Posts Tagged ‘zafferano

15
feb
10

Schiacciata alla fiorentina

Domani, martedì grasso, è l’ultimo giorno di Carnevale del 2010. Sono tanti i dolci che vengono preparati in tutta Italia durante il Carnevale, e anche Firenze non è da meno con cenci, frittelle e soprattutto la mitica Schiacciata! Ho guardato un po’ ovunque online per riuscire a trovare la ricetta tradizionale e non è stata un’impresa facile: di ricette semplificate bene o male se ne trovano abbastanza, ma la classica Schiacciata a quanto pare è troppo lunga e complicata (e infatti anche nelle pasticcerie della città si trova sempre meno). Delle due che ho trovato ho scelto la ricetta di Marble, sia per la garanzia di riuscita che offre il suo blog sia per le foto passo-passo che trovo utilissime e soprattutto perché la ricetta arrivava direttamente dal quaderno culinario di zia e nonna.
Riprendo quindi pari pari la ricetta e vi riporto questa bontà. Occhio alle fasi di lievitazione perché sono il vero punto critico della preparazione: se non è perfetta cambia decisamente il risultato.

  • 500 gr farina 0
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr strutto
  • 2 uova
  • 1 arancia (scorza e succo)
  • 20 gr lievito di birra
  • 1/4 di litro di latte
  • zucchero a velo
  • un pizzico di zafferano in polvere

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e unitelo a 300gr di farina. Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo e lasciatelo a lievitare, coperto con un panno, fino al raddoppio (la temperatura ideale è di 25°C, meglio se la lievitazione avviene in un ambiente a quella temperatura piuttosto che in un forno riscaldato). Lavorarlo di nuovo con le mani dopo la lievitazione.
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, lo zafferano ed il succo d’arancia quindi incorporate la restante farina, lo strutto e la scorza d’arancia grattugiata mescolando molto bene per amalgamare tutto alla perfezione. Aggiungere a questo punto il lievitino (il panetto lievitato) che avevate preparato prima e lavorate energicamente l’impasto per qualche minuto. Il risultato dovrà essere morbido, né troppo liquido né troppo sodo.
Versate l’impasto in una teglia rettangolare (23x33cm) leggermente imburrata e lasciate lievitare per altre due ore, sempre coperto con un panno.
Infornate a 190°C per 45 minuti stando attenti alla cottura della superficie: se dovesse sbruciacchiarsi prima del termine, copritela con una stagnola.
Una volta sfornata, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente poi sformatela su un vassoio e cospargetela di zucchero a velo. Infine disegnate il tipico giglio fiorentino con il cacao setacciato (scaricate il disegno di un giglio dal web, stampatelo e ritagliate la sagoma).
Si mangia tagliata in piccoli rettangoli, non vi sognate di tagliarla a fette triangolari davanti ad un fiorentino se non volete vederlo inorridire :)

09
lug
09

Rose di panini allo zafferano (Lussekatter)

Lussekatter

Ho scovato questa ricetta in uno dei tanti libretti allegati alle riviste di cucina che compro ogni tanto (credo fosse Sale&Pepe, quindi segnalo la ricetta anche per il Club Sale&Pepe) ma ho scoperto soltanto dopo che si tratta dello stesso impasto che si usa per preparare le tipiche focaccine svedesi del giorno di Santa Lucia (13 Dicembre), i Lussekatter. Rispetto alla preparazione delle focaccine tradizionali, le uniche differenze qui sono l’assenza dell’uvetta e la forma che avrebbe dovuto assomigliare ad una S… alla fine credo che questo assomigli di più al “Saffron Cake” inglese… Il sapore è molto particolare per la forte presenza dello zafferano ma non è troppo dolce per cui si presta anche a numerosi accostamenti (magari alla fine vediamo qualche idea).
Per informazioni sui tradizionali festeggiamenti per Santa Lucia (che avvengono anche in alcune zone del nord Italia) vi rimando a Google perché non vorrei dilungarmi oltre dato che la ricetta è abbastanza lunga da spiegare, quindi passiamo subito a vedere cosa fare…

  • 500gr di farina per pane
  • 220ml di latte tiepido
  • 100gr di burro fuso, raffreddato
  • 50gr di zucchero
  • 15gr di lievito fresco
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2gr di zafferano in polvere (oppure 1/2 cucchiaino di pistilli messi in ammollo in 2 cucchiai di acqua bollente per 12 ore e poi filtrati)

