Posts Tagged ‘pecorino

13
Ott
10

Carbonara Do-It-Yourself

Spaghetti alla Carbonara DIY

È già trascorso un mese! Ve l’avevo detto che sarebbe stata dura riuscire a postare qualcosa con i miei nuovi ritmi e purtroppo non sono stato in grado di smentirmi… Per fortuna ho preso questo impegno con il gruppo di lavoro per Monograno Felicetti e quindi sono costretto a ritagliarmi un paio d’ore di tempo libero (per la cronaca: è l’una di notte) per scrivere almeno il post mensile per il progetto.
È cambiata la varietà con cui dovevo cimentarmi, da farro a grano duro matt (notate anche il cambio di colore della fascetta), quindi ho deciso di cambiare anche tipologia di ricetta, da creativa a tradizionale… Il caso poi ha voluto che abbia ricevuto proprio in questi giorni un nuovo pacchetto dagli amici di Eudoro, azienda nel parco fluviale del Tevere già citata in queste pagine in merito all’amatriciana e produttori di una porchetta tra le più buone al mondo, in cui, tra le altre cose, era presente proprio un battuto di pancetta stagionata non affumicata… e dunque ecco a voi la Carbonara!

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27
Lug
09

Il tesoro nascosto (un pan-ino, anzi due)

I panini mai apparsi su GQ

Anche se con questo caldo non ho troppa voglia di mettermi ai fornelli c’è per fortuna qualcuno che mi fornisce ottimi spunti (e spuntini) per scrivere su queste pagine.
Circa un mesetto fa infatti mi aveva contattato il solito buon Alessandro di ‘ino per chiedermi di fare degli scatti ad un panino che doveva poi essere la traccia su cui scrivere un articolo per il noto mensile GQ. Ovviamente ho accettato di buon grado, per amicizia verso Alessandro e per l’idea che magari sarebbe stato carino vedere il mio nome accanto ad una foto su un mensile così famoso. È nato così lo scatto ad un panino molto Italian-style (per la scelta di ingredienti e colori) a base di mozzarella di bufala, pesto genovese e pomodorini Pachino secchi. Molto buono e molto estivo.
Purtroppo però la redazione di GQ non lo ha ritenuto abbastanza “maschio” e ha chiesto quindi ad Alessandro di idearne un altro. E qui ci siamo andati giù pesantuccio visto che abbiamo abbinato la mitica ‘nduja calabrese con il salame toscano ed un pecorino allo zafferano. Roba che cominci a sudare solo guardandolo, anche se il sapore è eccezionale.
Insomma, alla fine ecco pronte due ricette esclusive per la rivista, accompagnate dai miei soliti scatti, pronte per la pubblicazione.
Esce quindi il numero di agosto, Alessandro scrive un post sul suo blog per annunciare la cosa e io esco a comprare la rivista. La sfoglio fino a pagina 169 e trovo l’articolo, solo che non ci sono le mie foto (ecco spiegato il titolo del mio post)! Al loro posto un’anonima bozza di pane (mentre Ale aveva preparato delle schiacciate) con una breve didascalia sull’aspetto salutistico del panino (probabilmente avevano in mente quello con la ‘nduja e il salame, mah).
È chiaro che GQ fa le sue scelte editoriali ed io non ho nessuna autorità per discuterle, ma al di là delle mie foto, non mi sembra abbiano fatto poi un gran servizio nemmeno a Alessandro dato che nella breve colonna di testo non figurano né una foto sua o del negozio né i suoi panini esclusivi per GQ. Molto ma molto meglio quello che hanno scritto gli amici de La Cucina di Calycanthus.
Per quanto mi riguarda, food-blog bellissimo batte rivista patinata “di tendenza” 1-0. E palla al centro.

Pazienza.

