07
Lug
10

Pasta e fagioli (Summer Remix 2.0)

Pasta e fagioli summer compilation remix

Come molti di voi già sapranno, un mese fa circa è nato un gruppo di lavoro di 9 blogger dedito al tentativo di sperimentare nuovi orizzonti nella cottura e l’utilizzo della pasta (cottura passiva, con acqua ridotta, frittura, pasta dolce, ecc. ecc.). Non starò qui a sciorinarvi di nuovo il pappardellone promozionale che già avete letto sugli altri blog partecipanti (dopo ve li indico tutti quanti), ma ci tengo comunque a sottolineare che crediamo davvero a quello che scriviamo quando vi diciamo che “questa non è la solita marchetta filo-aziendale”: certo, c’è il cappello di Monograno Felicetti sull’iniziativa ma, almeno per quel che mi riguarda, non starò qui a dirvi che dovete scegliere questa pasta piuttosto che un’altra perché bla bla bla… Io, e con me gli altri “colleghi” blogger, punto soprattutto a verificare fin dove è possibile alzare l’asticella di quello che Caffarri ha denominato il “limite operativo” della pasta. Se poi, per questa operazione, la pasta Monograno Felicetti si dimostrerà davvero più adatta di altre a certi utilizzi, lo vedremo insieme e lo giudicherete da voi.

Vi dicevo del gruppo di 9 blogger… nel dettaglio, oltre a me partecipano a questo progetto anche:
Adelaide di Diario di una Passione
Alexandra di Un’Ombra nel Portico
Barbara di Chez Babs
Roberta di Sapori e Consistenze
Sandra di Un Tocco di Zenzero
Sara B di Qualcosa di Rosso
Sara Q di Fiordifrolla
Stefano di Appunti di Gòla
All’avvio del progetto, al posto mio c’era Genny di Al Cibo Commestibile ma per motivi che ignoro ha preferito passare la mano. Ad ogni modo, sono tutti/e blogger che già avete avuto modo di conoscere se andate un po’ in giro in Rete o se cliccate ogni tanto sui link del mio blogroll qui a fianco😉

I due grandi filoni in cui si articolano le ricette sono Tradizione e Creatività: con il primo si intende realizzare, elaborare e rivisitare ricette di “casa nostra” e del nostro territorio; con il secondo invece le ricette vengono “spogliate”, rivoltate e ripensate dando sfogo alle fantasie culinarie più disparate, pur mantenendo un certo rigore per quel che concerne la stagionalità dei prodotti. La particolarità dell’utilizzare la pasta Monograno Felicetti per questi esperimenti consiste nel fatto che questa pasta è il risultato della lavorazione, senza ulteriori aggiunte, di un’unica varietà di cereale, biologico ovviamente, che può essere Kamut oppure Farro oppure grano Matt (anche all’uovo) permettendoci quindi, per il suo sapore “puro”, di considerare la pasta non semplicemente come qualcosa che accoglierà un condimento ma come un ingrediente di per sé.

Per il mio primo contributo al progetto, mi è stato chiesto di utilizzare la pasta al farro e ne sono stato ben contento perché si tratta di un cereale che utilizzo già praticamente tutto l’anno, sia che si tratti di una zuppa invernale sia che si tratti di un’insalata fredda di farro (che trovate anche qui sul blog e nell’ultimo numero di Gola Gioconda -già: non vi ho detto che mi hanno appena intervistato, hehe-). In entrambi i casi l’abbinamento classico per me è con i legumi, siano essi fagioli o ceci, per cui una base di partenza per la ricetta già l’avevo e oltretutto questo è anche il periodo in cui si trovano freschi (stagionalità? ce l’ho), soprattutto nella mia cara Toscana (tradizione? ce l’ho). Il difficile semmai a questo punto era trovare un’idea per stare al passo delle fantastiche ricette già pubblicate dagli altri e devo ammettere che in questo periodo di scarsa ispirazione (lo vedete dai miei ritmi di pubblicazione) è stato piuttosto arduo. E siccome “e ‘un so’ tanto rifinito” (non ci sto tutto con la testa, ndF), come si dice da noi, pensa che ti ripensa la mia mente ha partorito l’ennesimo delirio (un po’ come la mousse per Sandra e le Fattorie Fiandino, ricordate?)…😀
Insomma, alla fine creatività e tradizione hanno smesso di litigare e sono giunte al compromesso che potete leggere qui.

