Posts Tagged ‘capperi

09
Nov
08

Pesto La Mantia (con Garofalo DOC)

Pesto La Mantia

Come alcuni di voi già sanno, qualche tempo fa sono stato contattato, insieme ad altri, da Pasta Garofalo per dare un mio contributo ed un’opinione sul nuovo prodotto Garofalo DOC (l’acronimo in questo caso sta per “Delizie di Onesta Cucina”). Non voglio ora che si pensi che ne parlo per una qualche convenienza perché da parte dell’azienda non mi è stato mai richiesto un feedback pubblico né mi è arrivato alcun tipo di pressione… Ne parlo perché ci ho tirato fuori una gran ricetta e perché a me il prodotto ha convinto moltissimo. La confezione è un insieme di delizie tipiche della zona di Gragnano dove la Garofalo produce la propria pasta e comprende, oltre a ben 7 pacchi di pasta in diversi formati, 3 bottiglie d’olio di diverse intensità, una bottiglietta di colatura di alici (da usare al posto del sale), un vasetto di pomodorini gialli, uno di Torzella riccia e uno di fagioli a formella. Nella confezione è presente anche un bellissimo giacchetto da chef nero, tanto per enfatizzare il proprio ego culinario…
Ci sarebbe da scrivere molto su ogni singolo prodotto, dalla torzella (di aspetto simile alle rape ma in realtà è un tipo di broccolo) al pomodorino giallo vesuviano, ai fagioli che si esaltano su una bruschetta calda all’olio, ecc. ma credo di poter dare il mio contributo migliore con una ricetta che utilizzi buona parte dei prodotti e che cerchi di esaltarne i sapori.
Il caso ha voluto che proprio il pesto a freddo di Filippo La Mantia di cui avevo già parlato dopo il DeGustibooks si prestasse benissimo, con alcune piccole modifiche, e quindi ecco a voi la ricetta che tanto mi aveva esaltato dopo aver seguito la sua lezione di cucina. Le proporzioni dei singoli ingredienti possono variare in base al vostro gusto personale quindi vi lascio solo le indicazioni senza specificare il peso…

  • Fettucce di Pasta Garofalo
  • Pomodori gialli del Piennolo (Garofalo DOC)
  • capperi di Pantelleria
  • mandorle di Avola
  • basilico fresco
  • olio monocoltura Ortice (delicato, Garofalo DOC)
  • una melanzana
  • formaggio di grotta stagionato

La prima cosa da fare è affettare sottilmente le melanzane, friggerle in olio bollente e quindi farle asciugare bene per eliminare l’olio in eccesso. Contemporaneamente mettete a bollire l’acqua per la pasta…
Il resto della preparazione avviene interamente a freddo e con l’ausilio del mixer, ed è la cosa che tanto mi ha esaltato: nel recipiente del mixer mettete i pomodori, i capperi, le mandorle, il basilico e l’olio (poco sale e solo se non usate capperi sotto sale, anche se risciacquati) e accendete le lame del robot per un minutino. Versate il pesto in una ciotola e aggiungete la melanzana.
Appena la pasta è pronta servitela con il pesto e spolverizzate con scaglie di formaggio stagionato.

La ricetta originale prevedeva il pomodorino Piccadilly, che comunque è un vesuviano come quello giallo del Piennolo quindi siamo rimasti nello stesso territorio, e la ricotta salata al posto del formaggio di grotta, ma incredibilmente quando sono andato a comprarla non c’era e ho ripiegato su un altro dal sapore deciso (alla faccia del ripiego: è buonissimo!).
Mi dispiace non aver fatto in tempo a partecipare alla gara di pesti di Fior di Sale, ma alla fine non è che sia una mia ricetta 100% originale e quindi avrei un po’ barato…

Grazie quindi a Pasta Garofalo per la grande opportunità che mi ha dato con il suo eccellente prodotto e a Filippo La Mantia per avermi così illuminato… 🙂

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12
Giu
08

Vassoio di luganega

E riecco a voi la luganega!
Un vassoino semplice e velocissimo da preparare, ideale da smangiucchiare davanti alla TV durante gli Europei di calcio (o durante il Grande Fratello, Enigma, Otto e Mezzo, Dr.House… quello che vi pare; magari non durante UnoMattina perché mi pare un po’ pesante come colazione…).
Finora però l’Italia non ha prodotto un bello spettacolo quindi consoliamoci con il cibo… e con le altre squadre.
Passo direttamente a descrivervi le preparazioni, senza stare ad elencare gli ingredienti perché comunque sono andato molto “a braccio” e tutto poi è passibile di qualsiasi modifica vogliate apportare.

