Posts Tagged ‘grana

30
Nov
09

Sformato di carciofi profumato al tarassaco

Era da quando ho pubblicato il dolcino al cocco e rose che non inserivo una ricetta con i fiori commestibili acquistati lo scorso giugno… È anche vero che non si tratta di quel tipo di ingrediente che uno utilizza proprio tutti i giorni, però in particolare il tarassaco invece mi è capitato di provarlo abbastanza spesso in piatti con uova e/o verdure (per esempio sbattutto con l’uovo per una frittata o di accompagnamento a delle zucchine saltate in padella) e ne sono rimasto sempre molto soddisfatto. Oggi ve lo propongo insieme a carciofi e grana all’interno di uno sformato semplice e gustoso, adatto sia come antipasto che come secondo vegetariano.

  • 4 carciofi
  • 1 scalogno
  • 2 uova
  • 35gr di grana padano grattugiato
  • 1 cucchiaio di foglie di tarassaco
  • brodo vegetale
  • 20gr di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 150ml di latte
  • zenzero in polvere
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco

Pulite bene i carciofi eliminando le foglie esterne ed i gambi e tagliate i cuori in pezzetti piccoli (via via che avete preparato un carciofo mettetelo a bagno in acqua e limone prima di passare all’altro, così non vi si annerisce).
In un tegame fate appassire lo scalogno tritato finemente in 2-3 cucchiai di olio d’oliva, dopodiché aggiungete i carciofi ben scolati (se li avete messi in acqua come vi ho suggerito) e un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiungendo eventualmente un altro po’ di brodo se dovesse servire. Una volta ammorbiditi i carciofi e asciugato il liquido di cottura, regolate di sale e pepe bianco e passate al mixer in modo da ridurre tutto in crema.
A parte preparate una besciamella con il burro, la farina ed il latte (sciogliete la farina nel burro, aggiungete il latte e fate addensare, poi salate e insaporite con mezzo cucchiaino di zenzero in polvere) ed incorporatela nella crema di carciofi. Versate anche il grana grattugiato, le foglie di tarassaco e un uovo. Amalgamate bene gli ingredienti e unite anche il secondo uovo mescolando ancora.
Preparate il contenitore che volete usare per il vostro sformato: per la foto ho usato uno stampino da crème caramel (e con queste dosi potrete farne 5 o 6), ma potete anche decidere di fare un unico grande sformato o comunque delle porzioni più grandi… In ogni caso ungete bene il fondo dello stampo con l’olio d’oliva e versate l’impasto fino a 3/4 dell’altezza o poco più. Infornate quindi a 180°C per 30-40 minuti (sì lo so che 10 minuti di differenza è tanto ma dipende dal vostro forno… insomma dopo una mezz’ora cominciate a dargli una controllatina di quando in quando, ok?).
Al momento di servire potete accompagnare questi sformatini con qualche foglia di tarassaco per un piacevole effetto decorativo oppure con qualcosa di più sostanzioso come una salsa di formaggio o un puré di patate…

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24
Lug
06

Carpaccio con rucola, caprino e pinoli

Carpaccio con rucola, caprino e pinoli

Mi dispiace per il mio caro amico Massi e per tutti i miei affezionati vegetariani, ma sto attraversando il periodo carnivoro (colpa del viaggio in Mar Rosso dove ho mangiato della carne davvero ottima)… Se non altro stavolta mi sono dato ad un piatto che è davvero tipicamente estivo 🙂
Comunque prometto di tornare a pubblicare ricette vegetariane quanto prima, anche perché sarà bene che mi dia una regolata con questo consumo incontrollato di proteine e grassi animali… In ogni caso, per i vegetariani basta sostituire in questa ricetta la carne con un bel piatto di champignons freschi tagliati a lamelle sottili: il risultato è altrettanto efficace e gustoso.
La quantità degli ingredienti giudicatela voi in base al vostro gusto, quello che dovete fare è marinare per un’ora circa le fettine di vitellone in olio, limone, sale e pepe. Poi, al momento di servire, aggiungete nell’ordine rucola, grana, formaggio caprino e pinoli e il gioco è fatto… Et voilà!

