Archive for the 'Pane e Pizza' Category

19
Apr
20

Focaccia Italo-Inglese

Focaccia

Che effetto strano aprire di nuovo WordPress dopo quasi 9 anni!
E francamente che felice sorpresa vedere nelle statistiche del blog che dopo tutto questo tempo ancora 200 persone ogni giorno leggono le mie vecchie ricette!

Ma questo spazio un po’ mi manca.

Ultimamente, complice anche la quarantena, ho ripreso un po’ a farmi vedere online con cose a tema cibo. Per esempio, con un live cooking show su Instagram. Roba che nemmeno esisteva quando ho abbandonato questo blog!
A quei tempi anche YouTube non è che fosse così tanto utilizzato dai food blogger italiani e mi sa che nemmeno GialloZafferano aveva ancora pubblicato video.
Eh, il tempo passa… 

Ma non sono tornato a scrivere qui per una vena nostalgica. Semplicemente mi è venuta voglia di salvare su queste pagine la ricetta della focaccia che ho preparato stamani. 
Il pane purtroppo a Londra è pessimo. Ho notato che anche a Firenze, quando torno giù ogni tanto, la qualità si è abbassata notevolmente purtroppo. Ma qui proprio siamo a un livello che ti fa cascare le braccia ogni volta che addenti una “ciabatta” (e le virgolette sono d’obbligo). Anche se la compri dal miglior fornaio in città. 

E quindi, siccome la ricetta di oggi è stata un successo e ho finalmente trovato dosi, metodi e tempi che hanno dato un gran risultato, mi pare giusto immortalarla sul blog. Anche dopo 9 anni dall’ultima ricetta! 

Le foto sono scattate al volo col cellulare, ma vabbè. 

  • 500gr di farina 00 (in Inghilterra il sistema è diverso ma dovrebbe corrispondere)
  • 7gr di lievito fresco
  • 400gr di acqua tiepida o almeno a temperatura ambiente
  • 10gr di sale
  • 40gr di olio EVO per la scodella + altro olio per condire

Mettete la farina e l’acqua in due ciotole separate. Quella per la farina abbastanza capiente che poi servirà di nuovo.
Nella ciotola con la farina versate il sale e mescolateli insieme, così che facciano la reciproca conoscenza. Dopodiché formate un buco al centro.
Nella ciotola con l’acqua dissolvete completamente il lievito. Versate poi il liquido nella ciotola con farina e sale.

Con la mano aperta in modo che le dita sembrino i rebbi di una forchetta, cominciate a mescolare il tutto, andando a raschiare sul fondo e amalgamando bene. Senza lavorare troppo l’impasto però: deve prendere aria e attivare i microorganismi, non rovinarli.
L’impasto deve rimanere appiccicaticcio, non fatevi prendere dalla smania di aggiungere farina se vi sembra troppo umido. Fidatevi della ricetta!

Quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola, trasferitelo su un piano di lavoro liscio.
A questo punto rimboccatevi le maniche.

Facendo forza con il polso, stendete l’impasto lungo il piano e ritiratelo verso di voi le dita. Dovete proprio stirarlo e strapparlo con un movimento lungo di polso e braccio e poi recuperarlo.
Ripetete questa operazione ininterrottamente per almeno 2 minuti.
Poi, con l’aiuto di della classica spatola-raschietto raccogliete l’impasto insieme, raccattandolo dal basso e ripiegandolo su se stesso. Andate avanti così per un minuto. Poi di nuovo stirare e strappare per 2 minuti.
Spatola.
Stirare e strappare.
Spatola.
Stirare e strappare.

Durante tutto questo lavoro vi dovreste rendere conto di quanto stia cambiando l’impasto tra le vostre mani. È diventato molto più elastico e “forte”.
Questo è il momento di ricompattarlo un’ultima volta con la spatola.
Versate 40gr di olio nella stessa scodella in cui avevate impastato e trasferitevi di nuovo l’impasto, possibilmente in un solo movimento.
Coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuti in un ambiente riparato.