1. Crostino con stracchino.
In una ciotola amalgamate la salsiccia privata del budello con dello stracchino fresco in parti più o meno identiche. Spalmate su del pane casereccio e passate sotto al grill del forno per 3-4 minuti o fino alla cottura desiderata.

2. Tartare.
Private la salsiccia del budello e schiacciatela in una ciotola con la forchetta in modo da sbriciolarla. Unite qualche cappero di Pantelleria (io ho usato i Lilliput che sono la varietà più piccola), un paio di acciughe, un cucchiaino di aceto balsamico, olio extravergine, semi di finocchio e poco sale grosso quindi mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare, coperto da pellicola, per circa 15 minuti.

3. Spirale su carpaccio.
Preparate qualche fogliolina di lattuga e adagiatevi uno champignon ben lavato e tagliato a fette sottili, quindi versate qualche goccia d’olio extravergine.
Ripiegate con delicatezza la luganega (circa 20 cm, stavolta lasciando il budello) in modo da formare una spirale e fermatela con uno stuzzicadenti, quindi foratela qui e là con una forchetta o con un altro stuzzicadenti. Saltatela in padella oppure sulla griglia ben calda per pochi minuti e servitela sul carpaccino.

È tutto. E ho pure finito la salsiccia quindi adesso tocca inventarsi qualcos’altro…

27
Mar
08

Guanciale di Lucifero

Guanciale di Lucifero

Di questa ricetta non si riesce a trovare nessuna storia online… cercando un modo per cucinare il guanciale (una parte di quello che mi è stato così gentilmente regalato da Eudoro, li ricordate?) mi sono spesso imbattuto in diversi siti che mostravano questa ricetta, senza che nessuno però si prendesse la briga di spiegare l’origine del piatto. Ogni sito riporta sempre la stessa ricetta, senza varianti tra uno e l’altro, senza foto e appunto senza “storia”… Mi farebbe piacere se qualcuno avesse delle informazioni e le volesse aggiungere tra i commenti. Da parte mia vi metto la foto del piatto così come l’ho preparato io e pubblico online la medesima ricetta per l’ennesima volta.
Per 4 persone:

  • 1kg di guanciale di maiale
  • 3 peperoni rossi
  • 4 pomodori
  • alcune foglie di basilico
  • 30gr di capperi
  • 3 acciughe
  • 1 spicchio di aglio
  • abbondante vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparate un trito con i capperi, le acciughe ripulite del sale e uno spicchio di aglio. Fate bollire dell’acqua non salata e buttatevi il guanciale lasciandolo per qualche minuto; poi sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi.
Mettete dell’olio in una pirofila e aggiungetevi i pezzi di guanciale; poi salate, pepate e mettete in forno caldo. Ogni tanto estraete la pirofila dal forno e girate i pezzi di carne per farli rosolare bene, quindi unite i pomodori e i peperoni tagliati a pezzi e il trito precedentemente preparato. Aggiungete qualche foglia di basilico, sale e pepe, bagnate con il vino.
Rimettete in forno e continuate la cottura finché il guanciale non sarà tenero e il sugo di peperoni ben ristretto (a me ci è voluto più di un’ora).
Infine servite su un piatto di portata, magari con qualche fetta di pane abbrustolito.

15
Gen
08

Acciugata

Acciugata

Ogni tanto qualcuno mi scrive chiedendomi consigli per delle ricette tradizionali, cose che magari si trovano davvero in gran quantità in rete o sui libri e che per questo spesso non propongo in questo blog. A parte il caso di un lettore che mi ha chiesto la ricetta della torta Pistocchi (che ovviamente non conosco e onestamente non saprei nemmeno come replicare), mi si chiede solitamente di proporre qualche ricetta semplice della mia classica cucina regionale… Approfitto di una delle ultime email che mi sono arrivate per proporvi quindi una ricetta poco conosciuta, almeno in questa variante: di salse all’acciugata per gli antipasti o per la pasta se ne trovano tante, ma la salsa di condimento della scaloppina fritta è invece più difficile da reperire anche su Google.
Spero non se ne abbia a male il ristorante Dino (noto locale del centro a Firenze) se cito testualmente una parte del loro menu online: “Il Piovano Arlotto diceva, scherzando, che fritta è buona anche una ciabatta… però le ciabatte che lui più amava erano braciole di vitello fritte al momento e servite calde con una salsa di acciughe e capperi”. E non posso certo dargli torto perché anch’io da piccolo amavo moltissimo le braciole all’acciugata che mi preparava “i’mmibabbo”!

