Bhindi Masala con riso Pilaf

Ieri a Firenze c’è stato il classico temporalone estivo: vento forte, pioggia battente, tuoni e fulmini… Il clima ideale per tornare sui fornelli a preparare qualcosa di caldo e speziato! Sì lo so che molti apprezzerebbero di più una bella tazza di cioccolata calda con zenzero o cardamomo, ma dopo gli ultimi due dolci non credete anche voi che fosse il caso di tenere d’occhio la linea?
Quindi oggi, riso in bianco con verdure! Vabbè: ovviamente un po’ più accativante di così, hehe.

Riso thai saltato con ananas e piselli

La ricetta di oggi l’avevo già pronta la settimana scorsa poi purtroppo fino ad oggi non sono riuscito a trovare due orette per sistemare la foto e scrivere il post (non si campa di solo blog, sigh)… Per fortuna molti di voi hanno approfittato dell’attesa per sperimentare con entusiasmo la sfoglia di ricotta dei post precedenti e quindi sono riuscito comunque a stare insieme a voi commentando qui, su Facebook e via email.
Inoltre, nel frattempo ho partecipato al concorso NeroNero di Lavazza per la realizzazione di una ricetta con il caffè nella speranza di poter essere selezionato per figurare nel libro di ricette il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza a Chefs Sans Frontières. Dei premi prestigiosi onestamente non mi importa molto (anche perché la macchina da caffè già ce l’ho), ma poter dare il mio contributo ad una simile iniziativa quello sì che mi farebbe piacere… Quindi se volete contribuire e votare il mio risotto al caffè (ricordate? L’avevo pubblicato qui), avete tempo fino al 30 giugno e potete anche rivotarmi ogni giorno! Grazie.

Due risotti insoliti (birra e caffè)

Sì sì lo so, sono passati di nuovo un sacco di giorni. Ovviamente non è che nel frattempo io non stia preparando nulla, anche l’altro ieri ci siamo fatti un ottimo cous-cous per proteggerci da questa nuova ondata di freddo, è che non riesco proprio a trovare quelle due ore di tempo che mi servono per lavorare sugli scatti da pubblicare e scrivere poi i testi. E mi dispiace perché siete sempre di più ad accordarmi la vostra fiducia continuando a seguirmi anche su Facebook (altri 80 fan in un mese, grazie mille davvero) e su Twitter, facendomi anche scoprire realtà molto interessanti come Cuoco a Domicilio (hmmmm, potrebbe essere un’idea) e nuove ricette come il Pan Co’Santi senese… e alla fine io vi ripago con settimane di assenza.
Non ho neppure scritto un post sul mitico DeGustibooks, che comincia proprio oggi alla Fortezza Da Basso di Firenze (nell’ambito del Festival della Creatività) e che offre un programma davvero molto ricco, tra food-shows con cuochi famosi (oggi Velia De Angelis e a seguire Sergio Maria Teutonico, Arturo Dori, Filippo La Mantia e Italo Bassi), degustazioni, “duelli” culinari (i panini di Marco Stabile e Marco Bolasco) e dibattiti (Stefano Bonilli e Andrea Gori su tutti). Chissà se il Romanelli riuscirà a perdonarmi… Ah, a proposito: sempre nell’ambito di DeGustibooks, domenica alle 10:30 ci sarà il raduno dei food-blogger (io parteciperò senz’altro ma non so se interverrò visto che in quest’ultimo anno non sono stato poi così attivo in Rete) per cui se avete in mente di passare da Firenze venite a trovarci!
Bando alle ciance, veniamo alle due ricette (devo recuperare!) di oggi…
Il primo risotto “insolito” di oggi è aromatizzato con la birra scura (nel mio caso una birra artigianale prodotta qui vicino, a Vernio, con sentori di marroni e sottobosco):

• 4 pugni di riso (per due persone)
• 60cl di birra scura
• 1/3 di cipolla
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• burro
• zenzero fresco
• parmigiano grattugiato
• sale

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire lentamente in un tegame con 2 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete il riso e fatelo brillare per un paio di minuti mescolando.
Versate la birra (e un pizzico di sale) e lasciatela sfumare a fuoco vivace, senza però farla evaporare proprio tutta. Continuate la cottura abbassando il fuoco ed aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, in modo da lasciare il riso sempre coperto dal liquido… i tempi qui variano molto quindi mi fido delle vostre capacità, diciamo che in circa un quarto d’ora dovrebbe essere pronto.
Spegnete la fiamma e mantecate con una noce di burro ed un po’ di parmigiano, quindi (se vi piace) grattugiate sul riso un po’ di zenzero fresco.

