Posts Tagged ‘parmigiano

25
Giu
10

Qualcosa di rosso (Gnudi di barbabietola)

Gnudi di barbabietola

Il titolo del post è chiaramente un omaggio ad uno dei migliori food-blog attualmente in circolazione (tra l’altro uno dei pochi su sfondo scuro come e più del mio) e ad una delle tante colleghe blogger (più uno, il Caf) con cui sto condividendo un progetto per il pastificio Felicetti (anzi segnatevi fin da ora la data del 7 luglio per tornare a scoprire quale sarà il mio contributo) nonché co-collaboratrice su Spigoloso (“sì ma quando torni a scriverci?” boh vediamo un po’): “qualcosa di rosso” è infatti il nome del blog di Sara B, una lettura che vi consiglio caldamente per le ricette e le foto ma anche con particolare attenzione al suo calendario della stagionalità nella colonna centrale.
Mi sembrava anche il titolo ideale per presentare il mio ennesimo “gnudo”, dopo il classico pubblicato qui e quello di cavolo nero su Spigoloso, con un ingrediente particolare e forse anche inusuale come la barbabietola.

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03
Mag
10

Pasta sfoglia rapida (1. Torciglioni)

Grissini di sfoglia

Dopo la faticaccia del post precedente con l'”ingrediente segreto”, sentivo assolutamente la necessità di tornare a qualcosa di semplice e veloce. Ho trovato l’ispirazione in uno dei blog francesi che seguo di più, Altergusto di Carole, le cui ricette hanno sempre un rapporto semplicità/bontà del risultato assolutamente sorprendente.
Già da qualche tempo stavo seguendo le sue invenzioni con una pasta sfoglia “finta” a base di latticini e quando ho letto del suo entusiasmo dopo l’ennesimo tentativo (in questo caso con la ricotta) mi sono fatto contagiare e ci ho provato anch’io. E ho fatto proprio bene!

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06
Lug
09

Gnudi

Gnudi

L’avevo preannunciato e alla fine mi ci sono cimentato sul serio! Dopo aver imparato come preparare in casa la ricotta (o quantomeno un latticino molto ma molto simile) non potevo proprio evitare di lanciarmi nella preparazione degli “gnudi” (conosciuti anche come strozzapreti). Si tratta di un piatto tipicamente toscano, nato in Casentino e molto diffuso nelle zone da Firenze in giù (verso Siena e Grosseto), che prende il nome dal fatto che si tratta sostanzialmente di ravioli a cui manca la pasta intorno e che quindi sono “nudi”. Splendida è la descrizione che ne ha fatto Leonardo Romanelli in un articolo: “si ha quasi paura a toccarli, al primo sguardo, da come appaiono fragili e indifesi, salvo poi mostrarsi sicuri e convincenti dopo il primo assaggio”.
In giro, anche nei ristoranti, è facile imbattersi in varianti più o meno efficaci dello “gnudo” tradizionale: con aggiunta di patate, sostituendo il cavolo nero agli spinaci, con sughi diversi dal classico burro e salvia, ecc. ma il vero “gnudo” fatto in casa è quello con i soli spinaci e ricotta, legati con l’uovo, insaporiti con il parmigiano e profumati con la noce moscata. E solo ingredienti freschissimi. Punto. Partendo da questa base poi uno può variare le proporzioni a seconda che li preferisca più verdi o più formaggiosi e io non pretendo certo di dirvi che i miei sono migliori di altri, ma vi posso dire con certezza che il loro primo contatto con il mio palato mi ha riportato subito alla mente i sapori della vecchia cucina della nonna (in pratica la scena è stata: ho socchiuso gli occhi, ho sorriso gongolante ed ho prodotto un sonoro ” hmmmmmmmm”) per cui per me sono perfetti così 🙂

  • 220gr di ricotta fresca
  • 430gr di spinaci
  • 30gr di parmigiano grattugiato
  • 2 tuorli d’uovo
  • farina
  • noce moscata
  • sale

