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Giu
09

Panna cotta (molecolare?) al cioccolato bianco e caffè

Panna cotta al caffè

Arrivare “dopo i fochi” è un’espressione che si usa a Firenze per dire che si è in ritardo. Come si intuisce, nasce dal giungere in ritardo a vedere gli spettacoli pirotecnici (i “fochi” appunto) che concludono la festa del patrono. Questo post arriva giusto giusto “dopo i fochi”… in primo luogo perché la festa del patrono di Firenze era proprio ieri ed in secondo luogo perché la “raccolta” del Gatto Goloso dedicata alle preparazioni in bicchiere si è conclusa venerdì scorso e quindi non posso più partecipare con la mia, pazienza.
E, se vogliamo, arrivo “dopo i fochi” anche sulla enorme polemica scatenata da Striscia la Notizia riguardo alla cucina molecolare (almeno, da lì è nata… io non ho ancora capito dove volessero andare a parare visto che hanno buttato nel calderone della polemica qualsiasi cosa gli sia passata per la mente). L’agar-agar infatti è stato il primo dei prodotti Texturas di Adrià inquadrato nei servizi di Striscia e quindi il primo ad essere finito sotto accusa. Non so come Adrià (non devo spiegarvi chi è, vero?) prepari i suoi prodotti destinati alla vendita ma di certo l’agar-agar ha ben poco di sintentico ed è stata la prima dimostrazione di come tutta la polemica fosse nata da una globale ignoranza: l’agar-agar è un prodotto assolutamente naturale (un addensante) ricavato da alghe rosse ed è il sostituto naturale della colla di pesce per i vegetariani. Ci sono procedure industriali per la sua preparazione, come la sbiancatura, che implicano sintesi chimiche e su questo non c’è dubbio ma sono le stesse identiche procedure che sono alla base del trattamento dello zucchero, tanto per citare un esempio, eppure non mi pare che sia mai stata messa in discussione la dolcificazione… Questo però è solo il metodo industriale; il metodo naturale, alla base dell’agar-agar di Terre Exotique che ho comprato io (e vabbè non avrete mica pensato che abbia ordinato solo due fiorellini per la precedente ricetta, hehe), prevede un’essiccazione naturale in spiaggia, una cottura in aceto ed un trattamento di caldo-freddo assolutamente naturale (il caldo del sole ed il freddo della notte… è tutto spiegato su Wikipedia). Vedete anche da voi quindi come basti davvero un minimo di informazione (e di voglia di cercarla) per non lasciarsi infinocchiare da chi parte con la lancia in resta contro i mulini a vento…
Insomma, non volevo entrarci nella discussione e invece alla fine non ho resistito… vabbè, parliamo di ricette che è meglio.
Quella che vedete qui è una semplificazione di una ricetta pubblicata da Mercotte qualche giorno fa in cui utilizzo appunto l’agar-agar al posto della gelatina animale. Il mio primo esperimento con questo addensante non era andato molto bene (una panna cotta al cocco, senza latte) probabilmente perché avevo ecceduto nelle dosi, ma questa volta sono davvero soddisfatto del risultato anche se forse per una gelatina che stia da sola nel piatto e non in un bicchiere ancora non siamo alle proporzioni ideali. In ogni caso, per 3 bicchierini come quello nella foto occorrono:

  • 150ml di panna da montare
  • 80 ml di latte
  • 60gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini di caffè solubile
  • 1 tazzina di caffè
  • 2gr di agar-agar in polvere (poco più di mezzo cucchiaino)

Iniziate spezzettando il cioccolato bianco e mettendolo a fondere a bagnomaria.
In un altro pentolino, mettete il latte e fatelo scaldare fino all’inizio della bollitura. Versatevi sopra il caffè solubile e fatelo sciogliere, quindi incorporate l’agar-agar (sempre sul fuoco). Incorporate il cioccolato fuso nel latte mescolando bene, poi togliete dal fuoco e aggiungete la panna da montare fredda. Sbattete rapidamente per qualche secondo con una frusta o con il mixer ad immersione e suddividete il composto nei bicchieri, quindi riponeteli in frigo per almeno 6 ore.
Non preoccupatevi se non vedete la panna cotta addensarsi nel pentolino: è nel passaggio dal caldo al freddo che fa effetto l’agar-agar.
Poco prima di servire, preparate una tazzina di caffè e lasciatelo raffreddare (zuccherate a piacere, se vi piace). Utilizzatelo per coprire la panna cotta di un velo di caffè e servite.


19 Responses to “Panna cotta (molecolare?) al cioccolato bianco e caffè”


  1. 1 BASSOTTINA
    25/06/2009 alle 10:05 am

    io utilizzo l’agar agar al posto di quella animale già da un bel po’, e l’acquisto in erboristeria.

    La tua ricetta mi stuzzica molto e proverò a farla questo we…..

    Buona giornata

  2. 25/06/2009 alle 10:54 am

    Mi devo decidere a provare l’agar agar, via…
    noi si dice anche venire dopo il fumo delle candele, ma il senso è lo stesso!
    Le stelline sulla panna cotta son proprio in tema notte di San Giovanni, belline!
    ciao

  3. 25/06/2009 alle 11:13 am

    @Juls… infatti l’idea delle stelline era proprio quella🙂

    @Bassottina… a dire la verità non è che prima usassi la gelatina animale e ora no: avevo proprio evitato certe preparazioni perché mi faceva senso la gelatina. L’agar-agar l’avevo già comprato in barrette qualche anno fa ma poi era rimasto inutilizzato nella dispensa… invece con la polvere mi sono sentito più creativo e mi sono trovato decisamente a mio agio.

