Posts Tagged ‘ricotta

25
giu
10

Qualcosa di rosso (Gnudi di barbabietola)

Gnudi di barbabietola

Il titolo del post è chiaramente un omaggio ad uno dei migliori food-blog attualmente in circolazione (tra l’altro uno dei pochi su sfondo scuro come e più del mio) e ad una delle tante colleghe blogger (più uno, il Caf) con cui sto condividendo un progetto per il pastificio Felicetti (anzi segnatevi fin da ora la data del 7 luglio per tornare a scoprire quale sarà il mio contributo) nonché co-collaboratrice su Spigoloso (“sì ma quando torni a scriverci?” boh vediamo un po’): “qualcosa di rosso” è infatti il nome del blog di Sara B, una lettura che vi consiglio caldamente per le ricette e le foto ma anche con particolare attenzione al suo calendario della stagionalità nella colonna centrale.
Mi sembrava anche il titolo ideale per presentare il mio ennesimo “gnudo”, dopo il classico pubblicato qui e quello di cavolo nero su Spigoloso, con un ingrediente particolare e forse anche inusuale come la barbabietola.

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03
mag
10

Pasta sfoglia rapida (1. Torciglioni)

Grissini di sfoglia

Dopo la faticaccia del post precedente con l’”ingrediente segreto”, sentivo assolutamente la necessità di tornare a qualcosa di semplice e veloce. Ho trovato l’ispirazione in uno dei blog francesi che seguo di più, Altergusto di Carole, le cui ricette hanno sempre un rapporto semplicità/bontà del risultato assolutamente sorprendente.
Già da qualche tempo stavo seguendo le sue invenzioni con una pasta sfoglia “finta” a base di latticini e quando ho letto del suo entusiasmo dopo l’ennesimo tentativo (in questo caso con la ricotta) mi sono fatto contagiare e ci ho provato anch’io. E ho fatto proprio bene!

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25
gen
10

Il sogno della Calamarata: essere un cannellone

Prendo indegnamente in prestito un’idea del grande Marco Stabile, lo chef de l’Ora D’Aria a Firenze che nel suo menu ha inserito “il sogno della patata” (e vi invito ad andare a scoprire qual è questo sogno), per presentarvi la ricetta di oggi. Come già accaduto per la ricetta del pesto La Mantia pubblicata un anno fa, anche questa volta mi sono fatto aiutare da Pasta Garofalo nella scelta di alcuni ingredienti… Un paio di mesi fa infatti, la Garofalo ha fatto uscire la nuova confezione DOC2 (Delizie di Onesta Cucina, parte seconda) che, come nella prima confezione ormai esaurita, offre agli appassionati una gran quantità di formati di pasta diversi abbinati a prodotti Slow Food del territorio intorno alla loro sede di Gragnano. 3 tipi di legumi (ceci, fagioli e cicerchie), pomodorini e pomodori “Miracolo di San Gennaro” (di cui ho già parlato nella mia amatriciana), olio extravergine ed un’ottima polvere di peperoncini di Controne sono le proposte di Garofalo per questa nuova DOC2. Insieme ad un regalo che è stato graditissimo e che è diventato ormai mio compagno inseparabile: un coltello in ceramica leggero, bilanciato e affilatissimo… una meraviglia!
La preparazione è stata un po’ laboriosa (4 diverse cotture, la farcitura della Calamarata e quindi un’altra cottura in forno) ma il risultato è valso largamente tutto il tempo che ci ho impiegato: altre volte dopo tanta fatica ho pensato “sì buonissimo, ma col cavolo (ciao Sigrid!) che lo faccio di nuovo” mentre stavolta credo che non ci vorrà poi molto prima di concedere il bis :)
Insomma, spero con questo piatto di essere riuscito a dimostrare la mia gratitudine a Pasta Garofalo per avermi nuovamente reso partecipe (senza impegno, lo ricordo a chi pensasse che questa sia solo una marchetta) di simili iniziative. Ma andiamo a vedere finalmente come preparare il piatto:

  • 200 gr di pasta tipo Calamarata (Garofalo)
  • 250gr di ricotta
  • 150gr di spinaci lessati (ecco la prima delle 4 cotture) e strizzati
  • 1/2 lt di latte a temperatura ambiente
  • 75gr di burro + 1 noce
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 pomodori “Miracolo di San Gennaro” (Garofalo)
  • olio extravergine (Monocoltura Carpellese, Garofalo)
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale, pepe bianco e un pizzico di zenzero in polvere (o noce moscata)

Fate bollire una pentola d’acqua.
In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina amalgamando bene fino ad ottenere una cremina color nocciola ed infine aggiungete il latte a filo continuando a mescolare. A fuoco medio-basso fate addensare mescolando continuamente con un mestolo di legno per 10-15 minuti finché otterrete la giusta consistenza della besciamella. A questo punto regolate di sale ed aggiungete un pizzico di zenzero oppure la classica noce moscata (personalmente preferisco lo zenzero ma fate voi).
In un padellino invece versate due cucchiai di olio extravergine e fateci cuocere i pomodori, tagliati a metà, insieme a 2-3 cucchiai del passato usato per conservarli (questo ovviamente se avete gli stessi pomodori “Miracolo” che ho io, altrimenti il passato aggiungetelo voi). Se utilizzate pomodori diversi dovrete vedere voi come aggiustare i tempi di cottura, ma normalmente dopo una decina di minuti a fuoco medio-basso (e coperti) dovreste avere la vostra morbida salsina sufficientemente ridotta. Aggiustate di sale.
Tagliuzzate gli spinaci e mescolateli con la ricotta, regolando di sale e pepe bianco ed amalgamandoli bene per ottenere la farcitura.
Mentre fate tutto questo, controllate anche la bollitura dell’acqua… Quando inizia a bollire, salatela e versate la pasta cuocendola poco più di metà del tempo indicato (io l’ho cotta per 10 minuti, sulla confezione ne sono indicati 16). Scolatela e separatela in modo che mentre siete occupati a farcire ogni pezzo non si incollino tra loro tutti gli altri.
Utilizzando un cucchiaino, una siringa per dolci oppure un sac-à-poche iniziate a farcire la pasta con l’impasto di ricotta e spinaci e adagiatela via via su una teglia che avrete precedentemente imburrato.
Quando avrete terminato lo strato di pasta, copritelo uniformemente con la besciamella, distribuite il pomodoro sulla superficie e spolverizzate di parmigiano grattugiato. Infornate e cuocete a 180°C per una ventina di minuti, eventualmente utilizzando il grill negli ultimi 2-3 minuti per una crosticina più croccante. Servite ben caldo.

06
lug
09

Gnudi

Gnudi

L’avevo preannunciato e alla fine mi ci sono cimentato sul serio! Dopo aver imparato come preparare in casa la ricotta (o quantomeno un latticino molto ma molto simile) non potevo proprio evitare di lanciarmi nella preparazione degli “gnudi” (conosciuti anche come strozzapreti). Si tratta di un piatto tipicamente toscano, nato in Casentino e molto diffuso nelle zone da Firenze in giù (verso Siena e Grosseto), che prende il nome dal fatto che si tratta sostanzialmente di ravioli a cui manca la pasta intorno e che quindi sono “nudi”. Splendida è la descrizione che ne ha fatto Leonardo Romanelli in un articolo: “si ha quasi paura a toccarli, al primo sguardo, da come appaiono fragili e indifesi, salvo poi mostrarsi sicuri e convincenti dopo il primo assaggio”.
In giro, anche nei ristoranti, è facile imbattersi in varianti più o meno efficaci dello “gnudo” tradizionale: con aggiunta di patate, sostituendo il cavolo nero agli spinaci, con sughi diversi dal classico burro e salvia, ecc. ma il vero “gnudo” fatto in casa è quello con i soli spinaci e ricotta, legati con l’uovo, insaporiti con il parmigiano e profumati con la noce moscata. E solo ingredienti freschissimi. Punto. Partendo da questa base poi uno può variare le proporzioni a seconda che li preferisca più verdi o più formaggiosi e io non pretendo certo di dirvi che i miei sono migliori di altri, ma vi posso dire con certezza che il loro primo contatto con il mio palato mi ha riportato subito alla mente i sapori della vecchia cucina della nonna (in pratica la scena è stata: ho socchiuso gli occhi, ho sorriso gongolante ed ho prodotto un sonoro ” hmmmmmmmm”) per cui per me sono perfetti così :)