22
Lug
06

Rotolini di vitello in crosta di lardo con salsa alla senape

Rotolini di Vitello

Siccome in questi giorni fa particolarmente freddo ho pensato di cucinare un piattino adatto a questo clima… Ovviamente è una bischerata perché fa caldissimo, però non riesco ad andare avanti tutta un’estate con piattini freddi e leggeri a base di insalatone, risi freddi, taboulé, ecc. Perdinci: le mie origini sono fiorentine e parigine, il che vuol dire che ho seria necessità di una cucina rustica e a base di salse e intingoli vari…
E comunque mi ci è voluto del tempo per fare la foto per bene, quindi il piatto si è raffreddato lo stesso… A parte le battute, se proprio volete segnarvi nei preferiti questa ricetta vi consiglio di aspettare quantomeno il mese di ottobre per prepararla…
Gli ingredienti sono per due, anche se poi mi sono mangiato tutto da me visto che non potevo chiedere alla mia ragazza vegetariana (che comunque era fuori a cena) di farmi compagnia nella degustazione. Anzi, a tutti i vegetariani consiglierei di abbandonare subito la lettura (cosa che credo abbiate comunque già fatto appena vista la fotografia o letto il titolo del post)…

  • 200g di sottonoce di vitello (due fette da 100g)
  • 80g di lardo di Colonnata a fette
  • 60g di pancetta a fette
  • una manciata di rucola
  • un paio di funghi champignon
  • 1 uovo
  • un cucchiaio di grana grattugiato
  • due rametti di rosmarino
  • 1/3 bicchiere di panna liquida da cucina
  • 2 cucchiaini di senape
  • 1 cucchiaino di pepe verde fresco in grani
  • olio, sale e pepe

Sbattete l’uovo con il grana grattugiato e preparate una frittatina. Nel frattempo battete le fette di carne in modo da assottigliarle ed ammorbidirle. Sistemate sulle fettine la frittata, la pancetta, la rucola e i funghi tagliati a fette sottili. Arrotolate la carne in modo da creare un involtino che chiuderete con le fette di lardo e con degli stuzzicadenti o con dello spago da cucina. Rotolini di VitelloAdagiate gli involtini in un tegame con dell’olio (e uno spicchio d’aglio schiacciato se vi piace) e mettete un rametto di rosmarino sopra ad ognuno (se usate lo spago da cucina mettetecelo prima). Salate e pepate a piacere e fate cuocere una ventina di minuti a fuoco medio rigirando gli involtini di tanto in tanto per cuocerli uniformemente.
Appena pronti, trasferite gli involtini su un vassoio e tagliateli a fette di un paio di centimetri di spessore.
Preparate quindi una salsina mescolando la panna con la senape e il pepe in grani e due cucchiai dell’olio di cottura degli involtini e scaldatela 2-3 minuti prima di versarla sui rotolini.
Nella foto ho accompagnato il piatto con una bruschettina col lardo di Colonnata… Al di là della bontà di questa ricetta, ritengo che sia davvero il miglior modo di gustare il vero lardo.

08
Lug
06

Breve pausa (ma prima un po’ di peperoni e melanzane)

Pesci tropicali

È stata una cosa del tutto inaspettata e ci siamo ritrovati a fare le valigie da un giorno all’altro: giovedì mattina ho trovato un’offerta “Last Second” per il Mar Rosso a soli 300 euro a testa e non potevo certo lasciarmela sfuggire! Quando ho telefonato per sentire la disponibilità erano rimasti gli ultimi 4 posti… meno male che a noi ne bastavano due!
Quindi domenica mattina partiamo (alle 3:45!) e per una settimana ce ne staremo buoni buoni a prendere il sole a fare il bagno in mezzo a tanti pesciolini colorati… Una settimana al mare a prendere il sole non è esattamente la vacanza che prediligo, ma una vacanza da 300 euro quella sì 🙂
E magari riuscirò a sfidare Gloricetta in una lotta all’ultima spezia, sempre che trovi un mercato in cui andare a comprarne…

Parmigiana fredda di melanzane

Siccome per un po’ non avrete mie news, vi lascio con un po’ di roba con cui intrattenervi per tutti questi giorni.
Si parte quindi con una parmigiana fredda di melanzana, in realtà è un po’ diversa dalla parmigiana tradizionale perché al posto del pomodoro c’è una crema di peperone rosso e perché gli ingredienti, anche quelli cotti, sono disposti a freddo.

