01
Feb
10

Boeuf Bourguignon (in forno)

Che non vi venga in mente di credere che io pubblichi questa ricetta sulla scia del successo del film Julie&Julia (anzi, non è un caso se arriva dopo diversi mesi)! Credo di essere l’unico food-blogger (almeno tra quelli che leggo) a ritenere la storia assolutamente pessima (e purtroppo anche l’ennesima figuraccia dei doppiatori italiani) e a dare pienamente ragione alla Child (lei sì grandiosa) quando, indignata, ha fatto sapere alla Powell di non apprezzare per niente ciò che aveva fatto. La Powell ha cavalcato l’onda di un successo altrui né più né meno di quanto fatto nella musica da tristissime cover band mentre il film ha approfittato dell’onda modaiola del blogging per tirare su qualche dollaro, ed entrambi con una superficialità direi quasi rivoltante. Per cui no: il mio boeuf bourguignon non nasce dalla visione del film.
Detto questo, la ricetta del bourguignon è qualcosa che tutti (e dico tutti) gli amanti della carne e del vino dovrebbero provare almeno una volta nella vita perché si tratta di un piatto sensazionale, bello, buono e godereccio che ti seduce fin dalla cottura con gli aromi che emana. E non è neppure un piatto difficile da preparare, o almeno non lo è in questa versione effettivamente un po’ semplificata, anche se purtroppo necessita di un bel po’ di tempo. In più, è uno di quei piatti che può benissimo essere riproposto riscaldato il giorno dopo perché non perde affatto la sua bontà (anzi, forse ne guadagna pure).
Una piccola nota la volevo aggiungere sul vino. Quello che ho usato io è un vino salentino, uno Squinzano Rosso DOC a base di Negroamaro e Malvasia Nera che ho scelto con l’idea di enfatizzare il dolce del cioccolato: per quanto mi riguarda è stata una scelta ottima, ma non sono un fine intenditore ed è stato solo un mio esperimento (sono aperto ai commenti di chi invece di vini ne capisce, dateci dentro)… Il vero bourguignon richiederebbe un altro tipo di vino, dal Chianti al Merlot o al Beaujolais, per cui scegliete pure secondo il vostro giudizio ed il vostro gusto.
Vi indico le dosi ideali a partire da 1Kg di carne anche se io ho provato con una quantità minore dato che dovevo mangiarmi questa bontà da solo ed è purtroppo finito per me il tempo delle abbuffate.

  • 1kg di carne di manzo tagliata tipo spezzatino
  • 160gr di lardo
  • 10-12 funghi champignon
  • 2 carote medie
  • 1 cipolla rossa
  • 2 pomodori pelati + 3-4 cucchiai di passato (oppure semplicemente un cucchiaio di concentrato ma a me non piace usarlo)
  • 2 cubetti di cioccolato fondente (ca 30gr)
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • burro
  • farina
  • alloro e timo a piacere
  • olio, sale e pepe nero in grani

Se avete una casseruola adatta sia ai fornelli che alla cottura in forno tanto meglio perché potete usare quella per tutta la ricetta. In caso contrario, prendete un tegame ed una pirofila piuttosto capienti.
Iniziate tagliando il lardo a fettine, le carote a rondelle e la cipolla prima a metà e poi a fettine. Fate rosolare il tutto in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine e una noce di burro (sui 15-20gr). Appena comincia ad indorare la cipolla, togliete lardo e verdure con una schiumarola mettendoli da parte e mettete la carne a rosolare nello stesso tegame. Fatela cuocere bene da entrambi i lati.
In una ciotolina mescolate 2-3 cucchiai di farina con un pizzico di sale e di pepe e versatela sulla carne non appena l’avrete cotta su entrambi i lati, mescolando bene per cercare di avvilupparla tutta.
Se avete la casseruola unica che ho citato all’inizio, riprendete ora lardo e verdure e aggiungeteli alla carne… Altrimenti ponete tutti gli ingredienti ed il liquido di cottura nella pirofila che andrà in forno.
Aggiungete il pomodoro, le erbe, il vino (quanto basta per coprire il tutto, in base a quanto ne ho usato io direi che 700-800cl dovrebbero andare) ed il cioccolato. Infornate a 150°C per 3 ore (!).
Ah, una cosa che mi sono scordato: la carne in forno andrebbe coperta… se la casseruola o la pirofila hanno un coperchio nessun problema, in caso contrario rivestite il tutto con dell’alluminio e andrà benissimo lo stesso.
Non mi sono scordato invece dei funghi: quelli si preparano a parte a mezz’ora dal termine della cottura in forno.🙂
Tagliate gli champignon a fettine e fateli saltare in padella con una noce di burro (piccola stavolta) e un cucchiaio d’olio per 10 minuti. Aggiungeteli nella pirofila con la carne, verificate se vi sia bisogno di regolare di sale e quindi portate a termine la cottura nel forno.
I classici accompagnamenti del boeuf bourguignon sono le patate lessate o anche un piatto di pasta (ma quest’ultima opzione lasciatela ai francesi… e se ve lo dico io…).

