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Risotto allo zafferano con champignon e luganega

“La luganega, anche detta luganica o lucanica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. L’origine del nome viene solitamente collegata all’uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grossomodo con l’attuale Basilicata e Campania Meridionale).” (da Wikipedia)
E con questo ho già risposto a tutti quelli che all’apertura del post si sono chiesti: “Ma che cos’è ‘sta luganega?”🙂
In realtà avevo in mente di fare lo sborone e proporre un vassoio con tre varianti per la sua preparazione ma poi, siccome in questo periodo sto seguendo gli Europei di calcio e ho cucinato tra una partita e l’altra, il tempo era quello che era e mi sono limitato ad una sola preparazione. Magari nei prossimi giorni ve la ripropongo, ma visto quanto aggiorno il blog negli ultimi tempi non prendetela come una promessa…
Per le solite due persone:

  • 4 generosi pugni di riso (Carnaroli)
  • 8-10 funghi champignon
  • 30cm di salsiccia luganega
  • una bustina di zafferano in polvere
  • grana
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • burro, pepe

Fate fondere il burro in un tegame e rosolateci gli champignon a pezzettoni e la luganega (a cui avrete tolto il budello) sbriciolata grossolanamente. Tenete presente che durante la cottura si scioglierà il grasso della salsiccia, quindi non c’è bisogno di usare molto burro… Giudicate un po’ voi quale può essere la giusta quantità perché io non l’ho pesato…
Lasciate andare a fuoco medio-basso per una decina di minuti poi, se volete, bagnate con due dita di vino e fate sfumare oppure passate direttamente ad unire lo zafferano e a far brillare il riso (un paio di minuti).
Coprite poco per volta con il brodo (con tutti i risotti che ho pubblicato qui ormai dovreste conoscere bene i miei metodi…) fino al termine della cottura e fate poi mantecare un minuto lontano dal fuoco con una bella spolverata di grana grattugiato.
Al momento di servire, aggiungete su ogni piatto una macinata di pepe nero.


18 Responses to “Risotto allo zafferano con champignon e luganega”


  1. 09/06/2008 alle 11:01 am

    hum, io la chiamo luganega …. pensavo fosse un “genovesismo” ma a quanto pare non è così! comunque, delizioso il tuo risotto!
    Bye

  2. 09/06/2008 alle 12:53 pm

    Bien sûr je ne comprends ( bien malheureusement) pas grand chose mais pour le peu que je vois (les photos sont très alléchantes) et que je lis… je trouve tes recettes, et ton blog en général, très réussi, je le met dans mes best…
    Mmmmh, ce risotto à l’air divin

  3. 09/06/2008 alle 9:12 pm

    Uno spettacolo di risotto! Sarei anche disposta a “sorbirmi” una partita se alla fine mi posso gustare questo capolavoro!

  4. 10/06/2008 alle 10:42 am

    Mi conquisti, guarda che mantecatura… ma è vero o è una scultura?
    Ho fatto anche la rima…
    Dalla foto sembra un Ribe… ma io sbaglio troppo sbaglio.
    Ti abbraccio
    SMT

  5. 10/06/2008 alle 11:17 am

    @Sergio… vedi dove si vede lo chef? È Ribe per davvero: avevo finito il Carnaroli ma ormai avevo in testa di farla ‘sta ricetta… Mi hai beccato!🙂

  6. 10/06/2008 alle 5:07 pm

    che bontà questo risotto! Bravo come sempre ciao Pippi

  7. 11/06/2008 alle 12:53 am

    @Fabien: va bene anche il Ribe… ha abbastanza amido…. va molto bene! Devo scriver un pezzo sul riso… se lo faccio poi te lo mando.
    Sei un grande!
    SMT

  8. 11/06/2008 alle 12:14 pm

    Ho scoperto il tuo blog da poco, e ancora mi sto chiedendo come ho fatto a vivere fin’ora.. se non fossi già sposata ti chiederei di sposarmi! Il mio maritino sarebbe anche d’accordo visti i dolci che fai! Le “creazioni” col cioccolato sono da favola! Anche noi ne andiamo matti! Ho già cominciato a provare alcune delle tue ricete! Ciao!

