Posts Tagged ‘panna

27
Lug
10

Parfait Choco-Café

Parfait Choco-Café

Siamo in piena estate, tutti ormai hanno in mente soltanto le agognate ferie e anch’io sto avendo i ritmi un po’ più rallentati e non aggiorno così frequentemente il blog. Meno male che siete sempre così gentili e pazienti e continuate a far registrare grandi numeri nelle statistiche di WordPress (come mai però siete sempre così pochi a commentare? Non vi metterò mica in soggezione eh?)… Per ringraziarvi ancora una volta per la vostra fedeltà, oggi vi offro un dolcetto freschissimo adatto anche a chi teme la prova-costume perché non contiene zuccheri aggiunti (vabbè ci sono un po’ di grassi ma suvvìa…): un Parfait cioccolosissimo con una piccola nota di caffé.

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29
Mar
10

Olio a colazione

Ho saltato una settimana perché ero un po’ sconsolato per una foto di una ricetta che è venuta malissimo e ci sono rimasto male (a dimostrazione comunque del fatto che cucino e scatto al volo per mettermi subito a tavola invece di stare lì a sistemare il set di luci, la scenografia, ecc.). Ora che ho più o meno metabolizzato la cosa (e in settimana proverò a cucinare di nuovo quel piatto, vi anticipo solo che è indiano) provo a rimettermi a scrivere…
Nella settimana appena trascorsa ci sono state due novità importanti che riguardano questo blog… La prima è stata la candidatura al BlogCafé 2010 nella categoria Cucina/Ricette a distanza di 3 anni da quella clamorosa ed inaspettata vittoria nella categoria Fotografia che ancora oggi sfoggio con onore sulla colonna qui a destra. Ho scoperto per caso che ero nella lista dei candidati e quindi purtroppo ho perso terreno rispetto ad altri che hanno sicuramente cominciato a pubblicizzarsi prima, ma se vi andasse di concedermi il vostro voto ne sarei davvero lieto… Del resto, se sono nuovamente in lizza è tutto merito di voi lettori che mi seguite fedelmente. Per vedere la lista dei candidati occorre prima registrarsi… il link è www.squisito.org/blogcafe E GRAZIE!

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08
Mar
10

Due primi rapidissimi con le erbette

Premessa: Per la giornata di oggi avevo pensato di offrire un dolce a tutte le lettrici di questo blog… poi dopo aver visto alcuni servizi sui TG relativi all’8 Marzo ho pensato che sarebbero stati un simbolo più forte questi due piatti molto semplici ma anche molto rapidi: un modo un po’ velato di “liberare” tutte le donne dalla schiavitù della cucina. Questo perché ho sentito donne intervistate dai giornalisti dichiararsi felicissime di poter andare ad assistere agli spogliarelli maschili con le amiche, uomini rispondere con machismo che non avevano bisogno di regalare la mimosa oggi perché idealmente la regalano 365 giorni all’anno (e chissà se per ‘sta gente esistono ancora le mezze stagioni), donne che al pensiero della mimosa preferivano un bel regalo prezioso o altre simili oscenità…
L’8 Marzo, e mi dispiace dover essere io -un uomo- a ricordarlo ad alcune donne, rappresenta una conquista sociale e politica importantissima e simboleggia la vittoria, neppure definitiva, contro discriminazioni e violenze. C’è voluta una risoluzione dell’ONU nel 1977 perché si riconoscesse a livello internazionale l’importanza di questa giornata e dopo solo 30 anni vi siete ridotte ad esaltarvi urlanti davanti ad uno sconosciuto in tanga su un palco? Confesso che lo ritengo un po’ avvilente (e non perché mi ritenga in qualche modo migliore di quello lì col tanga).
Per questo ho scelto di non cadere nell’ovvietà del dolce e per questo vi chiedo, prima di proseguire con la ricetta, di soffermarvi un attimo a leggere la pagina di Wikipedia dedicata alla Giornata Internazionale della Donna. Fatelo per voi stesse, non per me. Con i miei più sinceri auguri.

