29
Apr
10

Mousse cioccolato e caramello, Dulce de leche e truffes (e ingrediente segreto)

Mousse al cioccolato e caramello al burro salato

Antefatto n.1: Sandra di Un Tocco di Zenzero mi parla delle Fattorie Fiandino con entusiasmo durante il DeGustibooks…
Antefatto n.2: Sandra (ancora lei) offre ai suoi lettori la possibilità di degustare un nuovo prodotto delle Fattorie Fiandino e scrivere poi una ricetta che contempli questo misterioso ingrediente segreto.

Ho ricevuto dunque il pacchettino misterioso che conteneva i 2 panetti di burro 1889 salato, un prodotto 100% italiano con il 2% di fior di sale estratto a mano dalle saline Culcasi di Nubia, vicino a Trapani (presidio Slow Food). Inutile dire che appena arrivato eravamo già pronti in casa con le nostre baguettes home-made per fare subito un primo assaggio (ed era così buono che mezzo panetto si è volatilizzato all’istante!).
Fin da quando è partita la raccolta di ricette avevo in mente di preparare il caramello al burro salato, che magari è una ricetta un po’ inflazionata ma è anche vero che se in tanti la fanno allora magari vuol dire che è buona (e lo è)… In seguito, giorno dopo giorno, le idee si sono accavallate e alla fine sono giunto al risultato che vedete, complici anche altri prodotti che ho acquistato nel frattempo (da un fenomenale miele di acacia biologico al cacao di Said).

Il risultato finale era tutt’altro che scontato perché in realtà gran parte della preparazione era per me una novità ma devo dire che sono molto ma molto ma molto molto molto soddisfatto (“infattamente e soprattuttamente”).
Una piccola premessa: per replicare esattamente la ricetta vi servono un paio di “attrezzi” non proprio comunissimi in cucina, cioè 4 cilindri di alluminio (diametro 8cm e altezza 5cm, potrebbe andar bene anche un coppapasta) e un foglio di acetato (lo trovate in cartoleria) che dividerete in 4 striscioline nel senso della lunghezza ognuna delle quali vi servirà per foderare i cilindri. Si può fare anche con un cilindro soltanto, basta armarsi di pazienza, chiudere l’acetato con del nastro adesivo e prepare i dolcini singolarmente spostando il cilindro di volta in volta.
Detto questo, passerei anche a darvi dosi e ricette perché la cosa si fa un po’ lunga… partiamo dalla base:

BASE CROCCANTE AL MIELE
per 4 basi di diametro 8cm

  • 130gr di biscotti al cacao (nel mio caso, Grancereale alle fave di cacao)
  • 50gr di burro (non quello salato)
  • 2 cucchiaini di miele di acacia

Fondere rapidamente il burro sulla fiamma (veloce, non deve cuocere). Frantumare finemente i biscotti in un ciotolino ed aggiungere il burro fuso ed il miele. Lasciate riposare un quarto d’ora.
Foderate 4 cilindri di alluminio (vedi premessa poco sopra) con una strisciolina di acetato e dividete il composto in ognuno. Pressatelo bene sul fondo in modo da non lasciare vuoti d’aria.

MOUSSE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO AL BURRO SALATO
per 4 persone

  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di burro 1889 salato
  • 5 cl di panna da montare
  • 3 uova (tuorli e albumi separati)

In un pentolino fate caramellare a secco lo zucchero semolato (a fuoco bassissimo).
A parte portate a bollore la panna (5cl sono pochini per cui potete far bollire questa insieme alla panna che vi serve anche più avanti).
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete, fuori dal fuoco, la panna bollente ed il burro salato. Se si dovessero formare dei grumi, riportate sul fuoco alzando la fiamma e cuocendo per un minuto poi filtrate in un colino a maglie abbastanza larghe. Trasferite poi il caramello in una ciotola.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria ed incorporate i tuorli uno alla volta. Versate questa crema sul caramello ed amalgamate bene.
Montate gli albumi a neve fermissima ed incorporate anche questi, delicatamente, al composto di cioccolato e caramello.
Se state preparando solamente questa mousse, mettete la ciotola in frigo un paio d’ore prima di servirla. Se invece state seguendo tutta la ricetta, dividetela nei 4 cilindri versandola sulla base di biscotto e poi metteteli in frigo almeno due ore.