In una ciotola capiente, mescolate la farina con il sale, lo zucchero e lo zafferano (se usate i pistilli rinvenuti in acqua aggiungeteli al prossimo passaggio, non adesso) e fate una fontana al centro.
A parte sbriciolate il lievito nel latte, aggiungete un uovo intero e amalgamate bene con una frusta a mano o un cucchiaio di legno. Versate il liquido nella fontana, quindi aggiungete anche il burro fuso e iniziate a mescolare con una spatola lavorando bene l’impasto dall’esterno verso l’interno. Verificate bene se l’impasto risulta appiccicoso o secco mentre lo lavorate: nel primo caso aggiungete farina, un cucchiaio alla volta, nel secondo latte o acqua, sempre un cucchiaio alla volta. Al termine dovreste ottenere un impasto liscio.
Infarinate leggermente il piano di lavoro, trasferite il tutto dalla ciotola al piano ed impastate con le mani per qualche minuto fino a che avrete un panetto compatto e morbido. Rimettetelo nella ciotola, coperto con una pellicola, e lasciatelo lievitare al caldo per un’oretta finché raddoppia di volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, tornate a lavorare l’impasto sul piano di lavoro per 5 minuti quindi fatelo riposare di nuovo per altri 20 minuti.
Dividete ora l’impasto in 7 parti uguali e formate delle piccole salsiccette (lunghe una ventina di centimetri o più) che arrotolerete su se stesse tenendo una delle estremità leggermente rialzata per formare delle roselline. Mettetene una al centro di una teglia ricoperta con carta da forno e sistemate le altre intorno alla prima, rivolgendole tutte nella stessa direzione (in pratica appoggiate l’estremità delle roselline esterne su quella interna, il che tra l’altro vi serve anche come trucchetto per evitare che si aprano in cottura).
Coprite la teglia con un panno e lasciate nuovamente il tutto a riposo per circa mezz’ora in ambiente tiepido-caldo. Nel frattempo accendete il forno a 200°C.
Sbattete l’uovo rimasto e usatelo per spennellare la pasta lievitata, quindi infornate e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti finché i panini diventano sodi e dorati.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare su una griglia.

Questi panini sono buonissimi, hanno una buona durata (2-3 giorni), si possono tostare e anche surgelare (fino a un mese).
Vi dicevo all’inizio che per il fatto di non essere troppo dolci si prestano anche ad essere degustati con diversi abbinamenti… Ho fatto diverse prove ma non vorrei rovinarvi il gusto di sperimentare da voi, quindi vi indico solo le due che mi hanno soddisfatto maggiormente: 1) con il burro salato e 2) tostati fino a renderli croccanti, tagliati a cubetti e mangiati con il gelato alla vaniglia. Golosissimi.

29
mag
09

Tajarin ai porcini con fonduta di pecorino allo zafferano

Albesi ai porcini con fonduta

Visto che nel post precedente vi ho mostrato il pecorino allo zafferano e a qualcuno è venuta l’acquolina in bocca, vi propongo subito una ricettina ideale in cui sfruttare questo formaggio.
I “tajarin” della ricetta sono una pasta fresca all’uovo di origine piemontese, in particolare della zona delle Langhe, simili ad una sottile tagliatella. Rispetto alla preparazione originale, che trovate in giro su Google (anche qui se vi sta fatica cercare), in quelli che ho usato io sono stati aggiunti i funghi porcini all’impasto… buoniiiiiiii! Su Internet comunque trovate anche diversi e-commerce che vendono i tajarin (a volte chiamati “albesi” per la loro provenienza) però sono secchi, solo semola e niente uova…
Ma se la pasta era già pronta cosa ci scrivi oggi? Ma la ricetta della fonduta, ovviamente!

  • 170gr di pecorino allo zafferano (ma ci sta bene anche il pecorino di fossa)
  • 2 tuorli d’uovo
  • latte fresco

Tagliate il formaggio a cubetti e mettetelo in un recipiente resistente al calore. Versateci sopra il latte fino a coprire i cubetti e lasciate a riposo in frigo per una notte.
L’indomani mettete il recipiente a cuocere a bagnomaria (l’acqua deve solamente sobbollire) e fate sciogliere il formaggio per bene. Frullate il tutto con un mixer ad immersione e, sempre frullando aggiungete uno per volta i due tuorli fino ad ottenere una crema omogenea. Regolate di sale e pepe bianco se lo ritenete opportuno (dipende un po’ dal formaggio che usate).
Lessate la pasta per quei pochi minuti necessari e quindi saltatela in padella con la fonduta a fuoco bassissimo e per poco tempo in modo che questa non si rapprenda.
A piacere guarnite con scaglie di formaggio salato oppure servite così com’è.

P.S. In questi giorni ricette facili e veloci con poco testo da scrivere sul blog… si vede proprio che ho caldo!

