Posts Tagged ‘peperoncino



18
nov
07

La vera Amatriciana

Amatriciana

Ho aspettato un po’ a pubblicare la ricetta perché si tratta di un piatto che ho cucinato e fotografato per il caro Alessandro di ‘ino e quindi dovevo aspettare quantomeno che la pubblicasse prima lui sul suo sito…
Ci sono senz’altro varie interpretazioni sul nome (con o senza la A iniziale) e sulla preparazione di questo piatto ma grazie ad Alessandro, al lavoro di alcuni produttori e ad alcune ricerche posso riassumervi in sostanza che il piatto originale è quello con la A (l’origine del piatto è Amatrice, in provincia di Rieti), iniziale che si è persa quando la ricetta è stata importata nella tradizione culinaria romana dove sono stati poi aggiunti altri ingredienti, tra cui la cipolla soffritta. In origine infatti il sugo veniva preparato dai pastori con i soli ingredienti che avevano a disposizione durante i pascoli sulle montagne e successivamente si sono aggiunti il pomodoro e l’olio di oliva per ingentilire il piatto.
Curiosando tra i prodotti di ‘ino, mi sono imbattuto nel “kit” per l’amatriciana di Eudoro (una piccola azienda il cui laboratorio si trova in un’oasi protetta del WWF e che riproduce tutte quelle lavorazioni del maiale che venivano fatte nell’antica Osteria dei Cacciatori sulla via Salaria, per l’appunto nelle vicinanze di Amatrice). Di Eudoro conoscevo già la qualità per aver provato la meravigliosa porchetta, la cui cottura avviene con la stessa “resa in peso” di 100 anni fa (cioè da un maiale di 80kg si ricavano 40-45kg di porchetta) e con un speziatura di 10 ore con sale, pepe e finocchio selvatico fresco… insomma, una goduria ed un ottimo biglietto da visita per questo “kit” che non potevo lasciarmi sfuggire!
E già che c’ero mi sono concesso pure il lusso di preparare la ricetta con un altro ingrediente “doc”, ovvero il Pomodorino di Gragnano “Miracolo di San Gennaro“: si tratta in buona sostanza di un presidio Slow Food volto al recupero del vero San Marzano. Purtroppo le rese ottenute con la varietà storica sono molto basse e rendono pressoché impossibile coltivarlo in modo redditizio su grandi estensioni, anche la semina in campo aperto è molto rischiosa (è molto delicato e troppo soggetto a malattie) e quindi si tratta di un prodotto difficile da reperire (e un po’ costoso). Magari conoscete la celebre pasta di Gragnano, ma vi assicuro che il pomodoro non è da meno!
E quindi, via con l’Amatriciana!

  • 400gr di pasta tipo bucatini o spaghettoni
  • 1 vaschetta di kit per Amatriciana “La Marietta” di Eudoro (200gr di battuto di guanciale stagionato a cubetti, sale, spezie e miscela di piante aromatiche)
  • 5-6 pomodorini di Gragnano (che potete sostituire con 2 pomodori pelati più grandi)
  • 100gr di Pecorino non troppo saporito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • poco olio extravergine di oliva e sale (in realtà io il sale non l’ho proprio usato perché era già salato il guanciale ed era molto saporito il pomodoro)

Porre una pentola d’acqua sul fuoco per la pasta… Rosolare in una padella il guanciale a cubetti con poco olio extravergine di oliva. Appena ben rosolato, far sfumare con un bicchiere di vino bianco e, dopo l’evaporazione del vino, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Lasciar andare sul fuoco per circa 15-20 minuti, quindi scolare la pasta (non è che la pentola d’acqua doveva rimanere lì solo per fare il vapore e scaldarvi in queste giornate di freddo…) e saltarla nella stessa padella con il sugo. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del pecorino e mescolate a fuoco spento. Al momento di servire, spolverate il piatto col restante pecorino.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fermarvi da ‘ino e comprare il “kit” di Eudoro e spero proprio di aver reso la bontà del piatto con le mie parole (e magari pure con la foto)… Io sono ancora qui a leccarmi i baffi al solo pensiero di questo piatto…

09
nov
07

Patate stufate all’indiana

Patate stufate all’indiana

Ogni tanto ritorna su queste pagine qualche ricetta di ispirazione asiatica, di solito indiana. Stavolta però la ricetta l’ho presa da un libretto che non aveva nulla a che fare con la cucina etnica e che ho trovato a pochi euro su una bancarella alla Festa de L’Unità… “Oggi cucino io: vegetariano” della Mondadori.
Siccome in casa amiamo entrambi mangiare speziato è normale che poi questo si traduca anche in numerose ricette nel blog. Stavolta è toccato alle patate subire il trattamento “indianizzante” (o indianifico, indianevole, indianatico… come vi pare). E poi ho visto che anche a voi le patate piacciono molto (l’ho capito dal numero di persone che visitano ogni giorno la pagina delle patate Hasselback) spero di farvi cosa gradita anche con questa nuova ricetta…

  • 500gr di patate novelle
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 2 peperoncini secchi
  • 1 cipolla tagliata a fettine sottili
  • 2 cucchiai di ghee (il burro chiarificato alla base delle ricette indiane, se non l’avete usate il burro normale)
  • 2 cucchiaini di curry
  • 1 cucchiaino di semi di senape
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 15gr di farina di cocco
  • sale

Lavate le patate e tagliatele a pezzettoni. Tostate il cumino e i peperoncini in una padella, quindi unite la cipolla e mezzo cucchiaio di ghee e fate insaporire per un minuto scarso a fuoco vivace.
Trasferite il tutto in un mixer con 2 cucchiai scarsi di acqua e tritate fino ad ottenere una pasta. Fate fondere il ghee rimasto in una padella e tostate il curry con i semi di senape per pochi secondi prima di aggiungere la pasta di spezie, le patate, la curcuma, il cocco e altri 3 cucchiai di acqua.
Salate, coprite la padella e fate cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti o fino a quando le patate saranno tenere (se è il  caso riaggiungete un po’ d’acqua). Servite caldissimo.

01
giu
07

Trota alla bengalese

Trota alla Bengalese

E siamo ormai arrivati alla soglia della centesima ricetta! Ancora una e poi…
Spero di riuscire ad avere il tempo questo fine settimana per preparare qualcosa di sfizioso e goloso per festeggiare, se no mi sa che vi toccherà aspettare un po’ prima del prossimo post: non posso mica metterci una pasta al pomodoro come centesima ricetta! :)
La ricetta di oggi arriva dritta dritta (vabbè, con qualche modifica) da un libriccino sulla cucina indiana da 3,99 euro che spesso e volentieri mi fornisce ottime ispirazioni. Come vi dicevo nel post sulle cozze Tandoori, il pesce non è esattamente una specialità in India, ma vi sono regioni, come appunto il Bengala, dove si può trovare abbastanza spesso. Ho voluto provare questa ricetta con una trota salmonata e devo dire che mi ha dato una gran soddisfazione! Da ripetere senz’altro!

  • 2 filetti piuttosto grandi di trota salmonata
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di senape in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo
  • 2 peperoncini
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 cipolla media tritata
  • 6 cucchiai di passato di pomodoro

Mescolate sale e curcuma in una ciotolina e distribuite il composto sulla trota tagliata a rettangoli piuttosto larghi: deve risultare ben coperta da uno strato giallo profumato. Scaldate l’olio in una padella e soffriggetevi il pesce poi toglietelo delicatamente dalla padella con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Pestate in un mortaio i peperoncini, lo zenzero, le cipolle e la senape e trasferite la pasta ottenuta nella padella in cui avete soffritto la trota. Lasciate dorare a fuoco basso.
Lontano dal fuoco rigirate i filetti di pesce nel mix così ottenuto stando bene attenti a non romperli, quindi appoggiateli nella padella dal lato della pelle e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo il passato di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua e il coriandolo. Fate cuocere a fuoco scoperto fino a che giudicherete ritirato il sugo di cottura e servite il pesce in tavola ben caldo.

30
apr
07

Polpo alla Luciana

Polpo alla Luciana

Chissà cosa vi state immaginando… No, Luciana non è un qualche parente più o meno lontano che mi ha tramandato le sue ricette: i Luciani sono gli abitanti di Santa Lucia, un borgo di pescatori nel napoletano specializzato nella pesca dei polpi e nella preparazione del piatto che vi presento oggi (che quindi non è del tutto farina del mio sacco ma fa parte delle ottime tradizioni culinarie del nostro paese). Una cosa che ho imparato sui polipi cercando in giro la ricetta per cucinarli è che ne esistono di due varietà: il “Verace” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo. Casualmente avevo tra le mani un polpo Verace, meno male…
Altra cosa interessante che ho scovato cercando il polpo in rete è il detto napoletano per cui “o purpo se coce dint’alla’acqua soja”: quando il polpo cuoce, rilascia moltissima acqua e per di più salata… Per questo conviene procedere scottando preliminarmente il polpo in un tegame senza condimento per 7-8 minuti (ottenendo in più l’effetto di arricciare i tentacoli, molto più carini per la presentazione) e poi gettare via tutta l’acqua rilasciata…

  • un polpo Verace,
  • pomodori pelati (3/4 del peso del polpo)
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero e peperoncino macinati

Mettere in un tegame i polipi (che avrete già scottato come vi ho spiegato sopra) e appena incominciano a cuocere aggiungere i pomodori pelati, l’olio, il pepe e il peperoncino. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento. Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola. Al momento di preparare la ricetta non avevo però i mezzi per seguire questo procedimento…
Una volta cotto (il tempo di cottura varia in base alla grandezza: per un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti) scoperchiare e far asciugare la salsa fino a che non diventa densa e scura.
A parte cuocere le linguine (o gli spaghetti) in acqua bollente salata. Togliete il polpo dal suo sugo, tagliatelo a tocchetti e tenetelo al caldo quindi saltate la pasta nel pomodoro a fuoco vivo per un minuto. Aggiungere finalmente il polpo, mescolare e unire il prezzemolo prima di servire.
E meno male che mi è venuto buono perché avendo la ragazza vegetariana me n’è toccata doppia porzione… :)

10
apr
07

Guotie al Seitan e funghi

Guotie al Seitan e funghi

Mentre cercavo un modo per cucinare i ravioli cinesi (visto che mi è avanzata un po’ di sfoglia per wanton dall’ultima volta) ho scoperto che esistono diversi nomi per indicare le diverse cotture dei ravioli stessi: Wikipedia riporta infatti che i Jiaozi cinesi (ravioli al vapore) si chiamano in realtà Shuijiao (se bolliti), Zhengjiao (al vapore), Guotie (brasati) o Danjiao (avvolti con l’uovo). Vi rimando comunque alla pagina di Wikipedia per maggiori approfindimenti… I Guotie della ricetta di oggi quindi sono ravioli brasati, simili ai Gyoza giapponesi e chiamati anche Potstickers nel Nord America.
Per il ripieno, ecco a grande richiesta (?) il ritorno in auge del Seitan preparato dalle sapienti manine della mia dolce metà! Immagino che Petula stesse pensando di essere rimasta ormai la sola a portare alta la bandiera del Seitan visto da quanto questo mancava nelle mie ricette, ma oggi sono di nuovo a proporvi questa delizia vegetariana (la preparazione in casa del Seitan la trovate in questa ricetta). Ovviamente carnivori e/o celiaci possono sostituire il Seitan con l’ingrediente che preferiscono…

  • 250gr di sfoglia per wanton (per 4 persone)
  • 300gr di seitan
  • una decina di funghi champignon
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di timo tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • brodo vegetale (1 bicchiere dovrebbe bastare)
  • olio e sale

Tritate finemente il seitan e i funghi champignon (lavateli bene mi raccomando) con il mixer. In una padella scaldate due cucchiai di olio e rosolateci bene il seitan e i funghi con il sale e le spezie per 4-5 minuti a fuoco vivace, quindi aggiungete le erbe e concludete la cottura dopo un altro minuto.
Preparate i ravioli mettendo un cucchiaio di ripieno al centro di ogni quadrato di pasta e richiudendo bene su se stessi i bordi con le dita (inumidite i bordi della pasta con dell’acqua per essere più sicuri del risultato). Prendete un tegame piuttosto grande (i ravioli dovranno rimanere separati tra loro, eventualmente cuoceteli in due riprese) e scaldate di nuovo un po’ d’olio, quindi disponete i ravioli ad uno ad uno nell’olio e lasciateli friggere da un solo lato per 3-4 minuti. Al termine aggiungete il brodo vegetale (non dovrà coprire interamente i ravioli ma rimanere più o meno a un terzo della loro altezza) e coprite il tegame. Lasciate cuocere per 5 minuti senza sollevare il coperchio (vi concedo di sollevarlo una volta sola per verificare che non stia bruciando tutto), poi spegnete e servite.

Secondo la mia splendida signora è la cosa migliore che le ho cucinato negli ultimi 10 giorni… spero faccia fare un figurone anche a voi… :)

14
mar
07

Mezze penne con patate, taccole e crostini

Pasta con taccole e patate

Tanto per tornare a quello che doveva essere uno dei buoni propositi per il 2007, “(ri)scoprire sapori poco usati nella nostra cucina”, oggi ci siamo messi a preparare un semplice primo a base di taccole (che già avevamo cucinato con il Seitan qualche tempo fa, ma che non usiamo così spesso)… Per chi non lo sapesse, le taccole sono una varietà di piselli di cui si mangia anche il baccello (tant’è che si chiamano anche piselli mangiatutto).
Con il fatto che le temperature cominciano ad alzarsi (non che sia stato un inverno così rigido) mi è venuta voglia di questa insalata calda di pasta, resa un po’ più particolare per la presenza dei crostini di pane. Anche in questo caso, una ricetta facile e veloce… tanto per vedere se riesco a “disintossicarmi” dai prodotti slow-food usati in gran quantità da un mese a questa parte. Ma tanto so già che sarà una disintossicazione vana dato che già domenica sarò al Taste a degustare chissà quali prelibatezze…
Le dosi sono per un piatto abbondante per due persone, quasi un piatto unico:

  • 160gr di pasta
  • 120gr di patate
  • 80gr di taccole
  • 2 fette di pane da toast
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 peperoncini rossi essiccati
  • 2 cucchiai di grana grattugiato
  • sale e olio

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; togliete punte e filo alle taccole e dividetele in piccoli rombi. Lavate entrambe le verdure e mettetele in una pentola d’acqua salata (la stessa in cui cuocerete la pasta). Portate a bollore e unite la pasta.
Tagliate le fette di pane da toast a cubetti, scaldate mezzo bicchiere d’olio in una padella e friggetevi i cubetti un minuto circa. Scolateli con un mestolo e asciugateli su carta assorbente. Nello stesso olio in cui avete fritto il pane rosolate il rametto di rosmarino insieme ai peperoncini (aggiungete un paio di cucchiai d’olio se il pane ve ne ha assorbito troppo). Una volta insaporito togliete il rosmarino, scolate la pasta e le verdure e saltatele nella padella avendo cura di non disfare le patate usando troppa foga nel mescolare.
Trasferite la pasta nel piatto e servite subito guarnendo con il grana e i crostini di pane.

P.S. Non sono quasi mai soddisfatto delle mie fotografie ai piatti di pasta… eppure ci sarà un modo per renderle più carine pur non facendole sembrare tutte uguali… uffa.

