Paccheri alla Sorrentina (destrutturati)

Avevo deciso di aspettare il 200esimo fan su Facebook per inserire una nuova ricetta come ringraziamento speciale, anche perché ormai erano oltre 180, ma non credevo che ci sarebbero volute altre due settimane… Vabbè, alla fine il traguardo è stato raggiunto (e anche già superato)!
Per prima cosa quindi devo ringraziare tutti quelli che si sono registrati come fan del mio blog: quando ho creato la pagina su Facebook credevo che si sarebbero iscritti solo parenti e amici, invece sono molte di più le persone che non conosco e questo mi fa davvero molto piacere. Ora mi raccomando: spargete sempre più la voce perché voglio arrivare a superare anche quota 300!
Uno dei fan è il mio ex compagno di banco del liceo Luca, che ogni anno organizza una grigliata sul suo terreno in campagna per fare una rimpatriata tra ex compagni. L’ultima volta che ci siamo ritrovati aveva un orto così ricco di prelibatezze che mi sono sentito obbligato a depredarlo, hehe.  Ovviamente sto scherzando: è stato Luca stesso che ha elargito di buon cuore le deliziose creaturine del suo orticello…
Lì nel campo facevano bella mostra di sé dei pomodori incredibili, gonfi e coloratissimi, il cui sapore non aveva nulla di nemmeno lontanamente paragonabile a quelle cose insipide che si trovano al supermercato. E con quei pomodori ci ho preparato di tutto: dalla classica pomarola, ai pomodori ripieni e alle insalate… e anche questa rivisitazione della pasta alla Sorrentina.
Rispetto alla ricetta originale che vorrebbe il pomodoro ridotto a sugo, ho preferito questa versione più fresca a strati che esaltasse i sapori di ogni singolo ingrediente (tra cui il mio basilico ed il peperoncino di Simone, grazie anche a lui… mi mancava solo l’olio di Federico e poi ero a posto) ed il risultato è stato senz’altro ottimo. Una ricetta semplicissima ma anche molto scenografica che fa la sua bella figura in qualunque menu.
Per 2 persone:

• 160gr di Paccheri
• 2-3 pomodori maturi piuttosto grandi
• 2 mozzarelle freschissime (ca. 250gr)
• qualche foglia di basilico
• olio extravergine di oliva
• 2 peperoncini secchi
• 1 cucchiaino di origano
• sale, pepe

Fate bollire l’acqua e mettete a lessare i paccheri (ricordatevi il sale!). Nel frattempo tagliate a fettine le mozzarelle, lavate il basilico e preparate i pomodori: tagliateli prima a metà e privateli dei semi, poi divideteli in piccoli cubetti.
Al momento di scolare la pasta, cercate di comporre il piatto abbastanza rapidamente: cominciate con un primo strato di mozzarella, quindi sovrapponete due cucchiai di pomodori ed i paccheri; ancora uno strato di mozzarella e pomodori, poi guarnite con il basilico, spoverate con peperoncino e origano ed irrorate con olio extravergine.
Tutto qui, non resta che mangiare!

Grazie di nuovo a tutti quanti: ai fan di Facebook, agli amici che mi hanno riempito la casa dei loro prodotti e a voi che mi leggete.

