15
Gen
08

Acciugata

Acciugata

Ogni tanto qualcuno mi scrive chiedendomi consigli per delle ricette tradizionali, cose che magari si trovano davvero in gran quantità in rete o sui libri e che per questo spesso non propongo in questo blog. A parte il caso di un lettore che mi ha chiesto la ricetta della torta Pistocchi (che ovviamente non conosco e onestamente non saprei nemmeno come replicare), mi si chiede solitamente di proporre qualche ricetta semplice della mia classica cucina regionale… Approfitto di una delle ultime email che mi sono arrivate per proporvi quindi una ricetta poco conosciuta, almeno in questa variante: di salse all’acciugata per gli antipasti o per la pasta se ne trovano tante, ma la salsa di condimento della scaloppina fritta è invece più difficile da reperire anche su Google.
Spero non se ne abbia a male il ristorante Dino (noto locale del centro a Firenze) se cito testualmente una parte del loro menu online: “Il Piovano Arlotto diceva, scherzando, che fritta è buona anche una ciabatta… però le ciabatte che lui più amava erano braciole di vitello fritte al momento e servite calde con una salsa di acciughe e capperi”. E non posso certo dargli torto perché anch’io da piccolo amavo moltissimo le braciole all’acciugata che mi preparava “i’mmibabbo”!

Questa versione dell’acciugata che vado a proporvi a dire la verità si discosta un po’ dalla ricetta tradizionale che vorrebbe solamente olio, aglio e acciughe (peraltro non fresche ma sotto sale) ma secondo me quella originale va benissimo per dei crostoni mentre per la carne funziona meglio con questi ingredienti. Almeno, questo mi dice il mio palato… a voi l’ultimo giudizio.
La carne (scaloppine di vitello) si prepara semplicemente passandola prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato e quindi friggendola 2-3 minuti per lato. C’è chi prima infarina la scaloppina ma la panatura tende a staccarsi dalla carne se si fa in questo modo, poi ognuno è libero di scegliere.
Per l’acciugata invece:

  • 6-7 filetti di acciuga
  • 2 cucchiaini, colmi, di capperi sotto sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Pulite bene i filetti di acciuga, eliminando bene eventuali lische e appoggiateli un attimo su della carta assorbente per eliminare l’olio di conservazione. Sciaquate i capperi per eliminare il sale e schiacciateli leggermente con il dorso di un cucchiaio. In un tegamino mettete l’olio e l’aglio schiacciato ad imbiondire. Non appena questo prende colore unite i filetti di acciughe e i capperi. Fate cuocere a fuoco molto basso e mescolando bene con un mestolo di legno fino a che i filetti non si sciolgono. A questo punto eliminate l’aglio e aggiungete il concentrato di pomodoro facendo amalgamare bene per circa un minuto.
Servite le bracioline fritte ben calde coprendole con la salsa acciugata.
Attenzione che la salsa potrebbe risultare piuttosto salata quindi non adatta a chi soffre di pressione alta.

Questa stessa ricetta l’avevo proposta circa un mese fa per il blog di ‘ino perché Alessandro mi aveva dato modo di provare sia le acciughe di Salvatore Campisi che i fantastici capperi di Pantelleria di Bonomo & Giglio (i lilliput cioè quelli dal calibro più piccolo e per questo più pregiati). Ve lo dico giusto per buttarvi lì al volo un’altra ricettina facile facile con i capperi che ho preparato con quelli che mi erano avanzati dopo l’acciugata…
Tritate nel mixer 3 cucchiaini colmi di capperi, una manciata di mandorle pelate, circa 30 foglie di basilico e qualche foglia di prezzemolo (allungando con un bel po’ d’olio extravergine): otterrete un ottimo pesto di capperi con cui condire la pasta.


13 Responses to “Acciugata”


  1. 2 ale
    16/01/2008 alle 12:14 am

    Ciaooo,stò cercando di sviluppare un blog giornale in cui gli articoli sono scritti dai blogger WordPress (o al limite se non hai tempo posso scriverti io un’articolo prendendolo dal tuo blog e rimandandolo al tuo blog…).
    Avrai pure la possibilità se vuoi di crearti una tua categoria chiamandola col nome del tuo blog dove inserire i tuoi articoli.
    Il blog giornale nasce con l’intento di dare maggior visibilità al tuo blog e alla gente che cerca in rete la possibilità di trovare articoli di maggiore qualità in un’unico posto (visti i migliaia di blog che nascono ogni giorno…).
    Se ti và uno scambio link col blog giornale contattami pure.
    ti ringrazio anticipatamente e a presto
    http://www.giornale.fm

  2. 16/01/2008 alle 11:30 am

    da provare sicuramente! senti, fa lo stesso se uso acciughe sotto sale? in genere le preferisco, perché, a meno di non trovare acciughe all’extravergine, non so mai che olio sia quello di conservazione… grazie🙂

  3. 16/01/2008 alle 11:52 am

    @salsadisapa… guarda, le acciughe sotto sale dovrebbero andare benissimo perché comunque sono presenti nella ricetta originale. Il mio unico dubbio è sulla resa finale perché, almeno con i capperi che ho usato io, la salsa rimaneva già piuttosto salata. Bisogna che tu sia sicuro di averle sciacquate davvero bene…🙂

  4. 16/01/2008 alle 11:53 am

    @ale… ti ringrazio per l’offerta ma al momento la cosa non mi interessa. Ti auguro comunque buona fortuna con il tuo progetto. Grazie del pensiero.

  5. 16/01/2008 alle 3:56 pm

    Finalmente una nuova ricetta.. … era ora!!!
    Mi spiace annunciarti che sei stato scelto per il meme del mese!!! Dai un’occhiata alla mia paginetta.. non sei obbligato a partecipare ma io ero obbligata a fare un tot di nomi!!!😉
    CIAO!!

  6. 16/01/2008 alle 4:10 pm

    @Sere… meno male che non lo trovo il link al meme sulla tua paginetta…🙂
    Però ho visto che hai fatto un post sui biscottini “dell’ultimo momento”: vedrai che presto aggiungerò anche un mio contributo sul tema…

  7. 16/01/2008 alle 11:30 pm

    Mi piace molto questa salsina e non la conoscevo, un modo diverso di proporre le scaloppine, che io non passo nella farina, preferisco uovo/pangrattato aromatizzato alle erbe.Ciao

  8. 18/01/2008 alle 9:57 am

    Se se se se … non lo vuoi trovare!!! Vabè, ti perdono e aspetto la versione dei tuoi biscottini veloci!
    Ciao

  9. 18/01/2008 alle 3:35 pm

    Blog superbo… non ti conoscevo… ti ho scoperto per puro caso durante una ricerca per lavoro. Complimenti, complimenti!!

  10. 20/01/2008 alle 8:10 pm

    golosissima ricetta che da sicula ,m’intriga e non molto da provare, anche il pesto è da provare, ricette che conserverò buon inizio di settimana

  11. 21/01/2008 alle 12:28 pm

    ..MMHHH io adoro le acciughe!!!!
    Devo assolutamente andare al mercato per comprarle e provare!!!

  12. 05/02/2008 alle 12:33 pm

    mammamia…ma quanto sono belle le tue foto!!!


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