  • 1 melanzana globosa
  • 1 peperone rosso
  • 1 mozzarella
  • 4 fette di pecorino stagionato
  • 4 fette sottili di grana padano
  • passato di pomodoro
  • peperoncino, basilico, olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette rotonde con la mandolina e friggetele in poco olio circa 1 minuto per lato (più che altro dipende dallo spessore delle fette). Salatele e lasciatele freddare su della carta assorbente.
Tagliate quindi il peperone rosso ad anelli (gli togliete la calotta, lo svuotate delicatamente con un coltello e lo affettate come se fosse un filone di pane) e lo mettete ad abbrustolire in poco olio in un tegame antiaderente. Regolate a piacere con sale e pepe. Quando cominceranno ad annerire ne togliete metà dal fuoco e li disponete sul piatto di portata alternando gli anelli alle fette di pecorino (in primo piano nella foto); lasciate l’altra metà sul fuoco per altri due-tre minuti e poi aggiungete 3-4 cucchiai di passato di pomodoro, il basilico e una macinata di peperoncino. Lasciate ridurre per pochi minuti e poi frullate il tutto con il frullatore a immersione. Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Passati circa 20 minuti iniziate a comporre il piatto. 1-2 fette di melanzana, 1 cucchiaio di crema di peperone, 1 fetta di grana, 1 mozzarella e di nuovo la stessa sequenza facendo circa 3-4 strati per ogni parmigiana e terminando con un cucchiaino di crema di peperone.

Peperone ripieno

Se la giornata è un pochino più fredda (capita a volte, basta che venga giù la pioggia come ieri), potete improvvisare un peperone ripieno con quello che avete in frigo al momento. In questo caso, le sapienti mani della mia dolce metà, hanno miscelato patate, carote, melanzane, pecorino romano e pangrattato all’interno di un bel peperone giallo. Gli ingredienti sono stati tagliati a cubetti molto piccoli (ovviamente il pangrattato no) e messi direttamente nel peperone (salatelo bene perché tende a rimanere insipido) senza averli cotti in precedenza. Una spolverata di pangrattato e di prezzemolo e via in forno a 180° per 45-60 minuti. Se volete potete mettere un po’ di dado vegetale sul fondo della teglia che, raccogliendo l’acqua del peperone, andrà a formare un intingolo da versare poi a cucchiani sul peperone cotto.

Infine, un po’ di link per passare il tempo…
Come cuocere un uovo sodo con un paio di telefoni cellulari…
Come cuocere una omelette con un sacchetto gelo con la zip…
Come sbucciare una patata in un colpo solo…
Come aromatizzare i vostri piatti in modo rapido e senza grassi…
Personalmente non prendo davvero sul serio nessuno di questi link che vi ho segnalato, ma se si tratta di passare qualche minuto col sorriso sulle labbra…

Ci risentiamo prestooooooooooo!
🙂

24
Giu
06

Variazioni sul tema: Basilico

Basilico

“Anto’, fa caldo”…
Questa settimana è iniziato il vero caldo estivo ed io lo soffro tantissimo… La mia cucina poi non è che sia adattissima all’estate perché tendo a preparare piatti pesanti e con intingoli vari (e infatti ho preparato un paio di piatti assai buoni, curry di ceci con riso al cumino e melanzana con patate al Berberé, che però pubblicherò nel prossimo autunno se ci saranno settimane povere di nuovi post… hehe, mi sono messo avanti).
Assai più adatto a questo clima è il basilico, con il quale ho preparato qualche piattino leggero per affrontare il caldo. I garganelli con zucchine, basilico e menta; le classiche trenette al pesto; il melone al lime e basilico.

– Trenette al pesto.
Iniziamo dal classico dei classici ovvero il pesto, per il quale sarebbero fondamentali gli ingredienti prodotti nella zona del genovese (in particolare l’olio e il basilico) ma lo sono altrettanto anche le proporzioni, per cui se non avete i primi almeno cercate di avvicinarvi ai secondi. Non pretendo di proporvi il pesto migliore del mondo, ma a me ha dato grosse soddisfazioni 🙂
1 mazzetto di basilico (circa 40-50 foglie)
mezzo bicchiere abbondante di olio
3 cucchiai di grana
3 cucchiai di pecorino (quello che ho usato era bello stagionato)
1 spicchio d’aglio (facoltativo visto che c’è chi non lo sopporta)
1 cucchiaio di pinoli
sale grosso q.b.

