Posts Tagged ‘vino bianco

17
ott
11

Veggie Shepherd’s Pie

Veggie Shepherd's Pie

Oh che emozione: il mio primo post sul mio nuovo MacBook Air e il mio primo post da Londra!
:D
In realtà questa ricetta era stata promessa ai fan su Facebook già da molti mesi, credo fosse Maggio, quando postai un foto-indovinello durante la preparazione… Mi dispiace soddisfare la curiosità con così tanto ritardo ma a quanto pare invece adesso la ricetta mi casca proprio a fagiuolo, hehe. Oltretutto stanotte qui erano tipo 2-3°C, quindi mi ci vuole ‘sto bel piatto caldo!

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27
mar
08

Guanciale di Lucifero

Guanciale di Lucifero

Di questa ricetta non si riesce a trovare nessuna storia online… cercando un modo per cucinare il guanciale (una parte di quello che mi è stato così gentilmente regalato da Eudoro, li ricordate?) mi sono spesso imbattuto in diversi siti che mostravano questa ricetta, senza che nessuno però si prendesse la briga di spiegare l’origine del piatto. Ogni sito riporta sempre la stessa ricetta, senza varianti tra uno e l’altro, senza foto e appunto senza “storia”… Mi farebbe piacere se qualcuno avesse delle informazioni e le volesse aggiungere tra i commenti. Da parte mia vi metto la foto del piatto così come l’ho preparato io e pubblico online la medesima ricetta per l’ennesima volta.
Per 4 persone:

  • 1kg di guanciale di maiale
  • 3 peperoni rossi
  • 4 pomodori
  • alcune foglie di basilico
  • 30gr di capperi
  • 3 acciughe
  • 1 spicchio di aglio
  • abbondante vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparate un trito con i capperi, le acciughe ripulite del sale e uno spicchio di aglio. Fate bollire dell’acqua non salata e buttatevi il guanciale lasciandolo per qualche minuto; poi sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi.
Mettete dell’olio in una pirofila e aggiungetevi i pezzi di guanciale; poi salate, pepate e mettete in forno caldo. Ogni tanto estraete la pirofila dal forno e girate i pezzi di carne per farli rosolare bene, quindi unite i pomodori e i peperoni tagliati a pezzi e il trito precedentemente preparato. Aggiungete qualche foglia di basilico, sale e pepe, bagnate con il vino.
Rimettete in forno e continuate la cottura finché il guanciale non sarà tenero e il sugo di peperoni ben ristretto (a me ci è voluto più di un’ora).
Infine servite su un piatto di portata, magari con qualche fetta di pane abbrustolito.

18
nov
07

La vera Amatriciana

Amatriciana

Ho aspettato un po’ a pubblicare la ricetta perché si tratta di un piatto che ho cucinato e fotografato per il caro Alessandro di ‘ino e quindi dovevo aspettare quantomeno che la pubblicasse prima lui sul suo sito…
Ci sono senz’altro varie interpretazioni sul nome (con o senza la A iniziale) e sulla preparazione di questo piatto ma grazie ad Alessandro, al lavoro di alcuni produttori e ad alcune ricerche posso riassumervi in sostanza che il piatto originale è quello con la A (l’origine del piatto è Amatrice, in provincia di Rieti), iniziale che si è persa quando la ricetta è stata importata nella tradizione culinaria romana dove sono stati poi aggiunti altri ingredienti, tra cui la cipolla soffritta. In origine infatti il sugo veniva preparato dai pastori con i soli ingredienti che avevano a disposizione durante i pascoli sulle montagne e successivamente si sono aggiunti il pomodoro e l’olio di oliva per ingentilire il piatto.
Curiosando tra i prodotti di ‘ino, mi sono imbattuto nel “kit” per l’amatriciana di Eudoro (una piccola azienda il cui laboratorio si trova in un’oasi protetta del WWF e che riproduce tutte quelle lavorazioni del maiale che venivano fatte nell’antica Osteria dei Cacciatori sulla via Salaria, per l’appunto nelle vicinanze di Amatrice). Di Eudoro conoscevo già la qualità per aver provato la meravigliosa porchetta, la cui cottura avviene con la stessa “resa in peso” di 100 anni fa (cioè da un maiale di 80kg si ricavano 40-45kg di porchetta) e con un speziatura di 10 ore con sale, pepe e finocchio selvatico fresco… insomma, una goduria ed un ottimo biglietto da visita per questo “kit” che non potevo lasciarmi sfuggire!
E già che c’ero mi sono concesso pure il lusso di preparare la ricetta con un altro ingrediente “doc”, ovvero il Pomodorino di Gragnano “Miracolo di San Gennaro“: si tratta in buona sostanza di un presidio Slow Food volto al recupero del vero San Marzano. Purtroppo le rese ottenute con la varietà storica sono molto basse e rendono pressoché impossibile coltivarlo in modo redditizio su grandi estensioni, anche la semina in campo aperto è molto rischiosa (è molto delicato e troppo soggetto a malattie) e quindi si tratta di un prodotto difficile da reperire (e un po’ costoso). Magari conoscete la celebre pasta di Gragnano, ma vi assicuro che il pomodoro non è da meno!
E quindi, via con l’Amatriciana!