29
Mag
09

Tajarin ai porcini con fonduta di pecorino allo zafferano

Albesi ai porcini con fonduta

Visto che nel post precedente vi ho mostrato il pecorino allo zafferano e a qualcuno è venuta l’acquolina in bocca, vi propongo subito una ricettina ideale in cui sfruttare questo formaggio.
I “tajarin” della ricetta sono una pasta fresca all’uovo di origine piemontese, in particolare della zona delle Langhe, simili ad una sottile tagliatella. Rispetto alla preparazione originale, che trovate in giro su Google (anche qui se vi sta fatica cercare), in quelli che ho usato io sono stati aggiunti i funghi porcini all’impasto… buoniiiiiiii! Su Internet comunque trovate anche diversi e-commerce che vendono i tajarin (a volte chiamati “albesi” per la loro provenienza) però sono secchi, solo semola e niente uova…
Ma se la pasta era già pronta cosa ci scrivi oggi? Ma la ricetta della fonduta, ovviamente!

  • 170gr di pecorino allo zafferano (ma ci sta bene anche il pecorino di fossa)
  • 2 tuorli d’uovo
  • latte fresco

Tagliate il formaggio a cubetti e mettetelo in un recipiente resistente al calore. Versateci sopra il latte fino a coprire i cubetti e lasciate a riposo in frigo per una notte.
L’indomani mettete il recipiente a cuocere a bagnomaria (l’acqua deve solamente sobbollire) e fate sciogliere il formaggio per bene. Frullate il tutto con un mixer ad immersione e, sempre frullando aggiungete uno per volta i due tuorli fino ad ottenere una crema omogenea. Regolate di sale e pepe bianco se lo ritenete opportuno (dipende un po’ dal formaggio che usate).
Lessate la pasta per quei pochi minuti necessari e quindi saltatela in padella con la fonduta a fuoco bassissimo e per poco tempo in modo che questa non si rapprenda.
A piacere guarnite con scaglie di formaggio salato oppure servite così com’è.

P.S. In questi giorni ricette facili e veloci con poco testo da scrivere sul blog… si vede proprio che ho caldo!

31
Mar
08

Un plum-cake alternativo!

Plum-cake alle verdure e formaggi

Più di un anno fa ho pubblicato la ricetta di un altro plum-cake e fino ad oggi risulta la ricetta più cliccata del blog (il che ogni tanto genera qualche sghignazzata in casa visto che la ricetta era della mia dolce metà e non mia, uffa) grazie anche al fatto di essere uno dei primi risultati su Google quando si ricerca il termine plum cake… e a quanto pare lo si ricerca assai spesso!
Ora sono proprio curioso di vedere cosa succederà con questa nuova ricetta, peraltro un po’ particolare visto che si tratta di un secondo e non di un dolce… Certo, potreste anche provare a vedere se si può abbinare ad una buona tavoletta di cioccolato fondente (mi era venuta l’idea di provare mentre lo preparavo ma poi ho pensato che c’erano i formaggi) ma per il momento continuerò a parlarvene solo come un semplice secondo.
E vediamo se riesco a pareggiare i conti con l’altro plum-cake…

  • 3 uova
  • 150gr di farina
  • 125gr di latte
  • 2 zucchine di media grandezza
  • 1 carota media
  • 150gr di pecorino sardo stagionato
  • 1 mozzarella (magari senza diossina… di questi tempi…)
  • mezza bustina (7-8gr) di lievito in polvere per torte salate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • prezzemolo, sale e pepe q.b.