Per prima cosa lessate gli spinaci in poca acqua bollente salata. Appena pronti toglieteli dal fuoco, sgocciolateli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Strizzateli bene con le mani per eliminare il liquido rimasto e trasferiteli su un tagliere (eventualmente usate anche un po’ di carta da cucina per asciugarli ulteriormente) quindi tritateli con un coltello o con la mezzaluna.
Infarinate il piano di lavoro, appoggiatevi gli spinaci e cominciate ad incorporare gli altri ingredienti: per prima la ricotta, poi il parmigiano, la noce moscata ed infine i tuorli (uno per volta e mescolando bene ogni volta). Lavorate bene l’impasto con le mani e lasciatelo riposare un paio di minuti sul piano infarinato.
A questo punto mettete a bollire l’acqua per la cottura (con il sale, ovviamente) e iniziate a comporre gli “gnudi”: staccate un pezzetto di impasto con le dita e lavoratelo tra le mani e sul piano infarinato fino a dargli la forma di una pallina, delle dimensioni di una noce o anche un po’ più grossa, e appoggiatela su un vassoio anch’esso infarinato. Proseguite fino al termine dell’impasto (circa una quindicina di “gnudi” con le dosi indicate).
Tuffateli nell’acqua bollente e toglieteli dal fuoco uno per uno con la schiumarola non appena salgono a galla.
Il condimento classico, e secondo me il migliore per assaporarli al meglio, è quello a base di burro fuso con la salvia e abbondante parmigiano, ma potete senz’altro provare altri condimenti anche se il mio consiglio è di evitare sapori troppo forti che soffocherebbero la delicatezza degli “gnudi”.

Una piccola nota se vi capita di venire a mangiare dalle mie parti: potreste trovarli indicati come “gnocchi di magro”… il fatto è che tradizionalmente con il termine “di magro” non si intende, come si ritiene comunemente oggi, una preparazione a base di carne non grassa ma una preparazione che proprio la carne non la prevede.

Si ha quasi paura a toccarli, al primo sguardo, da come appaiono fragili e indifesi, salvo poi mostrarsi sicuri e convincenti dopo il primo assaggio
08
Giu
09

Risotto ai topinambour

Risotto ai topinambour

Nonostante i 3 anni di blog, ci sono ancora molti ingredienti che non sono ancora riusciti a figurare tra le mie ricette e il topinambour è sicuramente tra questi. In Piemonte si utilizza molto in alcuni piatti tradizionali come la bagna càuda e la fonduta ma si trova anche in altre regioni, anche se spesso nei secoli è stato sostituito dalla patata. Si tratta in buona sostanza del bulbo di una pianta della famiglia dei girasoli, l’elianto, e viene impiegato appunto in molte ricette ma anche sfruttato per le sue qualità terapeutiche (soprattutto nelle diete di persone diabetiche, per ridurre il colesterolo e stabilizzare gli zuccheri).
È abbastanza singolare perché l’aspetto ricorda molto la radice di zenzero, si presta più o meno agli stessi utilizzi della patata ed emana un forte odore di carciofo (tanto che il suo nome inglese è proprio “Jerusalem artichoke”, il carciofo di Gerusalemme)… divertente!
Uno dei modi che preferisco per cucinare i topinambour è tagliarli a chips e friggerli (e infatti li ritrovate anche nella foto qui sopra intorno al riso): oltre ad essere ottimi da mangiare così in mezzo ad un fritto di verdure, si prestano benissimo anche come componente croccante all’interno di un sandwich.
Ma vediamo come prepararli per questo risottino (dosi per 2):

  • 4 pugni di riso
  • 5 topinambour di grandezza media
  • 1/2 litro di brodo vegetale (se ve lo fate da soli in casa tanto meglio)
  • vino bianco (non molto, due dita dovrebbero bastare)
  • abbondante parmigiano
  • prezzemolo fresco tritato
  • olio extravergine, burro, sale

