23
Nov
09

Panini di San Martino

Questo post avrei dovuto pubblicarlo una decina di giorni fa visto che si tratta di una ricetta tradizionale specifica di un certo periodo (San Martino è stato l’11 Novembre) ma prima ho messo online la ricetta in tributo a Cavoletto e subito dopo ho soddisfatto le pressanti richieste di tutti quelli che erano curiosi di sapere come si cucinava la marmellata di pere e cioccolato dopo aver letto su Facebook che la stavo preparando… Insomma, ormai sono un po’ in ritardo per San Martino però la ricetta la pubblico lo stesso perché comunque la farina di castagne ancora si trova facilmente in commercio e quindi potete sempre provare a replicare la ricetta senza dover aspettare il prossimo anno…🙂
Un breve cenno sulla figura di San Martino di Tours… intorno al 350 d.C., mentre l’ungherese Martino presta servizio in Gallia, si verifica l’episodio più noto come “la leggenda del mantello”: mentre si trovava a cavallo sotto ad una pioggia battente ed un vento gelido, Martino incrocia un povero vecchio barcollante coperto soltanto di pochi stracci. Senza pensarci due volte, Martino si toglie il mantello, lo taglia in due con la spada e ne dà una metà al viandante. Fatti pochi passi, ecco che vento e pioggia si diradano e tornano il sole ed il caldo. Impressionato da questo repentino cambiamento climatico, Martino prenderà i voti divenendo prima esorcista e poi vescovo di Tours. È a seguito di questo evento che il periodo autunnale a cavallo dell’11 novembre, San Martino appunto, è stato chiamato “estate di San Martino”… e se ci fate caso anche quest’anno, dopo un breve periodo di freddo intenso, per alcuni giorni è tornato un clima più mite…
Ma lasciamo da parte le storielle e torniamo a noi. Le dosi che vi indico sono per circa 8 pagnotte oppure per un filoncino di pane da poco più di mezzo chilo:

  • 350gr di farina 0
  • 250gr di farina di castagne
  • 180gr di gherigli di noci
  • 40gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
  • sale

In una ciotola versate mezzo mestolo di farina 0 e mezzo mestolo di farina di castagne (circa 50gr ciascuna). Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida ed incorporatelo. Lavorate bene l’impasto per una decina di minuti in modo da fargli prendere aria, poi coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto per un paio d’ore (in pratica si tratta di ottenere una specie di pasta madre). Se vi aspettavate un panetto compatto ed invece vedete che è rimasto un po’ liquido, lasciate stare: a questo punto della ricetta va bene così.
Lavorate l’impasto lievitato con le farine rimaste, l’olio, un pizzico di sale e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida che verserete poco per volta durante la lavorazione (questo perché potrebbe bastarne anche un po’ meno, dovete avere un po’ d’occhio per capire quando fermarvi… e se per caso invece ve ne servisse di più, aggiungetene sempre poca alla volta). Formate una croce profonda con un coltello sulla superficie dell’impasto e lasciate nuovamente a riposo, coperto, per altre due ore.
Unite ora i gherigli di noce, lavorando ancora un po’ l’impasto per distribuirli bene dappertutto. Dividete ora il tutto in 8 pagnotte (o, se preferite, date all’impasto una forma ovale) e adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno (io in realtà ho usato una teglia da pizze bucherellata, senza mettere la carta). Infornate per circa 40 minuti a 180°C, controllando la cottura con uno stuzzicadenti (infilatelo in una pagnotta: deve uscire pulito) e servitelo.

È un pane che si presta molto bene ad essere accompagnato da ingredienti particolarmente saporiti: formaggi come il gorgonzola, affettati come lo speck, Nutella (slurp!), ecc.


13 Responses to “Panini di San Martino”


  1. 23/11/2009 alle 9:31 am

    Che buoni devono essere questi panini!

  2. 23/11/2009 alle 9:47 am

    Se sei stato paziente col pane non puoi che essere paziente anche per il mio contest ^_^
    Sono bellissimi i tuoi panozzi😛
    Noci non posso mangiarle, le castagne me le concedo🙂
    Sono molto molto particolare ^_^

  3. 23/11/2009 alle 10:29 am

    @Daphne… il tuo contest è davvero interessante. Purtroppo ho un forno piuttosto piccolo e non so nemmeno se mi ci entra un panettone, però un pensierino ce lo faccio senz’altro🙂

  4. 4 anto
    23/11/2009 alle 11:43 am

    come dicevo su FB questi sono i biscotti della mia inafanzia
    cari saluti Antonietta

    Biscotti di San Martino
    Questa è la ricetta classica dei biscotti di San Martino, che risultano particolarmente duri. Nella tradizione siciliana, ogni commensale dispone di un bicchiere di moscato di Pantelleria, in cui intingerà il proprio biscotto per renderlo più morbido e gustoso.