Premessa: per una volta non esistono dosi… ho utilizzato 50gr di pasta e circa 250gr di fagioli già pronti (cioè già lessati un’oretta -e lasciati prima in ammollo una notte se li usate secchi, ovviamente-) per tutta quanta la preparazione, ma trattandosi appunto di un esperimento ho realizzato solamente dei bocconcini di assaggio ed ho preso delle scorciatoie lavorando i prodotti contemporaneamente e lessando la pasta tutta insieme a parte. Il discorso vale soprattutto per l’aspic per cui qui indicherò come l’ho preparato insieme alle altre cose ma va da sé che se voleste provare a casa solo quello, il mio consiglio è di seguire una classica ricetta di pasta e fagioli da 2-3 ore di cottura aggiungendo alla fine l’addensante (nella misura di 1gr per 100ml di brodo) e procedendo poi con il raffreddamento.
E ora via veloce ché ho già scritto anche troppo…

MINI ASPIC DI PASTA E FAGIOLI

  • pasta tipo Ditalini di farro Monograno Felicetti
  • fagioli cannellini
  • brodo (acqua, olio d’oliva, prezzemolo, carota, cipolla, sedano, alloro, salvia, rosmarino, passato di pomodoro… gli ingredienti solidi legateli tra loro così da poterli togliere al termine)
  • sale e pepe
  • agar-agar in polvere

Normalmente, la classica zuppa di pasta e fagioli si prepara mettendo i fagioli (lasciati una notte in ammollo) nella pentola con l’acqua, gli odori per il brodo e una patata lasciando poi tutto sul fuoco per un paio d’ore (poi c’è ancora qualche altro passaggio da fare)… E se pensate di provare a preparare solo questo piatto anziché tutta la serie, vi consiglio davvero di procedere proprio così.
In questo caso però, come vi ho detto prima, per comodità avevo preventivamente lessato la pasta molto al dente da una parte e i fagioli da un’altra… Quindi ho preparato il brodo, l’ho fatto bollire e ritirare all’incirca della metà, poi ci ho buttato dentro parte dei fagioli (schiacciati grossolanamente con una forchetta) e parte della pasta e ho lasciato andare ancora sul fuoco per un buon minuto regolando di sale e di pepe. Ho aggiunto l’agar-agar facendolo sciogliere completamente ed ho versato la “zuppa” nelle formine in silicone (quelle per i cubetti di ghiaccio vanno benissimo ma se sono in plastica rivestitele con pellicola per alimenti)… l’ho fatta raffreddare a temperatura ambiente e poi l’ho trasferita in frigo per circa 3 ore prima di impiattare.

GAZPACHO DI CANNELLINI CON PASTA E PEPERONE

  • pasta tipo Ditalini di farro Monograno Felicetti
  • fagioli cannellini
  • acqua di cottura dei fagioli, a temperatura ambiente
  • peperone rosso, giusto un po’ a seconda di quanto gazpacho preparate
  • un pizzico di paprika
  • cipollotto, facoltativo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Chiaramente, rispetto al gazpacho tradizionale qui il pane raffermo viene sostituito dalla pasta.
Lessate la pasta e i fagioli separatamente; arrostite il peperone per staccargli la pellicina. Ponete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate bene, regolando la densità aggiungendo, poco alla volta, l’acqua di cottura dei fagioli che avete tenuto da parte. Tenete in frigorifero un paio d’ore prima di servire (anche con un altro po’ di pasta lessata lì per lì e un filo d’olio a crudo).

ACARAJÈS CON PASTA E SESAMO

  • pasta tipo Ditalini di farro Monograno Felicetti
  • fagioli cannellini (meglio ancora, fagioli con l’occhio)
  • un leggero trito di erbette (salvia, rosmarino, timo)
  • sale e pepe
  • sesamo nero
  • farina (solo per le mani non nell’impasto)

Gli Acarajès sono polpette di fagioli tipiche del Brasile…  E qui scopriamo che si sposano benissimo con la pasta al farro. Secondo la ricetta originale, i fagioli (secchi, poi ammollati e privati della pellicina) vengono macinati crudi e poi impastati ma qui, come vi dicevo, ho preparato pasta e fagioli in precedenza quindi utilizzo fagioli già lessati. Dei tre piatti forse questo è quello che più si avvicina al gusto comune, per cui se anche siete scettici sugli altri provate almeno questo qui.🙂
Schiacciate i fagioli lessati con i rebbi della forchetta e amalgamateli con le erbette e la pasta. Regolate di sale e pepe.
Con le mani infarinate, preparate delle palline un po’ più piccole di una noce. Passatele nel sesamo nero e friggetele fino a leggera doratura.