16
giu
08

Seitan con porcini, riso allo zafferano e insalata

Era veramente tanto che non riproponevo il seitan (e mi dispiace per Petula che ho lasciato tutto questo tempo da sola a portare avanti il buon nome dei food-blogger amanti di questo piatto) ma questa settimana rimedierò. Intanto oggi con questo bel piatto unico, ispirato a un piatto praticamente identico che abbiamo mangiato la scorsa settimana al ristorante “Il Vegetariano” di Firenze (e prima o poi un post su questo ristorante dovrò proprio farlo), e poi magari in settimana con un altra ricettina…
Della preparazione in casa del seitan ho già parlato ben due anni fa in questa ricetta (ma qui può andar bene anche quello che si trova già pronto purché sia al naturale e lavorato a mano perché quello industriale è un po’ una schifezza) e quindi andrò direttamente a presentarvi il piatto. Aggiungo solo una parola di elogio per il porcino del Casentino, tipico proprio del mese di Giugno e uno dei funghi più ghiotti della Toscana (anzi, vi segnalo anche l’ottimo menu a tema del ristorante Ora d’Aria valido fino al 28 di questo mese).
Per 2 persone:

  • 3 pugni di riso (qui ho usato il Ribe)
  • 250gr di seitan (+ due cucchiai del suo brodo di cottura)
  • 4-5 funghi porcini
  • 4-5 funghi champignon
  • una bustina di zafferano in polvere
  • una noce di burro
  • insalata gentile
  • olio, sale, pepe e prezzemolo tritato

Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzettoni quindi saltateli in padella, coperti, con olio extravergine per circa 15 minuti. Tagliate a cubetti anche il seitan e aggiungetelo ai funghi insieme al suo brodo di cottura (o al liquido della confezione se l’avete comprato) e a mezzo bicchiere scarso di acqua calda e lasciate andare a fuoco medio per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe e terminate la cottura togliendo il coperchio. Da ultimo aggiungete il prezzemolo tritato.
Lessate il riso (per una volta vi propongo una cottura diversa dal solito risotto) in acqua salata, poi scolatelo e tenetelo un attimo da parte. Fate fondere in un tegame una noce di burro e stemperatevi lo zafferano, quindi unite il riso e saltatelo un minutino in modo da fargli prendere un bel colore giallo uniforme.
Lavate bene l’insalata e riducetela in piccole parti con le mani (non con il coltello di acciaio perché la lama tende ad ossidare i punti in cui si taglia e quindi ad annerire il bel verde dell’insalata).
Componete il piatto e dateci dentro!

09
giu
08

Risotto allo zafferano con champignon e luganega

“La luganega, anche detta luganica o lucanica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. L’origine del nome viene solitamente collegata all’uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grossomodo con l’attuale Basilicata e Campania Meridionale).” (da Wikipedia)
E con questo ho già risposto a tutti quelli che all’apertura del post si sono chiesti: “Ma che cos’è ‘sta luganega?” :)
In realtà avevo in mente di fare lo sborone e proporre un vassoio con tre varianti per la sua preparazione ma poi, siccome in questo periodo sto seguendo gli Europei di calcio e ho cucinato tra una partita e l’altra, il tempo era quello che era e mi sono limitato ad una sola preparazione. Magari nei prossimi giorni ve la ripropongo, ma visto quanto aggiorno il blog negli ultimi tempi non prendetela come una promessa…
Per le solite due persone:

  • 4 generosi pugni di riso (Carnaroli)
  • 8-10 funghi champignon
  • 30cm di salsiccia luganega
  • una bustina di zafferano in polvere
  • grana
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • burro, pepe

Fate fondere il burro in un tegame e rosolateci gli champignon a pezzettoni e la luganega (a cui avrete tolto il budello) sbriciolata grossolanamente. Tenete presente che durante la cottura si scioglierà il grasso della salsiccia, quindi non c’è bisogno di usare molto burro… Giudicate un po’ voi quale può essere la giusta quantità perché io non l’ho pesato…
Lasciate andare a fuoco medio-basso per una decina di minuti poi, se volete, bagnate con due dita di vino e fate sfumare oppure passate direttamente ad unire lo zafferano e a far brillare il riso (un paio di minuti).
Coprite poco per volta con il brodo (con tutti i risotti che ho pubblicato qui ormai dovreste conoscere bene i miei metodi…) fino al termine della cottura e fate poi mantecare un minuto lontano dal fuoco con una bella spolverata di grana grattugiato.
Al momento di servire, aggiungete su ogni piatto una macinata di pepe nero.