Il secondo risotto a mio avviso è ancora più “insolito” e va detto che la ricetta non è mia ma mi è stata suggerita dal buon Sabino, uno che la sa molto lunga in ambito food&wine. L’ingrediente principale? Il caffè.

• 4 pugni di riso (sempre le solite due persone)
• 2 tazzine di caffè (a vostra scelta)
• olio extravergine di oliva
  
• mezzo scalogno
• brodo vegetale
• 100gr di scamorza affumicata
• sale

La preparazione segue più o meno quanto detto per la ricetta precedente: tritate lo scalogno, fatelo appassire nell’olio, unite il riso e brillatelo. Unite il caffè e fatelo sfumare stando molto attenti a non bruciarlo (qualche secondo dovrebbe bastare), quindi andate avanti aggiungendo, al solito, il brodo vegetale poco per volta e regolando di sale se occorre.
Al termine della cottura, fate mantecare con la scamorza affumicata tagliata a cubetti e servite caldo.
Se non ricordo male, Sabino mi aveva detto di sfumare il riso anche in due dita di vino bianco ma mi pare che il risultato non abbia risentito della sua mancanza. Certo il sapore è particolare, ma spero vi sia venuta abbastanza curiosità da provarlo… potrebbe sorprendervi!

Risotto ai topinambour

Nonostante i 3 anni di blog, ci sono ancora molti ingredienti che non sono ancora riusciti a figurare tra le mie ricette e il topinambour è sicuramente tra questi. In Piemonte si utilizza molto in alcuni piatti tradizionali come la bagna càuda e la fonduta ma si trova anche in altre regioni, anche se spesso nei secoli è stato sostituito dalla patata. Si tratta in buona sostanza del bulbo di una pianta della famiglia dei girasoli, l’elianto, e viene impiegato appunto in molte ricette ma anche sfruttato per le sue qualità terapeutiche (soprattutto nelle diete di persone diabetiche, per ridurre il colesterolo e stabilizzare gli zuccheri).
È abbastanza singolare perché l’aspetto ricorda molto la radice di zenzero, si presta più o meno agli stessi utilizzi della patata ed emana un forte odore di carciofo (tanto che il suo nome inglese è proprio “Jerusalem artichoke”, il carciofo di Gerusalemme)… divertente!
Uno dei modi che preferisco per cucinare i topinambour è tagliarli a chips e friggerli (e infatti li ritrovate anche nella foto qui sopra intorno al riso): oltre ad essere ottimi da mangiare così in mezzo ad un fritto di verdure, si prestano benissimo anche come componente croccante all’interno di un sandwich.
Ma vediamo come prepararli per questo risottino (dosi per 2):

• 4 pugni di riso
• 5 topinambour di grandezza media
• 1/2 litro di brodo vegetale (se ve lo fate da soli in casa tanto meglio)
• vino bianco (non molto, due dita dovrebbero bastare)
  
• abbondante parmigiano
• prezzemolo fresco tritato
  
• olio extravergine, burro, sale

Cominciate con lo sbucciare grossolanamente i topinambour con l’aiuto di un pelapatate, quindi tagliateli a dadini… Personalmente tendo ad eliminare solo le asperità con il pelapatate ma a lasciare un po’ di buccia in qua e là (ovviamente i tuberi dovranno essere puliti molto bene). Fateli rosolare a fuoco medio in un tegame con olio e una piccola noce di burro (a piacere potete aggiungere una piccola cipolla ma io di solito la evito), tenendoli coperti per i primi 7-8 minuti, poi salateli leggermente e lasciateli andare scoperti.
Versate il vino bianco e fate sfumare; aggiungete il riso e mescolate con i topinambour per un paio di minuti per fargli prendere sapore.
A questo punto versate qualche mestolo di brodo bollente sul riso fino a coprirlo e continuate a versare brodo via via che questo evaporerà in modo da tenere il riso costantemente bagnato.
Al termine della cottura, che può variare a seconda del riso utilizzato, fate mantecare con il burro e abbondante parmigiano grattugiato e lasciate riposare un paio di minuti nel tegame quindi servite spolverizzando con del prezzemolo fresco.