  • 400gr di pasta tipo bucatini o spaghettoni
  • 1 vaschetta di kit per Amatriciana “La Marietta” di Eudoro (200gr di battuto di guanciale stagionato a cubetti, sale, spezie e miscela di piante aromatiche)
  • 5-6 pomodorini di Gragnano (che potete sostituire con 2 pomodori pelati più grandi)
  • 100gr di Pecorino non troppo saporito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • poco olio extravergine di oliva e sale (in realtà io il sale non l’ho proprio usato perché era già salato il guanciale ed era molto saporito il pomodoro)

Porre una pentola d’acqua sul fuoco per la pasta… Rosolare in una padella il guanciale a cubetti con poco olio extravergine di oliva. Appena ben rosolato, far sfumare con un bicchiere di vino bianco e, dopo l’evaporazione del vino, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Lasciar andare sul fuoco per circa 15-20 minuti, quindi scolare la pasta (non è che la pentola d’acqua doveva rimanere lì solo per fare il vapore e scaldarvi in queste giornate di freddo…) e saltarla nella stessa padella con il sugo. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del pecorino e mescolate a fuoco spento. Al momento di servire, spolverate il piatto col restante pecorino.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fermarvi da ‘ino e comprare il “kit” di Eudoro e spero proprio di aver reso la bontà del piatto con le mie parole (e magari pure con la foto)… Io sono ancora qui a leccarmi i baffi al solo pensiero di questo piatto…

23
ott
07

Scorfano alla Liparota

Scorfano alla Liparota

Mi stupisco sempre di come riesca ad avere aspetti così contrastanti nella mia personalità: da una parte faccio lavori in cui metto palesemente in mostra il mio ego con fare compiaciuto, dall’altra sono totalmente incapace di cavalcare l’onda del successo quando ne annuso il profumo. Uno si sarebbe aspettato che, una volta vinto un premio così prestigioso come quello di miglior blog fotografico, le novità si sarebbero moltiplicate e magari si sarebbero aperti nuovi spazi (anche tesi ad un qualche guadagno)… E invece no. Prima ci metto una settimana solo per scrivere un post di ringraziamento, ora ce ne ho messe altre 3 per presentarvi una nuova ricetta! La stessa cosa era successa poco dopo aver scoperto che il mio blog era arrivato ormai a contare più di 15.000 accessi alla settimana…
Proprio non ce la faccio. Magari qualcuno ora mi etichetterà come snob intellettualoide, ma ho proprio serie difficoltà a rimanere sotto i riflettori dopo che ho comunque fatto molto per trovarmici. Sarebbe come se oggi, di colpo, Paris Hilton sparisse dalle TV e dalle cronache mondane. Beh, a dire il vero il paragone è infelice… spero proprio che vi interessi molto di più venire a leggere me piuttosto che stare dietro alla Hilton :)

Ora che finalmente ho ripreso a scrivere, vi lascio alla ricetta di oggi che vede protagonista un pesce tanto brutto quanto buono: lo scorfano. Come si capisce fin dal titolo, si tratta di una ricetta tipica delle isole Eolie… una specie di promemoria per me che da tempo sto facendo più di un pensiero su una vacanza da quelle parti…

  • 300gr di filetti di scorfano
  • 1 cipolla
  • 2 pomodori maturi
  • 4-5 olive verdi snocciolate
  • 1 cucchiaino di capperi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • qualche fogliolina di basilico
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • olio di oliva extravergine, sale, pepe