La vera Amatriciana

Ho aspettato un po’ a pubblicare la ricetta perché si tratta di un piatto che ho cucinato e fotografato per il caro Alessandro di ‘ino e quindi dovevo aspettare quantomeno che la pubblicasse prima lui sul suo sito…
Ci sono senz’altro varie interpretazioni sul nome (con o senza la A iniziale) e sulla preparazione di questo piatto ma grazie ad Alessandro, al lavoro di alcuni produttori e ad alcune ricerche posso riassumervi in sostanza che il piatto originale è quello con la A (l’origine del piatto è Amatrice, in provincia di Rieti), iniziale che si è persa quando la ricetta è stata importata nella tradizione culinaria romana dove sono stati poi aggiunti altri ingredienti, tra cui la cipolla soffritta. In origine infatti il sugo veniva preparato dai pastori con i soli ingredienti che avevano a disposizione durante i pascoli sulle montagne e successivamente si sono aggiunti il pomodoro e l’olio di oliva per ingentilire il piatto.
Curiosando tra i prodotti di ‘ino, mi sono imbattuto nel “kit” per l’amatriciana di Eudoro (una piccola azienda il cui laboratorio si trova in un’oasi protetta del WWF e che riproduce tutte quelle lavorazioni del maiale che venivano fatte nell’antica Osteria dei Cacciatori sulla via Salaria, per l’appunto nelle vicinanze di Amatrice). Di Eudoro conoscevo già la qualità per aver provato la meravigliosa porchetta, la cui cottura avviene con la stessa “resa in peso” di 100 anni fa (cioè da un maiale di 80kg si ricavano 40-45kg di porchetta) e con un speziatura di 10 ore con sale, pepe e finocchio selvatico fresco… insomma, una goduria ed un ottimo biglietto da visita per questo “kit” che non potevo lasciarmi sfuggire!
E già che c’ero mi sono concesso pure il lusso di preparare la ricetta con un altro ingrediente “doc”, ovvero il Pomodorino di Gragnano “Miracolo di San Gennaro“: si tratta in buona sostanza di un presidio Slow Food volto al recupero del vero San Marzano. Purtroppo le rese ottenute con la varietà storica sono molto basse e rendono pressoché impossibile coltivarlo in modo redditizio su grandi estensioni, anche la semina in campo aperto è molto rischiosa (è molto delicato e troppo soggetto a malattie) e quindi si tratta di un prodotto difficile da reperire (e un po’ costoso). Magari conoscete la celebre pasta di Gragnano, ma vi assicuro che il pomodoro non è da meno!
E quindi, via con l’Amatriciana!

• 400gr di pasta tipo bucatini o spaghettoni
• 1 vaschetta di kit per Amatriciana “La Marietta” di Eudoro (200gr di battuto di guanciale stagionato a cubetti, sale, spezie e miscela di piante aromatiche)
• 5-6 pomodorini di Gragnano (che potete sostituire con 2 pomodori pelati più grandi)
• 100gr di Pecorino non troppo saporito
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 peperoncino
• poco olio extravergine di oliva e sale (in realtà io il sale non l’ho proprio usato perché era già salato il guanciale ed era molto saporito il pomodoro)
  

Porre una pentola d’acqua sul fuoco per la pasta… Rosolare in una padella il guanciale a cubetti con poco olio extravergine di oliva. Appena ben rosolato, far sfumare con un bicchiere di vino bianco e, dopo l’evaporazione del vino, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Lasciar andare sul fuoco per circa 15-20 minuti, quindi scolare la pasta (non è che la pentola d’acqua doveva rimanere lì solo per fare il vapore e scaldarvi in queste giornate di freddo…) e saltarla nella stessa padella con il sugo. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del pecorino e mescolate a fuoco spento. Al momento di servire, spolverate il piatto col restante pecorino.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fermarvi da ‘ino e comprare il “kit” di Eudoro e spero proprio di aver reso la bontà del piatto con le mie parole (e magari pure con la foto)… Io sono ancora qui a leccarmi i baffi al solo pensiero di questo piatto…

Patate stufate all’indiana

Ogni tanto ritorna su queste pagine qualche ricetta di ispirazione asiatica, di solito indiana. Stavolta però la ricetta l’ho presa da un libretto che non aveva nulla a che fare con la cucina etnica e che ho trovato a pochi euro su una bancarella alla Festa de L’Unità… “Oggi cucino io: vegetariano” della Mondadori.
Siccome in casa amiamo entrambi mangiare speziato è normale che poi questo si traduca anche in numerose ricette nel blog. Stavolta è toccato alle patate subire il trattamento “indianizzante” (o indianifico, indianevole, indianatico… come vi pare). E poi ho visto che anche a voi le patate piacciono molto (l’ho capito dal numero di persone che visitano ogni giorno la pagina delle patate Hasselback) spero di farvi cosa gradita anche con questa nuova ricetta…