20
set
07

Gran piatto giallo di fine estate

Pappardelle coi gallinacci

E siamo arrivati di nuovo alla fine dell’estate! Purtroppo il sole e il caldo sono già un vago ricordo, almeno qui a Firenze, e quindi mi pareva necessario provare a riassaporarli con un piatto sperando che magari sentano il richiamo e si ripropongano entrambi al più presto (soprattutto considerando che dovrei andare a fare un servizio fotografico questo lunedì…).
È buffo perché esattamente un anno fa vi avevo proposto un’altra ricetta con i funghi (ma allora avevo da combattere con i problemi ai denti)… Ma forse lo considero singolare soltanto perché ormai non siamo più abituati a cucinare ingredienti legati ad una specifica stagione perché bene o male si trova tutto in ogni periodo dell’anno e non è neanche più vero che i prodotti di stagione costano meno (purtroppo). Per quelli però che, come me, sono un po’ “vecchia scuola” è sempre un piacere gustare un prodotto quando è stato colto da pochissimo e non conservato in celle frigorifere per mesi: nonostante tutto, la differenza si sente.
Ma lasciamo perdere le digressioni sentimental-culinarie e vediamo di passare alla ricetta, che tanto lo so che siete tutti qui solo per questo… :)
A occhio, le proporzioni sono per 3 persone.

  • 250gr di pappardelle all’uovo (fatevele in casa se potete, ricette per la pasta fresca si trovano a bizzeffe su Google)
  • 350gr di funghi gallinacci
  • 1dl di panna
  • una bustina di zafferano in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
  • sale, pepe e olio extravergine di oliva
  • a piacere, qualche noce freschissima

Iniziate per tempo a preparare la ricetta perché la pulizia dei funghi vi porterà via qualche minuto in più del solito (gli champignon sono più lisci e si puliscono assai più facilmente, uff)…
In un tegame scaldate 2-3 cucchiai di olio e saltateci i funghi interi per qualche minuto facendogli perdere la loro acqua e fino ad ammorbidirli. Se l’acqua prodotta dai funghi non fosse abbastanza aggiungete appena un po’ di brodo vegetale.
Prendete 2/3 dei funghi e passateli al mixer insieme alla panna fino ad ottenere una crema un po’ granulosa. Il colore non sarà bellissimo ma non preoccupatevi… Ripassate la crema nel tegame con i funghi rimasti e aggiungete subito lo zafferano, mescolando bene in modo da colorare bene tutto il sugo. Infine regolate di sale e di pepe (bianco). Mi raccomando di non far ritirare troppo il sugo lasciandolo a lungo sul fuoco perché per riallungarlo dovreste aggiungere altra panna e non vorrei che vi venisse fuori un piatto troppo pesante… Mica vi voglio sulla coscienza io!
Fate cuocere le pappardelle e saltatele velocemente nel tegame con il sugo di funghi, quindi servite con una bella sventagliata di prezzemolo fresco e qualche gheriglio di noce fresca (opzionale).

10
gen
07

Risotto ai porri con gorgonzola e zafferano

Risotto ai porri con gorgonzola

Tra i buoni propositi per il nuovo anno c’è sicuramente quello di assaggiare nuove prelibatezze e riscoprire ingredienti poco usati. Il porro fa parte di questo insieme, tanto che la mia ragazza pare che non l’avesse nemmeno mai assaggiato in vita sua… Quale modo migliore, se non in uno dei miei tanto amati risottini? Certo, magari questa ricetta potevo pure averla fatta un paio di settimane fa, così partecipavo anche con questa al concorso di Cavoletto… ma ormai è andata così, pensiamo al presente…
Per il riso, regolatevi come di consueto (due pugni di riso abbondanti a persona), per gli ingredienti leggete qui di seguito (tenendo presente che sono per due persone):

  • 180-200 gr di cuori di porro
  • 40gr di gorgonzola dolce
  • 1 bustina di zafferano
  • 2 noci di burro
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • sale

Tagliate a rondelle fini i porri e fateli stufare in un tegame con due mestoli d’acqua, una noce di burro e un pizzico di sale. Fate cuocere finché il liquido sarà assorbito e aggiungete un altro mestolo d’acqua calda se vi sembra che i porri non siano sufficientemente appassiti. Aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine e fate brillare il riso per due minuti scarsi. Quindi versate lo zafferano, sciolto in un dito di brodo, e lo stesso brodo (una mestolata per volta avendo cura di mantenere il riso sempre coperto). A cottura ultimata (dai 12 ai 18 minuti a seconda del tipo di riso che avete usato) regolate di sale se ve ne fosse bisogno e fate mantecare il riso con una piccola noce di burro e il gorgonzola.
E servitelo subito che questo piatto è buono caldo!

E con somma soddisfazione abbiamo scoperto che alla mia ragazza piacciono pure i porri!
:D




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