Dopo mezz’ora, senza togliere l’impasto (che dovrebbe essere gonfiato) dalla scodella giratelo un paio di volte su stesso con la spatola: infilate la spatola sotto da una parte, tirate su l’impasto e portatelo sopra. Fate la stessa operazione 5-6 volte per fare entrare altra aria e un po’ dell’olio. Dopodiché fate di nuovo riposare, coperto, per 30 minuti.
Ripetete la stessa cosa altre 2 volte a distanza di mezz’ora.

Al termine del riposo, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume. Il mio era anche più gonfio. Lasciatelo ancora nella scodella ma mettetelo 10 minuti in frigorifero.
E ora è quasi pronto.

Prendete una teglia 30x20cm e ungetela leggermente. Capovolgetevi sopra l’impasto, ripiegatelo in due e poi con le mani cominciate ad allargarlo delicatamente verso i bordi della teglia. Poi con le dita fate tanti buchi sulla superficie.
A questo punto versateci sopra altro olio e, se volete, del rosmarino. Non usate sale adesso, aspettate che l’impasto sia riposato sulla teglia per un’altra mezz’ora (non coperto). E nel frattempo accendete il forno a 220C.
Che fatica aspettare tutto sto tempo eh? Ma ne vale la pena!

Ora è il momento di salare (sale grosso se preferite) e infornare!
Ultimi 15 minuti di attesa. Ci siamo! È pronta!
E ovviamente: altro olio sulla focaccia!!!

Oggi abbiamo accompagnato questa bontà con pomodorini arrostiti, burrata, pecorino toscano e tante altre piacevoli prelibatezze.

Così buona che ho dovuto scriverla sul blog. Che emozione.
🙂

Se poi ora vi è venuta voglia di leggere cos’altro faccio nel frattempo… @fabienb.blog

07
Mag
10

Pasta sfoglia rapida (3. Parigina vegetariana)

Parigina vegetariana

Il titolo sembra quasi un’inserzione per incontri clandestini: “parigina vegetariana cerca compagno per scoprire i piaceri della carne”… vabbè, in realtà ‘sta parigina è un piatto tipicamente napoletano, anche se l’originale è un po’ diverso da quello che vi propongo qui oggi. Sì perché la tradizione vorrebbe un ripieno a base di pomodori, provola e prosciutto (tutto con la P, come anche pasta per pizza, pasta sfoglia e parigina… sarà un caso?) mentre io vi propongo qui una versione meat-free.

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05
Mag
10

Pasta sfoglia rapida (2. Pizza sfogliata con scamorza e zucchine)

Pizza sfogliata con scamorza e zucchine

Eccoci dunque al secondo appuntamento con la pasta sfoglia rapida alla ricotta.
Nel post precedente abbiamo visto come sia facile preparare una sfoglia alla ricotta che possa sostituire la preparazione tradizionale risparmiandoci tanta fatica; oggi vediamo invece quale potrebbe essere uno dei tanti usi di questo impasto salato (sì perché ormai l’abbiamo fatto salato, ma ricordatevi che la stessa ricetta può valere anche per i dolci se sostituite lo zucchero al sale).

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03
Mag
10

Pasta sfoglia rapida (1. Torciglioni)

Grissini di sfoglia

Dopo la faticaccia del post precedente con l'”ingrediente segreto”, sentivo assolutamente la necessità di tornare a qualcosa di semplice e veloce. Ho trovato l’ispirazione in uno dei blog francesi che seguo di più, Altergusto di Carole, le cui ricette hanno sempre un rapporto semplicità/bontà del risultato assolutamente sorprendente.
Già da qualche tempo stavo seguendo le sue invenzioni con una pasta sfoglia “finta” a base di latticini e quando ho letto del suo entusiasmo dopo l’ennesimo tentativo (in questo caso con la ricotta) mi sono fatto contagiare e ci ho provato anch’io. E ho fatto proprio bene!

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12
Apr
10

La ciabatta di Jason Molinari

Ciabatta

Ormai sono entrato nel vortice della panificazione e non mi fermo più! Dopo il grande successo delle baguettes ho cominciato a provare di tutto (e prima o poi altre ricette appariranno nel blog) e per l’appunto mi sono ritrovato un lunedì ad aver bisogno di pane senza poter andare a comprarlo perché era il giorno di chiusura del mio fornaio… Ho cercato in giro tra i tanti colleghi blogger ed avevo davvero l’imbarazzo della scelta, poi tra i commenti su vivalafocaccia.com (già citato nella ricetta delle baguettes, per l’appunto) ho letto di uno che aveva trovato una soluzione più o meno rapida e molto efficace sul forum di Gennarino.