• 500gr di patate novelle
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 2 peperoncini secchi
• 1 cipolla tagliata a fettine sottili
• 2 cucchiai di ghee (il burro chiarificato alla base delle ricette indiane, se non l’avete usate il burro normale)
• 2 cucchiaini di curry
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 15gr di farina di cocco
• sale

Lavate le patate e tagliatele a pezzettoni. Tostate il cumino e i peperoncini in una padella, quindi unite la cipolla e mezzo cucchiaio di ghee e fate insaporire per un minuto scarso a fuoco vivace.
Trasferite il tutto in un mixer con 2 cucchiai scarsi di acqua e tritate fino ad ottenere una pasta. Fate fondere il ghee rimasto in una padella e tostate il curry con i semi di senape per pochi secondi prima di aggiungere la pasta di spezie, le patate, la curcuma, il cocco e altri 3 cucchiai di acqua.
Salate, coprite la padella e fate cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti o fino a quando le patate saranno tenere (se è il  caso riaggiungete un po’ d’acqua). Servite caldissimo.

Trota alla bengalese

E siamo ormai arrivati alla soglia della centesima ricetta! Ancora una e poi…
Spero di riuscire ad avere il tempo questo fine settimana per preparare qualcosa di sfizioso e goloso per festeggiare, se no mi sa che vi toccherà aspettare un po’ prima del prossimo post: non posso mica metterci una pasta al pomodoro come centesima ricetta!
La ricetta di oggi arriva dritta dritta (vabbè, con qualche modifica) da un libriccino sulla cucina indiana da 3,99 euro che spesso e volentieri mi fornisce ottime ispirazioni. Come vi dicevo nel post sulle cozze Tandoori, il pesce non è esattamente una specialità in India, ma vi sono regioni, come appunto il Bengala, dove si può trovare abbastanza spesso. Ho voluto provare questa ricetta con una trota salmonata e devo dire che mi ha dato una gran soddisfazione! Da ripetere senz’altro!

• 2 filetti piuttosto grandi di trota salmonata
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo
• 2 peperoncini
• 3 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata
• 6 cucchiai di passato di pomodoro

Mescolate sale e curcuma in una ciotolina e distribuite il composto sulla trota tagliata a rettangoli piuttosto larghi: deve risultare ben coperta da uno strato giallo profumato. Scaldate l’olio in una padella e soffriggetevi il pesce poi toglietelo delicatamente dalla padella con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Pestate in un mortaio i peperoncini, lo zenzero, le cipolle e la senape e trasferite la pasta ottenuta nella padella in cui avete soffritto la trota. Lasciate dorare a fuoco basso.
Lontano dal fuoco rigirate i filetti di pesce nel mix così ottenuto stando bene attenti a non romperli, quindi appoggiateli nella padella dal lato della pelle e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo il passato di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua e il coriandolo. Fate cuocere a fuoco scoperto fino a che giudicherete ritirato il sugo di cottura e servite il pesce in tavola ben caldo.

Polpo alla Luciana

Chissà cosa vi state immaginando… No, Luciana non è un qualche parente più o meno lontano che mi ha tramandato le sue ricette: i Luciani sono gli abitanti di Santa Lucia, un borgo di pescatori nel napoletano specializzato nella pesca dei polpi e nella preparazione del piatto che vi presento oggi (che quindi non è del tutto farina del mio sacco ma fa parte delle ottime tradizioni culinarie del nostro paese). Una cosa che ho imparato sui polipi cercando in giro la ricetta per cucinarli è che ne esistono di due varietà: il “Verace” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo. Casualmente avevo tra le mani un polpo Verace, meno male…
Altra cosa interessante che ho scovato cercando il polpo in rete è il detto napoletano per cui “o purpo se coce dint’alla’acqua soja”: quando il polpo cuoce, rilascia moltissima acqua e per di più salata… Per questo conviene procedere scottando preliminarmente il polpo in un tegame senza condimento per 7-8 minuti (ottenendo in più l’effetto di arricciare i tentacoli, molto più carini per la presentazione) e poi gettare via tutta l’acqua rilasciata…