Affettate a rondelle le zucchine (circa 3mm di spessore) e tagliate le carote a julienne, quindi rosolate entrambe le verdure in una padella con un cucchiaio di olio d’oliva per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Accendete il forno a 180°C… In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale e una macinata di pepe (secondo me meglio con il pepe bianco ma vedete voi), quindi mescolate la farina setacciata con il lievito in polvere e unite anche questi alle uova impastando bene il tutto con la frusta. Aggiungete poi, nell’ordine, gli altri 3 cucchiai d’olio, il latte (che avrete scaldato un po’ sul fuoco), il pecorino tagliato a dadini, la mozzarella tagliata a pezzettoni e infine le verdure. Mescolate bene tutti gli ingredienti affinché si distribuiscano in modo omogeneo nell’impasto e ultimate con il prezzemolo tritato finemente.
È importante che facciate tutto questo abbastanza rapidamente perché il lievito in polvere inizia ad agire appena aggiungete i liquidi (quindi l’olio e il latte) per cui è bene affrettarsi ad infornare.
Versate quindi il composto nello stampo da plum-cake (io uso quello in silicone ma in alternativa va bene anche lo stampo tradizionale, purché ben imburrato) e mettete in forno per circa 40-45 minuti. Al termine, toglietelo dal forno e lasciatelo leggermente intiepidire prima di toglierlo dallo stampo. Quindi servitelo a fette.

Servitelo con l’accompagnamento che preferite… Noi l’abbiamo provato con la mostarda di peperoni di Dario Cecchini (ovviamente comprata da ‘ino) tanto per provare il contrasto con il sapore dolciastro. La bontà di questa mostarda richiederebbe un post a sé, ma credo che magari lo farò sul blog di ‘ino e non qui… vedremo. Intanto gustatevi questo eccezionale plum-cake!

18
Nov
07

La vera Amatriciana

Amatriciana

Ho aspettato un po’ a pubblicare la ricetta perché si tratta di un piatto che ho cucinato e fotografato per il caro Alessandro di ‘ino e quindi dovevo aspettare quantomeno che la pubblicasse prima lui sul suo sito…
Ci sono senz’altro varie interpretazioni sul nome (con o senza la A iniziale) e sulla preparazione di questo piatto ma grazie ad Alessandro, al lavoro di alcuni produttori e ad alcune ricerche posso riassumervi in sostanza che il piatto originale è quello con la A (l’origine del piatto è Amatrice, in provincia di Rieti), iniziale che si è persa quando la ricetta è stata importata nella tradizione culinaria romana dove sono stati poi aggiunti altri ingredienti, tra cui la cipolla soffritta. In origine infatti il sugo veniva preparato dai pastori con i soli ingredienti che avevano a disposizione durante i pascoli sulle montagne e successivamente si sono aggiunti il pomodoro e l’olio di oliva per ingentilire il piatto.
Curiosando tra i prodotti di ‘ino, mi sono imbattuto nel “kit” per l’amatriciana di Eudoro (una piccola azienda il cui laboratorio si trova in un’oasi protetta del WWF e che riproduce tutte quelle lavorazioni del maiale che venivano fatte nell’antica Osteria dei Cacciatori sulla via Salaria, per l’appunto nelle vicinanze di Amatrice). Di Eudoro conoscevo già la qualità per aver provato la meravigliosa porchetta, la cui cottura avviene con la stessa “resa in peso” di 100 anni fa (cioè da un maiale di 80kg si ricavano 40-45kg di porchetta) e con un speziatura di 10 ore con sale, pepe e finocchio selvatico fresco… insomma, una goduria ed un ottimo biglietto da visita per questo “kit” che non potevo lasciarmi sfuggire!
E già che c’ero mi sono concesso pure il lusso di preparare la ricetta con un altro ingrediente “doc”, ovvero il Pomodorino di Gragnano “Miracolo di San Gennaro“: si tratta in buona sostanza di un presidio Slow Food volto al recupero del vero San Marzano. Purtroppo le rese ottenute con la varietà storica sono molto basse e rendono pressoché impossibile coltivarlo in modo redditizio su grandi estensioni, anche la semina in campo aperto è molto rischiosa (è molto delicato e troppo soggetto a malattie) e quindi si tratta di un prodotto difficile da reperire (e un po’ costoso). Magari conoscete la celebre pasta di Gragnano, ma vi assicuro che il pomodoro non è da meno!
E quindi, via con l’Amatriciana!