E questo è quanto.

Partendo dalla Toscana e viaggiando attraverso Francia, Andalusia e Brasile devo dire che mi sono parecchio divertito con questo primo esperimento.
Spero di essere riuscito a soddisfare le attese di chi mi ha voluto nel progetto e vi invito caldamente a seguire tutte le sue fasi tra un blog e l’altro.
Grazie.


23 Responses to “Pasta e fagioli (Summer Remix 2.0)”


  1. 07/07/2010 alle 9:10 am

    fabien….
    fortuna che ti seguo da… quanto???? un sacco di tempo e dirti ora “geniaccio” sai che non è limitato alla proposta legata al gruppo di lavoro!
    son senza parole, tanto per cambiare🙂
    cmq hai fatto un gran lavoro, sono un pò indecisa su quale delle tre idee sia ma lia preferita…. forse tutte!
    ciao fabien, grande lavoro e….. buona giornata!

  2. 07/07/2010 alle 9:10 am

    molto buona pa pasta e fagioli, sopratutto i fagioli
    hanno un’azione benefica per la salute.

  3. 07/07/2010 alle 9:15 am

    un post bellissimo, oltreché interessante, come al solito. Diciamo che mi ha reso un po’ più interessante l’iniziativa con felicetti, a proposito, buffo ma vero, ma sai che credo di non averla mai mangiata, perlomeno non consapevolmente, magari provarla con una delle sperimentazioni potrebbe essere un’idea. Odio i post marchaiti ma non sopporto manco la pregiudiziale di non accogliere novità, nuovi marchi (nuovi per chi non li ha già sperimentati intendo. Il che, come si intuirà rende la lettura (e questo post in particolare) un generoso atto d’onestà, di cui ti ringrazio.

  4. 4 Ady
    07/07/2010 alle 11:33 am

    Bello Fabien, il tuo post è veramente bello, le ricette interessanti, proprio un bell’acquisto da parte del gruppo😉
    Ciao e buona giornata.

  5. 07/07/2010 alle 12:06 pm

    Direi che il risultato ha ampiamente ripagato dell’attesa, Fabien🙂 Mi piace la tua sperimentazione che permette di viaggiare gustando semplicemente (si fa per dire, ovvio) una signora pasta e fagioli. Non conoscevo per nulla le Acarajès tra le varie cose, quindi anche oggi ho imparato moltissime cose.
    Io per pura curiosità (e gola) assaggerei tutte e tre, ma per prima mi butterei proprio sulle polpette e sul gazpacho🙂

    Buona giornata!

  6. 6 dansan
    07/07/2010 alle 1:35 pm

    Chedire (???!!!); nonostante, sbirciando qual e la nel tuo blog, mi fossi accorto della vena di ludo-creatività, questa mi entusiasma e sorprende comunque ridonando vitalità e slancio anche all’appetito più svogliato dalla canicola estiva.
    Confermato quindi a pieni voti come alfiere-guardiano (assieme al Caf) delle nostre settestelle. un caro saluto🙂

  7. 07/07/2010 alle 2:08 pm

    innovativo come sempre! Grande!
    Però non so se riuscirei ad assaggiare gli aspic…forse non sono ancora pronta😉

  8. 07/07/2010 alle 2:10 pm

    boia mondo fabien, ocché tu m’inventi?🙂 tre idee una meglio dell’altra, reinterpretazione della tradizione in modo davvero originale ma “filologico”, il tutto introdotto ed illustrato magistralmente. insomma, grande!😀

  9. 07/07/2010 alle 3:52 pm

    Leggo soltanto adesso i vostri commenti… che dire? Grazie davvero tanto perché non mi aspettavo tutto questo entusiasmo per un simile esperimento.
    Vi posso dire che anch’io nutrivo qualche dubbio sul risultato quando ho pensato all’aspic (le altre due idee sono arrivate solo all’ultimo momento e mi servivano a garantire una scappatoia in caso di insuccesso) e fa un effetto strano mangiare questo cubetto che torna ad essere una zuppa appena entra a contatto con la lingua, ma evidentemente è proprio su questo che si basa il gioco della cucina molecolare.
    Il gazpacho e la polpetta sono sfide divertenti anche se avete amici a tavola perché a fronte di un sapore leggero e delicato (anche del fritto, sorprendentemente) credo che nessuno sarà effettivamente in grado di indovinare che lì dentro si cela in realtà una pasta e fagioli remiscelata.😀

    Ora vediamo cosa mi toccherà inventare la prossima volta… blogger malefici!😛

  10. 10 appuntidigola
    07/07/2010 alle 8:00 pm

    sono abbastanza basito.
    S.