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01
Apr
10

Baguette (con lievito madre)

Baguettes

Il merito del post di oggi devo assolutamente condividerlo con due persone: Vittorio di vivalafocaccia.com, un ragazzotto genovese trapiantato nella Silicon Valley che ha pubblicato il video in cui spiega passo-passo come riuscire in questa preparazione, ed il mio amico Simone, per avermi regalato i primi 100gr di lievito madre (quello col miele cioè la ricetta delle Sorelle Simili) che ora sto amorevolmente rinfrescando.
Confesso che ero partito molto titubante con questa ricetta per diversi motivi: 1) non avevo mai usato il lievito madre; 2) definire sfigato il mio forno è un eufemismo; 3) non ho un’impastatrice (ho usato l’accessorio a spirale della banale frusta elettrica); 4) quando ho provato la prima volta, in casa faceva piuttosto freddino. Direi quindi che le premesse non erano buone per niente. Però vedere all’opera Vittorio nel suo video mi aveva trasmesso un grande entusiasmo e quindi mi sono armato di tanta buona volontà e mi sono cimentato nell’impresa.
Il risultato? INCREDIIIIBBILEE!

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17
Mar
10

Paratha

Prosegue, e si avvicina alla conclusione, la mia piccola digressione “turistica” attraverso le erbe aromatiche di GliAromi… Siamo partiti dal Libano con i Manakish Zaatar, poi siamo tornati alla nostra cucina europea  e quest’oggi invece ci spingiamo fino in India.
I Paratha (Hindi: पराँठा, Urdu: پراٹھا ) sono solo una delle tante varietà di pane non lievitato presenti nella cucina indiana (vi ho mai detto quanto io adori questa cucina?) e il nome letteralmente significa “sfoglie di farina cotta”. Come vedrete infatti, e nella foto si intuisce, la particolare preparazione di questo pane fa sì che l’impasto risulti davvero simile ad una sfoglia con tanti saporitissimi strati. Dalla ricetta originale, nata nel Punjab, sono scaturite poi moltissime varianti un po’ in tutta l’India (addirittura Wikipedia ne riporta più di 40) ed in Pakistan, ma si possono trovare ricette simili anche in Malesia, Singapore e perfino a Trinidad e Tobago. Secondo qualcuno si possono anche mangiare arrotolati ed inzuppati nel tè… Sui gusti non si discute, ma a me sembra una cosa un po’ estrema.