Seitan con porcini, riso allo zafferano e insalata

Era veramente tanto che non riproponevo il seitan (e mi dispiace per Petula che ho lasciato tutto questo tempo da sola a portare avanti il buon nome dei food-blogger amanti di questo piatto) ma questa settimana rimedierò. Intanto oggi con questo bel piatto unico, ispirato a un piatto praticamente identico che abbiamo mangiato la scorsa settimana al ristorante “Il Vegetariano” di Firenze (e prima o poi un post su questo ristorante dovrò proprio farlo), e poi magari in settimana con un altra ricettina…
Della preparazione in casa del seitan ho già parlato ben due anni fa in questa ricetta (ma qui può andar bene anche quello che si trova già pronto purché sia al naturale e lavorato a mano perché quello industriale è un po’ una schifezza) e quindi andrò direttamente a presentarvi il piatto. Aggiungo solo una parola di elogio per il porcino del Casentino, tipico proprio del mese di Giugno e uno dei funghi più ghiotti della Toscana (anzi, vi segnalo anche l’ottimo menu a tema del ristorante Ora d’Aria valido fino al 28 di questo mese).
Per 2 persone:

• 3 pugni di riso (qui ho usato il Ribe)
• 250gr di seitan (+ due cucchiai del suo brodo di cottura)
• 4-5 funghi porcini
• 4-5 funghi champignon
• una bustina di zafferano in polvere
• una noce di burro
• insalata gentile
• olio, sale, pepe e prezzemolo tritato

Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzettoni quindi saltateli in padella, coperti, con olio extravergine per circa 15 minuti. Tagliate a cubetti anche il seitan e aggiungetelo ai funghi insieme al suo brodo di cottura (o al liquido della confezione se l’avete comprato) e a mezzo bicchiere scarso di acqua calda e lasciate andare a fuoco medio per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe e terminate la cottura togliendo il coperchio. Da ultimo aggiungete il prezzemolo tritato.
Lessate il riso (per una volta vi propongo una cottura diversa dal solito risotto) in acqua salata, poi scolatelo e tenetelo un attimo da parte. Fate fondere in un tegame una noce di burro e stemperatevi lo zafferano, quindi unite il riso e saltatelo un minutino in modo da fargli prendere un bel colore giallo uniforme.
Lavate bene l’insalata e riducetela in piccole parti con le mani (non con il coltello di acciaio perché la lama tende ad ossidare i punti in cui si taglia e quindi ad annerire il bel verde dell’insalata).
Componete il piatto e dateci dentro!

Risotto allo zafferano con champignon e luganega

“La luganega, anche detta luganica o lucanica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. L’origine del nome viene solitamente collegata all’uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grossomodo con l’attuale Basilicata e Campania Meridionale).” (da Wikipedia)
E con questo ho già risposto a tutti quelli che all’apertura del post si sono chiesti: “Ma che cos’è ‘sta luganega?”
In realtà avevo in mente di fare lo sborone e proporre un vassoio con tre varianti per la sua preparazione ma poi, siccome in questo periodo sto seguendo gli Europei di calcio e ho cucinato tra una partita e l’altra, il tempo era quello che era e mi sono limitato ad una sola preparazione. Magari nei prossimi giorni ve la ripropongo, ma visto quanto aggiorno il blog negli ultimi tempi non prendetela come una promessa…
Per le solite due persone:

• 4 generosi pugni di riso (Carnaroli)
• 8-10 funghi champignon
• 30cm di salsiccia luganega
• una bustina di zafferano in polvere
• grana
  
• mezzo litro di brodo vegetale
• burro, pepe

Fate fondere il burro in un tegame e rosolateci gli champignon a pezzettoni e la luganega (a cui avrete tolto il budello) sbriciolata grossolanamente. Tenete presente che durante la cottura si scioglierà il grasso della salsiccia, quindi non c’è bisogno di usare molto burro… Giudicate un po’ voi quale può essere la giusta quantità perché io non l’ho pesato…
Lasciate andare a fuoco medio-basso per una decina di minuti poi, se volete, bagnate con due dita di vino e fate sfumare oppure passate direttamente ad unire lo zafferano e a far brillare il riso (un paio di minuti).
Coprite poco per volta con il brodo (con tutti i risotti che ho pubblicato qui ormai dovreste conoscere bene i miei metodi…) fino al termine della cottura e fate poi mantecare un minuto lontano dal fuoco con una bella spolverata di grana grattugiato.
Al momento di servire, aggiungete su ogni piatto una macinata di pepe nero.