  9. 9 Sabry
    11/06/2008 alle 2:32 pm

    Ciao Fabien, adoro le tue ricette e quando ho tempo cerco di imitarti ma vorrei anche sapere visto che la mia passione sono anche le foto…(analogiche in primis) che programma usi per far quei ritagli e cornici alle tue bellissime creazioni … grazieeeee

    Sabrina -Firenze

  10. 11/06/2008 alle 3:13 pm

    @Sergio… se io sono grande, te sei enorme!🙂

    @quasimamma… sono già occupato pure io, quindi lasciamo le cose come stanno. Però fammi sapere come ti vengono le ricette…

    @Sabry… Photoshop, Photoshop e Photoshop. Uso dei pennelli personalizzati per fare i bordi: cerca “grunge brushes” su Google e vedrai che ne trovi anche di già pronti…

  11. 11/06/2008 alle 6:54 pm

    Ciao, è da un po’ che ti leggo e le tue proposte culinarie sono sempre mooolto invitanti!!
    Questo risotto sembra davvero buono, adoro accostare i funghi alle salsicce, io in genere uso quelle classiche ma le luganega sono più saporite e buone, bella idea. Proverò domani🙂

    A presto,
    radem

  12. 12 astrofiammante
    12/06/2008 alle 9:19 am

    ….povera me, se ti leggevo…..anzi se ti scoprivo prima, ieri sera ivece del solito risotto ai funghi avrei fatto questa meraviglia……al prossimo risotto…..complimenti e ciaooooooo!!!!

  13. 13 Laura
    12/06/2008 alle 9:17 pm

    Io sono appassionata di risotti e da veronese uso il Vialone Nano. Proverò nei prossimi giorni a fare questa ricetta e ti saprò dire il risultato anche con il Vialone Nano.
    Per ora complimenti, sei sempre un genio sia nelle foto che nelle ricette.
    Ciao Laura

  14. 14 Lucia
    16/06/2008 alle 10:19 pm

    Ciao caro! Come molti altri ti ho scoperto anch’io da poco, ma (non so se sia una promessa o una minaccia!) ti consulterò mooolto più spesso! Buona la luganega (che pensavo fosse tipica veneta, delle mie parti..😦 ) e ottimo il tuo risottino, quando sarà stagione ti consiglio di provare il radicchio trevigiano al posto dello zafferano.. la fine del mondo!
    Ciao Lucia

  15. 15 monique
    12/09/2008 alle 1:41 pm

    L’aspetto è davvero invitante, ho comprato dello zafferano,voglio assagiare il risotto alla milanese o allo zafferano come dir si voglia. La luganega è introvabile dalle mie parti,credi ke la salsiccia possa sostituirla?
    Risottara alle prime armi.
    ciao, monique

  16. 12/09/2008 alle 2:47 pm

    @Monique… la luganega (almeno quella che ho provato io) è una salsiccia molto ma molto morbida che tende a disfarsi in cottura, quindi il mio consiglio è di scegliere una salsiccia non stagionata e di toglierle il budello intorno prima di metterla in cottura. E poi in cucina bisogna provare provare provare…🙂

  17. 17 monique
    23/09/2008 alle 10:54 pm

    caro fabien il risotto
    allo zafferano è stata una rivelazione. Ha un sapore davvero buono. GLI ingredienti sono semplici ma rendono questo piatto decisamente squisito. Sono stata sedotta da questa bonta’. Ho sostituito la famosa luganega con una salsiccia ,per tutto il resto sono stata fedele all’originale. Risultato eccellente.Grazie mille. Monique

  18. 22/01/2009 alle 5:34 pm

    Ciao! Posso riportare la tua ricetta sul mio blog? Raccolgo ricette che contengano tra gli ingredienti lo zafferano
    rossozafferano.blogspot.com
    grazie,
    francesca


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