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Schiacciata alla fiorentina

Domani, martedì grasso, è l’ultimo giorno di Carnevale del 2010. Sono tanti i dolci che vengono preparati in tutta Italia durante il Carnevale, e anche Firenze non è da meno con cenci, frittelle e soprattutto la mitica Schiacciata! Ho guardato un po’ ovunque online per riuscire a trovare la ricetta tradizionale e non è stata un’impresa facile: di ricette semplificate bene o male se ne trovano abbastanza, ma la classica Schiacciata a quanto pare è troppo lunga e complicata (e infatti anche nelle pasticcerie della città si trova sempre meno). Delle due che ho trovato ho scelto la ricetta di Marble, sia per la garanzia di riuscita che offre il suo blog sia per le foto passo-passo che trovo utilissime e soprattutto perché la ricetta arrivava direttamente dal quaderno culinario di zia e nonna.
Riprendo quindi pari pari la ricetta e vi riporto questa bontà. Occhio alle fasi di lievitazione perché sono il vero punto critico della preparazione: se non è perfetta cambia decisamente il risultato.

  • 500 gr farina 0
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr strutto
  • 2 uova
  • 1 arancia (scorza e succo)
  • 20 gr lievito di birra
  • 1/4 di litro di latte
  • zucchero a velo
  • un pizzico di zafferano in polvere

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e unitelo a 300gr di farina. Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo e lasciatelo a lievitare, coperto con un panno, fino al raddoppio (la temperatura ideale è di 25°C, meglio se la lievitazione avviene in un ambiente a quella temperatura piuttosto che in un forno riscaldato). Lavorarlo di nuovo con le mani dopo la lievitazione.
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, lo zafferano ed il succo d’arancia quindi incorporate la restante farina, lo strutto e la scorza d’arancia grattugiata mescolando molto bene per amalgamare tutto alla perfezione. Aggiungere a questo punto il lievitino (il panetto lievitato) che avevate preparato prima e lavorate energicamente l’impasto per qualche minuto. Il risultato dovrà essere morbido, né troppo liquido né troppo sodo.
Versate l’impasto in una teglia rettangolare (23x33cm) leggermente imburrata e lasciate lievitare per altre due ore, sempre coperto con un panno.
Infornate a 190°C per 45 minuti stando attenti alla cottura della superficie: se dovesse sbruciacchiarsi prima del termine, copritela con una stagnola.
Una volta sfornata, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente poi sformatela su un vassoio e cospargetela di zucchero a velo. Infine disegnate il tipico giglio fiorentino con il cacao setacciato (scaricate il disegno di un giglio dal web, stampatelo e ritagliate la sagoma).
Si mangia tagliata in piccoli rettangoli, non vi sognate di tagliarla a fette triangolari davanti ad un fiorentino se non volete vederlo inorridire🙂


17 Responses to “Schiacciata alla fiorentina”


  1. 15/02/2010 alle 9:16 am

    Ciao! ma che buona!!!

  2. 15/02/2010 alle 9:21 am

    un’amica me ne ha parlato ma non mi ha dato la ricetta….grazie!

  3. 15/02/2010 alle 11:22 am

    Dev’essere buonissima! Non ne avevo mai sentito parlare, da noi, a Mantova, la schiacciata è una focaccia salata…..questa è da provare assolutamente. Grazie! Paola

  4. 15/02/2010 alle 11:38 am

    @Paola… la schiacciata è quella salata dappertutto, anche da noi. Evidentemente chi ha inventato questa ricetta dolce era troppo pigro per trovarle un altro nome😉
    Immagino che non avrai nemmeno mai sentito parlare della Torta Mantovana tipica di Prato (!) e non della tua città…

  5. 5 serena
    15/02/2010 alle 5:24 pm

    Perfetta…manca solo un pizzico di cannella! Il problema della schiacciata alla fiorentina è che non riesci assolutamente a fermarti al primo pezzetto!!

  6. 15/02/2010 alle 5:27 pm

    @Serena… la cannella non l’ho trovata indicata in nessuna ricetta, sei sicura che ci vada? Lo zafferano lo sapevo, ma la cannella no.

  7. 7 serena
    15/02/2010 alle 5:53 pm

    Si un pizzico, se ci fai caso dovresti sentirla in quelle di pasticceria.. Una mia amica ci mette anche un pò di noce moscata, ma su questo nutro qualche dubbio! I ricordi della mia infanzia mi portano alla schiacciata del mitico Scali di via Marconi,che tra l’altro la produceva tutto l’anno!!