  • 220gr di ricotta fresca
  • 430gr di spinaci
  • 30gr di parmigiano grattugiato
  • 2 tuorli d’uovo
  • farina
  • noce moscata
  • sale

Per prima cosa lessate gli spinaci in poca acqua bollente salata. Appena pronti toglieteli dal fuoco, sgocciolateli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Strizzateli bene con le mani per eliminare il liquido rimasto e trasferiteli su un tagliere (eventualmente usate anche un po’ di carta da cucina per asciugarli ulteriormente) quindi tritateli con un coltello o con la mezzaluna.
Infarinate il piano di lavoro, appoggiatevi gli spinaci e cominciate ad incorporare gli altri ingredienti: per prima la ricotta, poi il parmigiano, la noce moscata ed infine i tuorli (uno per volta e mescolando bene ogni volta). Lavorate bene l’impasto con le mani e lasciatelo riposare un paio di minuti sul piano infarinato.
A questo punto mettete a bollire l’acqua per la cottura (con il sale, ovviamente) e iniziate a comporre gli “gnudi”: staccate un pezzetto di impasto con le dita e lavoratelo tra le mani e sul piano infarinato fino a dargli la forma di una pallina, delle dimensioni di una noce o anche un po’ più grossa, e appoggiatela su un vassoio anch’esso infarinato. Proseguite fino al termine dell’impasto (circa una quindicina di “gnudi” con le dosi indicate).
Tuffateli nell’acqua bollente e toglieteli dal fuoco uno per uno con la schiumarola non appena salgono a galla.
Il condimento classico, e secondo me il migliore per assaporarli al meglio, è quello a base di burro fuso con la salvia e abbondante parmigiano, ma potete senz’altro provare altri condimenti anche se il mio consiglio è di evitare sapori troppo forti che soffocherebbero la delicatezza degli “gnudi”.

Una piccola nota se vi capita di venire a mangiare dalle mie parti: potreste trovarli indicati come “gnocchi di magro”… il fatto è che tradizionalmente con il termine “di magro” non si intende, come si ritiene comunemente oggi, una preparazione a base di carne non grassa ma una preparazione che proprio la carne non la prevede.

Si ha quasi paura a toccarli, al primo sguardo, da come appaiono fragili e indifesi, salvo poi mostrarsi sicuri e convincenti dopo il primo assaggio
04
mag
09

Moelleux di ricotta all’arancia

Moelleux di ricotta all'arancia

Poco più di un anno fa vi avevo proposto la ricetta del moelleux (non ho ancora trovato una corretta traduzione in italiano) al cioccolato fondente (slurp! buonissimo!) e oggi sono qui a proporvene una versione più fresca, adattissima al caldo che sta arrivando.
È una ricetta semplicissima ma ci sono comunque un paio di premesse da fare: prima di tutto tenete presente che il dolce va servito immediatamente appena sfornato perché tende ad afflosciarsi rapidamente e perde tutto il suo splendore scenografico (già nel tempo che è trascorso per fare la foto si era abbassato notevolmente); in secondo luogo, ho scoperto nel prepararlo che anche minime variazioni negli ingredienti portano enormi cambiamenti nel risultato… cercate quindi di rispettare le proporzioni che vi indico altrimenti rischiate che il dolce abbia un po’ troppo il sapore di una frittata (!!!).
Con questi ingredienti dovreste riuscire a preparare 4/6 cocottine da forno (a seconda della loro grandezza):

