18
Nov
07

La vera Amatriciana

Amatriciana

Ho aspettato un po’ a pubblicare la ricetta perché si tratta di un piatto che ho cucinato e fotografato per il caro Alessandro di ‘ino e quindi dovevo aspettare quantomeno che la pubblicasse prima lui sul suo sito…
Ci sono senz’altro varie interpretazioni sul nome (con o senza la A iniziale) e sulla preparazione di questo piatto ma grazie ad Alessandro, al lavoro di alcuni produttori e ad alcune ricerche posso riassumervi in sostanza che il piatto originale è quello con la A (l’origine del piatto è Amatrice, in provincia di Rieti), iniziale che si è persa quando la ricetta è stata importata nella tradizione culinaria romana dove sono stati poi aggiunti altri ingredienti, tra cui la cipolla soffritta. In origine infatti il sugo veniva preparato dai pastori con i soli ingredienti che avevano a disposizione durante i pascoli sulle montagne e successivamente si sono aggiunti il pomodoro e l’olio di oliva per ingentilire il piatto.
Curiosando tra i prodotti di ‘ino, mi sono imbattuto nel “kit” per l’amatriciana di Eudoro (una piccola azienda il cui laboratorio si trova in un’oasi protetta del WWF e che riproduce tutte quelle lavorazioni del maiale che venivano fatte nell’antica Osteria dei Cacciatori sulla via Salaria, per l’appunto nelle vicinanze di Amatrice). Di Eudoro conoscevo già la qualità per aver provato la meravigliosa porchetta, la cui cottura avviene con la stessa “resa in peso” di 100 anni fa (cioè da un maiale di 80kg si ricavano 40-45kg di porchetta) e con un speziatura di 10 ore con sale, pepe e finocchio selvatico fresco… insomma, una goduria ed un ottimo biglietto da visita per questo “kit” che non potevo lasciarmi sfuggire!
E già che c’ero mi sono concesso pure il lusso di preparare la ricetta con un altro ingrediente “doc”, ovvero il Pomodorino di Gragnano “Miracolo di San Gennaro“: si tratta in buona sostanza di un presidio Slow Food volto al recupero del vero San Marzano. Purtroppo le rese ottenute con la varietà storica sono molto basse e rendono pressoché impossibile coltivarlo in modo redditizio su grandi estensioni, anche la semina in campo aperto è molto rischiosa (è molto delicato e troppo soggetto a malattie) e quindi si tratta di un prodotto difficile da reperire (e un po’ costoso). Magari conoscete la celebre pasta di Gragnano, ma vi assicuro che il pomodoro non è da meno!
E quindi, via con l’Amatriciana!

  • 400gr di pasta tipo bucatini o spaghettoni
  • 1 vaschetta di kit per Amatriciana “La Marietta” di Eudoro (200gr di battuto di guanciale stagionato a cubetti, sale, spezie e miscela di piante aromatiche)
  • 5-6 pomodorini di Gragnano (che potete sostituire con 2 pomodori pelati più grandi)
  • 100gr di Pecorino non troppo saporito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • poco olio extravergine di oliva e sale (in realtà io il sale non l’ho proprio usato perché era già salato il guanciale ed era molto saporito il pomodoro)

Porre una pentola d’acqua sul fuoco per la pasta… Rosolare in una padella il guanciale a cubetti con poco olio extravergine di oliva. Appena ben rosolato, far sfumare con un bicchiere di vino bianco e, dopo l’evaporazione del vino, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Lasciar andare sul fuoco per circa 15-20 minuti, quindi scolare la pasta (non è che la pentola d’acqua doveva rimanere lì solo per fare il vapore e scaldarvi in queste giornate di freddo…) e saltarla nella stessa padella con il sugo. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del pecorino e mescolate a fuoco spento. Al momento di servire, spolverate il piatto col restante pecorino.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fermarvi da ‘ino e comprare il “kit” di Eudoro e spero proprio di aver reso la bontà del piatto con le mie parole (e magari pure con la foto)… Io sono ancora qui a leccarmi i baffi al solo pensiero di questo piatto…