Per tornare al discorso iniziale… tanta pubblicità anche in Italia per quel film, ma nessuno si è mai accorto che qui avevamo già Il Club delle Cuoche di Luisanna Messeri (ispirata nientemeno che dall’Artusi)? Il Mugello non sarà Hollywood, ma non so se farei a cambio…


24 Responses to “Boeuf Bourguignon (in forno)”


  1. 01/02/2010 alle 9:18 am

    ottima scelta lo Squinzano rosso, io lo uso per l’arrosto al cioccolato in sostituzione del rum. Antonia

    p.s.: il film Julia&Julie? un mezzo per far conoscere Julia Child.

  2. 01/02/2010 alle 9:38 am

    Sai che io quel film non l’ho nemmeno visto?
    Cmq adoro la bourguignon, specialmente in gruppo, è così carino che ognuno abbia il suo bel forchettino da immergere nell’olio caldo e poi nelle salsine…è così conviviale, tra un’immersione e l’altra si fanno 2 chiacchere e si scherza un po’…
    Castagna

  3. 01/02/2010 alle 9:46 am

    A me il film è piaciuto, però ad essere sincero amavo le scene in francia, quindi forse sarebbe stato meglio un film che raccontava solo la vita della child. Per il vino non so, non sono un esperto ma potresti allungare il rosso con qualcosa di dolce come il porto o un barolo chinato, io metto il porto nello spezzatino.

  4. 01/02/2010 alle 11:25 am

    un lago di boeuf…paradisoDDDD bello!

  5. 6 lacucinadicalycanthus
    01/02/2010 alle 2:02 pm

    Ehm, da provare assolutamente e anche al più presto. Ciao, Marie

  6. 7 mi.
    01/02/2010 alle 2:27 pm

    ciao. non ho capito tre cose: quale liquido di cottura? come va usato il cioccolato (grattato, a pezzi…) e i pelati anche (schiacciati, interi…)

    grazie grazie
    🙂

  7. 01/02/2010 alle 2:42 pm

    ti dirò che nonostante la parziale immedesimazione il film non mi ha fatto impazzire anzi..(per non parlare del doppiaggio come hai fatto giustamente notare)
    mai fatto il boeuf così, cotto in forno, da provare sicuramente. per il vino anch’io non me ne intendo tantissimo però nell’ultimo spezzatino che ho fatto ho usato un negramaro e mi è venuto meglio che con il chianti.