• un polpo Verace,
• pomodori pelati (3/4 del peso del polpo)
  
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• pepe nero e peperoncino macinati

Mettere in un tegame i polipi (che avrete già scottato come vi ho spiegato sopra) e appena incominciano a cuocere aggiungere i pomodori pelati, l’olio, il pepe e il peperoncino. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento. Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola. Al momento di preparare la ricetta non avevo però i mezzi per seguire questo procedimento…
Una volta cotto (il tempo di cottura varia in base alla grandezza: per un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti) scoperchiare e far asciugare la salsa fino a che non diventa densa e scura.
A parte cuocere le linguine (o gli spaghetti) in acqua bollente salata. Togliete il polpo dal suo sugo, tagliatelo a tocchetti e tenetelo al caldo quindi saltate la pasta nel pomodoro a fuoco vivo per un minuto. Aggiungere finalmente il polpo, mescolare e unire il prezzemolo prima di servire.
E meno male che mi è venuto buono perché avendo la ragazza vegetariana me n’è toccata doppia porzione…

Guotie al Seitan e funghi

Mentre cercavo un modo per cucinare i ravioli cinesi (visto che mi è avanzata un po’ di sfoglia per wanton dall’ultima volta) ho scoperto che esistono diversi nomi per indicare le diverse cotture dei ravioli stessi: Wikipedia riporta infatti che i Jiaozi cinesi (ravioli al vapore) si chiamano in realtà Shuijiao (se bolliti), Zhengjiao (al vapore), Guotie (brasati) o Danjiao (avvolti con l’uovo). Vi rimando comunque alla pagina di Wikipedia per maggiori approfindimenti… I Guotie della ricetta di oggi quindi sono ravioli brasati, simili ai Gyoza giapponesi e chiamati anche Potstickers nel Nord America.
Per il ripieno, ecco a grande richiesta (?) il ritorno in auge del Seitan preparato dalle sapienti manine della mia dolce metà! Immagino che Petula stesse pensando di essere rimasta ormai la sola a portare alta la bandiera del Seitan visto da quanto questo mancava nelle mie ricette, ma oggi sono di nuovo a proporvi questa delizia vegetariana (la preparazione in casa del Seitan la trovate in questa ricetta). Ovviamente carnivori e/o celiaci possono sostituire il Seitan con l’ingrediente che preferiscono…

• 250gr di sfoglia per wanton (per 4 persone)
• 300gr di seitan
• una decina di funghi champignon
• 2 cucchiaini di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di timo tritato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• brodo vegetale (1 bicchiere dovrebbe bastare)
• olio e sale

Tritate finemente il seitan e i funghi champignon (lavateli bene mi raccomando) con il mixer. In una padella scaldate due cucchiai di olio e rosolateci bene il seitan e i funghi con il sale e le spezie per 4-5 minuti a fuoco vivace, quindi aggiungete le erbe e concludete la cottura dopo un altro minuto.
Preparate i ravioli mettendo un cucchiaio di ripieno al centro di ogni quadrato di pasta e richiudendo bene su se stessi i bordi con le dita (inumidite i bordi della pasta con dell’acqua per essere più sicuri del risultato). Prendete un tegame piuttosto grande (i ravioli dovranno rimanere separati tra loro, eventualmente cuoceteli in due riprese) e scaldate di nuovo un po’ d’olio, quindi disponete i ravioli ad uno ad uno nell’olio e lasciateli friggere da un solo lato per 3-4 minuti. Al termine aggiungete il brodo vegetale (non dovrà coprire interamente i ravioli ma rimanere più o meno a un terzo della loro altezza) e coprite il tegame. Lasciate cuocere per 5 minuti senza sollevare il coperchio (vi concedo di sollevarlo una volta sola per verificare che non stia bruciando tutto), poi spegnete e servite.