Risotto alla zucca con vodka e gorgonzola

Mi sono accorto di una grave mancanza in questo blog: il risotto alla zucca infatti è diventato negli anni uno dei miei cavalli di battaglia e non aveva molto senso che non fosse presente anche qui. Mi sembrava di averlo già inserito ma invece ne avevo solamente parlato quando ho scritto la ricetta di un altro risotto e poi mi sono completamente dimenticato di inserire anche questo.
Questo piatto a dire il vero non è nato subito così come ve lo presento ma è frutto di continue elaborazioni (con e senza vodka, con aggiunta di rucola, con altri formaggi ecc.) al termine delle quali siamo giunti a quello che in casa abbiamo stabilito essere il risultato migliore: la vodka, secca, compensa i grassi di burro e formaggio; il gorgonzola piccante riequilibra il dolce di zucca e zenzero… Le dosi che vi indico sono un prese un po’ a braccio perché ormai per questo piatto non faccio più caso alle quantità e vado molto a occhio ma dovrei riuscire ad essere più o meno preciso:

• 250gr di zucca gialla
• 4 pugni di riso (2 pugni abbondanti a testa, sulla scelta del tipo di riso vi sconsiglio l’Arborio ma gli altri dovrebbero andare bene tutti)
• 50gr di gorgonzola
• 1/2 bicchiere di vodka
• 1 noce di burro
• 3 cucchiai d’olio extravergine
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  
• sale e pepe bianco
• due ciuffetti di prezzemolo
• 1/2 litro di brodo vegetale (dovrebbe bastare, ma dipende anche da quanto tenete alto il fuoco sotto al risotto)

Cominciate con il grattugiare la zucca con una grattugia a fori larghi, quindi rosolatela per 7-8 minuti in un tegame in cui avrete messo l’olio e la noce di burro. Aggiungete da subito un pizzico di sale per far perdere un po’ d’acqua alla zucca durante la cottura. Quindi bagnate con la vodka e fatela sfumare poi aggiungete il riso e fatelo brillare per un paio di minuti scarsi mescolandolo alla zucca. A questo punto procedete come per qualunque risotto, bagnando con il brodo (che deve sempre coprire il riso) pochi mestoli per volta e cuocete i minuti necessari a seconda del tipo di riso che avete scelto (dai 12 ai 18 minuti).
Al termine incorporate lo zenzero e fate mantecare con il gorgonzola e al momento di servire guarnite con una macinata di pepe bianco e ciuffetti di prezzemolo tritati.

Il peperoncino nella foto me l’hanno dato insieme alla zucca, nel risotto non ci stava ma io l’ho fotografato lo stesso…

Risotto ai porri con gorgonzola e zafferano

Tra i buoni propositi per il nuovo anno c’è sicuramente quello di assaggiare nuove prelibatezze e riscoprire ingredienti poco usati. Il porro fa parte di questo insieme, tanto che la mia ragazza pare che non l’avesse nemmeno mai assaggiato in vita sua… Quale modo migliore, se non in uno dei miei tanto amati risottini? Certo, magari questa ricetta potevo pure averla fatta un paio di settimane fa, così partecipavo anche con questa al concorso di Cavoletto… ma ormai è andata così, pensiamo al presente…
Per il riso, regolatevi come di consueto (due pugni di riso abbondanti a persona), per gli ingredienti leggete qui di seguito (tenendo presente che sono per due persone):

• 180-200 gr di cuori di porro
• 40gr di gorgonzola dolce
• 1 bustina di zafferano
• 2 noci di burro
• 1/2 litro di brodo vegetale
• sale

Tagliate a rondelle fini i porri e fateli stufare in un tegame con due mestoli d’acqua, una noce di burro e un pizzico di sale. Fate cuocere finché il liquido sarà assorbito e aggiungete un altro mestolo d’acqua calda se vi sembra che i porri non siano sufficientemente appassiti. Aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine e fate brillare il riso per due minuti scarsi. Quindi versate lo zafferano, sciolto in un dito di brodo, e lo stesso brodo (una mestolata per volta avendo cura di mantenere il riso sempre coperto). A cottura ultimata (dai 12 ai 18 minuti a seconda del tipo di riso che avete usato) regolate di sale se ve ne fosse bisogno e fate mantecare il riso con una piccola noce di burro e il gorgonzola.
E servitelo subito che questo piatto è buono caldo!

E con somma soddisfazione abbiamo scoperto che alla mia ragazza piacciono pure i porri!