34 Responses to “La vera Amatriciana”


  1. 18/11/2007 alle 11:56 pm

    Non potevo non intervenire, da romana. Ti invito a leggere il mio post intitolato “Casalino”, e a rifarla per un confronto. Dalle tue parti non credo si trovi il pomodoro casalino, ma il costoluto fiorentino dovrebbe andare bene lo stesso. Mi sa però che ti toccherà aspettare la prossima estate…
    Un saluto

  2. 19/11/2007 alle 10:52 pm

    scusa e mò me lo dici che dovevo andare da ‘ino? manco so dov’è! ‘nnaggia

  3. 19/11/2007 alle 11:22 pm

    Beh non si può rimanere che incantati difronte a questi piatti “classici” della cucina italiana…, io poi la matriciana la amo moltissimo. Però evito di usare olio con il guanciale e mi piace (lo so non sono un purista) aggiungere un goccio d’aceto verso la fine cottura… lo trovo ottimo.

  4. 20/11/2007 alle 9:43 am

    Questa dell’aceto a fine cottura l’avevo già letta anche da un’altra parte… io proprio non lo sopporto, a parte il balsamico, quindi non potrei mai…

    Tanto per concludere il post, vi riporto quanto mi è giunto via email da Roberto Ponziani, titolare dell’azienda Eudoro… “La mia famiglia aveva un Osteria con Cucina a 5 km da Amatrice e a circa 15 da Norcia: il paese si chiama Collicelle nel comune di Cittareale sulla via Salaria. Mia madre viene da una famiglia di cuochi (i Savi), un mio zio (Bruno) è stato vice-preside dell’Alberghiero di Rieti, un altro mio zio (Paolo Eudoro) è stato per molti anni nel dopoguerra Chef al Circolo della Caccia a Roma (ritrovo degli Ambasciatori) e infine un lontano parente della sorella di mia madre (Domenico Marconi) è stato per oltre 40 anni il cuoco personale di Giovanni Agnelli (si raccontava che fosse la prima persona che Giovanni sentisse appena si alzava).
    L’Amatriciana primogenita senza pomodoro si chiama gricia o griscia non so da dove derivi il nome so che vicino ad Amatrice c’è un paesino che si chiama Grisciano.”

    quando si dice le tradizioni…🙂

  5. 22/11/2007 alle 11:49 am

    bello questo tuffo nella cucina tradizionale della mia regione. Grazie!

  6. 23/11/2007 alle 11:46 am

    per chi interessa (a me molto :-)) ho trovato il sito del produttore Eudoro che Fabien cita

    http://www.eudoro.it/

  7. 23/11/2007 alle 11:53 am

    Grazie Francesca… quando ho scritto il post non funzionava il sito, si vede che era un problema momentaneo…🙂

  8. 23/11/2007 alle 11:34 pm

    Bè da amante della buona cucina e della fotografia, amatoriale nel mio caso, non posso che dirti di aver “sbavato” più volte sulle tue foto di cucina😀

    io le mie per ora le posto qui…
    http://www.cookingshop.it/site/ricette/ricetta.asp?idr=139

    se vuoi vieni a farci compagnia è una giovane ma interessante community… o almeno spero

    ciao e complimenti ancora!

  9. 24/11/2007 alle 5:39 pm

    ho scoperto questo blog cercando: Plum cake su Google…
    me ne sono innamorata,
    spero non ti dispiacerà ma ti ho inserito nel mio Blogroll!
    eccellente eccellente questo BLOG!