DULCE DE LECHE (senza latte condensato)
per un vasetto da 25cl

  • ½ lt di latte
  • ½ baccello di vaniglia
  • 180 gr di zucchero di canna
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 2 gr di agar-agar (solo per la ricetta completa)

Portate ad ebollizione il latte con il mezzo baccello di vaniglia (togliete prima i semini e versate nel latte pure quelli) e lo zucchero. Appena bolle, abbassate la fiamma e aggiungete il bicarbonato (la puntina di un cucchiaino) e l’agar-agar (ma questo solo se fate la ricetta completa perché serve un po’ più denso; se state facendo il dulce de leche da solo non ce n’è bisogno).
Lasciate sobbollire piano piano per circa 45 minuti mescolando spesso, soprattutto negli ultimi minuti.
Togliere dal fuoco e versare in un vasetto. Lasciare raffreddare a temperature ambiente poi riporre in frigo per 24 ore prima di usarlo.

TRUFFES (TARTUFI) DI PIERRE HERMÉ AI DUE CIOCCOLATI CON CARAMELLO AL BURRO SALATO
per una ventina di tartufi

  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 75 gr di cioccolato al latte
  • 40 gr di cacao in polvere
  • 65 gr di zucchero semolato
  • 18 gr di burro 1889 salato
  • 85 gr di panna da montare

Come per la mousse, fate caramellare a secco lo zucchero semolato a fuoco molto basso e portate separatamente la panna a bollore.
Non appena si sarà sciolto lo zucchero, togliete dal fuoco e aggiungete la panna ed il burro. Se si dovessero formare dei grumi, riportate sul fuoco alzando la fiamma e cuocendo per un minuto poi filtrate in un colino a maglie abbastanza larghe.
In una ciotola spezzettate i due cioccolati e versateci sopra il caramello. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e uniforme.
Foderate un recipiente rettangolare con della carta da forno e versateci sopra la crema, distribuendola bene, poi riponetelo in frigo per un paio d’ore.
Togliete la crema dal frigo e dividetela in quadratini di 3cm di lato con un coltello appena scaldato sulla fiamma. Prendete ogni quadratino e formate delle palline che andrete ad appoggiare su un piatto foderato con pellicola per alimenti (lavorate le palline molto rapidamente altrimenti il cioccolato vi si scioglierà in mano).
Coprite con altra pellicola e rimettete il piatto in frigorifero per un’altra ora.
Quando saranno di nuovo freddi e compatti, rotolateli nel cacao fino a rivestirli completamente e rimetteteli ancora una volta, l’ultima, in frigo. Dopo mezz’ora sono finalmente pronti per essere mangiati.

Come potete vedere, ogni preparazione (a parte la base) può anche essere presa e preparata singolarmente se non avete tempo o voglia di cimentarvi nel dolce completo. Dulce de leche e tartufi poi sono comunque indicati in dosi superiori al necessario per la ricetta proprio per darvi delle quantità adatte a prepararli da soli (anche se i tartufi sono così golosi che io, come minimo, raddoppierei ancora le dosi).
Tenete presente i tempi: il dulce de leche, ad esempio, è bene prepararlo il giorno prima.
E non fatevi impaurire dalla lunghezza del post: mi ci è voluto quasi più a scriverlo tutto che a preparare la ricetta (tempi di attesa a parte).

Arriviamo dunque al gran finale…
Togliete dal frigorifero le mousse, il dulce de leche e i tartufi. Rimuovete delicatamente i cilindri e l’acetato dalle mousse poi versate sulla superficie 2-3 cucchiaini di dulce de leche e stendetelo con una spatolina o un coltello liscio (lasciatelo pure colare un po’ che fa tanta scena hehe). Infine date il tocco finale aggiungendo uno o più tartufi sulla sommità.
Et voilà!

Pensate che addirittura avrei voluto aggiungere ancora un’altra preparazione al piatto, ma avrei dovuto fare un dulce de leche praticamente solido (da inserire tra base e mousse)… alla fine ho preferito lasciarlo morbido per averne ancora un bel po’ nel vasetto da riutilizzare nei prossimi giorni e quindi la ricetta termina qui.
Qual era la preparazione in più? Naaaa, non ve lo dico. Forse, se insistete, sulla fan page su Facebook… chissà😀

aggiornamento: questa ricetta partecipa al contest per la pubblicazione sul libro dedicato al Burro Salato di Fattorie Fiandino. Vieni a scoprire di cosa si tratta su Un Tocco di Zenzero.


18 Responses to “Mousse cioccolato e caramello, Dulce de leche e truffes (e ingrediente segreto)”


  1. 29/04/2010 alle 9:45 am

    va beh ok. Lo preparo, lo mangio, poi mi burro dalla finestra😀
    scherzo..
    ma che delizia dv’essere!?!? è fenomenale, una gran bella idea, complimenti!