  • 3 uova intere
  • 60gr di zucchero
  • 250gr di ricotta
  • la scorza grattugiata di un’arancia (io ho usato il rigalimoni ma grattugiata va benissimo)
  • il succo di un’arancia e mezza

Intanto accendete il forno e portatelo a 180°C. In un recipiente sbattete molto energicamente le uova con lo zucchero quindi unite la ricotta e la scorza d’arancia e, mentre amalgamate gli ingredienti, incorporate il succo d’arancia. Versate il composto nelle cocottine (ma se preferite potete anche usare una teglia in silicone e poi servire il dolce a fette) e infornate per almeno 20 minuti finché la superficie non comincerà a dorarsi.
Togliete dal forno e servite.

26
apr
07

Cannelloni di pasta fillo alla ricotta

Cannelloni di pasta fillo alla ricotta

La pasta fillo è un po’ pazzerella: riesce a trasformare il Millefoglie in un secondo salato e un piatto di cannelloni in un dolce che ricorda la tradizione del nostro Meridione… Tutto è nato dal fatto che mi erano avanzati un po’ dei quadrati di pasta fillo dalla ricetta precedente e non volendo sprecare nulla mi sono messo al volo a preparare un dolcino nel mentre che la mia signora dava una mano togliere dal tavolo gli scarsi residui di millefoglie alla burrata… Meno male che avevo da poco comprato le formine cilindriche da cannolo!
Le proporzioni sono per quei due cannelloni che vedete in foto, moltiplicatele quindi per quante bocche da sfamare avete in casa…

  • 2 quadrati pasta fillo da 10-12cm (in effetti potevo fare anche più strati… mmmm… ci penserò)
  • 120gr di ricotta fresca
  • 1 tuorlo d’uovo
  • la buccia grattugiata di mezzo limone (di Amalfi, tanto per rimanere legati alla tradizione)
  • 5 cucchiai di zucchero a velo
  • burro

In una ciotola lavorate il tuorlo con 4 cucchiai di zucchero a velo. Unite la ricotta e la scorza di limone e amalgamate bene.
Avvolgete i quadrati di pasta fillo intorno alle formine da cannolo, spennellateli col burro fuso e passateli 1-2 minuti in forno a 180°C perché prendano la forma giusta. Con una tasca da pasticciere riempite i cannelloni con il composto di ricotta e rimettete il tutto in forno per 5 minuti a 200°C. Se vi sembra che i cannelloni tendano a sbruciacchiarsi, tenete accesa solamente la parte alta del forno e copriteli con un foglio di alluminio…
Servite quindi spolverizzando con il cucchiaio di zucchero a velo rimasto (e al limite con qualche goccia di cioccolato, che ci sta sempre bene!)…

16
mar
07

Mousse di ricotta di bufala e confettura di morici

Mousse di ricotta di bufala

Lo sapevo che non poteva durare a lungo: ieri mattina mi è arrivata l’email di aggiornamenti di ‘ino che comunicava l’arrivo di mozzarelle e ricotte freschissime… Prodotti confezionati la mattina presto a Salerno e consegnati poche ore dopo… un’ora dopo l’email ero già lì! Avete mai provato a mangiare una ricotta appena prodotta? Ecco, quindi sapete benissimo che non potevo proprio lasciarmi sfuggire un’occasione simile.
Mi sono contenuto nelle spese perché comunque domenica vado al Taste e so già che lì il mio portafogli si sgonfierà parecchio, però sono comunque uscito da ‘ino con in mano una bella mozzarella da 250gr e una meravigliosa ricotta di bufala… Inoltre, vuoi perché ormai si è instaurato un ottimo rapporto vuoi perché anche lui si entusiasma alle mie ricette, Alessandro mi ha pure regalato un vasetto di confettura di morici (le more di gelso, in Lombardia si chiamano anche moroni) dell’Azienda Agricola Si.Gi di Macerata (mi dispiace ma non ho trovato un loro sito web ok ecco il sito: www.agricolasigi.com). Si tratta anche in questo caso di un prodotto sopraffino, ricavato dai frutti appassiti e lasciati interi a macerare nel proprio succo; nessun’altra aggiunta se non un goccino di limone… Il minimo che potessi fare per ringraziarlo del regalo era pubblicare subito una ricetta sul blog appena mi fossi ripreso dal godimento e quindi eccomi qua!