  10. 10 Laura
    25/11/2007 alle 6:48 pm

    Salve, sono Laura la moglie di Roberto Ponziani. Vi ringrazio di tutte le belle cose che avete scritto sull’amatriciana. Ci scusiamo per il sito Eudoro che non è molto esplicativo, però noi preferiamo comunicare tramite una ns. “rivista on line” chiamata gazzettino Eudoro, notiziario di cronache e curiosità nel mondo di Eudoro. Parliamo dei ns. eventi, dei ns. prodotti e dei ns. clienti sparsi sia in Italia che in Europa. Se vi interessa riceverlo inviateci una mail all’indirizzo info@eudoro.it. Essendo la nostra una azienda familiare, il gazzettino viene curato da me, da Mattia nostro nipote responsabile web laureando in informatica e Roberta responsabile amministrativa nell’ufficio di Roma.
    Vi aspettiamo
    Saluti a tutti
    Laura

  11. 11 Laura
    25/11/2007 alle 7:26 pm

    ….dimenticavo! Fabien possiamo pubblicare la Tua splendida foto sul ns.Gazzettino?

  12. 25/11/2007 alle 10:55 pm

    @Laura… Sono davvero molto felice di trovarti qui a commentare sul mio blog. Sei la prima persona chiamata in causa con la sua azienda ad intervenire direttamente per lasciare un messaggio e questo è ancora un altro punto a tuo favore (oltre al cibo, che ormai ho elogiato in ogni modo). Potete utilizzare la mia foto come e quando volete, ma magari avete bisogno dello scatto originale o comunque di una foto ad una risoluzione (o un formato) maggiore. Fammi sapere se posso esserti di aiuto. E grazie mille per tutto quanto.

    @Hecyra… Ecco finalmente qualcuno che lo dice: sembrerà incredibile ma il 10% del traffico sul mio sito arriva da Google da persone che cercano la ricetta del plum cake! E questo succede ogni singolo giorno… Ma come mai cercate tutti quanti il plum cake? Mah?!?!

  13. 27/11/2007 alle 12:31 pm

    che meraviglia di foto..
    come sempre ti fa venire voglia di addentarla.

  14. 01/12/2007 alle 3:31 pm

    ti adoro!
    questa ricetta è fantastica la proverò

  15. 03/12/2007 alle 5:36 pm

    Stupendo il tuo sito, ma lo aggiorni troppo raramente!
    Ho bisogno di belle ricette!

  16. 05/12/2007 alle 7:37 am

    sbircio spesso sul tuo blog, ma fino ad ora non ho lasciato commenti, sono sempre rimasta a bocca aperta….e basta. E’ tutto stupendo da te, le ricette, le FOTO i colori ,tutto.
    Il mio è appena nato, e non sono esperta di informatica, ma amo fare cucina e dato che non ricordo mai quello che preparo ho pensato bene di fare del mio blog, il mio quaderno di appunti. Mi puoi dare qualche consiglio…. sul Blog. Grazie.

  17. 13/12/2007 alle 2:15 pm

    Ti ringrazio per la precisazione: ora mi hai confermato che la Amatriciana è senza cipolla.

    A presto, e spero di trovare presto qualche idea per il menù della Vigilia e di Natale.

  18. 18 lorenzo
    20/12/2007 alle 11:31 am

    [OT GIGANTE MODE ON]
    Come hai realizzato il bordo frastagliato per le foto delle ricette?
    [OT GIGANTE MODE OFF]

  19. 20/12/2007 alle 11:30 pm

    @lorenzo… per lo più utilizzo i pennelli di Photoshop. Ne cerco sempre di nuovi ma alla fine utilizzo quasi solamente i soliti 3-4 e quelli che mi sono creato da me…

  20. 30/12/2007 alle 12:59 pm

    Bravo!
    La pasta all’amatriciana nasce ad Amatrice ma continua la sua strada a Roma, dove diventa “matriciana” e si aggiunge la cipolla (nel soffritto) e, secondo alcuni anche il pomodoro che originariamente non c’era. Sopravvive ancora la versione in bianco e si chiama gricia.
    un suggerimento: ad Amatrice puoi trovare formaggi tipici molto stagionati che sposano perfettamente l’Amatriciana. Qualora fossero troppo saporiti si può ovviare bilanciando con il parmigiano reggiano.

    Complimenti per il blog, che provvedo ad inserire nel blogroll!

