Pasta e fagioli (Summer Remix 2.0)

Come molti di voi già sapranno, un mese fa circa è nato un gruppo di lavoro di 9 blogger dedito al tentativo di sperimentare nuovi orizzonti nella cottura e l’utilizzo della pasta (cottura passiva, con acqua ridotta, frittura, pasta dolce, ecc. ecc.). Non starò qui a sciorinarvi di nuovo il pappardellone promozionale che già avete letto sugli altri blog partecipanti (dopo ve li indico tutti quanti), ma ci tengo comunque a sottolineare che crediamo davvero a quello che scriviamo quando vi diciamo che “questa non è la solita marchetta filo-aziendale”: certo, c’è il cappello di Monograno Felicetti sull’iniziativa ma, almeno per quel che mi riguarda, non starò qui a dirvi che dovete scegliere questa pasta piuttosto che un’altra perché bla bla bla… Io, e con me gli altri “colleghi” blogger, punto soprattutto a verificare fin dove è possibile alzare l’asticella di quello che Caffarri ha denominato il “limite operativo” della pasta. Se poi, per questa operazione, la pasta Monograno Felicetti si dimostrerà davvero più adatta di altre a certi utilizzi, lo vedremo insieme e lo giudicherete da voi.

Vi dicevo del gruppo di 9 blogger… nel dettaglio, oltre a me partecipano a questo progetto anche:
Adelaide di Diario di una Passione
Alexandra di Un’Ombra nel Portico
Barbara di Chez Babs
Roberta di Sapori e Consistenze
Sandra di Un Tocco di Zenzero
Sara B di Qualcosa di Rosso
Sara Q di Fiordifrolla
Stefano di Appunti di Gòla
All’avvio del progetto, al posto mio c’era Genny di Al Cibo Commestibile ma per motivi che ignoro ha preferito passare la mano. Ad ogni modo, sono tutti/e blogger che già avete avuto modo di conoscere se andate un po’ in giro in Rete o se cliccate ogni tanto sui link del mio blogroll qui a fianco 😉

I due grandi filoni in cui si articolano le ricette sono Tradizione e Creatività: con il primo si intende realizzare, elaborare e rivisitare ricette di “casa nostra” e del nostro territorio; con il secondo invece le ricette vengono “spogliate”, rivoltate e ripensate dando sfogo alle fantasie culinarie più disparate, pur mantenendo un certo rigore per quel che concerne la stagionalità dei prodotti. La particolarità dell’utilizzare la pasta Monograno Felicetti per questi esperimenti consiste nel fatto che questa pasta è il risultato della lavorazione, senza ulteriori aggiunte, di un’unica varietà di cereale, biologico ovviamente, che può essere Kamut oppure Farro oppure grano Matt (anche all’uovo) permettendoci quindi, per il suo sapore “puro”, di considerare la pasta non semplicemente come qualcosa che accoglierà un condimento ma come un ingrediente di per sé.

Per il mio primo contributo al progetto, mi è stato chiesto di utilizzare la pasta al farro e ne sono stato ben contento perché si tratta di un cereale che utilizzo già praticamente tutto l’anno, sia che si tratti di una zuppa invernale sia che si tratti di un’insalata fredda di farro (che trovate anche qui sul blog e nell’ultimo numero di Gola Gioconda -già: non vi ho detto che mi hanno appena intervistato, hehe-). In entrambi i casi l’abbinamento classico per me è con i legumi, siano essi fagioli o ceci, per cui una base di partenza per la ricetta già l’avevo e oltretutto questo è anche il periodo in cui si trovano freschi (stagionalità? ce l’ho), soprattutto nella mia cara Toscana (tradizione? ce l’ho). Il difficile semmai a questo punto era trovare un’idea per stare al passo delle fantastiche ricette già pubblicate dagli altri e devo ammettere che in questo periodo di scarsa ispirazione (lo vedete dai miei ritmi di pubblicazione) è stato piuttosto arduo. E siccome “e ‘un so’ tanto rifinito” (non ci sto tutto con la testa, ndF), come si dice da noi, pensa che ti ripensa la mia mente ha partorito l’ennesimo delirio (un po’ come la mousse per Sandra e le Fattorie Fiandino, ricordate?)… 😀
Insomma, alla fine creatività e tradizione hanno smesso di litigare e sono giunte al compromesso che potete leggere qui.