Pulite per bene il pesce secondo necessità (cioè dipende da cosa avete comprato, se i filetti già pronti o i pesci interi).
Affettate finemente la cipolla e rosolatela per 1 minuto in un tegame con olio d’oliva. Unite le olive tagliate a metà e i pomodori tagliati a dadini quindi cuocete per altri 3-4 minuti. Aggiungete i filetti di scorfano insieme ai capperi e alle erbe tritate.
Bagnate con il vino bianco, versate un bicchiere d’acqua (o di brodo se lo preferite) e cuocete a pentola coperta per circa mezz’ora. A pochi minuti dal termine regolate di sale e di pepe e terminate senza il coperchio per far evaporare i liquidi in eccesso. Quindi servite caldo, meglio se accompagnato da fette di pane casereccio ben tostato e un filo d’olio a crudo.

E scusate se ci ho messo tanto…

17
set
07

Seppioline ai fiori di zucchina

Seppioline ai fiori

Ci è voluto più di un anno ma alla fine anche mio padre è entrato a far parte della folta (?) schiera dei miei lettori/ammiratori! Nelle ultime due settimane mi ha inondato di riviste di cucina: tutte quelle conservate in molti anni ma che ormai sono più utili a me che a lui (non abitando più insieme è venuta a mancare in casa dei miei la bocca più larga da sfamare)… Addirittura ce n’era una degli Anni 70 con i fumetti delle preparazioni! Inutile dire che tutto questo per me è una vera pacchia perché adesso mi trovo di fronte a centinaia di nuove ricette da sperimentare (senza contare che ce n’erano ancora molte altre nei libri che abbiamo in casa)!
E in una delle prime riviste che ho sfogliato (un supplemento a TV Sorrisi e canzoni del 2004) ho trovato una ricetta che cascava proprio a fagiuolo perché ho comprato delle seppie con l’idea di farle ripiene, poi un ripieno adatto non l’ho trovato ma mi sono rimaste queste seppioline che mi guardavano teneramente e mi dicevano “mangiaci, mangiaci”… Come non accontentarle? In più, avendo ancora alcuni fiori avanzati dopo l’ultima ricetta che ho preparato per ‘ino (che voi sarete già andati a vedere, vero?) non potevo proprio esimermi da questa preparazione.

  • 400gr di seppioline (lavate e ben pulite)
  • 8 fiori di zucchina
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiaini di aceto balsamico
  • 1 rametto di timo (ora l’ho finito, non vi preoccupate)
  • 1 scalogno
  • sale e pepe

Lavate e pulite le seppie (l’avevo già scritto tra gli ingredienti ma è bene essere sicuri) svuotando le sacchette dell’inchiostro ed eliminando occhi e beccucci… un trucco: compratele surgelate e già pulite al supermercato! Comunque, lasciatele intere una volta pulite o scongelate.
Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire a fuoco lento in un tegame con l’olio extravergine. Unite le seppie e fatele rosolare per 6-7 minuti a fiamma sostenuta e mescolando finché iniziano a colorirsi.
Sciacquate e tritate il timo quindi aggiungetelo alle seppie insieme al vino e all’aceto balsamico. Abbassate un po’ la fiamma e fate cuocere e svaporare per una quindicina di minuti finché si addensa il sughetto.
Nel frattempo, pulite delicatamente i fiori eliminando il pistillo e le piccole ispide foglie esterne. Aggiungeteli alle seppioline e regolate di sale e pepe. Cuocete altri 5 minuti a fuoco vivo mescolando di quando in quando e servite il piatto ben caldo accompagnato dal golosissimo sughetto…

02
mag
07

Trippa alla fiorentina (Buon compleanno blog!)