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09
Dic
09

Mousse di cachi e cioccolato bianco con amaretto

La ricetta di oggi è stata un po’ una sfida.
Ho assaggiato questo dolce durante una cena a cui ero stato invitato da Filippo, lo chef del ristorante Angels a Firenze (cena ottima, per le recensioni mia e di Nelli leggete qui e qui) e tra le tante cose che abbiamo mangiato questa è stata la portata che ha colpito un po’ tutti perché nessuno dei presenti pare fosse un grande amante dei cachi (o diosperi o pomi se la vogliamo dire alla fiorentina) e invece alla fine eravamo tutti quanti lì a leccarci i baffi! Insomma, era talmente buona che una volta a casa mi sono messo in testa che dovevo in tutti i modi provare a replicare la ricetta!
Sembra facile mettersi lì e rifare le ricette degli chef dopo che le hai mangiate, ma già per me era complicato fare una mousse di cachi (e io non volevo una mousse qualunque, volevo proprio quella lì) e in più le cose non sono poi realmente così facili: se uno è chef e io invece no un motivo ci sarà (vabbè oltre al fatto che io faccio un altro lavoro, hehe).
Un po’ ci ho pensato su, ho comprato gli ingredienti, ho cambiato idea almeno 3 o 4 volte sui passaggi da effettuare e alla fine ci ho provato. E ce l’ho fatta! È venuta fuori una mousse eccellente! Ci sono probabilmente un paio di differenze nella preparazione e soprattutto manca l’ingrediente segreto (così mi ha detto lo chef Filippo quando l’ho interpellato su Facebook per dirgli com’era andata) e ovviamente al ristorante era presentata in modo molto più accattivante (c’erano anche due foglioline di menta che io non avevo a disposizione), però per essere una ricetta quasi del tutto casuale sono proprio contento del risultato.
Questo è ciò che ho usato per 3 coppette come quella in foto:

  • 1 caco mela (è più compatto di quello normale)
  • 80ml di panna da montare
  • 50gr di cioccolato bianco
  • 1 albume
  • 2 gocce di limone
  • 15gr di zucchero a velo
  • 3 amaretti
  • 1 cucchiaio di liquore all’amaretto (+ 1 cucchiaio per bagnare i biscotti)
  • mandorle a scaglie

Dividete in piccoli pezzi il cioccolato bianco e fatelo fondere a bagnomaria. Nel frattempo pulite il frutto, sbucciatelo, frullatelo per qualche secondo e raccoglietelo in una ciotola.
Montate leggermente la panna. Montate anche l’albume (separatamente, non insieme alla panna) insieme a due gocce di limone e lo zucchero a velo. Bagnate leggermente gli amaretti nel liquore.
Nella ciotola dove avete messo il frutto aggiungete ora il cioccolato fuso e la panna montata, amalgamando bene il tutto. Incorporate il liquore all’amaretto (senza gli amaretti) e infine anche l’albume montato, mescolandolo delicatamente al resto dell’impasto fino ad ottere una crema liscia ed omogenea.
Mettete un amaretto in ogni coppetta, versateci sopra la mousse e riponete in frigorifero per 2 o 3 ore. Al momento di servire, spolverizzate con le mandorle a scaglie (e decorate con due foglie di menta, se le avete) e gustatevi questa bontà!

29
Giu
09

Chi fa da sé… Schiacciata all’olio e ricotta

Schiacciata e ricotta

Non lo si può proprio nascondere: sono tempi di crisi per tutti. Ognuno cerca di venirne a capo come può, ma al momento la situazione è senza dubbio critica per molte persone.
Volendo essere ottimisti, la crisi a qualcosa è servita… in ambito enogastronomico infatti si assiste a nuovi interessanti fenomeni di massa tra i quali due sono quelli su cui voglio porre l’attenzione: in primo luogo c’è la tendenza a spendere meglio (a cercare prodotti a km zero, a creare gruppi di acquisto di prodotti biologici, ecc.) perché già che i soldi non sono molti almeno cerchiamo di usarli meglio; ed in secondo luogo, in molti oggi stanno iniziando a scoprire, o a riscoprire, che far da sé conviene e che nel piccolo della nostra casa si può fare davvero molto, tra i fornelli ma anche sul terrazzo (coltivando in vaso i propri ingredienti, dalle erbe alle verdure). Senza contare poi la grande importanza dell’effetto positivo che questa attività può avere sugli animi depressi dalla crisi perché è davvero molto gratificante andare in tavola e gustarsi qualcosa di genuino e poter dire “questo l’ho fatto io”. E spero proprio che alla fine questo blog possa essere anche un aiutino in tal senso.
Una delle cose che ho scoperto essere davvero facili da riprodurre in casa è il formaggio (in verità un latticino simile alla ricotta ma forse più vicino alla “brousse” francese): serve solo avere il tempo di lasciar riposare l’impasto.
La ricetta ideale, semplice ed efficace, per la preparazione di questo formaggio l’ha trovata Erborina (pubblicata anche su GialloZafferano) e devo ammettere che il risultato mi ha davvero stupito, tanto che ormai è diventato uno dei miei punti fermi in cucina: una volta alla settimana mi tocca prepararla! Per farla poi utilizzo solamente latte di altissima qualità e qui si torna al primo punto “anticrisi”, il prodotto a km zero, visto che ormai il latte si trova facilmente (e spendendo pure meno) senza dover per forza andare a frugare tra i tetrapak dei supermercati (in realtà da dove abito io sarebbe più a km zero la Mukki, ma vuoi mettere il latte del Palagiaccio?).
La ricetta per 200gr di “ricotta” ve la riporto anche qui, ma se andate su GZ trovate le fotografie che spiegano passo-passo tutta l’operazione.