Premessa: per una volta non esistono dosi… ho utilizzato 50gr di pasta e circa 250gr di fagioli già pronti (cioè già lessati un’oretta -e lasciati prima in ammollo una notte se li usate secchi, ovviamente-) per tutta quanta la preparazione, ma trattandosi appunto di un esperimento ho realizzato solamente dei bocconcini di assaggio ed ho preso delle scorciatoie lavorando i prodotti contemporaneamente e lessando la pasta tutta insieme a parte. Il discorso vale soprattutto per l’aspic per cui qui indicherò come l’ho preparato insieme alle altre cose ma va da sé che se voleste provare a casa solo quello, il mio consiglio è di seguire una classica ricetta di pasta e fagioli da 2-3 ore di cottura aggiungendo alla fine l’addensante (nella misura di 1gr per 100ml di brodo) e procedendo poi con il raffreddamento.
E ora via veloce ché ho già scritto anche troppo…

MINI ASPIC DI PASTA E FAGIOLI

• pasta tipo Ditalini di farro Monograno Felicetti
• fagioli cannellini
• brodo (acqua, olio d’oliva, prezzemolo, carota, cipolla, sedano, alloro, salvia, rosmarino, passato di pomodoro… gli ingredienti solidi legateli tra loro così da poterli togliere al termine)
• sale e pepe
  
• agar-agar in polvere
  

Normalmente, la classica zuppa di pasta e fagioli si prepara mettendo i fagioli (lasciati una notte in ammollo) nella pentola con l’acqua, gli odori per il brodo e una patata lasciando poi tutto sul fuoco per un paio d’ore (poi c’è ancora qualche altro passaggio da fare)… E se pensate di provare a preparare solo questo piatto anziché tutta la serie, vi consiglio davvero di procedere proprio così.
In questo caso però, come vi ho detto prima, per comodità avevo preventivamente lessato la pasta molto al dente da una parte e i fagioli da un’altra… Quindi ho preparato il brodo, l’ho fatto bollire e ritirare all’incirca della metà, poi ci ho buttato dentro parte dei fagioli (schiacciati grossolanamente con una forchetta) e parte della pasta e ho lasciato andare ancora sul fuoco per un buon minuto regolando di sale e di pepe. Ho aggiunto l’agar-agar facendolo sciogliere completamente ed ho versato la “zuppa” nelle formine in silicone (quelle per i cubetti di ghiaccio vanno benissimo ma se sono in plastica rivestitele con pellicola per alimenti)… l’ho fatta raffreddare a temperatura ambiente e poi l’ho trasferita in frigo per circa 3 ore prima di impiattare.

GAZPACHO DI CANNELLINI CON PASTA E PEPERONE

• pasta tipo Ditalini di farro Monograno Felicetti
• fagioli cannellini
• acqua di cottura dei fagioli, a temperatura ambiente
• peperone rosso, giusto un po’ a seconda di quanto gazpacho preparate
  
• un pizzico di paprika
• cipollotto, facoltativo
• olio extravergine di oliva
  
• sale e pepe

Chiaramente, rispetto al gazpacho tradizionale qui il pane raffermo viene sostituito dalla pasta.
Lessate la pasta e i fagioli separatamente; arrostite il peperone per staccargli la pellicina. Ponete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate bene, regolando la densità aggiungendo, poco alla volta, l’acqua di cottura dei fagioli che avete tenuto da parte. Tenete in frigorifero un paio d’ore prima di servire (anche con un altro po’ di pasta lessata lì per lì e un filo d’olio a crudo).

ACARAJÈS CON PASTA E SESAMO

• pasta tipo Ditalini di farro Monograno Felicetti
• fagioli cannellini (meglio ancora, fagioli con l’occhio)
• un leggero trito di erbette (salvia, rosmarino, timo)
• sale e pepe
• sesamo nero
• farina (solo per le mani non nell’impasto)

Gli Acarajès sono polpette di fagioli tipiche del Brasile…  E qui scopriamo che si sposano benissimo con la pasta al farro. Secondo la ricetta originale, i fagioli (secchi, poi ammollati e privati della pellicina) vengono macinati crudi e poi impastati ma qui, come vi dicevo, ho preparato pasta e fagioli in precedenza quindi utilizzo fagioli già lessati. Dei tre piatti forse questo è quello che più si avvicina al gusto comune, per cui se anche siete scettici sugli altri provate almeno questo qui. 🙂
Schiacciate i fagioli lessati con i rebbi della forchetta e amalgamateli con le erbette e la pasta. Regolate di sale e pepe.
Con le mani infarinate, preparate delle palline un po’ più piccole di una noce. Passatele nel sesamo nero e friggetele fino a leggera doratura.

E questo è quanto.

Partendo dalla Toscana e viaggiando attraverso Francia, Andalusia e Brasile devo dire che mi sono parecchio divertito con questo primo esperimento.
Spero di essere riuscito a soddisfare le attese di chi mi ha voluto nel progetto e vi invito caldamente a seguire tutte le sue fasi tra un blog e l’altro.
Grazie.

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