Trippa alla fiorentina

2 Maggio 2006 – 2 Maggio 2007: è già trascorso un intero anno da quando ho iniziato a scrivere questo blog di cucina! Quasi 100 ricette e un numero di affezionati in continua crescita. Tanto per darvi un’idea, sono passato dai 50-60 amici che passavano a trovarmi ogni mese a circa 15.000 accessi a settimana (in particolare il grosso boom di contatti è avvenuto negli ultimi due mesi). Per me si tratta di un successo enorme e del tutto inatteso e non posso quindi fare altro che ringraziare tutti voi che periodicamente venite qui a leggere le mie pubblicazioni e che con i vostri commenti mi date sempre nuove motivazioni per migliorare e andare avanti… Grazie, grazie di cuore a tutti.
Certo, sarebbe stato più opportuno festeggiare con una torta e le candeline, ma volevo approfittare del clima festoso per omaggiare la mia città che così poco viene citata nelle mie ricette… E quindi ecco a voi la famosissima trippa alla fiorentina!
La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente compresa fra esofago e stomaco; quella più comunemente usata è quella del bovino. Dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. Per tutti i dettagli e le informazioni nutrizionali vi rimando a questa ottima scheda di GialloZafferano. A Firenze si trovano un po’ ovunque i banchi di trippai e lampredottari e c’è perfino chi stila classifiche o li indicizza tramite GoogleMaps… Siccome però noi fiorentini siamo molto orgogliosi, non starò ad indicare le mie preferenze per non scontentare nessuno e perché obiettivamente sono rare le volte che ho trovato un banco che non mi piacesse (il metro di giudizio infatti di solito va da “mmmm buooooono” a “mmmmmmmmm buonissimoooooo”… la differenza vera semmai è nel condimento più o meno piccante o nella sapidità del brodo di cottura e comunque ogni buon fiorentino sa chi è il vero re indiscusso di questa preparazione).
Per darvi un’altra idea di quanto noi fiorentini siamo legati a questo alimento considerate che il celebre critico gastronomico Leonardo Romanelli ha intitolato il suo blog proprio alle interiora…
Ma basta con le chiacchiere e andiamo a vedere come si prepara:

  • 1 kg di trippa (uso il kg come indicazione generale, dovrebbe andar bene per 4/6 persone a seconda della quantità di portate in tavola)
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 1/2 litro di brodo
  • 30gr di burro
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa di media grandezza
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 bicchiere d’olio
  • 300gr di pomodori pelati
  • 100gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe

Come prima cosa affettate la trippa a striscie sottili, lavatela per bene (molto ma molto bene) e scolatela. Prendete un tegame e fateci soffriggere carota, cipolla e sedano (sminuzzati) in olio e burro (e qui se volete aggiungete anche uno spicchio d’aglio schiacciato). Aggiungete la trippa, fatela asciugare (togliete l’aglio adesso se l’avevate aggiunto) e sfumatela poi con il vino bianco fino alla sua evaporazione.
Aggiungete i pomodori pelati, il sale e il pepe (la quantità dipende dal vostro gusto) e cuocete la trippa bagnandola ogni tanto con del brodo caldo e girandola spesso.
Al termine della cottura versate sulla trippa il Parmigiano e lasciate riposare lontano dal fuoco per 4/5 minuti.
Servite subito con del buon pane toscano abbrustolito o con i classici panini (rosetta, semelle…) ed eventualmente spolverate con altro Parmigiano…

Ed ora via verso la ricetta n°100… ci siamo quasi…

07
mar
07

Saltimbocca alla Siciliana

Saltimbocca alla Siciliana

A dire la verità il saltimbocca alla siciliana non esisterebbe; non ho trovato però altro nome da dare a questo piatto che coniuga la tradizionale ricetta dei saltimbocca alla romana (buonissimi) con un altro dei prodotti che ho scoperto da ‘ino (ancoraaaaa? ma la vogliamo smettere? ma hai aperto un conto in questo negozio? è l’ora di finirla!): il Suino Nero dei Nebrodi. Si tratta di un prodotto tipico siciliano, ovviamente presidio slow-food, purtroppo non facile da reperire perché il Nero Siciliano è un maiale allevato in pochissimi esemplari esclusivamente nella zona delle Madonie e dei Nebrodi in Sicilia. Dalle sue carni si producono prosciutto, capocollo, lardo, pancetta e salame di altissima qualità e quindi posso ritenermi fortunato di avere avuto il grandissimo piacere di assaggiare questa delizia.
Mi rendo conto che difficilmente questo piatto sarà replicabile e quindi sostituite pure “l’ingrediente segreto” con del prosciutto salato per realizzare degli ottimi saltimbocca tradizionali…

  • 4 scaloppine di vitello
  • 12 fette di salame di Nero dei Nebrodi oppure 8 fette di prosciutto salato (in entrambi i casi, tagliate sottili)
  • 8 foglioline di salvia (se usavo quelle di mia suocera ci coprivo le fette tutte intere, non lo so che terriccio usa ma le vengono fuori delle foglie enormi… scusate la digressione)
  • 60gr di burro
  • 120ml di vino bianco, preferibilmente secco
  • pepe nero