  8. 01/02/2010 alle 2:47 pm

    Io non ho visto il film, che magari può aver compensato alcune cose con le scene e con gli attori di calibro, ma ho letto il libro….
    Il povero GG credendo di farmi un piacere (cucina internet blog) me lo ha regalato per natale e io ho aspettato a leggerlo per coccolarlo il più possibile….
    Che dire… Se il libro rispecchia il blog ebbe ragione la Child a comentare in modo così “sprezzante”…
    Direi che è un libro “vuoto”.
    Non ho colto nulla dalla sua lettura, non una ricetta, non una lezione di vita, non un immagine positiva.
    Quindi.. transeat!
    Non Transeat invece su questa tua ricetta…. che è fa leccarsi i baffetti!
    Da leccarsi i baffetti DUE volte!
    E bravo lei!

    nasinasigolosi

    p.s. adesso vado a cercare il Club delle cuoche

  9. 01/02/2010 alle 4:08 pm

    @mi… il liquido di cottura è quella cosa grassa grassa che ti ritrovi sul fondo del tegame dopo che hai seguito tutti i passaggi precedenti. Intendevo dire di versare tutto quanto nella pirofila e non solo prendere carne e verdure. Per cioccolato e pelati è davvero indifferente (i pelati se vuoi tagliali a metà): nelle 3 ore di cottura nel vino avranno tutto il tempo di disfarsi ed amalgamarsi al resto.

    @Giò… per la cottura in forno, avevo notato da un po’ di tempo che tra i blogger francesi si stava diffondendo questa tecnica perché, a parer loro, la carne risultava poi molto più morbida e “lavorando” in un ambiente chiuso si tendevano a mantenere anche meglio i sapori. Non ho mai fatto un bourguignon sul fornello quindi non posso confrontare, ma questo è venuto spettacolare!🙂
    Son contento anche di vedere che la mia scelta di un vino a base di Negroamaro, che io ho molto apprezzato, non sia stata poi chissà che azzardo, grazie.

    @Miciapallina et al. Che dire? All’uscita del film tanti entusiasmi, post su blog enogastrofanatici di un certo livello e commenti molto positivi… oggi vedo invece che non sono poi l’unico ad aver avuto da ridire. Meglio così: mi fate sentire un po’ meno solo🙂

  10. 11 mi.
    02/02/2010 alle 5:52 pm

    uh! grazie, allora provo, sarà la prima volta che cucino carne!😀

  11. 02/02/2010 alle 8:35 pm

    io il film non l’ho visto ma in molti mi hanno detto che non era un granchè … quindi aspetto oramai che passi su sky … ottima la tua boeuf bourguignon …. molto appetitosa!!

  12. 02/02/2010 alle 11:29 pm

    ah,ah…il cioccolato ed io che credevo fosse il segreto sussurratomi dal mio macellaio!!!! mi ha presa per i fondelli?…
    Buonissima io l’ho proprio fatta cosi’ ma nella cocotte e due ore di cottura!!

  13. 02/02/2010 alle 11:50 pm

    @Mariluna… il tuo macellaio la sa lunga🙂
    In realtà qui non si tratta di un ingrediente che serve ad aggiungere sapore, ma è un espediente che aiuta a preservare la colorazione della salsa (che altrimenti tenderebbe a diventare violacea e un po’ meno accattivante)… ecco spiegato il trucchetto!
    Detto tra noi, la tua ricetta l’avevo vista e ammetto che sei stata proprio tu a suggerirmi di usare il lardo al posto della pancetta, hehe

    @mi… poi fammi sapere com’è andata, secondo me sarà un successone!!!

  14. 06/02/2010 alle 11:27 pm

    interessante il tuo blog, ti ho appena scovato dalla juls
    ti vengo a trovare più spesso

    a presto

  15. 16 Luciano
    07/02/2010 alle 10:54 am

    ricetta sontuosa, quando vedo poi carni che vanno a bassa temperatura e lunga cottura, non posso rimanere in silenzio… e poi il cioccolato…l’ho usato sempre nella coda alla vaccinara e in un ragù di origini siciliane insieme ad altre spezie, ma qui proprio non ci pensavo…
    approfitto a questo punto per chiederti un paio di chiarimenti:
    – la carne ovviamente andrebbe completamente coperta dal liquido, ma essendo qui vino e non brodo, con una quantità ben maggiore di carne vorrei evitare di usare troppo vino (sacrificare una buona bottiglia per cucinare va bene, ma due, soffrirei troppo a vederle trasformarsi in vapore) potrei provare allora a tenere una parte di carne appena sopra il livello, sempre con coperchio, ed ogni tanto girare il tutto;
    – l’aggiunta dei funghi, poichè solitamente mi piace preparare le carni a lunga cottura
    un giorno prima, potrei cuocere i funghi ma aggiungerli a carne cotta e fuori dal forno, far riposare e poi il giorno dopo quando andrò a riscaldare a temperatura “lenta”, i funghi potranno ben amalgamarsi al tutto (io uso questo metodo per un piatto iraniano di lingua e funghi, perchè ho visto che soprattutto gli champignon già uniti durante la cottura il giorno prima, poi si vanno a sfaldare offrendo di sè uno spettacolo non troppo dignitoso…).