  2. 2 Ely
    29/04/2010 alle 9:47 am

    Caspita questo ingrediente segreto oramai ha ben poco di segreto! quante belle ricette e questa tutta cioccolatosa mi fà rimpiangere la mia dieta :-)))) ciao Ely

  3. 29/04/2010 alle 9:50 am

    OK OK è un po’ calorico, lo ammetto (anche più di un po’). Ma è tanto buoooonooooooo🙂

  4. 29/04/2010 alle 10:03 am

    Io il burro salato non lo amo, anche se non metto in dubbio che questo deve essere ottimo🙂
    ma la tua ricetta e la tua foto sono… fantastiche!!!
    A presto

  5. 29/04/2010 alle 10:56 am

    ammappate che creazione lussuriosa per quesa raccolta con il burro salato!!! un’ottima ricetta …golosa e d’effetto!
    bella anche la foto🙂

  6. 29/04/2010 alle 12:10 pm

    un pò calorico??solo a vederlo mi sento già di una taglia in +!!però credo che ne valga la pena, mi sembra un dolce lussurioso ma con tutte gli ingredienti perfetti! complimenti!

  7. 29/04/2010 alle 4:34 pm

    Gulp!!
    mi vuoi infartata dimmi la verità!🙂
    strepitosa!😛

  8. 29/04/2010 alle 5:38 pm

    E’ la prima volta che passo dal tuo blog… Che dire…sono senza fiato!

  9. 9 Ady
    29/04/2010 alle 5:41 pm

    Mamma mia Fabien, mi è venuto un coccolone guardando (purtroppo solo) il monitor, un pò laborioso ma sono sicura che ne vale la pena ;PPP

  10. 29/04/2010 alle 5:56 pm

    @Angela… benvenuta! Spero di averti invogliata a passare spesso di qua😉

    @Ady… vale vale, comunque è più un’idea il fatto che sia laborioso perché in realtà si riesce a fare piuttosto agevolmente; stai a impazzi’ per 30-40 minuti poi va tutto in frigo😀

    @Sandra… macché infartuata, poi chi me li indice i concorsi di Fiandino?😛 Grazie.

    Comunque se volete ridurre le calorie fatene solo una parte, tanto sono golose tutte quante le preparazioni! I tartufi per esempio: altro che la “scioglievolezza” della TV, questa sì che ti fa godere😀😀😀

  11. 30/04/2010 alle 11:52 am

    Chiaramente, è buonissimo ma e anche bello da vedere!! dulce de leche con agar agar??? devo provarlo… una domanda: non è che l’agar toglie la cremosità “untuosa” e lo fa diventare una cremina compatta ma di consistenza atipica?
    Grazie, complimenti
    Pat

  12. 30/04/2010 alle 12:10 pm

    @Pat… come ho scritto sopra, l’agar-agar l’ho usato esclusivamente per usarlo sulla copertura ma non l’avrei messo per un dulce de leche classico. Mi preoccupava il fatto che la preparazione “lunga” (cioè quella senza il barattolo di latte condensato bollito) potesse sortire un po’ troppo liquida mentre io volevo essere certo di riuscire ad avere quella gocciolina sospesa che vedi nella foto.
    A distanza di due giorni il dulce de leche è comunque ancora molto cremoso e non si è compattato troppo, probabilmente ho avuto fortuna nel trovare la dose giusta al primo tentativo.
    E grazie dei complimenti🙂

  13. 14 anabela pereira
    02/05/2010 alle 5:41 pm

    Espectacular e belissimo aspecto😉

  14. 15 annette
    02/05/2010 alle 5:55 pm

    help! I cann’t understand italian. It looks yummi.

  15. 02/05/2010 alle 5:59 pm

    Cool! Welcome Foodgawker readers😀

  16. 13/06/2010 alle 5:19 pm

    Complimenti per le ricette che posti! Davvero interessanti e succulente!
    Da maniaco dei dolci non posso che lodarti.


Comments are currently closed.

Shop






Premio BlogCafé 2007


Tweet

  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 1 year ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 1 year ago
  • Can you eat amazing food in Belfast? Yes, you can! 3 places out... (White Chocolate And Honeyco... @ Made In Belfast) foodspotting.com/reviews/5107079 2 years ago

La Cuisine de Fabien su Facebook

Archivio

Contatti e altro

Fabien Butazzi network

email: fabien.b@gmail.com

Creative Commons License

All pictures and texts are work by Fabien Butazzi and they are licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Italy License.

Blogger against hunger

Iscriviti a Queexo, il primo Social Network che ti fa guadagnare




%d blogger cliccano Mi Piace per questo: