendenza a spendere meglio (a cercare prodotti a km zero, a creare gruppi di acquisto di prodotti biologici, ecc.) perché già che i soldi non sono molti almeno cerchiamo di usarli meglio; ed in secondo luogo, in molti oggi stanno iniziando a scoprire, o a riscoprire, che far da sé conviene e che nel piccolo della nostra casa si può fare davvero molto, tra i fornelli ma anche sul terrazzo (coltivando in vaso i propri ingredienti, dalle erbe alle verdure). Senza contare poi la grande importanza dell’effetto positivo che questa attività può avere sugli animi depressi dalla crisi perché è davvero molto gratificante andare in tavola e gustarsi qualcosa di genuino e poter dire “questo l’ho fatto io”. E spero proprio che alla fine questo blog possa essere anche un aiutino in tal senso.
Una delle cose che ho scoperto essere davvero facili da riprodurre in casa è il formaggio (in verità un latticino simile alla ricotta ma forse più vicino alla “brousse” francese): serve solo avere il tempo di lasciar riposare l’impasto.
La ricetta ideale, semplice ed efficace, per la preparazione di questo formaggio l’ha trovata Erborina (pubblicata anche su GialloZafferano) e devo ammettere che il risultato mi ha davvero stupito, tanto che ormai è diventato uno dei miei punti fermi in cucina: una volta alla settimana mi tocca prepararla! Per farla poi utilizzo solamente latte di altissima qualità e qui si torna al primo punto “anticrisi”, il prodotto a km zero, visto che ormai il latte si trova facilmente (e spendendo pure meno) senza dover per forza andare a frugare tra i tetrapak dei supermercati (in realtà da dove abito io sarebbe più a km zero la Mukki, ma vuoi mettere il latte del Palagiaccio?).
La ricetta per 200gr di “ricotta” ve la riporto anche qui, ma se andate su GZ trovate le fotografie che spiegano passo-passo tutta l’operazione.

• 1lt di latte intero
• 100ml di panna da montare
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 pizzico di sale

Mettete in una pentola il latte insieme alla panna e al sale. Fate scaldare il tutto a fiamma media mescolando in continuazione fino a raggiungere 80°C (un termometro da cucina si trova anche da Ikea per pochi euro): non deve bollire. A quel punto abbassate la fiamma, aggiungete l’aceto e continuate a mescolare fino a che si formeranno dei grumi (1-2 minuti). Togliete dal fuoco, coprite la pentola con un canovaccio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Foderate un colino con 2-3 garze sterili e sistematelo su una ciotola. Quando il liquido si sarà raffreddato passatelo al colino e fategli spurgare il grosso del liquido (strizzate anche un po’ la garza per aiutarlo ad uscire), quindi ponete ciotola e colino in frigorifero per almeno un paio d’ore. A questo punto la ricotta è pronta.

Avendo a disposizione un prodotto simile sta solo a voi sbizzarrirvi nelle preparazioni. Se avete proprio deciso che l’intera giornata la volete passare in cucina potete anche cimentarvi negli “gnudi” (e io so che prima o poi lo farò davvero), ma potete anche fare qualcosa di più semplice e rapido (per esempio una coppetta dolce con ricotta, cacao, zucchero e rhum).
Per il primo assaggio ho voluto provare a gustare la ricotta così com’era uscita dalla ricetta e quindi ho preparato una semplice schiacciata all’olio, con cui si è sposata davvero alla grande!
Io l’ho fatta tonda, poco più di 30 cm di diametro:

• 150gr di farina 0
• 120gr di semola di grano duro
• 7gr di lievito di birra
• un cucchiaino di sale fino e uno di sale grosso
  
• olio extravergine di oliva

Mescolate in una ciotola capiente la farina e la semola e aggiungete poi un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio. Sciogliete il lievito in 150ml di acqua tiepida, versate sulle farine e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciatelo lievitare coperto con un panno pulito per circa un’ora (dovrebbe raddoppiare di volume). A questo punto lavoratelo ancora con le mani per una decina di minuti, poi stendete la sfoglia molto sottile. Bucherellate con le dita la superficie della schiacciata, spennellatela con l’olio (anche aromatizzato al rosmarino se ne avete) e cospargete di sale grosso.
Infornate a 250°C per un quarto d’ora finché la superficie inizia a dorare.

È tutto. Ed è buonissimo.

Panna cotta (molecolare?) al cioccolato bianco e caffè

Arrivare “dopo i fochi” è un’espressione che si usa a Firenze per dire che si è in ritardo. Come si intuisce, nasce dal giungere in ritardo a vedere gli spettacoli pirotecnici (i “fochi” appunto) che concludono la festa del patrono. Questo post arriva giusto giusto “dopo i fochi”… in primo luogo perché la festa del patrono di Firenze era proprio ieri ed in secondo luogo perché la “raccolta” del Gatto Goloso dedicata alle preparazioni in bicchiere si è conclusa venerdì scorso e quindi non posso più partecipare con la mia, pazienza.
E, se vogliamo, arrivo “dopo i fochi” anche sulla enorme polemica scatenata da Striscia la Notizia riguardo alla cucina molecolare (almeno, da lì è nata… io non ho ancora capito dove volessero andare a parare visto che hanno buttato nel calderone della polemica qualsiasi cosa gli sia passata per la mente). L’agar-agar infatti è stato il primo dei prodotti Texturas di Adrià inquadrato nei servizi di Striscia e quindi il primo ad essere finito sotto accusa. Non so come Adrià (non devo spiegarvi chi è, vero?) prepari i suoi prodotti destinati alla vendita ma di certo l’agar-agar ha ben poco di sintentico ed è stata la prima dimostrazione di come tutta la polemica fosse nata da una globale ignoranza: l’agar-agar è un prodotto assolutamente naturale (un addensante) ricavato da alghe rosse ed è il sostituto naturale della colla di pesce per i vegetariani. Ci sono procedure industriali per la sua preparazione, come la sbiancatura, che implicano sintesi chimiche e su questo non c’è dubbio ma sono le stesse identiche procedure che sono alla base del trattamento dello zucchero, tanto per citare un esempio, eppure non mi pare che sia mai stata messa in discussione la dolcificazione… Questo però è solo il metodo industriale; il metodo naturale, alla base dell’agar-agar di Terre Exotique che ho comprato io (e vabbè non avrete mica pensato che abbia ordinato solo due fiorellini per la precedente ricetta, hehe), prevede un’essiccazione naturale in spiaggia, una cottura in aceto ed un trattamento di caldo-freddo assolutamente naturale (il caldo del sole ed il freddo della notte… è tutto spiegato su Wikipedia). Vedete anche da voi quindi come basti davvero un minimo di informazione (e di voglia di cercarla) per non lasciarsi infinocchiare da chi parte con la lancia in resta contro i mulini a vento…
Insomma, non volevo entrarci nella discussione e invece alla fine non ho resistito… vabbè, parliamo di ricette che è meglio.
Quella che vedete qui è una semplificazione di una ricetta pubblicata da Mercotte qualche giorno fa in cui utilizzo appunto l’agar-agar al posto della gelatina animale. Il mio primo esperimento con questo addensante non era andato molto bene (una panna cotta al cocco, senza latte) probabilmente perché avevo ecceduto nelle dosi, ma questa volta sono davvero soddisfatto del risultato anche se forse per una gelatina che stia da sola nel piatto e non in un bicchiere ancora non siamo alle proporzioni ideali. In ogni caso, per 3 bicchierini come quello nella foto occorrono:

• 150ml di panna da montare
• 80 ml di latte
• 60gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiaini di caffè solubile
• 1 tazzina di caffè
• 2gr di agar-agar in polvere (poco più di mezzo cucchiaino)

Iniziate spezzettando il cioccolato bianco e mettendolo a fondere a bagnomaria.
In un altro pentolino, mettete il latte e fatelo scaldare fino all’inizio della bollitura. Versatevi sopra il caffè solubile e fatelo sciogliere, quindi incorporate l’agar-agar (sempre sul fuoco). Incorporate il cioccolato fuso nel latte mescolando bene, poi togliete dal fuoco e aggiungete la panna da montare fredda. Sbattete rapidamente per qualche secondo con una frusta o con il mixer ad immersione e suddividete il composto nei bicchieri, quindi riponeteli in frigo per almeno 6 ore.
Non preoccupatevi se non vedete la panna cotta addensarsi nel pentolino: è nel passaggio dal caldo al freddo che fa effetto l’agar-agar.
Poco prima di servire, preparate una tazzina di caffè e lasciatelo raffreddare (zuccherate a piacere, se vi piace). Utilizzatelo per coprire la panna cotta di un velo di caffè e servite.

Crottini

“Crottino” mi pareva proprio il nome simpaticamente più adatto per una pallina marroncina (chi conosce il francese può ben capire il perché). In realtà i “crottin de Chavignol” sono dei piccoli formaggi, buonissimi (e ve lo può testimoniare anche Sigrid), provenienti dalla valle della Loira e si definiscono “crottin” anche altri formaggi caprini che hanno molta somiglianza con l’originale di Chavignol (se cercate bene qualcuno si trova anche in Italia).
In realtà la mia ricetta non ha nulla a che vedere con il formaggio, e men che meno con la cosa a cui ho pensato quando gli ho dato il nome, ma è più un classico salame di cioccolato ridotto ai minimi termini per essere usato come finger food goloso. E goloso lo è davvero molto!
Inoltre, con qualche piccolo accorgimento (panna di soia anziché di latte vaccino, cioccolato e biscotti vegan), potrete deliziare anche i palati dei vostri amici vegani che sono sempre i più difficili da soddisfare per chi non è avvezzo a quel tipo di autoregolamentazione etica ed alimentare. Quindi un dolcetto semplice, goloso e “politically correct”… che vogliamo di più?
Con le dosi che vi indico si possono preparare circa 8-10 “crottini”…

• 300ml di panna da montare
• 400gr di biscotti secchi (io ho usato dei biscotti alle fave di cacao, tanto per essere proprio golosissimi)
• 200gr di cioccolato fondente
• 50gr di nocciole tritate
• 3 cucchiai di zucchero di canna

Tritate i biscotti fino ad ottenere una specie di farina, poi incorporatela alle nocciole tritate, allo zucchero di canna e quindi alla panna che avrete montato a parte. Mettete il composto a riposare in frigo per almeno un’ora.
Poco prima di togliere il composto dal frigorifero, spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con uno o due cucchiai di acqua. Prelevate 4 cucchiai di cioccolato fuso ed amalgamateli al composto tolto dal frigo.
Formate 8-10 palline (sì sì: potete leccarvi le mani alla fine del lavoro!) e adagiatele su un vassoio ricoperto di carta da forno. Utilizzate il cioccolato fuso rimasto per ricoprire le palline. Personalmente non le ho coperte per intero ma ho lasciato che formassero una specie di “cappello dei puffi”, ma nulla vieta che si possano fare delle palline interamente ricoperte.
Lasciate riposare i crottini in frigorifero per altre due ore prima di servirli… vabbè, se volete potete anche assaggiarne uno subito appena pronto: sono irresistibili!!!

Gran piatto giallo di fine estate

E siamo arrivati di nuovo alla fine dell’estate! Purtroppo il sole e il caldo sono già un vago ricordo, almeno qui a Firenze, e quindi mi pareva necessario provare a riassaporarli con un piatto sperando che magari sentano il richiamo e si ripropongano entrambi al più presto (soprattutto considerando che dovrei andare a fare un servizio fotografico questo lunedì…).
È buffo perché esattamente un anno fa vi avevo proposto un’altra ricetta con i funghi (ma allora avevo da combattere con i problemi ai denti)… Ma forse lo considero singolare soltanto perché ormai non siamo più abituati a cucinare ingredienti legati ad una specifica stagione perché bene o male si trova tutto in ogni periodo dell’anno e non è neanche più vero che i prodotti di stagione costano meno (purtroppo). Per quelli però che, come me, sono un po’ “vecchia scuola” è sempre un piacere gustare un prodotto quando è stato colto da pochissimo e non conservato in celle frigorifere per mesi: nonostante tutto, la differenza si sente.
Ma lasciamo perdere le digressioni sentimental-culinarie e vediamo di passare alla ricetta, che tanto lo so che siete tutti qui solo per questo…
A occhio, le proporzioni sono per 3 persone.

• 250gr di pappardelle all’uovo (fatevele in casa se potete, ricette per la pasta fresca si trovano a bizzeffe su Google)
• 350gr di funghi gallinacci
• 1dl di panna
• una bustina di zafferano in polvere
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• sale, pepe e olio extravergine di oliva
• a piacere, qualche noce freschissima

Iniziate per tempo a preparare la ricetta perché la pulizia dei funghi vi porterà via qualche minuto in più del solito (gli champignon sono più lisci e si puliscono assai più facilmente, uff)…
In un tegame scaldate 2-3 cucchiai di olio e saltateci i funghi interi per qualche minuto facendogli perdere la loro acqua e fino ad ammorbidirli. Se l’acqua prodotta dai funghi non fosse abbastanza aggiungete appena un po’ di brodo vegetale.
Prendete 2/3 dei funghi e passateli al mixer insieme alla panna fino ad ottenere una crema un po’ granulosa. Il colore non sarà bellissimo ma non preoccupatevi… Ripassate la crema nel tegame con i funghi rimasti e aggiungete subito lo zafferano, mescolando bene in modo da colorare bene tutto il sugo. Infine regolate di sale e di pepe (bianco). Mi raccomando di non far ritirare troppo il sugo lasciandolo a lungo sul fuoco perché per riallungarlo dovreste aggiungere altra panna e non vorrei che vi venisse fuori un piatto troppo pesante… Mica vi voglio sulla coscienza io!
Fate cuocere le pappardelle e saltatele velocemente nel tegame con il sugo di funghi, quindi servite con una bella sventagliata di prezzemolo fresco e qualche gheriglio di noce fresca (opzionale).

Kebab di mazzancolle al curry

Con i piatti di mare cerco sempre di variare il più possibile: se andate a spulciare su tutto il blog troverete poche ricette di pesce aventi come base lo stesso tipo (forse solo il filetto di tonno e la trota salmonata)… E così anche stavolta sono di fronte ad una novità per la mia cucina: le mazzancolle. Non potevo proprio lasciarmele sfuggire perché dall’aspetto parevano davvero freschissime e sarebbe stato un peccato lasciarle lì sul bancone…
A questo punto però si poneva il problema di preparare un piatto stuzzicante e magari anche estivo… Probabilmente la preparazione non è esattamente quella di un piattino leggero da mangiarsi in un buffet all’aperto, ma i colori dell’estate ci sono tutti! E poi a me il curry piace tantissimo!!!

• 500gr di mazzancolle fresche (meglio se già pulite)
• 1 cucchiaio abbondante di curry di Madras in polvere
• 1 cipolla bionda piccola
• 40gr di burro
• 1dl di panna fresca
• 2 cucchiai di prezzemolo
• sale e pepe

Lavate e sgusciate le mazzancolle, incidetele sul dorso ed eliminate il budellino nero (ecco perché vi ho scritto “meglio se già pulite”) quindi asciugatele tamponando con uno Scottex. Infilzatele a gruppi di 4 o 5 in uno spiedino di legno abbastanza lungo da stare sdraiato in un tegame.
Sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente, quindi fatela appassire in una padella con il burro per 6-7 minuti. Incorporate il curry e la panna e lasciate sobbollire a fuoco dolce per altri 5 minuti.
Unite le mazzancolle alla salsa e lasciate cuocere un paio di minuti per parte.
Togliete dal fuoco e servite cospargendo con il prezzemolo tritato.

Per la cronaca: quello rosso nella foto è Sambal Oelek, purè di peperoncini… piccaaaaanteeeeeee…

…e 100! L’Opéra, o quasi.

L’avevo promessa per la settimana scorsa, poi mi sono sciaguratamente dimenticato che il 2 giugno chiudevano anche i supermercati e non ho potuto fare la spesa… Bravo, eh? Alla fine il tempo per preparare la ricetta n.100 l’ho trovato solo ieri!
Mi sono voluto cimentare in uno dei capolavori della pasticceria francese, l’Opéra, che è un dolce importante e assai difficile da realizzare. Quello qui presente è una versione semplificata (?!) adatto per fare una gran bella figura al termine di una cena ma un po’ distante dalla versione originale che si prepara così o così (entrambe le ricette sono ovviamente in francese) e che non dovrebbe superare i 3-4 cm di spessore. Insieme ai Macarons, è una delle cose che non mi faccio mai mancare appena ho l’occasione di tornare a Parigi…
Non mi dilungherò oltre perché la ricetta è assai lunga e complessa quindi partiamo con gli ingredienti:

Pan di Spagna alle mandorle

• 75gr di zucchero a velo
• 2 1/2 cucchiai di farina
• 75gr di mandorle tritate
• 3 uova intere
• 3 chiare d’uovo
• 15gr di burro fuso a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di zucchero

Copertura al cioccolato

• 200gr di cioccolato fondente di ottima qualità spezzettato
• 120ml di latte
• 110ml di panna
• 50gr di burro ammorbidito

Sciroppo al caffé

• 1 1/2 cucchiaio di zucchero
• 1 1/2 cucchiaio di caffé istantaneo

Crema di burro

• 70gr di zucchero
• 1 chiara d’uovo
• 1 cucchiaio di caffé istantaneo
• 100gr di burro ammorbidito

Iniziamo con il Pan di Spagna. In una ciotola unite la farina e lo zucchero a velo setacciati con le mandorle e le uova lavorando bene il composto finché assumerà un colore chiaro quindi incorporate il burro. Montate le chiare, aggiungete lo zucchero e quindi montatele a neve. Unite le chiare montate (un terzo per volta) al composto alle mandorle e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di legno. Ricoprite una teglia 30×20 con carta da forno e versatevi l’impasto, infornate una decina di minuti a 220°C finché risulterà soffice e dorato.
Per la copertura, mettete il cioccolato in una ciotola. Fate bollire il latte con 30ml di panna, quindi versateli sul cioccolato e aggiungete il burro mescolando fino a ottenere un composto liscio che lascerete riposare fino alla consistenza giusta perché possa essere spalmato.
Per lo sciroppo al caffé, fate sciogliere lo zucchero in 90ml di acqua mescolando continuamente. Portate a ebollizione e aggiungete il caffé istantaneo.
Per la crema di burro, fate sciogliere lo zucchero in 3 cucchiai di acqua. Montate la chiara fino a ottenere una crema compatta e, continuando a sbattere, incorporate lo sciroppo appena ottenuto versandolo lentamente tra la frusta e il bordo della ciotola lavorando fino a che la crema risulterà fredda. Sciogliete il caffé in 1 cucchiaino di acqua bollente, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e unitelo al burro. Aiutandovi con la frusta incorporate il burro al caffé alla glassa appena ottenuta e amalgamate bene.

E siamo alla composizione… Stanchi? Dai che siamo alla fine!
Tagliate il pan di Spagna in 3 fette da 10×20 cm e imbevete ogni fetta nello sciroppo al caffé. Posate la prima nel vassoio e spalmatela con metà della crema di burro. Coprite con un’altra fetta cosparsa con metà della copertura al cioccolato e quindi posate sopra anche la terza fetta coprendola con l’altra metà di crema di burro. Livellate la superficie e ponete il dolce in frigo fino a che sarà ben compatto.
Fate sciogliere la rimanente crema di cioccolato sopra a una pentola d’acqua bollente. Fate bollire la panna che vi è rimasta e incorporatela al cioccolato, quindi fate raffreddare fino a che sarà possibile spalmare il composto sulla superficie del dolce compattato in frigo. Livellatelo con una spatola e ponete di nuovo in frigo per un’ora.

È tutto! Si fa per dire. Ora poi arriva la parte migliore: la degustazione!

Vi svelo anche un piccolo segreto della mia realizzazione: siccome avevo paura che mi si sarebbe afflosciato il dolce durante la composizione, con la crema che rischiava di fuoriuscire da ogni lato, mi sono preparato una piccola “gabbia” rettangolare con del semplice cartone rigido foderato di carta stagnola. Al termine della preparazione ho tolto la gabbia e il dolce era perfettamente regolare con tutte le creme al suo posto! )

Gnam!

Guscio bigusto con sbrisolona di Brownies (buona Pasqua a tutti!)

Potevano forse mancare i miei auguri di buona Pasqua? Ovviamente no. E in più ne approfitto per salutare gli amici food-blogger del Club Sale&Pepe, quelli (come capita a volte anche a me) che provano a cucinare le ricette lette sulla celebre rivista… Nei prossimi giorni aggiornerò questo blog indicando le ricette che sono state appunto tratte da Sale&Pepe e dai suoi allegati.
Siccome è Pasqua anche per me e devo andare dai suoceri a pranzo non mi dilungo in chiacchere e passo subito a darvi la ricetta, appena un po’ modificata rispetto a quella cartacea perché mi andava di fare anche i Brownies e li ho sostituiti alle fragole glassate (mi piacciono pure di più)…

• mezzo uovo di cioccolato fondente (meglio che mai se, come noi, avete acquistato quello equo e solidale venduto nelle piazze dalla LAV), ca 125gr
• 100gr di cioccolata al gianduia
• 100gr di cioccolato fondente (l’altra metà dell’uovo)
• 200ml di panna fresca da montare
• 2 o 3 brownies (vedi la ricetta)
  

Versate la panna in una casseruola e portatela a ebollizione, quindi mantenetela sul fuoco per un altro minuto. Toglietela dal fuoco e trasferitela in parti uguali in due ciotole separate. Nella prima spezzettate il cioccolato fondente, nell’altra quello al gianduia. Mescolate energicamente il contenuto di entrambe le ciotole con la frusta (se riuscite a farlo contemporaneamente usando entrambe le mani vi prego di mettere il video su YouTube, voglio proprio vedere…) fino a che otterrete due composti lisci ed omogenei. Ponete le ciotole in frigo una mezz’ora per fare addensare.
Nel frattempo preparate i brownies utilizzando la metà delle dosi della ricetta che già vi ho scritto qualche tempo fa e infornando il tutto in uno stampo da muffins per mezz’ora… Ma guarda: preciso lo stesso tempo che ci mette la cioccolata ad addensarsi! Così non si perde tempo!
Prendete due o tre brownies-muffins e sbriciolateli con le mani dentro al mezzo uovo, quindi tirate fuori dal frigo le creme e riempite il mezzo uovo a cucchiaiate, alternandole alla meglio…
E ora, dateci dentro!

Tanti auguri a tutti!

Macarons, classici al cioccolato

Ci è voluto quasi un anno ma alla fine anch’io sono riuscito a preparare i famosissimi macarons! Per quelli di voi che ancora non lo sanno, il mio nome francese non è un caso perché oltre a essere mezzo fiorentino ho pure una metà parigina (sì lo so da me: fiorentino e parigino, mamma mia che accozzaglia di campanilismo, orgoglio e puzza sotto al naso)… Da qui la mia passione irrefrenabile verso i macarons! Che siano Ladurée, Le Nôtre o Paul poco importa… i macarons mi piacciono incondizionatamente anche se rimango legato ai classici gusti cioccolato e caffè che mangiavo da bambino (quando tanti intrugli e coloranti alimentari non si usavano). E chi mi segue fin dall’inizio forse si ricorderà che il mio secondo post di questo blog era proprio dedicato ai macarons…
La ricetta di questi macarons prende spunto dalla versione “rapida” di Mercotte (le virgolette sono d’obbligo visto che ci vogliono comunque 4-5 ore di riposo); la versione completa è obiettivamente più complicata, richiede tre giorni di preparazione e ingredienti più difficili da reperire (come il bianco d’uovo liofilizzato) e al momento non avevo troppa voglia di cimentarmi con le cose difficili: è pur sempre il mio primo tentativo, cerchiamo di arrivare almeno a un risultato decente!
E sapete com’è andata? È stato un risultato ben più che decente! Da leccarsi i baffi! Qualcosa è da rivedere nel ripieno che è risultato un po’ troppo morbido ma i sapori e la consistenza della meringa esterna sono riusciti proprio bene! Se dovessi avere ospiti li rifarei un po’ più piccoli, ma per noi erano perfetti!