  4. 25/06/2009 alle 11:34 am

    eheheheheheh ma anche ferran fa uscire magicamente le stelline? noooooo credo di no! bella e buona idea! ciao

  5. 25/06/2009 alle 12:17 pm

    non ho visto il servizio di striscia (praticamente non guardo tv…lo so,lo so è da eremiti! ma comunque…), ma trovo che informarsi (soprattutto prima di muovere eventuali critiche) sia fondamentale.
    detto questo, sappi che sono molto felice che tu stia sperimentando le proporzioni corrette di agar-agar; è da tempo che ho in mente di sostituirlo alla colla di pesce (non perchè sia vegetariana ma perchè la preparazione della colla di pesce mi terrorizza molto più degli eventuali trattamenti industriali necessari per lavorare l’agar-agar), ma non ho mai osato per paura di rovinare le ricette non utilizzando la quantità appropriata. perciò mi raccomando, continua a sperimentare e io farò tesoro dei tuoi suggerimenti

  6. 25/06/2009 alle 1:20 pm

    @Moscerino… per adesso ti posso dire quello che ho trovato online:
    1) 2gr di polvere corrispondono ad un foglio di gelatina;
    2) per 1 litro di liquido serve 1 cucchiaino di polvere, a volte un po’ di più se il liquido è di per sé poco denso (tipo il latte che è meno denso della panna);
    3) se una volta freddo ti sembra poco sodo, basta rimetterlo sul fuoco con un altro po’ di agar-agar e ripetere la trafila di prima ed è possibile ripetere questa operazione diverse volte (anche se non è consigliabile se hai gente a cena di lì a poco perché ti manca il tempo);
    4) barrette e scaglie di agar-agar hanno bisogno di 5 minuti di ammollo nel liquido da addensare (prima di metterlo sul fuoco)

    altro per ora non so😀

  7. 25/06/2009 alle 10:50 pm

    un post utilissimo, stavo giusto pensando di acquistare l’agar agar nel negozio bio proprio per sostituire la colla di pesce!

  8. 25/06/2009 alle 11:30 pm

    Sto per fare il grande salto, rinnegando la colla di pesce a favore dell’agar agar e sono certa che le tue informazioni mi torneranno utili :))

  9. 26/06/2009 alle 1:59 pm

    Nooo, la sto’ preparando pure io!:-) Fabien sei sempre bravo e interessante, non c’è che dire. Concordo con le informazioni sull’agar-agar.
    A costo di sembrare contro-corrente, anche perché qui in Francia siamo in piena frenesia-moda, l’agar agar non dà gli stessi effetti della gelatina (lo dice anche Mercotte): il risultato è meno elastico, si spacca di più ma in compenso è più fondente (e si conserva meno). E’ veramente una questione di gusti (di scelte…). Io uso entrambi ma per piatti diversi.
    La tua foto è un po’ magica, mi piace molto!

  10. 27/06/2009 alle 9:25 am

    Proverò anche io ad utilizzare l’agar agar. La tua panna sembra avere una consistenza perfetta! Ma la foto..è strepitosa!

  11. 27/06/2009 alle 11:25 am

    @Elga… la consistenza in effetti secondo me va bene così, ma è la consistenza giusta per una preparazione nel bicchiere: se dovessi fare qualcosa di più solido che possa stare da sé in un piatto dovresti usare un po’ più agar-agar.

    @Dada… io invece ora voglio provare il tuo sorbetto al cioccolato con il fior di sale (è sul mio desktop da giovedì, hehe) anche se devo vedere come farlo per benino senza la gelatiera. Comunque mi fa piacere vedere che c’è anche qualcuno che utilizza entrambi gli addensanti: sembra sempre che l’agar-agar sia una cosa da rompiscatole vegani e invece è un ingrediente utile in cucina per tutti, proprio per le sue proprietà diverse dalla gelatina.

  12. 27/06/2009 alle 11:31 am

    Fabien: grazie! Sono d’accordissimo, è il bello della cucina: provare tutti gli ingredienti e le tecniche! Buon fine settimana

  13. 25/07/2009 alle 3:08 pm

    Grazie cerchiamo un dolce da fare senza uova per vegetariani.
    Aggiungo a questo che ci sono tanti altri addensanti. Avete provata la farina di carrube?
    Il problema della colla di pesce è che è una gelatina animale, ricavata da scarti di lavorazione principalmente il maiale. Questo porta a problemi sia per vegetariani, sia per le molte religioni. Praticamente è quella sostanza appiccicosa che troviamo nello zampone.
    Esiste un controllo sugli approvvigionamenti dei produttori? quando ditte come bertolini acquistano partite di addensanti animali si rivolgono ad un mercato di produttori ma non sanno effettivamente cosa arriva. Con la BSE il mercato delle farine animali è crollato e le partite in giro dicono sono finite per alimentazione dei pesci.


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