    Michelangelo

  21. 21 Laura
    30/12/2007 alle 9:00 pm

    Michelangelo

    molte delle attuali ricette vengono da territori e sono tramandate da storie e fatti più o meno veri e dal quel pizzico di leggenda che nella Storia aiuta e non guasta. A mio avviso a Roma l’ Amatriciana si chiama Amatriciana “storpiata” spesso dallo stesso dialetto romanesco che tronca le parole. Per noi la cipolla non si aggiunge neanche a Roma.Riguardo i “formaggi tipici” che trovi nell’Amatriciano non sono che pecorini a forma piccola ( 2-2,5 kg di peso)usati da tavola e per grattuggiare con sapore molto più delicato del classico Pecorino Romano molto forte e salato. L’aggiunta del pomodoro si rimanda dopo il 1492 con la scoperta dell’ America e l’arrivo del pomodoro che, si dice, venne aggiunto alla ricetta originale che prevedeva soltanto Guanciale e Pecorino i due ingredienti a disposizione del Pastore nei lunghi mesi in montagna.Di chi sia la paternità dell’aggiunta del pomodoro non è chiaro, ma bisogna ricordare che i territori dell’Amatriciano sono stati da sempre serbatoio per Roma di cuochi , camerieri e portieri d’albergo.Era l’unico modo per trovare lavoro e uscire dalla povertà e dalla durezza della vita di territori montani che un tempo (fino agli anni ’60)restavano coperti di neve da novembre a marzo. saluti

  22. 30/12/2007 alle 11:06 pm

    Laura,
    in effetti il termine “matriciana” non è che la romanizzazione del vocabolo “amatriciana”, di cui altrimenti sarebbe difficile ricostruire la matrice etimologica (ho letto alcune ipotesi in passato, ma decisamente improbabili).
    Personalmente anch’io mi astengo dall’utilizzare la cipolla, ma anche a Roma spesso si ritrova, non ultima nella “matriciana mia” di Aldo Fabrizi. D’altra parte, come ingrediente universale per il soffritto, non può mancare in un piatto che così ben rappresenta l’opulenza (povera) della cucina capitolina.
    Il pomodoro è una variante, probabilmente coeva, alla gricia. D’altra parte nessuno dei ricettari tardo-medioevali o altri documenti, che io sappia, lasciano intendere l’esistenza della gricia (o di qualche ricetta analoga) prima della diffusione del pomodoro importato dalla americhe.
    Infine, in merito ai “formaggi tipici” nell’amatriciano si trovano comunque anche caciotte stagionate a pasta dura di latte vaccino o misto, essendo anche molto diffuso l’allevamento dei bovini, così come la produzione di ottimi insaccati e legumi.
    saluti

  23. 31/12/2007 alle 10:33 am

    Oh che bello! Mi fa piacere vedere che si alimenta questa discussione cultural-culinaria all’interno del mio blog! Bravi! Andate avanti così!🙂

    E oltre agli auguri di buon anno, un grazie infinito a Laura e Roberto di Eudoro per lo splendido regalo di Natale che mi hanno fatto, scomodandosi pure a portarlo di persona… che persone meravigliose! Grazie!

  24. 09/03/2008 alle 4:32 pm

    Grazie per le news storiche!
    E’ sempre interessante sapere le origini e l’evoluzione di un piatto.
    Curiosità, dici che la “resa in peso” dei maiali di 80kg di Eudoro è di 40-45kg di porchetta… ma a quanto si aggira oggi quella delle altre aziende?

  25. 09/03/2008 alle 10:56 pm

    @olio… non so a quanto si aggira la resa industriale, di certo però la diminuzione di circa la metà del peso nella porchetta di Eudoro sta a testimoniare la durata e la cura della cottura del maiale che dubito fortemente possa essere raggiunta a livello industriale, non fosse altro per il costo di tenere le macchine accese a lungo per un solo maiale per volta… Da buon toscano, di porchetta ne ho assaggita tanta nel corso degli anni e posso dirti che quella di Eudoro (non lo dico per pubblicità) aveva davvero un sapore superlativo.