  11. 07/07/2010 alle 8:03 pm

    @Caf(appuntidigola)… solo “abbastanza”? Lo sapevo io che mancava ancora qualcosa…

  12. 07/07/2010 alle 9:47 pm

    ….ci sono anch’io…rientrata da poco. Stamattina sono uscita all’alba e solo ora riesco a vedere (e leggere) le tue “fatiche”: three megl’ che uan!!! Mi dici qualcosa di piú sulle cotture della pasta?…hai cotto al dente…o? nel caso avessi cotto un pó “oltre” come hai trovato la consistenza-resa (aspic e gazpacho)…collosa-stabile-“callosa”…?

  13. 07/07/2010 alle 10:51 pm

    @Alexandra… la pasta l’ho cotta al dente (molto al dente per l’aspic, tolta dall’acqua con la schiumarola e tuffata nel brodo per un altro minuto). Avevo pensato di poterla cuocere oltre più che altro per il gazpacho dove poi sarebbe stata frullata ma invece ho mantenuto la cottura al dente anche per quello e chiaramente anche per la polpetta dove si doveva percepire bene al palato.
    Col senno di poi forse per l’aspic si potrebbe cuocere ancora un po’ meno perché comunque rimane immersa nel liquido per altre 3 ore e quindi si ammorbidisce ulteriormente ma lì per lì sono stato catturato più dalla diversa percezione della zuppa “solida” per rendermi davvero conto di ogni particolare. Credo però che abbia comunque retto bene altrimenti me ne sarei accorto.

  14. 07/07/2010 alle 11:27 pm

    Ok, sto tentando di eleggere la mia preferita ma non riesco e mi accodo agli altri basiti…

  15. 08/07/2010 alle 8:40 am

    che dire?? Complimentissimi Fabien!!
    Un piccolo genio in squadra fa sempre piacere😉

  16. 16 Stk
    08/07/2010 alle 9:46 am

    Clap, clap
    Interessante il gazpacho, una domanda, perché non peperone crudo? (si può sbucciare anche senza cuocerlo) e una concassé a guarnire piuttosto della pasta?
    un saluto e complimenti

  17. 08/07/2010 alle 11:27 am

    oh Sandra… macché piccolo genio…😛

    @Stk… alla concassé non avevo pensato, ma mi sembra un’ottima soluzione (in questo post si trattava comunque di esaltare la pasta quindi ho pensato di metterla per questo motivo). Il peperone crudo a me piace un sacco ma ho pensato che arrostendolo magari il sapore potesse riuscire un po’ più ricco e deciso… tra fagioli schiacciati e acqua non ero troppo sicuro del risultato, però si può senz’altro fare un tentativo. E se me lo suggerisci te mi fido… poi se lo provi nella tua cucina fammi sapere😀
    Grazie

  18. 08/07/2010 alle 12:57 pm

    Sto seriamente sbavando. La pasta e fagioli è uno dei miei piatti preferiti e quell’aspic mi fa una fame assurda*_*

  19. 08/07/2010 alle 3:09 pm

    veramente bravo, trovo inoltre molto molto bella anche l’iniziativa. Riguardo le tre creazioni, che dire ……ottime come finger food, speciali come piatto principale.E per fortuna che hai detto che in questo periodo ti mancano le ispirazioni!!!!!Complimenti e un saluto.

  20. 09/07/2010 alle 8:38 am

    L’aspic mi attira assai🙂 tra l’altro è anche molto bello a vedersi. Sei un tipo davvero creativo.

  21. 21 El
    29/07/2010 alle 6:29 am

    I can’t wait to try this.Thank goodness for Google translate!

  22. 29/07/2010 alle 9:03 am

    @El… I hope everything went fine with the automatic translation. Ask me if you have any doubt. Cheers.


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