Cominciate con lo sbucciare grossolanamente i topinambour con l’aiuto di un pelapatate, quindi tagliateli a dadini… Personalmente tendo ad eliminare solo le asperità con il pelapatate ma a lasciare un po’ di buccia in qua e là (ovviamente i tuberi dovranno essere puliti molto bene). Fateli rosolare a fuoco medio in un tegame con olio e una piccola noce di burro (a piacere potete aggiungere una piccola cipolla ma io di solito la evito), tenendoli coperti per i primi 7-8 minuti, poi salateli leggermente e lasciateli andare scoperti.
Versate il vino bianco e fate sfumare; aggiungete il riso e mescolate con i topinambour per un paio di minuti per fargli prendere sapore.
A questo punto versate qualche mestolo di brodo bollente sul riso fino a coprirlo e continuate a versare brodo via via che questo evaporerà in modo da tenere il riso costantemente bagnato.
Al termine della cottura, che può variare a seconda del riso utilizzato, fate mantecare con il burro e abbondante parmigiano grattugiato e lasciate riposare un paio di minuti nel tegame quindi servite spolverizzando con del prezzemolo fresco.

15
Mag
08

Mini soufflé agli asparagi e gorgonzola piccante

Soufflé agli asparagi e gorgonzola

Uno degli incubi peggiori per chi deve scattare la foto di una ricetta è senz’altro il soufflé: tanta cura per creare un piatto così accattivante e poi in un microsecondo già si è sgonfiato tutto. Nel mio caso non è certo stato diverso… Al termine della cottura giusto il tempo di aprire il forno, agguantare la cocottina, appoggiarla nel piatto, inquadrare e scattare (e avevo comunque preparato prima la macchina fotografica sul treppiede) e già il soufflé si era ridotto quasi della metà. E infatti quello nella foto ormai non sembra più nemmeno gonfio… Uffaaaaaaaaaaa!!!
Vabbè, almeno è un po’ meglio del precedente tentativo… 🙂
Comunque, come sempre sono in ritardo e siamo già a metà Maggio: pensare che non ho nemmeno festeggiato il secondo compleanno del blog (era il 2)! Però non è che sono stato con le mani in mano: ho passato un sacco di tempo a rinnovare e sistemare la veste grafica del mio sito di fotografia (che vi invito a visitare… fine del messaggio promozionale) e mi sono anche messo, finalmente, a rielaborare il mio sito di design (sì ma quanti ne hai?) che però ancora non è online ma ci andrà presto…
Basta, veniamo alla ricetta di oggi (per 4 piccole cocottine di 8cm di diametro)!

  • 20gr di farina
  • 1dl di latte
  • 100gr di asparagi
  • 2 uova (1 tuorlo e 2 albumi)
  • 15gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • qualche dado di gorgonzola piccante (la quantità dipende dal vostro gusto)
  • 30gr di burro
  • sale, zenzero in polvere

Pulite bene gli asparagi e metteteli a lessare per 5 minuti (contate a partire dalla bollitura), quindi scolateli, frullateli nel mixer e teneteli da parte. Preparete ora una besciamella sciogliendo 20gr di burro in un pentolino, aggiungendo la farina prima e il latte tiepido poi e facendo addensare per 3 minuti circa.
Versate la besciamella in una ciotola e lasciatela intiepidire pochi minuti, quindi unite il parmigiano, lo zenzero e gli asparagi passati e amalgamate bene. Mentre fate intiepidire la besciamella imburrate le cocottine con il burro rimasto e adagiate sul fondo qualche dadino di gorgonzola a piacere.
Adesso sbattete il tuorlo con una presa di sale e unitelo alla besciamella. A parte montate a neve ferma i due albumi e unite anche questi, con delicatezza, al composto. Versate infine l’impasto nelle cocottine riempiendole fino a due terzi della loro altezza e mettetele nel forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Mi raccomando: MAI aprire il forno prima del termine della cottura! Se volete controllare come vanno le cose fatelo attraverso il vetro…
Servite subito e ammirate la rapidità con cui si sgonfia… sigh

