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Gen
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Il sogno della Calamarata: essere un cannellone

Prendo indegnamente in prestito un’idea del grande Marco Stabile, lo chef de l’Ora D’Aria a Firenze che nel suo menu ha inserito “il sogno della patata” (e vi invito ad andare a scoprire qual è questo sogno), per presentarvi la ricetta di oggi. Come già accaduto per la ricetta del pesto La Mantia pubblicata un anno fa, anche questa volta mi sono fatto aiutare da Pasta Garofalo nella scelta di alcuni ingredienti… Un paio di mesi fa infatti, la Garofalo ha fatto uscire la nuova confezione DOC2 (Delizie di Onesta Cucina, parte seconda) che, come nella prima confezione ormai esaurita, offre agli appassionati una gran quantità di formati di pasta diversi abbinati a prodotti Slow Food del territorio intorno alla loro sede di Gragnano. 3 tipi di legumi (ceci, fagioli e cicerchie), pomodorini e pomodori “Miracolo di San Gennaro” (di cui ho già parlato nella mia amatriciana), olio extravergine ed un’ottima polvere di peperoncini di Controne sono le proposte di Garofalo per questa nuova DOC2. Insieme ad un regalo che è stato graditissimo e che è diventato ormai mio compagno inseparabile: un coltello in ceramica leggero, bilanciato e affilatissimo… una meraviglia!
La preparazione è stata un po’ laboriosa (4 diverse cotture, la farcitura della Calamarata e quindi un’altra cottura in forno) ma il risultato è valso largamente tutto il tempo che ci ho impiegato: altre volte dopo tanta fatica ho pensato “sì buonissimo, ma col cavolo (ciao Sigrid!) che lo faccio di nuovo” mentre stavolta credo che non ci vorrà poi molto prima di concedere il bis🙂
Insomma, spero con questo piatto di essere riuscito a dimostrare la mia gratitudine a Pasta Garofalo per avermi nuovamente reso partecipe (senza impegno, lo ricordo a chi pensasse che questa sia solo una marchetta) di simili iniziative. Ma andiamo a vedere finalmente come preparare il piatto:

  • 200 gr di pasta tipo Calamarata (Garofalo)
  • 250gr di ricotta
  • 150gr di spinaci lessati (ecco la prima delle 4 cotture) e strizzati
  • 1/2 lt di latte a temperatura ambiente
  • 75gr di burro + 1 noce
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 pomodori “Miracolo di San Gennaro” (Garofalo)
  • olio extravergine (Monocoltura Carpellese, Garofalo)
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale, pepe bianco e un pizzico di zenzero in polvere (o noce moscata)

Fate bollire una pentola d’acqua.
In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina amalgamando bene fino ad ottenere una cremina color nocciola ed infine aggiungete il latte a filo continuando a mescolare. A fuoco medio-basso fate addensare mescolando continuamente con un mestolo di legno per 10-15 minuti finché otterrete la giusta consistenza della besciamella. A questo punto regolate di sale ed aggiungete un pizzico di zenzero oppure la classica noce moscata (personalmente preferisco lo zenzero ma fate voi).
In un padellino invece versate due cucchiai di olio extravergine e fateci cuocere i pomodori, tagliati a metà, insieme a 2-3 cucchiai del passato usato per conservarli (questo ovviamente se avete gli stessi pomodori “Miracolo” che ho io, altrimenti il passato aggiungetelo voi). Se utilizzate pomodori diversi dovrete vedere voi come aggiustare i tempi di cottura, ma normalmente dopo una decina di minuti a fuoco medio-basso (e coperti) dovreste avere la vostra morbida salsina sufficientemente ridotta. Aggiustate di sale.
Tagliuzzate gli spinaci e mescolateli con la ricotta, regolando di sale e pepe bianco ed amalgamandoli bene per ottenere la farcitura.
Mentre fate tutto questo, controllate anche la bollitura dell’acqua… Quando inizia a bollire, salatela e versate la pasta cuocendola poco più di metà del tempo indicato (io l’ho cotta per 10 minuti, sulla confezione ne sono indicati 16). Scolatela e separatela in modo che mentre siete occupati a farcire ogni pezzo non si incollino tra loro tutti gli altri.
Utilizzando un cucchiaino, una siringa per dolci oppure un sac-à-poche iniziate a farcire la pasta con l’impasto di ricotta e spinaci e adagiatela via via su una teglia che avrete precedentemente imburrato.
Quando avrete terminato lo strato di pasta, copritelo uniformemente con la besciamella, distribuite il pomodoro sulla superficie e spolverizzate di parmigiano grattugiato. Infornate e cuocete a 180°C per una ventina di minuti, eventualmente utilizzando il grill negli ultimi 2-3 minuti per una crosticina più croccante. Servite ben caldo.