Secondo la mia splendida signora è la cosa migliore che le ho cucinato negli ultimi 10 giorni… spero faccia fare un figurone anche a voi…

Mezze penne con patate, taccole e crostini

Tanto per tornare a quello che doveva essere uno dei buoni propositi per il 2007, “(ri)scoprire sapori poco usati nella nostra cucina”, oggi ci siamo messi a preparare un semplice primo a base di taccole (che già avevamo cucinato con il Seitan qualche tempo fa, ma che non usiamo così spesso)… Per chi non lo sapesse, le taccole sono una varietà di piselli di cui si mangia anche il baccello (tant’è che si chiamano anche piselli mangiatutto).
Con il fatto che le temperature cominciano ad alzarsi (non che sia stato un inverno così rigido) mi è venuta voglia di questa insalata calda di pasta, resa un po’ più particolare per la presenza dei crostini di pane. Anche in questo caso, una ricetta facile e veloce… tanto per vedere se riesco a “disintossicarmi” dai prodotti slow-food usati in gran quantità da un mese a questa parte. Ma tanto so già che sarà una disintossicazione vana dato che già domenica sarò al Taste a degustare chissà quali prelibatezze…
Le dosi sono per un piatto abbondante per due persone, quasi un piatto unico:

• 160gr di pasta
• 120gr di patate
• 80gr di taccole
• 2 fette di pane da toast
• 1 rametto di rosmarino
• 3 peperoncini rossi essiccati
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• sale e olio

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; togliete punte e filo alle taccole e dividetele in piccoli rombi. Lavate entrambe le verdure e mettetele in una pentola d’acqua salata (la stessa in cui cuocerete la pasta). Portate a bollore e unite la pasta.
Tagliate le fette di pane da toast a cubetti, scaldate mezzo bicchiere d’olio in una padella e friggetevi i cubetti un minuto circa. Scolateli con un mestolo e asciugateli su carta assorbente. Nello stesso olio in cui avete fritto il pane rosolate il rametto di rosmarino insieme ai peperoncini (aggiungete un paio di cucchiai d’olio se il pane ve ne ha assorbito troppo). Una volta insaporito togliete il rosmarino, scolate la pasta e le verdure e saltatele nella padella avendo cura di non disfare le patate usando troppa foga nel mescolare.
Trasferite la pasta nel piatto e servite subito guarnendo con il grana e i crostini di pane.

P.S. Non sono quasi mai soddisfatto delle mie fotografie ai piatti di pasta… eppure ci sarà un modo per renderle più carine pur non facendole sembrare tutte uguali… uffa.

Rösti di Noodles con funghi Shitake

E dopo la parentesi slow-food siamo ora alla svolta etnica!
Non durerà a lungo perché già con la prossima ricetta ho in mente di pubblicare un bel dolce casereccio di quelli con cui fare un’abbondante merenda alla domenica… Per adesso però godiamoci i frutti di una nuova incursione al Vivi Market di Firenze (a due passi dalla stazione), il negozietto che mi ha fatto scoprire la mia collega Giulia dato che ero ancora colpevolmente all’oscuro della sua esistenza (quando ero giovane andavo lì vicino a comprare il Seitan, poi per fortuna ho trovato chi me lo sa preparare così bene…). Vi si trovano ingredienti da diverse parti del mondo ed è un po’ il punto di riferimento per tutti quelli che desiderano acquistare prodotti dal Centro e Sud America, dall’Asia e dal Medio Oriente. Certo se preferite mangiare Kosher c’è sempre la zona intorno alla Sinagoga o se preferite una macelleria dell’Europa dell’Est dovete per forza andare verso Rifredi ma il vero supermercato multietnico è qui (almeno finché non ne trovo un altro… hehe).
E quindi oggi Noodles e Shitake, un po’ diversi dalla solita zuppa cinese ma non per questo meno apprezzabili. A proposito, ne approfitto per salutare anche il mio caro amico David col quale ho avuto una breve chiacchierata assai illuminante sul cibo cinese giusto ieri sera… con l’occasione poi vi segnalo il suo sito, visto che è pure un bravo fotografo! C’era anche Stefano ma lui siti non ne ha, uffi.
Bando alle ciance, andiamo con la ricettina (da 3-4 tortini)…