    a parte questo, come si diceva in tv, complimenti per il blog, ogni post è un successo sicuro; quando dico agli amici della cena del venerdì che c’è in programma
    un nuovo piatto di Fabien ( e/o di soli altri 2 nomi dell’universo culinario sul web )
    la partecipazione è di massa (purtroppo, chè poi mi mancano pure le sedie per tutti….)

    alla prossima ricetta

  16. 07/02/2010 alle 12:34 pm

    @Luciano… sono impressionato, vieni a fare i complimenti a me ma mi pare che tu abbia molta più dimestichezza di me in cucina🙂
    Sono certo che tu possa preparare più carne anche senza sprecare due bottiglie di vino, come dici tu, anche se forse ti ci vorrà un po’ più tempo (!) perché aprire e chiudere forno e coperchio ogni volta ti fa disperdere calore e vapore. Io in quelle tre ore ho aperto solo quando al termine ho avuto da aggiungere i funghi…
    E sui funghi direi che il tuo metodo è perfetto; te l’ho detto che sei più bravo di me😉

    E svegliarsi stamattina e leggere quello che mi hai scritto sulle cene del venerdì mi ha messo di buon umore per tutta la settimana. Mi onora e mi scalda il cuore. Grazie mille a te e a tutti i tuoi invitati.

  17. 18 Luciano
    08/02/2010 alle 12:43 am

    come diceva un mio amico oste dei bei tempi andati, “se c’è un grazie, è per Lei”

    alla proxima

  18. 08/02/2010 alle 4:44 pm

    Salut Fabien!
    Innanzitutto, complimenti per il blog, per le foto ma soprattutto per le ricette. Adoro la Francia e non sai che piacere ritrovare delle ricette alle quali sono molto legata (il mio cavallo di battaglia è la mitica Tarte Tatin).
    Ti verrò a trovare spesso. A bientot!
    Maria

  19. 20 bassottina
    09/02/2010 alle 5:06 pm

    L’HO FATTO SABATO POMERIGGIO E LO ABBIAMO MANGIATO DOMENICA CON LA POLENTA PER CUCINARE HO USATO UN FANTASTICO CHIANTI, NE HO USATO 2/4 DI BOTTIGLIA ED IL PIATTO E’ STATO UNO SPETTACOLO DI BONTA’….CON QUEL RETROGUSTO DOLCE DEL CIOCCOLATO….LO RIFARO’ NON APPENA MI CAPITERA’ L’OCCASIONE DI AVERE OSPITI…GRAZIE

  20. 09/02/2010 alle 5:16 pm

    @Bassottina… grazie a te per la fiducia.🙂
    Il Chianti dovrebbe essere proprio l’ideale, il mio uso dello Squinzano era più che altro un esperimento (riuscito, hehe)

    @Maria… mi piacerebbe pubblicare più ricette tradizionali sia francesi che toscane, chissà…

  21. 22 bassottina
    09/02/2010 alle 5:28 pm

    toscane le aspetto a braccia aperte…potessi mi trasferirei nella campagna senese…

  22. 23 lafinestradistefania
    15/02/2010 alle 10:11 pm

    Concordo con il doppiaggio pessimo….

  23. 24 pausagolosa
    14/02/2012 alle 5:38 pm

    sto cucinando la boeuf, ma senza il lardo. A nessun titolo ci ho aggiunto mezza foglia di alloro, che a noi romani piace mettere un po’ su tutti, comprese le verdure…ciao


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