• 130gr di mandorle in polvere
• 220gr di zucchero vanigliato
• 4 bianchi d’uovo a temperatura ambiente
• 60gr di zucchero semolato
• 20gr di cacao amaro in polvere
• 100gr di cioccolato fondente (70-75% di cacao)
• 100gr di panna da montare

Amalgamare le mandorle in polvere, lo zucchero vanigliato e il cacao e setacciare il tutto. A parte montare i bianchi d’uovo aggiungendo i 60gr di zucchero semolato a poco a poco (diciamo in tre riprese) quindi incorporare il composto setacciato molto delicatamente con un mestolo di legno (e ricordate che questa operazione va fatta mescolando sempre dal basso verso l’alto) fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Inserite il composto in un sac-à-poche e disponete dei piccoli mucchietti su una (o più) teglia coperta con carta da forno o con un foglio di silicone, avendo cura di lasciare almeno 4-5 centimetri tra l’uno e l’altro. Se non avete un sac-à-poche potete improvvisare con un cucchiaio e una forma tonda per biscotti o un tagliapasta…
Lasciate riposare i mucchietti per 4-5 ore per far sì che si formi una velata crosticina in superficie, quindi infornate a 140°C per 12 minuti. Estraete la teglia dal forno ma non toccate i macarons fino a che non saranno ben freddi (a quel punto si staccheranno molto facilmente dalla carta da forno).
Preparate quindi il ripieno. Per adesso la ricetta è questa, se poi trovo un modo migliore per farla ve lo scrivo… Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e poi fatelo freddare. Montate a neve la panna senza zuccherarla e incorporatela al cioccolato (delicatamente e dal basso verso l’alto…). Quindi usate il ripieno per incollare tra loro i macarons a due a due…
Il prodotto può creare dipendenza… a me ora tocca prepararli ogni settimana…

E mi sa che io e Cavoletto siamo partiti più o meno dalla solita ricetta…

Mousse di ricotta di bufala e confettura di morici

Lo sapevo che non poteva durare a lungo: ieri mattina mi è arrivata l’email di aggiornamenti di ‘ino che comunicava l’arrivo di mozzarelle e ricotte freschissime… Prodotti confezionati la mattina presto a Salerno e consegnati poche ore dopo… un’ora dopo l’email ero già lì! Avete mai provato a mangiare una ricotta appena prodotta? Ecco, quindi sapete benissimo che non potevo proprio lasciarmi sfuggire un’occasione simile.
Mi sono contenuto nelle spese perché comunque domenica vado al Taste e so già che lì il mio portafogli si sgonfierà parecchio, però sono comunque uscito da ‘ino con in mano una bella mozzarella da 250gr e una meravigliosa ricotta di bufala… Inoltre, vuoi perché ormai si è instaurato un ottimo rapporto vuoi perché anche lui si entusiasma alle mie ricette, Alessandro mi ha pure regalato un vasetto di confettura di morici (le more di gelso, in Lombardia si chiamano anche moroni) dell’Azienda Agricola Si.Gi di Macerata (mi dispiace ma non ho trovato un loro sito web). Si tratta anche in questo caso di un prodotto sopraffino, ricavato dai frutti appassiti e lasciati interi a macerare nel proprio succo; nessun’altra aggiunta se non un goccino di limone… Il minimo che potessi fare per ringraziarlo del regalo era pubblicare subito una ricetta sul blog appena mi fossi ripreso dal godimento e quindi eccomi qua!

• 200gr di ricotta di bufala
• 180ml di panna fresca montata (non zuccherata)
• 100gr di zucchero a velo
• confettura di morici a cucchiaiate

Il procedimento è facile e veloce… Passate al setaccio la ricotta di bufala e insaporitela con lo zucchero a velo amalgamando bene, quindi lasciate riposare un quarto d’ora. Nel frattempo, montate la panna (senza aggiungere zucchero mi raccomando: ne avete messo un po’ nella ricotta e le more di gelso sono già di per sé dolcissime) e incorporatela delicatamente alla ricotta con un mestolo di legno.
Versate il composto in tazzine da caffè e conservate in frigo fino al momento di servire. Al momento di mettere in tavola aggiungete la confettura e gnam!

Per ottenere un risultato come quello della foto, prima di versare il composto nelle tazzine, bagnate leggermente il bordo delle tazzine e passatele nello zucchero a velo in modo da ottenere un leggero velo goloso. Inoltre, non battete il fondo delle tazzine pensando di eliminare i vuoti e compattare la mousse: se vi saranno dei vuoti questi saranno poi riempiti dalla confettura aggiungendo colore e ulteriore golosità al tutto.
Detto questo concludo e vado a vedere se è avanzato qualcosa…