Archive for the 'Vegetariano' Category



20
Apr
10

Baigan Masala

Baigan Masala

Vi ricordate che qualche giorno fa vi ho detto che non avevo pubblicato una ricetta perché la foto era venuta orribile? Ecco, la ricetta è questa (e stavolta la foto mi piace).
Si tratta di un piatto che ordino molto spesso alla rosticceria indiana e che non si trova molto facilmente in rete (il curry di melanzane sì, ma è ben diverso). Oltretutto, le già poche ricette che ho trovato sono anche molto diverse tra loro per cui ho dovuto improvvisare. Sarebbe stato senz’altro più scenografico trovare le melanzane mignon, quelle più piccole di un pugno, e riempirle con l’impasto prima di cuocerle, ma anche con le melanzane tagliate a dadini il risultato ha superato abbondantemente le aspettative ed è pure migliore di quello della rosticceria (che già era ottimo).

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01
Apr
10

Baguette (con lievito madre)

Baguettes

Il merito del post di oggi devo assolutamente condividerlo con due persone: Vittorio di vivalafocaccia.com, un ragazzotto genovese trapiantato nella Silicon Valley che ha pubblicato il video in cui spiega passo-passo come riuscire in questa preparazione, ed il mio amico Simone, per avermi regalato i primi 100gr di lievito madre (quello col miele cioè la ricetta delle Sorelle Simili) che ora sto amorevolmente rinfrescando.
Confesso che ero partito molto titubante con questa ricetta per diversi motivi: 1) non avevo mai usato il lievito madre; 2) definire sfigato il mio forno è un eufemismo; 3) non ho un’impastatrice (ho usato l’accessorio a spirale della banale frusta elettrica); 4) quando ho provato la prima volta, in casa faceva piuttosto freddino. Direi quindi che le premesse non erano buone per niente. Però vedere all’opera Vittorio nel suo video mi aveva trasmesso un grande entusiasmo e quindi mi sono armato di tanta buona volontà e mi sono cimentato nell’impresa.
Il risultato? INCREDIIIIBBILEE!

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17
Mar
10

Paratha

Prosegue, e si avvicina alla conclusione, la mia piccola digressione “turistica” attraverso le erbe aromatiche di GliAromi… Siamo partiti dal Libano con i Manakish Zaatar, poi siamo tornati alla nostra cucina europea  e quest’oggi invece ci spingiamo fino in India.
I Paratha (Hindi: पराँठा, Urdu: پراٹھا ) sono solo una delle tante varietà di pane non lievitato presenti nella cucina indiana (vi ho mai detto quanto io adori questa cucina?) e il nome letteralmente significa “sfoglie di farina cotta”. Come vedrete infatti, e nella foto si intuisce, la particolare preparazione di questo pane fa sì che l’impasto risulti davvero simile ad una sfoglia con tanti saporitissimi strati. Dalla ricetta originale, nata nel Punjab, sono scaturite poi moltissime varianti un po’ in tutta l’India (addirittura Wikipedia ne riporta più di 40) ed in Pakistan, ma si possono trovare ricette simili anche in Malesia, Singapore e perfino a Trinidad e Tobago. Secondo qualcuno si possono anche mangiare arrotolati ed inzuppati nel tè… Sui gusti non si discute, ma a me sembra una cosa un po’ estrema.

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15
Mar
10

Crespelle al finocchietto selvatico

Dopo aver proposto dolci, primi e focacce in questo percorso di ricette con olii e erbe, è giunta l’ora di provare anche un secondo (che in realtà può andar bene anche come antipasto).
In mezzo alle tante erbe fresche che mi sono arrivate, c’era anche un vasettino di finocchietto essiccato profumatissimo… un’erba che si usa soprattutto per insaporire le carni grasse ma che qui vi propongo con latte e uova. La preparazione si può fare anche con finocchietto fresco, a patto però di scottarlo in acqua bollente un paio d’ore prima e farlo asciugare molto bene prima di incorporarlo nella pastella (e poi l’acqua in cui avete scottato l’erba potete riutilizzarla al posto di un brodo, magari per preparare il famoso Macco di fave).