Questa versione dell’acciugata che vado a proporvi a dire la verità si discosta un po’ dalla ricetta tradizionale che vorrebbe solamente olio, aglio e acciughe (peraltro non fresche ma sotto sale) ma secondo me quella originale va benissimo per dei crostoni mentre per la carne funziona meglio con questi ingredienti. Almeno, questo mi dice il mio palato… a voi l’ultimo giudizio.
La carne (scaloppine di vitello) si prepara semplicemente passandola prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato e quindi friggendola 2-3 minuti per lato. C’è chi prima infarina la scaloppina ma la panatura tende a staccarsi dalla carne se si fa in questo modo, poi ognuno è libero di scegliere.
Per l’acciugata invece:

  • 6-7 filetti di acciuga
  • 2 cucchiaini, colmi, di capperi sotto sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Pulite bene i filetti di acciuga, eliminando bene eventuali lische e appoggiateli un attimo su della carta assorbente per eliminare l’olio di conservazione. Sciaquate i capperi per eliminare il sale e schiacciateli leggermente con il dorso di un cucchiaio. In un tegamino mettete l’olio e l’aglio schiacciato ad imbiondire. Non appena questo prende colore unite i filetti di acciughe e i capperi. Fate cuocere a fuoco molto basso e mescolando bene con un mestolo di legno fino a che i filetti non si sciolgono. A questo punto eliminate l’aglio e aggiungete il concentrato di pomodoro facendo amalgamare bene per circa un minuto.
Servite le bracioline fritte ben calde coprendole con la salsa acciugata.
Attenzione che la salsa potrebbe risultare piuttosto salata quindi non adatta a chi soffre di pressione alta.

Questa stessa ricetta l’avevo proposta circa un mese fa per il blog di ‘ino perché Alessandro mi aveva dato modo di provare sia le acciughe di Salvatore Campisi che i fantastici capperi di Pantelleria di Bonomo & Giglio (i lilliput cioè quelli dal calibro più piccolo e per questo più pregiati). Ve lo dico giusto per buttarvi lì al volo un’altra ricettina facile facile con i capperi che ho preparato con quelli che mi erano avanzati dopo l’acciugata…
Tritate nel mixer 3 cucchiaini colmi di capperi, una manciata di mandorle pelate, circa 30 foglie di basilico e qualche foglia di prezzemolo (allungando con un bel po’ d’olio extravergine): otterrete un ottimo pesto di capperi con cui condire la pasta.

23
Ott
07

Scorfano alla Liparota

Scorfano alla Liparota

Mi stupisco sempre di come riesca ad avere aspetti così contrastanti nella mia personalità: da una parte faccio lavori in cui metto palesemente in mostra il mio ego con fare compiaciuto, dall’altra sono totalmente incapace di cavalcare l’onda del successo quando ne annuso il profumo. Uno si sarebbe aspettato che, una volta vinto un premio così prestigioso come quello di miglior blog fotografico, le novità si sarebbero moltiplicate e magari si sarebbero aperti nuovi spazi (anche tesi ad un qualche guadagno)… E invece no. Prima ci metto una settimana solo per scrivere un post di ringraziamento, ora ce ne ho messe altre 3 per presentarvi una nuova ricetta! La stessa cosa era successa poco dopo aver scoperto che il mio blog era arrivato ormai a contare più di 15.000 accessi alla settimana…
Proprio non ce la faccio. Magari qualcuno ora mi etichetterà come snob intellettualoide, ma ho proprio serie difficoltà a rimanere sotto i riflettori dopo che ho comunque fatto molto per trovarmici. Sarebbe come se oggi, di colpo, Paris Hilton sparisse dalle TV e dalle cronache mondane. Beh, a dire il vero il paragone è infelice… spero proprio che vi interessi molto di più venire a leggere me piuttosto che stare dietro alla Hilton 🙂

Ora che finalmente ho ripreso a scrivere, vi lascio alla ricetta di oggi che vede protagonista un pesce tanto brutto quanto buono: lo scorfano. Come si capisce fin dal titolo, si tratta di una ricetta tipica delle isole Eolie… una specie di promemoria per me che da tempo sto facendo più di un pensiero su una vacanza da quelle parti…

  • 300gr di filetti di scorfano
  • 1 cipolla
  • 2 pomodori maturi
  • 4-5 olive verdi snocciolate
  • 1 cucchiaino di capperi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • qualche fogliolina di basilico
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • olio di oliva extravergine, sale, pepe

Pulite per bene il pesce secondo necessità (cioè dipende da cosa avete comprato, se i filetti già pronti o i pesci interi).
Affettate finemente la cipolla e rosolatela per 1 minuto in un tegame con olio d’oliva. Unite le olive tagliate a metà e i pomodori tagliati a dadini quindi cuocete per altri 3-4 minuti. Aggiungete i filetti di scorfano insieme ai capperi e alle erbe tritate.
Bagnate con il vino bianco, versate un bicchiere d’acqua (o di brodo se lo preferite) e cuocete a pentola coperta per circa mezz’ora. A pochi minuti dal termine regolate di sale e di pepe e terminate senza il coperchio per far evaporare i liquidi in eccesso. Quindi servite caldo, meglio se accompagnato da fette di pane casereccio ben tostato e un filo d’olio a crudo.