24 Responses to “Il sogno della Calamarata: essere un cannellone”


  1. 1 fra
    25/01/2010 alle 10:55 am

    Sicuramente il procedimento è un po’ lungo ma il risultato deve essere assolutamente invitante e delicato. Ottima ricetta per una cena e un pranzo importanti!
    Buona settimana
    fra

  2. 25/01/2010 alle 1:43 pm

    Bellissima idea…e carino il titolo!:)))
    ciaooo!
    Terry

  3. 25/01/2010 alle 2:04 pm

    adesso sono curiosa di conoscere le altre varianti!per ora questa mi sembra già buonissima e grazie della spiegazione così precisa e dettagliata .

  4. 25/01/2010 alle 2:51 pm

    ciao mitico fabien, era un pò che non ti scrivevo, anche se leggerti lo faccio cmq, ma il titolo di questo piatto è decisamente irresistibile! ottimo lavoro mr fabien!

  5. 25/01/2010 alle 4:39 pm

    Senti…. ma a casa tua come ci si arriva?
    Perchè potresti sentire una moto, e poi dei miagolii disperati… e allora siamo noi della GAtteria che siamo piombati da te!
    MAmma mia che cosa bella!
    E come ti invidio il regalo Garofalo!

    nasinasicicciottelliedammirati

  6. 25/01/2010 alle 5:15 pm

    Il vostro entusiasmo mi riempie di gioia. È stata una faticaccia (o almeno, un po’ più del solito) ma, come dicevo nel post, ne è davvero valsa la pena.
    Ma poi, quanto è godereccia una bella pasta al forno per il pranzo della domenica eh?🙂

  7. 25/01/2010 alle 5:28 pm

    Bonjour Fabien,

    J’ai servi un plat qui ressemble un peu à ta recette ce week end. Des raviolis géants ricotta et épinards (un test) avec un coulis de tomates, échalottes et basilic. J’ai fait une pâte maison aux oeufs mais elle était trop épaisse car je n’ai pas d’appareil à pâtes. J’ai utilisé un rouleau à pâte. Je vais donc refaire cette recette cette semaine mais avec des raviolis de taille standard pour mon billet de lundi prochain. À la lecture de ton blogue au lieu de l’oeuf pour la farce, je vais utiliser comme toi du lait et de la farine mais je vais conserver mon idée de noix du Brésil et de muscade. Cependant je mettrais un lien vers ton site, tes photos sont toujours belles. Si tu as une recette de pâtes maison qui se travaille bien j’aimerais l’avoir. Je vais essayer de trouver tes pâtes calmarata à Montréal et ta recette pour voir la différence avec la mienne.

    bonne journée
    Caroline

  8. 25/01/2010 alle 5:39 pm

    @Caroline… merci bien pour ton commentaire et pour le lien. Le lait et la farine ne sont pas pour la farce mais pour la sauce béchamel qui recouvre les pâtes… la farce est composée uniquement de ricotta, épinards, sel et poivre blanc. Le truc, même si tu utilises un oeuf, c’est d’avoir un mélange très sec (du papier cuisine peut aider avec les épinards), un peu comme pour les Gnudis que tu peut trouver ailleur sur mon blog🙂
    Pour les pâtes maison je crains d’avoir jamais publié ma propre recette mais grosso-modo c’est un oeuf et 10ml d’eau (et du sel) pour 100gr de semoule…
    Et encore merci.