25
Feb
08

Pasta al forno con asparagi, scamorza e noci

Pasta al forno con asparagi, scamorza e noci

E interrompiamo la sequenza di piatti dolci con questo piatto di pasta al forno (tranquilli, ho già un altro dolcino pronto per la pubblicazione). L’idea è nata da una ricetta che ho trovato sull’ultimo Sale&Pepe a corredo di una pubblicità ma alla fine l’ho modificata talmente che è diventata una mia ricetta originale… Il risultato è stato ottimo, ma magari sono poco obiettivo perché in generale la pasta al forno mi piace moltissimo, che si tratti di lasagna, crespella o pasta.
L’unica cosa sulla quale rimango un po’ perplesso è il risultato della foto perché non avevo molto bene in mente come fotografare il piatto e alla fine non sono proprio soddisfattissimo. Per fortuna però questo è un blog di cucina e non di fotografia (nonostante i graditissimi premi), e in questo ambito è stato senz’altro un successo.
Le proporzioni in questo caso sono per sole due persone…

  • 180gr di pasta corta (penne, sedani, ecc.)
  • 200gr di punte asparagi
  • 4 scamorzine affumicate
  • 6-7 gherigli di noce
  • 1 bicchiere di latte fresco
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • qualche pezzetto di pane secco
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • farina e burro q.b. (per la besciamella)
  • sale e pepe

Pulite e lessate gli asparagi, quindi sminuzzate i gambi e tenete da parte le estremità delle punte.
Preparate una leggera besciamella con il latte, il burro e la farina. Dopo 5-6 minuti di cottura unite le scamorze tagliate finissime e il parmigiano grattugiato e portate a bollore, quindi levate dal fuoco e regolate di sale e pepe (bianco) e unite lo zenzero.
Lessate la pasta e scolatela dopo metà cottura (per esempio, con i sedani che cuociono in 12 minuti teneteli sul fuoco per 6 minuti). Mescolate la pasta con i gambi degli asparagi e versate il tutto in una teglia precedentemente imburrata. Coprite con la besciamella alla scamorza.
Tritate insieme i gherigli di noce con il pane secco e cospargete il piatto con questo trito, infine terminate con le punte di asparagi che avete tenuto da parte. Infornate per 20 minuti a 180° controllando spesso la gratinatura per evitare di bruciarla.
Servite caldo.

31
Dic
07

Buon Anno!

Buon Anno! (con cotechino e lenticchie)

È vero che ultimamente non è che sia così presente sul blog, ma non potevo certo mancare di farvi i miei migliori auguri di Buon Anno…
Siete sempre in tantissimi a consultare tutte le mie ricettine e vorrei ringraziarvi tutti quanti uno per uno. Mi limiterò invece a ringraziare di tutto cuore Roberto e Laura di Eudoro (sì, quelli del guanciale che ho usato per l’Amatriciana che tanto sta facendo discutere e di quella meravigliosa porchetta cotta come una volta…) per l’affetto dimostrato in questi giorni e per la loro gentilezza: sono venuti di persona a Firenze per portarmi un graditissimo regalo di Natale come ringraziamento per averli citati ed elogiati all’interno del blog. Non so che dirvi se non che sono rimasto davvero colpito e vi ringrazio tantissimo! Sono andato di corsa a comprarmi un’affettatrice perché non potevo aspettare un giorno di più per aprire la vostra meravigliosa Barbazza (per chi non lo sapesse: guanciale salato a secco aromatizzato con vino rosso, sale, pepe e aglio fresco… stagionato 60/90 giorni)!!! GRAZIE!!!
Detto questo, vi rimando tutti quanti al prossimo anno augurando a voi tante belle cose e a me stesso di poter essere un po’ più presente qui con voi.
BUON ANNO!!!

P.S. La foto qui sopra è la mia copia di una che ho visto sull’ultimo numero di V&S in cui si presentavano i cenoni di Natale e fine anno nei ristorani modenesi (questa composizione in particolare è ispirata al Fini). Oltre a rendere omaggio al fotografo e al locale, era per me un modo di dimostrare, ancora una volta, che non occorre per forza andare a spendere 80 euro (vini esclusi) per gustare certi piatti… Vabbè, chiusa l’ultima polemica dell’anno… Auguri!!!
😀




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 2 years ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 2 years ago
  • Can you eat amazing food in Belfast? Yes, you can! 3 places out... (White Chocolate And Honeyco... @ Made In Belfast) foodspotting.com/reviews/5107079 2 years ago

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