• 125gr di Noodles a cottura istantanea
• 1 uovo
• 80gr di funghi Shitake
  
• 60gr di funghi champignon
• 1 cucchiaio di curry (di Madras, meglio)
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino di zucchero e 1 di sale
  
• mezzo cucchiaino di coriandolo
• 3 peperoncini secchi sminuzzati

Prologo: Mettete a mollo gli Shitake circa un’ora prima di iniziare, quindi tagliateli in pezzi più o meno delle stesse dimensioni…

Partiamo dai noodles anche se probabilmente sarà la cosa che vorrete fare da ultimo… Semplicemente spezzateli in pezzi corti e immergeteli in acqua bollente con poco sale per circa 4 minuti. Scolateli bene e lasciateli asciugare. A parte sbattete un uovo con un pizzico di sale e uno di zenzero quindi unitelo ai noodles e amalgamate bene.
Scaldate una piccola quantità di olio in una padellina; spennellate con un altro po’ d’olio uno stampino tondo per biscotti da 10cm di diametro e posatelo nella padella. Con un cucchiaio versate un po’ del composto di noodles nello stampino e appiattitelo col dorso dello stesso cucchiaio. Friggete per 30 secondi, poi togliete lo stampino e giratelo un paio di volte in modo da friggere il rösti in modo uniforme da ambo le parti. Toglietelo e fatelo asciugare su uno scottex quindi ripetete l’operazione fino al termine dell’impasto…
Per i funghi invece cominciate col mettere sul fuoco un tegame con un fondo d’olio, la curcuma e il curry e lasciatelo stare così per circa 30 secondi quindi aggiungete i funghi Shitake tagliati a cubetti e gli champignon affettati insieme con lo zenzero. Rosolate i funghi per circa 5 minuti, poi aggiungete la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Fate sfumare la salsa di soia e continuate la cottura per altri 10 minuti o fino a che giudicherete i funghi abbastanza teneri (tenete comunque presente che gli Shitake hanno di per sé una consistenza maggiore dei nostri soliti funghi)… A questo punto aggiungete il coriandolo e i peperoncini, mescolate e togliete dal fuoco.

Per la composizione credo che la foto spieghi bene il procedimento… comunque, posate sul piatto un primo rösti e adagiatevi sopra un cucchiaio abbondante di funghi quindi un altro rösti e altri funghi e ancora un altro rösti (questa frase mi ricorda una poesia di Catullo… mah?!?!?). E il gioco è fatto.
Se non siete vegetariani e volete avvicinare un po’ il piatto ai sapori delle nostre terre, potete cuocere una salsiccia a parte su una griglia spessa appena unta e poi mescolarla ai funghi al termine della cottura. Un po’ meno etnico ma assai saporito…

Filetto di salmone speziato alla thailandese

Sarò onesto: non ho la più pallida idea se questo piatto abbia o meno un riferimento reale alla Thailandia, certo è che lo spunto l’ho preso da un libretto in edizione economica sulla cucina Thai ma poi l’ho rielaborato con quanto avevo in casa. Diciamo che ho fatto quello che potevo. L’importante ovviamente è il risultato e quello è stato centrato in pieno, nonostante non ci fossero in ballo gli ingredienti “super” della mia deriva slow-food delle ultime ricette. Questa volta quindi potete tranquillamente andare al supermercato sotto casa e comprarvi tutti gli ingredienti per creare questo piatto che sicuramente farà felici voi e tutti i vostri invitati…
Le mie proporzioni si riferiscono a un filetto di salmone da 300gr in una sola fetta, giudicate da voi come adattarle alle vostre esigenze.