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08
Mar
10

Due primi rapidissimi con le erbette

Premessa: Per la giornata di oggi avevo pensato di offrire un dolce a tutte le lettrici di questo blog… poi dopo aver visto alcuni servizi sui TG relativi all’8 Marzo ho pensato che sarebbero stati un simbolo più forte questi due piatti molto semplici ma anche molto rapidi: un modo un po’ velato di “liberare” tutte le donne dalla schiavitù della cucina. Questo perché ho sentito donne intervistate dai giornalisti dichiararsi felicissime di poter andare ad assistere agli spogliarelli maschili con le amiche, uomini rispondere con machismo che non avevano bisogno di regalare la mimosa oggi perché idealmente la regalano 365 giorni all’anno (e chissà se per ‘sta gente esistono ancora le mezze stagioni), donne che al pensiero della mimosa preferivano un bel regalo prezioso o altre simili oscenità…
L’8 Marzo, e mi dispiace dover essere io -un uomo- a ricordarlo ad alcune donne, rappresenta una conquista sociale e politica importantissima e simboleggia la vittoria, neppure definitiva, contro discriminazioni e violenze. C’è voluta una risoluzione dell’ONU nel 1977 perché si riconoscesse a livello internazionale l’importanza di questa giornata e dopo solo 30 anni vi siete ridotte ad esaltarvi urlanti davanti ad uno sconosciuto in tanga su un palco? Confesso che lo ritengo un po’ avvilente (e non perché mi ritenga in qualche modo migliore di quello lì col tanga).
Per questo ho scelto di non cadere nell’ovvietà del dolce e per questo vi chiedo, prima di proseguire con la ricetta, di soffermarvi un attimo a leggere la pagina di Wikipedia dedicata alla Giornata Internazionale della Donna. Fatelo per voi stesse, non per me. Con i miei più sinceri auguri.

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03
Mar
10

Manakish Zaatar

Con la ricetta di oggi inizio una serie di post quasi monotematici, nel senso che per un po’ di settimane gli ingredienti principali saranno i prodotti di due aziende con cui sono entrato in contatto poco tempo fa… in particolare, ho ordinato delle erbe fresche da GliAromi e mi è stato spedito in promozione da Olio Gargiulo un pacco contentente degli olii sorrentini (tradizionali e aromatizzati agli agrumi). Per l’appunto mi sono stati recapitati lo stesso giorno e quindi mi sono messo d’impegno a pensare in quanti modi avrei potuto utilizzare questi prodotti sposandoli insieme in un menu completo dall’antipasto al dolce (sì sì anche il dolce, vedrete).
Prima però sono doverose le presentazioni…
GliAromi è un’azienda del ragusano che ho contattato qualche settimana fa, incuriosito dalle numerose specie di piante aromatiche in catalogo, soprattutto perché stavo cercando una qualche ispirazione sulle prossime piante da coltivare sul mio balcone accanto alle solite salvia, rosmarino, basilico, ecc (a proposito Urza: ora che smette il freddo pianto anche i tuoi semi di basilico lime). Mi sono quindi fatto spedire alcune profumatissime bustine di aromi tradizionali come la maggiorana, l’origano selvatico o la menta ma anche alcune cose per me molto curiose come il timo limone ed il finocchietto selvatico (e altre ancora). Dopo un solo giorno di viaggio mi è arrivata questa scatola che odorava ancora di erba appena tagliata… a dirla tutta temevo che nel viaggio nel furgone dalla Sicilia alla Toscana si perdesse molto dell’aroma e della freschezza di queste piantine ed invece si è conservato tutto perfettamente. Mi sono fatto prendere la mano e ho preso più erbe di quante sono in grado di sfruttarne prima che deperiscano quindi qualcuna la farò essiccare, ma devo dire che sono molto soddisfatto della scelta! Consigliato, ma fate un gruppo di acquisto perché la quantità minima è eccessiva per l’uso comune di una coppia.
Olio Gargiulo invece è un’azienda delle colline sorrentine che si è fatta avanti per propormi di valutare i suoi prodotti, inviandomi un pacco con due olii tradizionali (di cui uno DOP) e due aromatizzati (ovviamente al limone e all’arancia di Sorrento). Da parte loro è stato senz’altro un bell’azzardo venire a proporre un olio ad un fiorentino, soprattutto a me che sono un talebano dell’olio toscano. Riconosco però che il DOP è effettivamente di qualità (e si è sposato perfettamente con le erbe di cui sopra) ma la sorpresa più grande è stata per l’olio all’arancia (in cui il frutto è lavorato, con le bucce, insieme alle olive) che ha un sapore e un aroma davvero incredibili e che non mancherò di usare, soprattutto nei piatti dolci (ma anche in un’insalatina di finocchi ce lo vedo bene).
L’introduzione oggi è un po’ più lunga perché questo è il primo di una serie di post e quindi mi preme fare le giuste presentazioni… Prima di passare alla preparazione di oggi, non posso però mancare di citare anche Graziana di Erbe in Cucina, che è stata inconsapevole e grandissima fonte di ispirazione in molte delle ricette di questa serie, perché è giusto fermarsi ad imparare da chi ne sa più e io obiettivamente sulle erbe non stavo messo benissimo (ma sui peperoncini sì e che invidia la gallery dei suoi)…