    Ingredienti:
    1 kg di farina
    250 g di strutto
    160 g di zucchero
    60 g di lievito di birra
    40 g di semi di finocchio
    cannella in polvere

    Mettete in una ciotola grande la farina, al centro ponete lo strutto, lo zucchero, il lievito, precedentemente miscelato ad un po’ di acqua tiepida, i semi di finocchio, e la cannella. Amalgamate fin quando l’impasto non sarà morbido e compatto. Tagliate l’impasto a cilindretti, che avvolgerete a spirale. Poneteli su una teglia imburrata e cuoceteli a forno ben caldo fin quando non saranno ben cotti, ricordandovi che dovranno risultare secchi e duri.

    Biscotti di San Martino ripieni di ricotta
    Questa è la variante dei biscotti di San Martino.

    Ingredienti
    1 kg di farina
    250 g di strutto
    160 g di zucchero
    60 g di lievito di birra
    40 g di semi di finocchio
    cannella in polvere
    Moscato q.b.
    Ricotta q.b.
    Zucchero a velo q.b.

    Procedete come nella prima ricetta, metteteli in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli in due parti, facendo attenzione che sia un pezzo per ¼ e l’altro per ¾, e lasciateli raffreddare. Bagnate leggermente le due parti con il moscato. Fra base e “cappello” mettete una buona quantità di ricotta, precedentemente lavorata con un po’ di zucchero. Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.

  5. 23/11/2009 alle 12:42 pm

    @Antonietta… grazie mille per le ricette! Le metto da parte per il prossimo anno così ho un’altra cosa da pubblicare sul blog :-p

  6. 6 lacucinadicalycanthus
    25/11/2009 alle 9:20 pm

    allora i panini di san martino sono stupendi, ma che ne diresti da un “panino fabien” da ‘Ino questo we visto che sarò a Firenze? magari stavolta ce la facciamo e mi farebbe molto piacere, mi scrivi?

  7. 25/11/2009 alle 11:10 pm

    ma davvero che coincidenza!!!! quasi uguali, belli anche i tuoi e non sapevo che appartenessero alla tradizione di S.Martino.

    Io invece devo provare la marmellata giu, mi sembra fantastica!

  8. 27/11/2009 alle 3:54 pm

    Amamzza che buoni che devono essere, voglio provarli! Ho già provato il pane alle castagne con la macchina del pane, buono anche quello, ma credo che le noci possano dare qualcosa in più, addolcendo un po’il tutto! Ma restano morbidi fanno un po’ di crosticina?

    ciau

    G.

  9. 27/11/2009 alle 4:12 pm

    @Giulia… la crosticina la fanno, pure abbastanza croccante😉
    poi guarda anche la ricetta di Mariluna (il commento appena sopra al tuo, praticamente abbiamo pubblicato una ricetta simile in contemporanea) perché lei ci mette pure il miele😀

  10. 29/11/2009 alle 6:01 pm

    Belli belli. Saranno anche belli tosti, perfetti per questo inverno che piano piano avanza🙂

  11. 11 Terry
    09/12/2009 alle 9:06 am

    Ho farina di castagne e noci…potrei proprio provarli!!!
    belli davvero!
    Terry

  12. 17/12/2009 alle 10:04 am

    Ma che bella questa ricetta!
    Allora… dopo aver scopiazzato i panini alla ricotta di Terry, adesso mi scopiazzo anche i tuoi (e vado a sbirciare anche da Mariluna)…
    Mi aspetta un fine settimana pesantino… ma con l’idea che potrò mettere “le mani in pasta” forse sarà più lieve.
    E poi… in un mondo dove tutti regalano biscotti per natale, io regalo sempre il pane, a tutto il vicinato.
    Proverò queste ricette e credo proprio che con questa accoppiata sarà un “dolce natale in bianco pane”!
    nasinasironronanti

  13. 17/12/2009 alle 10:19 am

    @miciapallina… bella l’idea di regalare il pane, brava!🙂


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