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03
Mar
10

Manakish Zaatar

Con la ricetta di oggi inizio una serie di post quasi monotematici, nel senso che per un po’ di settimane gli ingredienti principali saranno i prodotti di due aziende con cui sono entrato in contatto poco tempo fa… in particolare, ho ordinato delle erbe fresche da GliAromi e mi è stato spedito in promozione da Olio Gargiulo un pacco contentente degli olii sorrentini (tradizionali e aromatizzati agli agrumi). Per l’appunto mi sono stati recapitati lo stesso giorno e quindi mi sono messo d’impegno a pensare in quanti modi avrei potuto utilizzare questi prodotti sposandoli insieme in un menu completo dall’antipasto al dolce (sì sì anche il dolce, vedrete).
Prima però sono doverose le presentazioni…
GliAromi è un’azienda del ragusano che ho contattato qualche settimana fa, incuriosito dalle numerose specie di piante aromatiche in catalogo, soprattutto perché stavo cercando una qualche ispirazione sulle prossime piante da coltivare sul mio balcone accanto alle solite salvia, rosmarino, basilico, ecc (a proposito Urza: ora che smette il freddo pianto anche i tuoi semi di basilico lime). Mi sono quindi fatto spedire alcune profumatissime bustine di aromi tradizionali come la maggiorana, l’origano selvatico o la menta ma anche alcune cose per me molto curiose come il timo limone ed il finocchietto selvatico (e altre ancora). Dopo un solo giorno di viaggio mi è arrivata questa scatola che odorava ancora di erba appena tagliata… a dirla tutta temevo che nel viaggio nel furgone dalla Sicilia alla Toscana si perdesse molto dell’aroma e della freschezza di queste piantine ed invece si è conservato tutto perfettamente. Mi sono fatto prendere la mano e ho preso più erbe di quante sono in grado di sfruttarne prima che deperiscano quindi qualcuna la farò essiccare, ma devo dire che sono molto soddisfatto della scelta! Consigliato, ma fate un gruppo di acquisto perché la quantità minima è eccessiva per l’uso comune di una coppia.
Olio Gargiulo invece è un’azienda delle colline sorrentine che si è fatta avanti per propormi di valutare i suoi prodotti, inviandomi un pacco con due olii tradizionali (di cui uno DOP) e due aromatizzati (ovviamente al limone e all’arancia di Sorrento). Da parte loro è stato senz’altro un bell’azzardo venire a proporre un olio ad un fiorentino, soprattutto a me che sono un talebano dell’olio toscano. Riconosco però che il DOP è effettivamente di qualità (e si è sposato perfettamente con le erbe di cui sopra) ma la sorpresa più grande è stata per l’olio all’arancia (in cui il frutto è lavorato, con le bucce, insieme alle olive) che ha un sapore e un aroma davvero incredibili e che non mancherò di usare, soprattutto nei piatti dolci (ma anche in un’insalatina di finocchi ce lo vedo bene).
L’introduzione oggi è un po’ più lunga perché questo è il primo di una serie di post e quindi mi preme fare le giuste presentazioni… Prima di passare alla preparazione di oggi, non posso però mancare di citare anche Graziana di Erbe in Cucina, che è stata inconsapevole e grandissima fonte di ispirazione in molte delle ricette di questa serie, perché è giusto fermarsi ad imparare da chi ne sa più e io obiettivamente sulle erbe non stavo messo benissimo (ma sui peperoncini sì e che invidia la gallery dei suoi)…

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23
Nov
09

Panini di San Martino

Questo post avrei dovuto pubblicarlo una decina di giorni fa visto che si tratta di una ricetta tradizionale specifica di un certo periodo (San Martino è stato l’11 Novembre) ma prima ho messo online la ricetta in tributo a Cavoletto e subito dopo ho soddisfatto le pressanti richieste di tutti quelli che erano curiosi di sapere come si cucinava la marmellata di pere e cioccolato dopo aver letto su Facebook che la stavo preparando… Insomma, ormai sono un po’ in ritardo per San Martino però la ricetta la pubblico lo stesso perché comunque la farina di castagne ancora si trova facilmente in commercio e quindi potete sempre provare a replicare la ricetta senza dover aspettare il prossimo anno… 🙂
Un breve cenno sulla figura di San Martino di Tours… intorno al 350 d.C., mentre l’ungherese Martino presta servizio in Gallia, si verifica l’episodio più noto come “la leggenda del mantello”: mentre si trovava a cavallo sotto ad una pioggia battente ed un vento gelido, Martino incrocia un povero vecchio barcollante coperto soltanto di pochi stracci. Senza pensarci due volte, Martino si toglie il mantello, lo taglia in due con la spada e ne dà una metà al viandante. Fatti pochi passi, ecco che vento e pioggia si diradano e tornano il sole ed il caldo. Impressionato da questo repentino cambiamento climatico, Martino prenderà i voti divenendo prima esorcista e poi vescovo di Tours. È a seguito di questo evento che il periodo autunnale a cavallo dell’11 novembre, San Martino appunto, è stato chiamato “estate di San Martino”… e se ci fate caso anche quest’anno, dopo un breve periodo di freddo intenso, per alcuni giorni è tornato un clima più mite…
Ma lasciamo da parte le storielle e torniamo a noi. Le dosi che vi indico sono per circa 8 pagnotte oppure per un filoncino di pane da poco più di mezzo chilo:

  • 350gr di farina 0
  • 250gr di farina di castagne
  • 180gr di gherigli di noci
  • 40gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
  • sale