Con l’aiuto di un batticarne appiattite le scaloppine e adagiatele in un piatto. Coprite ogni scaloppina con 3 fette di Nero dei Nebrodi o 2 fette di prosciutto a seconda di ciò che avete a disposizione, quindi con 2 foglie di salvia che fermerete bene con l’aiuto di qualche stuzzicadenti di legno.
Fate ora scaldare il burro in una grande padella e cuocetevi le scaloppine (a due a due se non fosse abbastanza grande da contenerle tutte). Sulla cottura le scuole di pensiero si dividono: chi dice di non girare le scaloppe, chi di cuocere prima un minuto dalla parte della salvia e poi girarle… Personalmente ho scelto la prima e non ho girato le fette.
Al termine della cottura, macinate poco pepe nero su ogni scaloppina e togliete la carne dalla padella. Nell’unto di cottura rimasto versate il vino (se lo ritenete opportuno anche una puntina di cucchiaino di fecola di patate, in casa nostra non abbiamo l’abitudine di usarla ma forse qui ci voleva) e rimettete a sfumare a fuoco vivo per circa 5 minuti finché la salsa non si sarà ridotta. Quindi servite i saltimbocca versandovi sopra uno o due cucchiai di salsa… e terminate leccandovi dita, baffi o quant’altro…

A margine della ricetta, visto che vi parlo spesso di slow-food ultimamente, vi segnalo una manifestazione che si terrà qui a Firenze nei giorni dal 17 al 19 Marzo: Taste. Non so se ci saranno gli allevatori del Nero Siciliano ma mi hanno confermato che ci sarà La Casera di Eros Buratti, l’azienda che produce l’ottima robiola “incavolata” della precedente ricetta, e anche DeGust, produttori del Termensis segnalato qualche tempo fa.
Al di là di tutto, potrebbe anche essere una buona occasione per incontrarsi, se mi fate sapere se ci siete… magari poi si va a mangiare un panino da ‘ino…

Taste

22
gen
07

Rotolini di persico con patate

Rotolini di persico con patate

Avevo fatto la spesa avendo in mente di preparare il pesce persico con una crosta di patate, poi ho comprato l’ultimo numero di Sale&Pepe e ho trovato un’idea creativa che mi ha stuzzicato e che ho deciso di riproporre in questa variante di pesce (sulla rivista si trattava di pollo). Non ho avuto neanche tanti dubbi se scegliere di preparare la ricetta in questo modo o con la crosta che avevo pensato all’inizio perché l’involtino è un piatto che preparo molto volentieri sia perché mi piace sia perché lo trovo molto scenografico… E infatti in questo blog se ne trovano diversi, sia di carne che di pesce (prima o poi bisognerà proprio che ne inventi uno 100% vegetariano)…
Se poi qualcuno si sta domandando come mai abbia utilizzato il persico, è per due motivi molto semplici: si trova facilmente e costa poco! Nessuna motivazione”alta” o dovuta al sapore, è tutto qui. In questo caso, il fatto che si sposi benissimo con le patate direi che aiuta parecchio…

  • 2 fettine di persico (1 a testa)
  • 2 patate
  • 4-6 fettine di lardo di Colonnata
  • 1 scalogno
  • un bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe e olio

Pelate le patate e tagliatele a bastoncini non troppo spessi, poi scottatele in acqua bollente salata per 6-7 minuti.
Battete le fettine di persico come se si trattasse di scaloppine e rifilatele poi con il coltello in modo da ottenere delle fette regolari. Adagiatevi sopra i bastoncini di patate a mucchietto e arrotolate le fettine, chiudendole con uno stuzzicadenti o con del rosmarino (l’avevo finito, quindi ho optato per la prima scelta). A questo punto arrotolate tutto intorno ai rotolini le fette di lardo in modo da coprirle interamente.
In una padella fate appassire in olio d’oliva lo scalogno affettato sottilmente e quindi mettetevi a rosolare gli involtini. La cottura è abbastanza rapida quindi rimanete nei paraggi!
Appena si saranno dorati leggermente in superficie, versate nel tegame il vino bianco e fatelo sfumare completamente. Al termine, avrete il vostro piatto di pesce pronto da gustare!

Non lasciatevi ingannare dal fatto che ho indicato la ricetta per due persone: la mia ragazza è e rimane vegetariana… sono io che ho uno stomaco molto capiente!!!
:D




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