• 300gr di filetto di salmone con la pelle (all’incirca dovrebbero andare bene 150gr a persona)
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, piccante o affumicato
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di pepe rosa in grani
• 1 cucchiaino di pangrattato (fine)
• 2 cucchiai di olio extravergine per la cottura

La preparazione è breve e semplice. Amalgamante tutti gli ingredienti, escluso il pesce, e mescolate bene. Adagiate il salmone su un piatto ampio, non metallico, e versate il composto sulla polpa dei filetti coprendoli bene quindi coprite il piatto con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Scaldate a fiamma alta un tegame dal fondo spesso (è fondamentale il fondo spesso per evitare che il pesce si appiccichi al fondo del tegame, in alternativa si può preparare questo piatto anche su una griglia ben solida) poi appoggiate il filetto sul tegame con la pelle rivolta verso il basso e lasciatelo cuocere così per 5-6 minuti senza rigirarlo. Se le fette sono troppo alte, dopo i primi due minuti coprite il tegame giusto un paio di minuti e terminate poi la cottura senza coperchio. Al termine si dovrà essere formata una crosticina sotto al salmone che vi permetterà di degustare facilmente la polpa che si staccherà al solo contatto delle vostre forchette!

Nella mia presentazione sono presenti dei filetti di peperone rosso (piccanti) che si sono sposati benissimo al pesce, ma potete accompagnarlo con riso bollito e verdure saltate se volete dargli un aspetto ancor più Thai…

Petti di pollo ripieni al miele e aceto balsamico

Ve l’avevo scritto poche ore fa che mi sarei dedicato al pollo ripieno. Magari qualcuno di voi si sarà aspettato di vedere qui un bel pollo ruspante con tanto di alette e zampette ma se devo essere sincero mi fa un po’ senso l’animale intero… sarà perché 12 anni in compagnia di un’animalista vegetariana qualcosa ti lasciano dentro, ma a parte qualche raro caso ho difficoltà a pensare di cucinare qualcosa che non sia stato privato della sua forma originaria (e infatti non riesco a mangiare il coniglio perché ogni volta che vado dal macellaio me lo vedo lì rannicchiato in un angolo in posizione fetale, non ce la faccio proprio… eppure mi piace anche molto…).
Insomma si tratta quindi di un semplice petto di pollo e non di un pollo intero. Riempito con l’ottimo speck affumicato stagionato sei mesi (della Macelleria Metzgerei Pichler di Muhlbach) che ho comprato da ‘ino qualche giorno fa, funghi e insalata Tatsoi (giusto per mantenere anche all’interno quel gusto orientaleggiante della laccatura esterna). Anche la scelta di cucinare un piatto con l’aceto balsamico è nato grazie a ‘ino: proprio l’ultima volta mi ha presentato una serie di prodotti de Il Borgo del Balsamico da utilizzare in gocce all’interno di ricette raffinate; poi non li ho comprati ma intanto ho trovato la giusta ispirazione per arrivare a quanto vi presento oggi…

• 3 petti di pollo a fette
• 60gr di speck affumicato
• 4-5 funghi champignon
• insalata Tatsoi q.b.
• 2 cucchiai di miele (meglio se d’Acacia)
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cipollotto
• 2 peperoncini secchi
• olio, sale, pepe nero

Battete leggermente i petti di pollo. Adagiatevi sopra, nell’ordine, lo speck affettato finemente, i funghi champignon a lamelle e l’insalata (strappata con le mani se vi pare troppo grossa, non usate il coltello d’acciaio perché ossida la parte dell’insalata su cui si è passata la lama). Arrotolate bene i petti di pollo su se stessi e chiudete con dello spago da cucina in modo da avere un involtino ben stretto che non perda il proprio ripieno durante la cottura.
Preparate quindi la marinatura mescolando in una terrina il miele, l’aceto balsamico, la salsa di soia, il cipollotto sbucciato e tritato fine, 2 cucchiai di olio, sale, pepe e i peperoncini sminuzzati con le dita. Mettete a marinare il pollo per una buona mezz’ora.
Trascorso il tempo necessario ad insaporire e colorare la carne, scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame e rosolatevi il pollo (3-4 minuti per lato, a fuoco medio). Spegnete il fuoco, asportate delicatamente lo spago da cucina (ma anche no, basta che avvertiate i vostri commensali) e servite tagliato a metà e condito con olio e pinoli.

P.S. Appena visibile sullo sfondo, la confezione di zucca sott’olio (con cannella, zucchero di canna ed erbette) prodotto da Ursini. Indovinate dove l’ho comprata…