In una ciotola versate mezzo mestolo di farina 0 e mezzo mestolo di farina di castagne (circa 50gr ciascuna). Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida ed incorporatelo. Lavorate bene l’impasto per una decina di minuti in modo da fargli prendere aria, poi coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto per un paio d’ore (in pratica si tratta di ottenere una specie di pasta madre). Se vi aspettavate un panetto compatto ed invece vedete che è rimasto un po’ liquido, lasciate stare: a questo punto della ricetta va bene così.
Lavorate l’impasto lievitato con le farine rimaste, l’olio, un pizzico di sale e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida che verserete poco per volta durante la lavorazione (questo perché potrebbe bastarne anche un po’ meno, dovete avere un po’ d’occhio per capire quando fermarvi… e se per caso invece ve ne servisse di più, aggiungetene sempre poca alla volta). Formate una croce profonda con un coltello sulla superficie dell’impasto e lasciate nuovamente a riposo, coperto, per altre due ore.
Unite ora i gherigli di noce, lavorando ancora un po’ l’impasto per distribuirli bene dappertutto. Dividete ora il tutto in 8 pagnotte (o, se preferite, date all’impasto una forma ovale) e adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno (io in realtà ho usato una teglia da pizze bucherellata, senza mettere la carta). Infornate per circa 40 minuti a 180°C, controllando la cottura con uno stuzzicadenti (infilatelo in una pagnotta: deve uscire pulito) e servitelo.

È un pane che si presta molto bene ad essere accompagnato da ingredienti particolarmente saporiti: formaggi come il gorgonzola, affettati come lo speck, Nutella (slurp!), ecc.

27
Lug
09

Il tesoro nascosto (un pan-ino, anzi due)

I panini mai apparsi su GQ

Anche se con questo caldo non ho troppa voglia di mettermi ai fornelli c’è per fortuna qualcuno che mi fornisce ottimi spunti (e spuntini) per scrivere su queste pagine.
Circa un mesetto fa infatti mi aveva contattato il solito buon Alessandro di ‘ino per chiedermi di fare degli scatti ad un panino che doveva poi essere la traccia su cui scrivere un articolo per il noto mensile GQ. Ovviamente ho accettato di buon grado, per amicizia verso Alessandro e per l’idea che magari sarebbe stato carino vedere il mio nome accanto ad una foto su un mensile così famoso. È nato così lo scatto ad un panino molto Italian-style (per la scelta di ingredienti e colori) a base di mozzarella di bufala, pesto genovese e pomodorini Pachino secchi. Molto buono e molto estivo.
Purtroppo però la redazione di GQ non lo ha ritenuto abbastanza “maschio” e ha chiesto quindi ad Alessandro di idearne un altro. E qui ci siamo andati giù pesantuccio visto che abbiamo abbinato la mitica ‘nduja calabrese con il salame toscano ed un pecorino allo zafferano. Roba che cominci a sudare solo guardandolo, anche se il sapore è eccezionale.
Insomma, alla fine ecco pronte due ricette esclusive per la rivista, accompagnate dai miei soliti scatti, pronte per la pubblicazione.
Esce quindi il numero di agosto, Alessandro scrive un post sul suo blog per annunciare la cosa e io esco a comprare la rivista. La sfoglio fino a pagina 169 e trovo l’articolo, solo che non ci sono le mie foto (ecco spiegato il titolo del mio post)! Al loro posto un’anonima bozza di pane (mentre Ale aveva preparato delle schiacciate) con una breve didascalia sull’aspetto salutistico del panino (probabilmente avevano in mente quello con la ‘nduja e il salame, mah).
È chiaro che GQ fa le sue scelte editoriali ed io non ho nessuna autorità per discuterle, ma al di là delle mie foto, non mi sembra abbiano fatto poi un gran servizio nemmeno a Alessandro dato che nella breve colonna di testo non figurano né una foto sua o del negozio né i suoi panini esclusivi per GQ. Molto ma molto meglio quello che hanno scritto gli amici de La Cucina di Calycanthus.
Per quanto mi riguarda, food-blog bellissimo batte rivista patinata “di tendenza” 1-0. E palla al centro.

Pazienza.




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