E scusate se ci ho messo tanto…

28
Mar
07

Trota al cartoccio

Trota al cartoccio

Visto che il rombo con patate ha avuto successo e molti mi hanno chiesto di pubblicare altre ricette così semplici, eccomi qui a presentare la trota al cartoccio. Qui veramente ognuno può sbizzarrirsi con ciò che trova nella dispensa (anche se ritengo indispensabili i pomodorini) e accostare i sapori che più gradisce. Oltretutto il piatto è pronto in meno di mezz’ora quindi può anche essere un’idea per quando si ha poco tempo. Tra l’altro colgo l’occasione per salutare il mio amico pittore Azad che questo piatto lo realizza in modo sopraffino (a dire il vero cucina benissimo qualsiasi cosa) e che probabilmente ce l’avrà un po’ (!) con me perché non lo chiamo da un sacco di tempo… dai dai non essere arrabbiato…
Ma diamo spazio alla ricetta (dosi per ogni singolo cartoccio):

  • 1 filetto di trota salmonata (circa 120gr)
  • 5-6 pomodorini ciliegia (o piccadilly… comunque piccolini)
  • un cucchiaio di capperi sotto sale
  • due cucchiaini di prezzemolo tritato
  • un cucchiaino di menta tritata
  • olio, sale e pepe

Prendete la carta stagnola (dovevo scriverla tra gli ingredienti? no vero?) e adagiatevi sopra il filetto con la pelle rivolta verso il basso. Tagliate in due i pomodorini e disponeteli lungo il pesce in modo da coprirne la superficie. Aggiungete i capperi e le erbe, poi l’olio, un pizzico di sale e due macinate di pepe. Richiudete il cartoccio in modo che non fuoriescano i liquidi durante la cottura (a meno che non vogliate sporcare tutto il forno, cosa che non credo) e infornate a 180°C per 20-25 minuti.
Se cotta al punto giusto la pelle del pesce dovrebbe rimanere staccata dalla forchetta ad ogni boccone…
Servite il pesce direttamente nel cartoccio, fa la sua bella figura… 🙂

17
Ott
06

Filettini di Persico piccanti con olive, capperi e pomodori secchi

Filetti di persico

La P maiuscola di Persico la capiranno in due se va bene…
In ogni caso, rieccomi a voi con una nuova ricetta a base di pesce (i piselli di contorno nella foto non fanno parte della ricetta, metteteci pure quello che più vi piace o mangiatevelo da solo), e che pesce! Il persico è molto diffuso soprattutto al Nord ma si trova anche al Centro (e se no come facevo a comprarlo?) ed avrebbe un gusto molto delicato al palato. Per questo ho pensato bene di “incattivirlo” un po’ con questa salsina a base di quegli ingredienti che nella mia dispensa non mancano mai.
Anche stavolta, come capita ultimamente, la descrizione sarà abbastanza sommaria perché le dosi sono davvero a discrezione del cuoco dovendo variare in base alla tolleranza di ognuno per certi ingredienti, in particolare il peperoncino… OK OK sarò onesto: la ricetta l’ho preparata più di un mese fa e non mi ricordo più le dosi precise, va bene? Fatela poco lunga…
Prendete quindi un trancio da 200g di pesce persico e tagliatelo a filetti e infarinateli. In una padella versate l’olio, unite i filetti e fate rosolare bene da ambo le parti.
A parte preparate la salsa dissalando dei capperi sotto sale e unendo olive verdi snocciolate, pomodori secchi e peperoncini tondi calabresi privati della maggior parte dei semi. Tritate tutto quanto, anche al mixer se preferite, e saltate 5 minuti in un tegame con olio e passato di pomodoro (meglio se corposo e non liquido), sale e pepe bianco. Appena inizia a ridursi la salsa unite i filetti e fate insaporire giusto un paio di minuti a fuoco medio girandoli una volta sola per essere sicuri di non romperli con le vostre manine poco delicate… 🙂

A questo punto impiattate e degustate!




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 2 years ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 2 years ago
  • Can you eat amazing food in Belfast? Yes, you can! 3 places out... (White Chocolate And Honeyco... @ Made In Belfast) foodspotting.com/reviews/5107079 2 years ago

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