11
Giu
07

…e 100! L’Opéra, o quasi.

Opera

L’avevo promessa per la settimana scorsa, poi mi sono sciaguratamente dimenticato che il 2 giugno chiudevano anche i supermercati e non ho potuto fare la spesa… Bravo, eh? Alla fine il tempo per preparare la ricetta n.100 l’ho trovato solo ieri!
Mi sono voluto cimentare in uno dei capolavori della pasticceria francese, l’Opéra, che è un dolce importante e assai difficile da realizzare. Quello qui presente è una versione semplificata (?!) adatto per fare una gran bella figura al termine di una cena ma un po’ distante dalla versione originale che si prepara così o così (entrambe le ricette sono ovviamente in francese) e che non dovrebbe superare i 3-4 cm di spessore. Insieme ai Macarons, è una delle cose che non mi faccio mai mancare appena ho l’occasione di tornare a Parigi…
Non mi dilungherò oltre perché la ricetta è assai lunga e complessa quindi partiamo con gli ingredienti:

Pan di Spagna alle mandorle

  • 75gr di zucchero a velo
  • 2 1/2 cucchiai di farina
  • 75gr di mandorle tritate
  • 3 uova intere
  • 3 chiare d’uovo
  • 15gr di burro fuso a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di zucchero

Copertura al cioccolato

  • 200gr di cioccolato fondente di ottima qualità spezzettato
  • 120ml di latte
  • 110ml di panna
  • 50gr di burro ammorbidito

Sciroppo al caffé

  • 1 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 1 1/2 cucchiaio di caffé istantaneo

Crema di burro

  • 70gr di zucchero
  • 1 chiara d’uovo
  • 1 cucchiaio di caffé istantaneo
  • 100gr di burro ammorbidito

Iniziamo con il Pan di Spagna. In una ciotola unite la farina e lo zucchero a velo setacciati con le mandorle e le uova lavorando bene il composto finché assumerà un colore chiaro quindi incorporate il burro. Montate le chiare, aggiungete lo zucchero e quindi montatele a neve. Unite le chiare montate (un terzo per volta) al composto alle mandorle e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di legno. Ricoprite una teglia 30×20 con carta da forno e versatevi l’impasto, infornate una decina di minuti a 220°C finché risulterà soffice e dorato.
Per la copertura, mettete il cioccolato in una ciotola. Fate bollire il latte con 30ml di panna, quindi versateli sul cioccolato e aggiungete il burro mescolando fino a ottenere un composto liscio che lascerete riposare fino alla consistenza giusta perché possa essere spalmato.
Per lo sciroppo al caffé, fate sciogliere lo zucchero in 90ml di acqua mescolando continuamente. Portate a ebollizione e aggiungete il caffé istantaneo.
Per la crema di burro, fate sciogliere lo zucchero in 3 cucchiai di acqua. Montate la chiara fino a ottenere una crema compatta e, continuando a sbattere, incorporate lo sciroppo appena ottenuto versandolo lentamente tra la frusta e il bordo della ciotola lavorando fino a che la crema risulterà fredda. Sciogliete il caffé in 1 cucchiaino di acqua bollente, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e unitelo al burro. Aiutandovi con la frusta incorporate il burro al caffé alla glassa appena ottenuta e amalgamate bene.

E siamo alla composizione… Stanchi? Dai che siamo alla fine!
Tagliate il pan di Spagna in 3 fette da 10×20 cm e imbevete ogni fetta nello sciroppo al caffé. Posate la prima nel vassoio e spalmatela con metà della crema di burro. Coprite con un’altra fetta cosparsa con metà della copertura al cioccolato e quindi posate sopra anche la terza fetta coprendola con l’altra metà di crema di burro. Livellate la superficie e ponete il dolce in frigo fino a che sarà ben compatto.
Fate sciogliere la rimanente crema di cioccolato sopra a una pentola d’acqua bollente. Fate bollire la panna che vi è rimasta e incorporatela al cioccolato, quindi fate raffreddare fino a che sarà possibile spalmare il composto sulla superficie del dolce compattato in frigo. Livellatelo con una spatola e ponete di nuovo in frigo per un’ora.

È tutto! Si fa per dire. Ora poi arriva la parte migliore: la degustazione!🙂

Vi svelo anche un piccolo segreto della mia realizzazione: siccome avevo paura che mi si sarebbe afflosciato il dolce durante la composizione, con la crema che rischiava di fuoriuscire da ogni lato, mi sono preparato una piccola “gabbia” rettangolare con del semplice cartone rigido foderato di carta stagnola. Al termine della preparazione ho tolto la gabbia e il dolce era perfettamente regolare con tutte le creme al suo posto! :))

Gnam!


8 Responses to “…e 100! L’Opéra, o quasi.”


  1. 11/06/2007 alle 9:58 am

    Wow! Una vera e propria Opéra d’arte che ripaga l’attesa🙂 Complimenti

  2. 2 antonella
    11/06/2007 alle 9:00 pm

    bravo 100 volte e mille ancora delle tue ricette!!!!!!!!!

  3. 12/06/2007 alle 12:01 pm

    uh che tripudio di dolcezza e cioccolato! Ben venuta alla 100 ricetta SLURP :-p

  4. 12/06/2007 alle 4:48 pm

    un dolce di alta pasticceria … è ha l’aria di esserti venuto proprio bene!!

  5. 5 Paola
    12/06/2007 alle 10:24 pm

    Semplicemente fantastica

  6. 13/06/2007 alle 7:44 pm

    mi toccherà prepararla!!!

  7. 14/06/2007 alle 10:01 am

    Grazie mille a tutti quanti per i complimenti e per l’entusiasmo!🙂
    Aggiungo solo che con altri due giorni di frigo questo dolce mi è piaciuto ancora di più… peccato fosse proprio l’ultimo avanzo…

  8. 31/07/2007 alle 9:55 am

    Complimenti per le belle e gustose ricette .

    Veramente una meraviglia, inoltre le fotografie sono di prima qualità

    ciao Alessandro
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