Risotto al radicchio e Roccolo

Ma chi l’ha detto che devo fare sempre tutte cosine elaborate? Mi ero lasciato prendere un po’ la mano tra salmoni, concorsi e profluvi di spezie ma poi è bello tornare anche ai piatti semplici ma non per questo meno buoni. Il risotto poi è quel piatto che mi salva sempre quando ci sono ospiti e magari non ho molto in frigo da cucinare… senza contare che, a detta di molti, si tratta di una delle cose che mi riescono meglio in cucina. Lo dicono gli altri, io non c’entro.
Un giorno forse riuscirò anche a deliziarvi con il mio risotto alla zucca, vodka e gorgonzola che più volte è stato fonte di somma soddisfazione per i nostri palati… vabbè, intanto parliamo di questo…

• 2 pugni di riso a persona (in questo caso siamo in due…)
• 1/2 litro abbondante di brodo vegetale
• 1 cespo di radicchio rosso trevigiano
• mezza cipolla rossa
• 50g di formaggio Roccolo (tipico della zona di Bergamo, assomiglia un po’ ad un taleggio ma a pasta dura… se non l’avete va bene qualsiasi formaggio che abbia un sapore forte, per esempio il gorgonzola)
• una noce di burro
• una bustina di zafferano
• olio, sale e pepe

Con un coltello tagliate a striscioline il radicchio (io lo faccio lasciando il cespo intero e tagliandolo come se affettassi un filone di pane) e mettetele 2-3 minuti in acqua bollente salata per togliere un pochino del loro sapore amaro e di tannino. Scolatele e saltatele in un tegame in cui avrete fatto soffriggere la cipolla con una noce di burro e un filo d’olio extravergine aggiungendo un pizzichino di sale e pepe. Dopo 5 minuti aggiungete lo zafferano e rigirate con un mestolo di legno poi subito il riso che lascerete brillare per un paio di minuti.
A questo punto è la volta del brodo che andrà versato col mestolo poco per volta: il riso dovrà rimanere sempre coperto ma senza che “affoghi”. Lasciate quindi andare a fuoco medio senza mescolare per 12 minuti dopodiché smettete di aggiungere brodo (se ne avete ancora) e fate evaporare il liquido rimasto. Adesso potete anche mescolare, operazione che accelererà il processo di evaporazione. Aggiungete il Roccolo tagliato a fettine sottili e fate mantecare per un paio di minuti.
Togliete dal fuoco e servite, meglio se sopra ad una foglia di radicchio che avrete lasciato da parte apposta per stupire i vostri invitati…

Risotto agli asparagi con riduzione di fragole ed aceto balsamico

Mi sono fatto prendere la mano da quello che ho visto in questi giorni su quasi tutti i blog francesi di cucina: quasi tutti hanno preso spunto dall’edizione speciale di Blog Appétit dello scorso 23 Maggio in cui si invitava tutti i bloggers, nell’ambito della settimana di Fraîch’Attitude, a far andare la fantasia ai fornelli sul tema “Asparagi e Fragole”.Le ricette sul tema sono veramente tantissime (e vi rimando al sito di Blog Appétit per cercarle tutte) ed anch’io ho voluto dare il mio contributo, approfittando anche del fatto che giusto oggi ho comprato dei nuovi piatti (quadrati, bianchissimi e bellissimi) e volevo inaugurarli alla grande.

Avendo improvvisato il piatto all’ultimo momento sono andato sul classico, anche perché in genere i risotti mi riescono piuttosto bene (così dicono). La preparazione di un risotto agli asparagi è assai semplice e si trovano ricette più o meno ovunque. Come quello di Fior di Zucca, il mio è molto semplice con gli asparagi lessati saltati in padella con poco olio e una piccolissima noce di burro; il riso fatto brillare per un paio di minuti, un buon brodo vegetale a bagnare il tutto e una mantecatura finale a base di burro.
La riduzione invece l’ho preparata sminuzzando in piccole parti le fragole mettendole in un pentolino con qualche cucchiaino di zucchero e succo di limone. Una volta sciolto lo zucchero (a fuoco bassissimo) ho aggiunto qualche goccia di aceto balsamico e ho tenuto sul fuoco ancora fino alla cottura del risotto.
Infine ho preparato i piatti e ci siamo gustati l’eccellente connubio di sapori. Sicuramente un piatto da riproporre per far colpo sugli amici…