Pestate in un mortaio di marmo dapprima l’aglio con il sale e poi le foglie finché non si produrrà un liquido verde brillante (abbiate pazienza), quindi aggiungete i pinoli, poi i formaggi e infine l’olio a filo. Il consiglio è di lavorare il tutto abbastanza velocemente per evitare problemi di ossidazione (così dice il Consorzio del Pesto)… L’alternativa? Buttate tutto nel mixer e via. 😛
Cuocete le trenette e versatevi sopra il pesto.

– Garganelli alle zucchine con menta e basilico.
3 zucchine
1 rametto di menta
4-5 foglie di basilico
sale e pepe

Questa ricetta è semplicissima… Tagliate le zucchine come preferite (a rondelle, a dadolini, a bastoncini…) e saltatele in padella con olio e sale. A fine cottura aggiungete la menta e il basilico e saltate nella padella la pasta che avrete cotto in acqua bollente salata. Fine.

– Palline di melone al lime e basilico.

Palline di melone al basilico

1 melone retato
2 lime
un cucchiaio di olio extravergine (da quello che ho letto in giro il Pianogrillo sarebbe l’ideale, ma ancora non l’ho ordinato…)
4-5 fogli di basilico
1 rametto di menta (facoltativo)

Tagliate a metà il melone e ricavate delle palline dalla polpa usando l’attrezzo per il gelato. Preparate un’emulsione frullando (io ho usato il frullatore a immersione) il succo dei lime, l’olio e le erbe e versatela a specchio nel piatto. Componete il piatto adagiando le palline sulla salsina e guarnite con la scorza del lime. Ottimo soprattutto come antipasto ma anche a fine pasto.

E ricordatevi che i miei ingredienti sono quasi sempre per due persone…

04
Giu
06

Terrina di peperoni

Terrina di peperoni

L’avevo detto che mi sarei messo decisamente ai fornelli durante il ponte… Stavolta poi si tratta di un vero e proprio esperimento perché non mi ero mai messo a cucinare qualcosa in forno a bagnomaria. Gli ingredienti sono per circa 4 persone (uno stampo da plum-cake da un litro) perché non aveva senso farlo per 2 persone: sarebbe risultato troppo poco impasto e non sarebbe gonfiato a dovere…

  • 2 grossi peperoni gialli
  • 100g di pecorino
  • 100g di grana (entrambi i formaggi possono essere sostituiti con 200g di ricotta)
  • 3 uova (bianchi e tuorli separati)
  • 2dl di panna
  • un rametto di menta
  • 2 scalogni
  • olio, sale e pepe

La prima cosa da fare è a vostra discrezione: c’è chi consiglia di avvolgere i peperoni in carta d’alluminio e cuocerli in forno per poi spellarli; siccome però a me i peperoni non rimangono indigesti, non mi va di perdere ulteriore tempo in cucina e il peperone mi piace tutto, questa procedura la salto regolarmente ed affetto i peperoni da crudi con la loro buccia…
Quindi, che li abbiate infornati o no, tagliate a striscioline i peperoni e fateli saltare in una padella con l’olio e gli scalogni. Salate, pepate e cospargete con la menta tritata.
Frullate i peperoni con la ricotta, la panna e i tuorli d’uovo. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli ai peperoni (ricordatevi che si incorporano sempre dal basso verso l’alto e con una spatola di legno per evitare che si smontino).
Quindi imburrate uno stampo da plum-cake da un litro, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Per verificarne la cottura, immergete nella terrina uno stuzzicadenti: se ne esce completamente pulito allora potete considerare pronto il vostro piatto. Togliete quindi la terrina dal forno e fatela riposare per una decina di minuti, poi sformate e servite.

Per la decorazione potete anche decidere di tenere da parte 1/4 dei peperoni cucinati prima… Io non l’ho fatto e quindi ho preparato una julienne di carote che ho compattato in una forma per biscotti e condita con limone per non farla annerire. La spolverata sul piatto è fatta da foglie di menta secche…




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 2 years ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 2 years ago
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