  26. 26 roberto
    19/03/2008 alle 1:22 pm

    Olio

    sono Roberto titolare della Eudoro srl. Se parliamo di porchette industriali tipo quelle che assomigliano ad un prosciutto cotto diciamo che il calo peso potrebbe essere anche quasi zero perchè vengono anche siringate con liquidi in fase di cottura.Inoltre oggi Ti offrono forni che come caratteristiche ti dicono” fai un arrosto con il 30% in meno di calo-peso..”.Noi utilizziamo un forno vecchio di 30 anni che ha ancora le resistenze elettriche senza ventilazione (sono forni che adesso non fanno più)ma che fa ancora l’arrosto vero. Poi l’industria che solitamente vende ai supermercati non può fare un prodotto come il ns. perchè nessuno al banco vuole tagliarlo perchè la porchetta si taglia a coltello e bisogna essere bravi banconisti per non sprecarla, si preferisce quella tagliata a macchina.Inoltre lo stesso maiale con cui facciamo la porchetta lo utilizziamo per il resto delle lavorazioni(salami e Prosciutti etc) per cui maiale italiano di 1° scelta, notoriamente il porchettaro era uno che andava alla ricerca di maaiali malati , con zampe rotte cioè da scarto poi il forno e molto pepe aggiustavano tutto. Inoltre noi coltiviamo il finocchio selvatico fresco non utiliziamo ne semi ne aromi sintetici, a breve proveremo a coltivare il finocchio a circa 1000 mt di quota in pratica nell’Appennino vicino ad Amatrice dove siamo nati. Scusate se ho fatto un pò di pubblicità ma la passione spesso fa dilungare.saluti

  27. 26/07/2009 alle 3:21 pm

    Pur non conoscendo il kit ‘amatriciana’ di Eudoro, dubito delle erbe aromatiche, che assolutamente non devono essere nella vera ‘amatriciana’, se si intende per essa quella rossa, perchè appunto la vera amatriciana è in bianco… si chiama gricia, ma questo è già stato scritto….

  28. 26/07/2009 alle 3:22 pm

    Inoltre il pecorino non deve essere saporito oppure no, deve essere semplicemente il pecorino romano buccia nera… ciao

  29. 29 giuseppe
    11/12/2009 alle 6:11 pm

    Abito a Rieti e cucino “a matriciana” (è chiaro xkè la A si omette?) da circa trenta anni;
    a Roma chi la sapeva fare meglio di tutti al mondo era il ristorante di Gigi Fazi che la riportò nel suo libro di cucina (introvabile) “La cucina e la cantina mia” con illustrazioni del Fabretto. Il sindaco di amatrice, all’epoca intentò una causa legale nei confronti di Gigi, in quanto nella ricetta fu omesso come ingrediente la cipolla.
    Io ho avuto la fortuna di divenatre amico con il direttore di allora del risporante, oggi in tranquilla pensione. La amatriciana ha un solo segreto che è quello di saper sfumare la pancetta (affumicata) come sapeva farlo Gigi…
    Io ne cucino qtà relativamente grandi e la conservo sotto vetro per poi farne regalo a tutti i miei amici e colleghi.

    ciao
    peppe

  30. 11/12/2009 alle 8:03 pm

    @Giuseppe… se poi ti capita di farne un pochina in più per me…😉
    Grazie mille per la testimonianza. Di Gigi Fazi avevo già sentito parlare, purtroppo però non ho mai avuto la fortuna di assaggiare la sua amatriciana, sigh

  31. 04/04/2011 alle 7:42 pm

    provate ad eseguire questa ricetta e poi mi direte…

  32. 03/05/2012 alle 9:33 pm

    Qualche riga sopra, Peppe, cita Giggi Fazi e la miglior amatricina! Confermo ė vero! Mio papà era chef di cucina e mia madre addetta hai primi. Il libro di cui parla lo conservo gelosamente, ma se vi va vi posto la ricetta !


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