  8. 8 pixel3v
    17/02/2010 alle 12:25 pm

    Bravo Fabien, tieni alto l’onore della nostra cultura fiorentina (ebbene sì, io vivo in provincia di Prato, ma prima che Prato diventasse provincia ero sotto Firenze… e vorrei ancora esserlo grrr…)!! Io invece ho seguito le usanze “salate” per il Martedì Grasso.. Polpette😉

  9. 17/02/2010 alle 6:33 pm

    Ho fatto anch’io questa ricetta domenica scorsa, presa dal blog di marble.
    Avevo già provato una ricetta presa da un libro di cucina toscana che però non mi aveva soddisfatta. Questa invece l’ho trovata buona, anche se la prossima volta aggiungerò un pò più di zucchero nell’impasto.
    Ciao:-)

  10. 10 serena
    18/02/2010 alle 3:55 pm

    Anche la mia è venuta poco dolce e qualche grumo è rimasto un pò più duro. La prossima volta proverò a ridurre la biga.
    Ciao alla prossima ricetta

  11. 18/02/2010 alle 4:05 pm

    In realtà non è che l’impasto della schiacciata alla fiorentina sia tutto ‘sto trionfo di zucchero, anzi. Tant’è vero che la si addolcisce con lo zucchero a velo sulla superficie e qualcuno addirittura la farcisce con panna o Chantilly. Però visto che siamo a farla in casa ognuno la fa come gli piace di più, no?😀

  12. 18/02/2010 alle 6:06 pm

    sono affezionatissima a questa ricetta, grazie infinite per averla rifatta!

    e facciamola sempre rettangolare, una volta una mia amica l’ha fatta in una teglia tonda e con gli spicchi triangolari mi sono… depressa!!!

    un abbraccio🙂

  13. 18/02/2010 alle 6:18 pm

    @Marble… grazie a te di aver condiviso una ricetta così buona (e, come al solito, spiegata così bene).

  14. 14 Valentina
    27/02/2011 alle 1:09 pm

    Ma come puoi impastare in modo omogeneo il panetto lievitato (di consistenza diciamo “compatta”)con il resto degli ingredienti che miscelati hanno consistenza liquida?? Si spezzetta tutto il lievitino, ed è chiaro che rimangono i grumi, perchè nn è così facile da sciogliere…a meno che uno non abbia un intero pomeriggio da dedicare alla lavorazione di questo impasto.
    Proprio non capisco…finirà che mi rassegnerò a farla come mia mamma, con il lievito in bustina…😦

  15. 15 Jacopo
    03/03/2011 alle 12:23 pm

    Salute

    Sono di Firenze e adoro la schiacciata alla fiorentina. Ho provato varie ricette, strutto….olio…..burro….con succo d’arancia….. senza succo, nessuna egualia la schiacciata di pasticceria. Il dubbio posto da Valentina ha senso, infatti le pasticcerie usano delle macchine per gli impati e magari risolvono il problema. Proverò questa ricetta, anche se di preparazione molto lunga e vediamo se ci avviciniamo alla vera schiacciata alla fiorentina. Dico alla “vera” cioè quella di pasticceria, provare le pasticcerie Giorgio o Stefania, per capire cosa intendo.

    SI, la schiacciata deve essere rettangolare, ma se è buona, tonda e tagliata a triangoli, prima di inorridire me la mangio!

    NO, caro Fabien, schiacciata significa bassa, non salata. La schiacciata può essere dolce o salata (schiacciata all’olio) e non si tratta di cercare un’altro nome, solo di allargare le vedute al di fuori delle mura di Mantova!

    ciao Jak

  16. 04/03/2011 alle 3:02 am

    È vero che bisogna perderci un po’ di tempo per ottenere un buon risultato e la lavorazione è lunga… il fatto che la prima lavorazione sia con parti quasi uguali di latte e farina fa sì che questo rimanga comunque morbido e sia lavorabile anche successivamente senza incorrere nei problemi che avete giustamente considerato.
    In mezzo al testo c’è il link alla ricetta di Marble cui vi rimando per le foto passo-passo della lavorazione. Tenete presente però che le varie lievitazioni sono cruciali e possono pregiudicare o esaltare il risultato finale.

  17. 17 Valentina
    04/03/2011 alle 10:21 pm

    Si riproverò a farla, è probabile che abbia confuso l’ordine di agggiunta degli ingredienti e che abbia aggiunto il latte dopo…ora non ricordo bene.
    Cmq Jacopo fammi sapere come ti è venuta! Sono curiosa..! ….. almeno per capire se sono schiappa io o è un problema comune… ahahhah!!😉


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