  • 1lt di latte intero
  • 100ml di panna da montare
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 1 pizzico di sale

Mettete in una pentola il latte insieme alla panna e al sale. Fate scaldare il tutto a fiamma media mescolando in continuazione fino a raggiungere 80°C (un termometro da cucina si trova anche da Ikea per pochi euro): non deve bollire. A quel punto abbassate la fiamma, aggiungete l’aceto e continuate a mescolare fino a che si formeranno dei grumi (1-2 minuti). Togliete dal fuoco, coprite la pentola con un canovaccio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Foderate un colino con 2-3 garze sterili e sistematelo su una ciotola. Quando il liquido si sarà raffreddato passatelo al colino e fategli spurgare il grosso del liquido (strizzate anche un po’ la garza per aiutarlo ad uscire), quindi ponete ciotola e colino in frigorifero per almeno un paio d’ore. A questo punto la ricotta è pronta.

Avendo a disposizione un prodotto simile sta solo a voi sbizzarrirvi nelle preparazioni. Se avete proprio deciso che l’intera giornata la volete passare in cucina potete anche cimentarvi negli “gnudi” (e io so che prima o poi lo farò davvero), ma potete anche fare qualcosa di più semplice e rapido (per esempio una coppetta dolce con ricotta, cacao, zucchero e rhum).
Per il primo assaggio ho voluto provare a gustare la ricotta così com’era uscita dalla ricetta e quindi ho preparato una semplice schiacciata all’olio, con cui si è sposata davvero alla grande!
Io l’ho fatta tonda, poco più di 30 cm di diametro:

  • 150gr di farina 0
  • 120gr di semola di grano duro
  • 7gr di lievito di birra
  • un cucchiaino di sale fino e uno di sale grosso
  • olio extravergine di oliva

Mescolate in una ciotola capiente la farina e la semola e aggiungete poi un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio. Sciogliete il lievito in 150ml di acqua tiepida, versate sulle farine e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciatelo lievitare coperto con un panno pulito per circa un’ora (dovrebbe raddoppiare di volume). A questo punto lavoratelo ancora con le mani per una decina di minuti, poi stendete la sfoglia molto sottile. Bucherellate con le dita la superficie della schiacciata, spennellatela con l’olio (anche aromatizzato al rosmarino se ne avete) e cospargete di sale grosso.
Infornate a 250°C per un quarto d’ora finché la superficie inizia a dorare.

È tutto. Ed è buonissimo. 😉

25
Giu
09

Panna cotta (molecolare?) al cioccolato bianco e caffè

Panna cotta al caffè

Arrivare “dopo i fochi” è un’espressione che si usa a Firenze per dire che si è in ritardo. Come si intuisce, nasce dal giungere in ritardo a vedere gli spettacoli pirotecnici (i “fochi” appunto) che concludono la festa del patrono. Questo post arriva giusto giusto “dopo i fochi”… in primo luogo perché la festa del patrono di Firenze era proprio ieri ed in secondo luogo perché la “raccolta” del Gatto Goloso dedicata alle preparazioni in bicchiere si è conclusa venerdì scorso e quindi non posso più partecipare con la mia, pazienza.
E, se vogliamo, arrivo “dopo i fochi” anche sulla enorme polemica scatenata da Striscia la Notizia riguardo alla cucina molecolare (almeno, da lì è nata… io non ho ancora capito dove volessero andare a parare visto che hanno buttato nel calderone della polemica qualsiasi cosa gli sia passata per la mente). L’agar-agar infatti è stato il primo dei prodotti Texturas di Adrià inquadrato nei servizi di Striscia e quindi il primo ad essere finito sotto accusa. Non so come Adrià (non devo spiegarvi chi è, vero?) prepari i suoi prodotti destinati alla vendita ma di certo l’agar-agar ha ben poco di sintentico ed è stata la prima dimostrazione di come tutta la polemica fosse nata da una globale ignoranza: l’agar-agar è un prodotto assolutamente naturale (un addensante) ricavato da alghe rosse ed è il sostituto naturale della colla di pesce per i vegetariani. Ci sono procedure industriali per la sua preparazione, come la sbiancatura, che implicano sintesi chimiche e su questo non c’è dubbio ma sono le stesse identiche procedure che sono alla base del trattamento dello zucchero, tanto per citare un esempio, eppure non mi pare che sia mai stata messa in discussione la dolcificazione… Questo però è solo il metodo industriale; il metodo naturale, alla base dell’agar-agar di Terre Exotique che ho comprato io (e vabbè non avrete mica pensato che abbia ordinato solo due fiorellini per la precedente ricetta, hehe), prevede un’essiccazione naturale in spiaggia, una cottura in aceto ed un trattamento di caldo-freddo assolutamente naturale (il caldo del sole ed il freddo della notte… è tutto spiegato su Wikipedia). Vedete anche da voi quindi come basti davvero un minimo di informazione (e di voglia di cercarla) per non lasciarsi infinocchiare da chi parte con la lancia in resta contro i mulini a vento…
Insomma, non volevo entrarci nella discussione e invece alla fine non ho resistito… vabbè, parliamo di ricette che è meglio.
Quella che vedete qui è una semplificazione di una ricetta pubblicata da Mercotte qualche giorno fa in cui utilizzo appunto l’agar-agar al posto della gelatina animale. Il mio primo esperimento con questo addensante non era andato molto bene (una panna cotta al cocco, senza latte) probabilmente perché avevo ecceduto nelle dosi, ma questa volta sono davvero soddisfatto del risultato anche se forse per una gelatina che stia da sola nel piatto e non in un bicchiere ancora non siamo alle proporzioni ideali. In ogni caso, per 3 bicchierini come quello nella foto occorrono:

  • 150ml di panna da montare
  • 80 ml di latte
  • 60gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini di caffè solubile
  • 1 tazzina di caffè
  • 2gr di agar-agar in polvere (poco più di mezzo cucchiaino)

Iniziate spezzettando il cioccolato bianco e mettendolo a fondere a bagnomaria.
In un altro pentolino, mettete il latte e fatelo scaldare fino all’inizio della bollitura. Versatevi sopra il caffè solubile e fatelo sciogliere, quindi incorporate l’agar-agar (sempre sul fuoco). Incorporate il cioccolato fuso nel latte mescolando bene, poi togliete dal fuoco e aggiungete la panna da montare fredda. Sbattete rapidamente per qualche secondo con una frusta o con il mixer ad immersione e suddividete il composto nei bicchieri, quindi riponeteli in frigo per almeno 6 ore.
Non preoccupatevi se non vedete la panna cotta addensarsi nel pentolino: è nel passaggio dal caldo al freddo che fa effetto l’agar-agar.
Poco prima di servire, preparate una tazzina di caffè e lasciatelo raffreddare (zuccherate a piacere, se vi piace). Utilizzatelo per coprire la panna cotta di un velo di caffè e servite.

25
Mag
09

Crottini

Crottini

“Crottino” mi pareva proprio il nome simpaticamente più adatto per una pallina marroncina (chi conosce il francese può ben capire il perché). In realtà i “crottin de Chavignol” sono dei piccoli formaggi, buonissimi (e ve lo può testimoniare anche Sigrid), provenienti dalla valle della Loira e si definiscono “crottin” anche altri formaggi caprini che hanno molta somiglianza con l’originale di Chavignol (se cercate bene qualcuno si trova anche in Italia).
In realtà la mia ricetta non ha nulla a che vedere con il formaggio, e men che meno con la cosa a cui ho pensato quando gli ho dato il nome, ma è più un classico salame di cioccolato ridotto ai minimi termini per essere usato come finger food goloso. E goloso lo è davvero molto!
Inoltre, con qualche piccolo accorgimento (panna di soia anziché di latte vaccino, cioccolato e biscotti vegan), potrete deliziare anche i palati dei vostri amici vegani che sono sempre i più difficili da soddisfare per chi non è avvezzo a quel tipo di autoregolamentazione etica ed alimentare. Quindi un dolcetto semplice, goloso e “politically correct”… che vogliamo di più?
Con le dosi che vi indico si possono preparare circa 8-10 “crottini”…

  • 300ml di panna da montare
  • 400gr di biscotti secchi (io ho usato dei biscotti alle fave di cacao, tanto per essere proprio golosissimi)
  • 200gr di cioccolato fondente
  • 50gr di nocciole tritate
  • 3 cucchiai di zucchero di canna

Tritate i biscotti fino ad ottenere una specie di farina, poi incorporatela alle nocciole tritate, allo zucchero di canna e quindi alla panna che avrete montato a parte. Mettete il composto a riposare in frigo per almeno un’ora.
Poco prima di togliere il composto dal frigorifero, spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con uno o due cucchiai di acqua. Prelevate 4 cucchiai di cioccolato fuso ed amalgamateli al composto tolto dal frigo.
Formate 8-10 palline (sì sì: potete leccarvi le mani alla fine del lavoro!) e adagiatele su un vassoio ricoperto di carta da forno. Utilizzate il cioccolato fuso rimasto per ricoprire le palline. Personalmente non le ho coperte per intero ma ho lasciato che formassero una specie di “cappello dei puffi”, ma nulla vieta che si possano fare delle palline interamente ricoperte.
Lasciate riposare i crottini in frigorifero per altre due ore prima di servirli… vabbè, se volete potete anche assaggiarne uno subito appena pronto: sono irresistibili!!!




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 1 year ago
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