23
feb
07

Rösti di Noodles con funghi Shitake

Noodles e Shitake

E dopo la parentesi slow-food siamo ora alla svolta etnica!
Non durerà a lungo perché già con la prossima ricetta ho in mente di pubblicare un bel dolce casereccio di quelli con cui fare un’abbondante merenda alla domenica… Per adesso però godiamoci i frutti di una nuova incursione al Vivi Market di Firenze (a due passi dalla stazione), il negozietto che mi ha fatto scoprire la mia collega Giulia dato che ero ancora colpevolmente all’oscuro della sua esistenza (quando ero giovane andavo lì vicino a comprare il Seitan, poi per fortuna ho trovato chi me lo sa preparare così bene…). Vi si trovano ingredienti da diverse parti del mondo ed è un po’ il punto di riferimento per tutti quelli che desiderano acquistare prodotti dal Centro e Sud America, dall’Asia e dal Medio Oriente. Certo se preferite mangiare Kosher c’è sempre la zona intorno alla Sinagoga o se preferite una macelleria dell’Europa dell’Est dovete per forza andare verso Rifredi ma il vero supermercato multietnico è qui (almeno finché non ne trovo un altro… hehe).
E quindi oggi Noodles e Shitake, un po’ diversi dalla solita zuppa cinese ma non per questo meno apprezzabili. A proposito, ne approfitto per salutare anche il mio caro amico David col quale ho avuto una breve chiacchierata assai illuminante sul cibo cinese giusto ieri sera… con l’occasione poi vi segnalo il suo sito, visto che è pure un bravo fotografo! C’era anche Stefano ma lui siti non ne ha, uffi.
Bando alle ciance, andiamo con la ricettina (da 3-4 tortini)…

  • 125gr di Noodles a cottura istantanea
  • 1 uovo
  • 80gr di funghi Shitake
  • 60gr di funghi champignon
  • 1 cucchiaio di curry (di Madras, meglio)
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di zucchero e 1 di sale
  • mezzo cucchiaino di coriandolo
  • 3 peperoncini secchi sminuzzati

Prologo: Mettete a mollo gli Shitake circa un’ora prima di iniziare, quindi tagliateli in pezzi più o meno delle stesse dimensioni…

Partiamo dai noodles anche se probabilmente sarà la cosa che vorrete fare da ultimo… Semplicemente spezzateli in pezzi corti e immergeteli in acqua bollente con poco sale per circa 4 minuti. Scolateli bene e lasciateli asciugare. A parte sbattete un uovo con un pizzico di sale e uno di zenzero quindi unitelo ai noodles e amalgamate bene.
Scaldate una piccola quantità di olio in una padellina; spennellate con un altro po’ d’olio uno stampino tondo per biscotti da 10cm di diametro e posatelo nella padella. Con un cucchiaio versate un po’ del composto di noodles nello stampino e appiattitelo col dorso dello stesso cucchiaio. Friggete per 30 secondi, poi togliete lo stampino e giratelo un paio di volte in modo da friggere il rösti in modo uniforme da ambo le parti. Toglietelo e fatelo asciugare su uno scottex quindi ripetete l’operazione fino al termine dell’impasto…
Per i funghi invece cominciate col mettere sul fuoco un tegame con un fondo d’olio, la curcuma e il curry e lasciatelo stare così per circa 30 secondi quindi aggiungete i funghi Shitake tagliati a cubetti e gli champignon affettati insieme con lo zenzero. Rosolate i funghi per circa 5 minuti, poi aggiungete la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Fate sfumare la salsa di soia e continuate la cottura per altri 10 minuti o fino a che giudicherete i funghi abbastanza teneri (tenete comunque presente che gli Shitake hanno di per sé una consistenza maggiore dei nostri soliti funghi)… A questo punto aggiungete il coriandolo e i peperoncini, mescolate e togliete dal fuoco.

Per la composizione credo che la foto spieghi bene il procedimento… comunque, posate sul piatto un primo rösti e adagiatevi sopra un cucchiaio abbondante di funghi quindi un altro rösti e altri funghi e ancora un altro rösti (questa frase mi ricorda una poesia di Catullo… mah?!?!?). E il gioco è fatto.
Se non siete vegetariani e volete avvicinare un po’ il piatto ai sapori delle nostre terre, potete cuocere una salsiccia a parte su una griglia spessa appena unta e poi mescolarla ai funghi al termine della cottura. Un po’ meno etnico ma assai saporito… :)




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