  • 200gr di ricotta di bufala
  • 180ml di panna fresca montata (non zuccherata)
  • 100gr di zucchero a velo
  • confettura di morici a cucchiaiate

Il procedimento è facile e veloce… Passate al setaccio la ricotta di bufala e insaporitela con lo zucchero a velo amalgamando bene, quindi lasciate riposare un quarto d’ora. Nel frattempo, montate la panna (senza aggiungere zucchero mi raccomando: ne avete messo un po’ nella ricotta e le more di gelso sono già di per sé dolcissime) e incorporatela delicatamente alla ricotta con un mestolo di legno.
Versate il composto in tazzine da caffè e conservate in frigo fino al momento di servire. Al momento di mettere in tavola aggiungete la confettura e gnam!

Per ottenere un risultato come quello della foto, prima di versare il composto nelle tazzine, bagnate leggermente il bordo delle tazzine e passatele nello zucchero a velo in modo da ottenere un leggero velo goloso. Inoltre, non battete il fondo delle tazzine pensando di eliminare i vuoti e compattare la mousse: se vi saranno dei vuoti questi saranno poi riempiti dalla confettura aggiungendo colore e ulteriore golosità al tutto.
Detto questo concludo e vado a vedere se è avanzato qualcosa…

20
set
06

Terrina di funghi

Terrina di funghi

Per la gioia di Cybergatto che ha commentato il post di ieri lamentando il fatto di non aver pensato ricette del genere quando ha avuto il mio stesso problema con i denti, ecco un’altra ricettina adatta a chi ha difficoltà a mangiare cibi solidi (o quantomeno a mordere con forza e masticare) e perfetta per questa stagione… Ancora una volta ai fornelli si è trovata la mia ragazza, quindi va a lei tutto il merito (e a me gli accessi al blog).

  • 800g di funghi freschi misti (porcini, champignon, finferli, pioppini, ecc… quello che riuscite a trovare)
  • 2 piccole cipolle di Certaldo (varietà tonda) oppure scalogni (ma se avete le prime tanto meglio visto che sono gustosissime e sono un presidio Slow Food)
  • 250g di ricotta
  • 2dl di panna fresca
  • 2 uova
  • 3 rametti di timo
  • 20g di burro
  • sale e pepe q.b.

Pulite le cipolle, tritatele e stufatele in un tegame con il burro. Nel frattempo pulite i funghi, tagliate a pezzetti i porcini e tritate gli altri quindi aggiungeteli alle cipolle, salate, pepate e cuocete a fiamma bassa per una ventina di minuti (coperti). Un minuto prima della fine della cottura aggiungete il timo e lasciate insaporire. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
A questo punto frullate il tutto con la ricotta, le uova e la panna regolando di sale per compensare i nuovi ingredienti. Se preferite, tenete da parte alcuni porcini per rimetterli poi a pezzettoni nell’impasto prima di cuocere in forno… Versate il composto ottenuto in una terrina da 1 litro imburrata (noi abbiamo lo stampo al silicone, quello da plum-cake, quindi niente burro). Infornate a 180° e cuocete in forno per mezz’ora (con il suo coperchio se avete una terrina, con la stagnola se usate uno stampo). Togliete quindi il coperchio e infornate di nuovo per altri 30 minuti.
Si può mangiare sia calda (buona) che fredda (ottima)…

E domani arriva il dolce… :)




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