  9. 25/01/2010 alle 11:01 pm

    Ho anch’io questo formato di pasta e stavo studiando una ricetta con cottura in forno, perché tra i tanti pregi, tiene benissimo la cottura …
    Bella l’idea di farcirli, anche se richiedono un lavoro certosino: in fondo sono dei cannelloni in miniatura o dei piccoli paccheri🙂

  10. 25/01/2010 alle 11:31 pm

    @Lenny, direi che così hai trovato la soluzione che cercavi🙂

  11. 27/01/2010 alle 12:46 am

    lo chef di cui parli è quello di badia a passignano vero? Sono stata a mangiare lì ed era devvero buonissimo!

  12. 27/01/2010 alle 10:34 am

    @iana… a dire il vero no, Marco lavora in un ristorante alle porte del centro di Firenze (almeno fino a marzo quando si sposterà a pochi metri da Palazzo Vecchio)

  13. 27/01/2010 alle 10:42 am

    …essere un tartufo🙂 ho assaggiato quel piatto qualche tempo fa, ma non mi aveva pienamente convinto. dovrò riprovare alla prossima escursione fiorentina! ma parlando del tuo piatto, è davvero originale e sembra gustosissimo: bravo! non conoscevo questa linea di prodotti garofalo: vado a vedere sul sito!

  14. 27/01/2010 alle 8:17 pm

    E’ davvero un sogno questa tua preparazione. Complimenti!

  15. 15 Sabry
    27/01/2010 alle 9:47 pm

    CIAO FABIEN ma che bellezza anch’io questo piatto l’ho fatto con la pasta garofalo si intende, mia figlia è ghiotta e anche io … e poi le foto ma come si fa son cosi belle
    … se posso chiederti il nome del programma per fare gli effetti speciali alle foto lo so ce ne sono tanti ma questo è meraviglioso come le tue ricette!!!
    saluti da firenze

  16. 27/01/2010 alle 10:34 pm

    @Sabry… Photoshop🙂

  17. 31/01/2010 alle 1:18 pm

    Sembrano buoni, ravioli, più eleganti forse e capisco la faticaccia ma è una questione di organizzazione. Per il coltello non sono daccordo, io amo le lame enormi, tipo che quando affetto una cipolla sembra di tagliare un cappero con una spada di Hattori Hanzo.
    Hai pensato a del banalissimo basilico nell’impasto?

  18. 18 El
    01/02/2010 alle 4:52 am

    This looks absolutely delicious!

  19. 01/02/2010 alle 9:32 am

    @El… Thanks! Your sweeties look quite delicious too🙂

    @ A.A… Dici il basilico al posto degli spinaci? Si può fare😉

  20. 01/02/2010 alle 9:48 am

    No io dicevo il basilico insieme agli spinaci, nell’impasto.

  21. 27/02/2010 alle 2:34 pm

    ciao fabien, oggi ci vado all’ora d’aria, poi magari se ti interessa ti scrivo com’era… Vado con la settimana del gusto e quando ho letto la lista dei ristoranti che partecipano mi è tornato in mente questo post😉. Un saluto

  22. 27/02/2010 alle 3:43 pm

    eh buon per te🙂
    Poi fammi sapere, anche se Marco non può deludervi😀

  23. 28/02/2010 alle 1:39 pm

    E in effetti non ha deluso. Se ti interessa ne ho scritto oggi qui http://mammaiana.blogspot.com/2010/02/la-mia-sera-del-gusto-nellora-daria.html
    Comunque posso dire che sono contentissima della scelta. A Firenze oltre a questo c’era solo il cibreo che partecipava (tra l’altro a un prezzo più alto) ma secondo me tra i due c’è un abisso!


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