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18
Feb
10

Zuppa speziata di carote e lenticchie

A quanto pare il freddo non accenna a diminuire e quindi una bella zuppa calda è ancora un piatto di grandissima attualità. E poi a me le zuppe piacciono (sarà per la mia metà francese) per cui cerco di prepararne sempre una o due ogni settimana. Abitando a Firenze, la maggior parte delle volte si tratta delle classiche zuppe di ceci o dell’ottima pasta e fagioli ma a volte mi piace anche sperimentare, soprattutto quando ho l’occasione di usare tante spezie. 🙂
Le dosi che vi indico sono per 2-3 persone, forse un po’ abbondanti considerando che quasi sempre mi riempio un secondo piatto, ma mi scalda così tanto…

  • 60gr di lenticchie rosse spezzate
  • 2 carote grandi
  • 3-4 cucchiai di passato di pomodoro (o 1 cucchiaino di concentrato)
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 20cl di latte
  • 1/2 litro di brodo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

In una pentola, preferibilmente antiaderente, fate soffriggere a fuoco basso le spezie (cumino, coriandolo tritato, peperoncino e curcuma) per un minuto in 3 cucchiai d’olio.
Aggiungete le carote tagliate a rondelle e le lenticchie lavate sotto l’acqua corrente, quindi fatele insaporire nelle spezie girandole di continuo nella pentola per un altro minuto. Versate sopra il brodo ed il pomodoro, alzate un po’ la fiamma e portate a ebollizione. Abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz’ora finché carote e lenticchie vi sembreranno tenere.
Togliete un attimo la pentola dal fuoco e, con un mixer a immersione, frullate più o meno grossolanamente la zuppa (a seconda di come vi piace di più). Aggiungete il latte e regolate di sale, quindi rimettete sul fuoco basso. In realtà quello del latte è un passaggio facoltativo, a volte lo metto e a volte no (nella foto non c’è) e serve soprattutto a rendere la zuppa un po’ più vellutata: se siete vegan o semplicemente non volete metterlo, liberissimi di farlo.
Portate nuovamente a ebollizione e, appena vedete affiorare le prime bolle, versate nelle scodelle e servite.

Un altro ingrediente che a volte metto e altre no è la cipolla. Potete usare una piccola cipolla bianca, tritarla e farla soffriggere un pochino nell’olio prima delle spezie, poi procedete normalmente con il resto della ricetta.

25
Gen
10

Il sogno della Calamarata: essere un cannellone

Prendo indegnamente in prestito un’idea del grande Marco Stabile, lo chef de l’Ora D’Aria a Firenze che nel suo menu ha inserito “il sogno della patata” (e vi invito ad andare a scoprire qual è questo sogno), per presentarvi la ricetta di oggi. Come già accaduto per la ricetta del pesto La Mantia pubblicata un anno fa, anche questa volta mi sono fatto aiutare da Pasta Garofalo nella scelta di alcuni ingredienti… Un paio di mesi fa infatti, la Garofalo ha fatto uscire la nuova confezione DOC2 (Delizie di Onesta Cucina, parte seconda) che, come nella prima confezione ormai esaurita, offre agli appassionati una gran quantità di formati di pasta diversi abbinati a prodotti Slow Food del territorio intorno alla loro sede di Gragnano. 3 tipi di legumi (ceci, fagioli e cicerchie), pomodorini e pomodori “Miracolo di San Gennaro” (di cui ho già parlato nella mia amatriciana), olio extravergine ed un’ottima polvere di peperoncini di Controne sono le proposte di Garofalo per questa nuova DOC2. Insieme ad un regalo che è stato graditissimo e che è diventato ormai mio compagno inseparabile: un coltello in ceramica leggero, bilanciato e affilatissimo… una meraviglia!
La preparazione è stata un po’ laboriosa (4 diverse cotture, la farcitura della Calamarata e quindi un’altra cottura in forno) ma il risultato è valso largamente tutto il tempo che ci ho impiegato: altre volte dopo tanta fatica ho pensato “sì buonissimo, ma col cavolo (ciao Sigrid!) che lo faccio di nuovo” mentre stavolta credo che non ci vorrà poi molto prima di concedere il bis 🙂
Insomma, spero con questo piatto di essere riuscito a dimostrare la mia gratitudine a Pasta Garofalo per avermi nuovamente reso partecipe (senza impegno, lo ricordo a chi pensasse che questa sia solo una marchetta) di simili iniziative. Ma andiamo a vedere finalmente come preparare il piatto:

  • 200 gr di pasta tipo Calamarata (Garofalo)
  • 250gr di ricotta
  • 150gr di spinaci lessati (ecco la prima delle 4 cotture) e strizzati
  • 1/2 lt di latte a temperatura ambiente
  • 75gr di burro + 1 noce
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 pomodori “Miracolo di San Gennaro” (Garofalo)
  • olio extravergine (Monocoltura Carpellese, Garofalo)
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale, pepe bianco e un pizzico di zenzero in polvere (o noce moscata)

Fate bollire una pentola d’acqua.
In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina amalgamando bene fino ad ottenere una cremina color nocciola ed infine aggiungete il latte a filo continuando a mescolare. A fuoco medio-basso fate addensare mescolando continuamente con un mestolo di legno per 10-15 minuti finché otterrete la giusta consistenza della besciamella. A questo punto regolate di sale ed aggiungete un pizzico di zenzero oppure la classica noce moscata (personalmente preferisco lo zenzero ma fate voi).
In un padellino invece versate due cucchiai di olio extravergine e fateci cuocere i pomodori, tagliati a metà, insieme a 2-3 cucchiai del passato usato per conservarli (questo ovviamente se avete gli stessi pomodori “Miracolo” che ho io, altrimenti il passato aggiungetelo voi). Se utilizzate pomodori diversi dovrete vedere voi come aggiustare i tempi di cottura, ma normalmente dopo una decina di minuti a fuoco medio-basso (e coperti) dovreste avere la vostra morbida salsina sufficientemente ridotta. Aggiustate di sale.
Tagliuzzate gli spinaci e mescolateli con la ricotta, regolando di sale e pepe bianco ed amalgamandoli bene per ottenere la farcitura.
Mentre fate tutto questo, controllate anche la bollitura dell’acqua… Quando inizia a bollire, salatela e versate la pasta cuocendola poco più di metà del tempo indicato (io l’ho cotta per 10 minuti, sulla confezione ne sono indicati 16). Scolatela e separatela in modo che mentre siete occupati a farcire ogni pezzo non si incollino tra loro tutti gli altri.
Utilizzando un cucchiaino, una siringa per dolci oppure un sac-à-poche iniziate a farcire la pasta con l’impasto di ricotta e spinaci e adagiatela via via su una teglia che avrete precedentemente imburrato.
Quando avrete terminato lo strato di pasta, copritelo uniformemente con la besciamella, distribuite il pomodoro sulla superficie e spolverizzate di parmigiano grattugiato. Infornate e cuocete a 180°C per una ventina di minuti, eventualmente utilizzando il grill negli ultimi 2-3 minuti per una crosticina più croccante. Servite ben caldo.

03
Dic
09

Tortino di verza e patate al forno

Sto diventando un po’ monotematico: prima la vellutata di broccoli e patate, poi lo sformato di carciofi… ora mettiamo più o meno insieme le due cose ed ecco un altro sformato e un altra ricetta con patate e cavolo. Se non altro almeno ho cambiato tipo di cavolo!
🙂
È che con il freddo che è arrivato adesso, queste sono proprio le ricette ideali per riscaldarsi un po’: zuppe, vellutate, sformati, pasta al forno, cous-cous, … E poi sono pure molto buone!
Anzi qui fa talmente freddo che io passerei subito a scrivervi della ricetta, se no mi si intorpidiscono le dita a tenerle fuori dalle tasche per scrivere sulla tastiera… brrrrrrrrrr (ma solo qui a Firenze è così freddo?).
La preparazione è davvero molto semplice e a prova di errore. A seconda della quantità di portate che compone il vostro pasto, potete considerare le dosi che vi indico come adatte a 2, 3 o anche 4 persone (e pure se siete in 2 e ve ne avanza un po’… è ottimo anche il giorno dopo):

  • 1 verza piccola
  • 4 patate medie
  • 1 mozzarella
  • 30gr di emmenthal (oppure provolone, scamorza, …)
  • 1 uovo
  • pangrattato
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale (qui ho usato un sale di Guérande alle alghe)
  • pepe bianco

Pulite la verza, sbucciate le patate e riducete tutto in piccoli pezzi che metterete a lessare in acqua salata per 25-30 minuti (questa è la versione più pratica ma se lo preferite potete sempre decidere di cuocere le due verdure in pentole diverse mantenendo la buccia alle patate per toglierla dopo la cottura).
Scolate le verdure e lasciatele asciugare nello scolapasta per una ventina di minuti, poi trasferitele in una ciotola capiente e lavoratele con una forchetta fino a ridurre il tutto ad una purea grossolana (anche qui, se preferite, potete anche usare uno schiacciapatate ma non è poi così indispensabile). Incorporate il formaggio tagliato a cubetti piccoli, o meglio ancora grattugiato, 2-3 cucchiai di pangrattato, l’uovo sbattuto, il pepe bianco e, se serve, un pizzico di sale.
Ungete leggermente una teglia con l’olio extravergine (mi pare la mia teglia fosse 15×20) e distribuite uniformemente sul fondo metà dell’impasto. Tagliate a fettine la mozzarella e adagiatela sulla teglia, quindi coprite il tutto con l’impasto rimasto.
Mescolate poi 2 cucchiai di pangrattato con uno di parmigiano grattugiato e cospargete il tortino con questo miscuglio. Infornate a 180°C per 15 minuti e servite ben caldo.

30
Nov
09

Sformato di carciofi profumato al tarassaco

Era da quando ho pubblicato il dolcino al cocco e rose che non inserivo una ricetta con i fiori commestibili acquistati lo scorso giugno… È anche vero che non si tratta di quel tipo di ingrediente che uno utilizza proprio tutti i giorni, però in particolare il tarassaco invece mi è capitato di provarlo abbastanza spesso in piatti con uova e/o verdure (per esempio sbattutto con l’uovo per una frittata o di accompagnamento a delle zucchine saltate in padella) e ne sono rimasto sempre molto soddisfatto. Oggi ve lo propongo insieme a carciofi e grana all’interno di uno sformato semplice e gustoso, adatto sia come antipasto che come secondo vegetariano.

  • 4 carciofi
  • 1 scalogno
  • 2 uova
  • 35gr di grana padano grattugiato
  • 1 cucchiaio di foglie di tarassaco
  • brodo vegetale
  • 20gr di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 150ml di latte
  • zenzero in polvere
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco

Pulite bene i carciofi eliminando le foglie esterne ed i gambi e tagliate i cuori in pezzetti piccoli (via via che avete preparato un carciofo mettetelo a bagno in acqua e limone prima di passare all’altro, così non vi si annerisce).
In un tegame fate appassire lo scalogno tritato finemente in 2-3 cucchiai di olio d’oliva, dopodiché aggiungete i carciofi ben scolati (se li avete messi in acqua come vi ho suggerito) e un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiungendo eventualmente un altro po’ di brodo se dovesse servire. Una volta ammorbiditi i carciofi e asciugato il liquido di cottura, regolate di sale e pepe bianco e passate al mixer in modo da ridurre tutto in crema.
A parte preparate una besciamella con il burro, la farina ed il latte (sciogliete la farina nel burro, aggiungete il latte e fate addensare, poi salate e insaporite con mezzo cucchiaino di zenzero in polvere) ed incorporatela nella crema di carciofi. Versate anche il grana grattugiato, le foglie di tarassaco e un uovo. Amalgamate bene gli ingredienti e unite anche il secondo uovo mescolando ancora.
Preparate il contenitore che volete usare per il vostro sformato: per la foto ho usato uno stampino da crème caramel (e con queste dosi potrete farne 5 o 6), ma potete anche decidere di fare un unico grande sformato o comunque delle porzioni più grandi… In ogni caso ungete bene il fondo dello stampo con l’olio d’oliva e versate l’impasto fino a 3/4 dell’altezza o poco più. Infornate quindi a 180°C per 30-40 minuti (sì lo so che 10 minuti di differenza è tanto ma dipende dal vostro forno… insomma dopo una mezz’ora cominciate a dargli una controllatina di quando in quando, ok?).
Al momento di servire potete accompagnare questi sformatini con qualche foglia di tarassaco per un piacevole effetto decorativo oppure con qualcosa di più sostanzioso come una salsa di formaggio o un puré di patate…




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