  • 400gr di pasta tipo bucatini o spaghettoni
  • 1 vaschetta di kit per Amatriciana “La Marietta” di Eudoro (200gr di battuto di guanciale stagionato a cubetti, sale, spezie e miscela di piante aromatiche)
  • 5-6 pomodorini di Gragnano (che potete sostituire con 2 pomodori pelati più grandi)
  • 100gr di Pecorino non troppo saporito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • poco olio extravergine di oliva e sale (in realtà io il sale non l’ho proprio usato perché era già salato il guanciale ed era molto saporito il pomodoro)

Porre una pentola d’acqua sul fuoco per la pasta… Rosolare in una padella il guanciale a cubetti con poco olio extravergine di oliva. Appena ben rosolato, far sfumare con un bicchiere di vino bianco e, dopo l’evaporazione del vino, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Lasciar andare sul fuoco per circa 15-20 minuti, quindi scolare la pasta (non è che la pentola d’acqua doveva rimanere lì solo per fare il vapore e scaldarvi in queste giornate di freddo…) e saltarla nella stessa padella con il sugo. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del pecorino e mescolate a fuoco spento. Al momento di servire, spolverate il piatto col restante pecorino.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fermarvi da ‘ino e comprare il “kit” di Eudoro e spero proprio di aver reso la bontà del piatto con le mie parole (e magari pure con la foto)… Io sono ancora qui a leccarmi i baffi al solo pensiero di questo piatto…

18
Apr
07

Lasagne agli asparagi (con pecorino di fossa)

Lasagne agli asparagi

Sì lo so che vi sono mancato un pochino e ho visto che comunque siete stati in tanti a collegarvi al blog anche se non c’erano ricette nuove… Di questo vi ringrazio moltissimo e spero proprio che continuerete ad essere così presenti ancora per lungo tempo (e un grazie particolare a Tulip che mi ha inserito tra le ricette di Aprile del Club Sale&Pepe). Per ringraziarvi adeguatamente vi propongo oggi un piatto delicato e gustoso, da farsi magari a cena visto che ora è arrivato il caldo (troppo per i miei gusti, mi sa che è davvero giunta l’ora di cambiare le abitudini culinarie acquisite in inverno).
Non mi starò a dilungare sul come preparare la sfoglia delle lasagne perché l’ho già scritto altre volte e comunque si trova davvero ovunque grazie a Google… Se non avete voglia di impastare e sudare, compratevi pure la Sfogliavelo di Giovanni Rana che rimane comunque un sostituto più che dignitoso (e soprattutto non necessità di essere sbollentata).

  • 250gr di sfoglia per lasagne (pronta o fatta in casa)
  • 300ml di latte
  • 30gr di burro
  • 30gr di farina 00
  • 100gr di pecorino di fossa
  • 500gr di asparagi
  • sale e pepe

Preparate come al solito una bella besciamella facendo fondere il burro, amalgamandovi la farina e quindi unendo il latte a filo… Una volta addensata, fatevi sciogliere il pecorino tagliato a cubetti piccoli e aggiustate di sale.
A parte lessate gli asparagi, quindi tagliateli a tocchetti e tenete da parte le punte. Rosolate in poco olio i pezzetti tagliati quindi salateli e pepateli.
Imburrate una pirofila da forno e adagiate sul fondo un cucchiaio di besciamella quindi iniziate a comporre la lasagna: prima un rettangolo di pasta, poi qualche cucchiaiata di asparagi e poi la besciamella… Continuate così fino al termine degli ingredienti, decorate con le punte di asparago tenute da parte e spolverizzate con del grana grattugiato prima di mettere nel forno a 180°C per 20-25 minuti (15 con la Sfogliavelo). Ultimamente, per rendere più godereccio il piatto, ho preso a fare il penultimo strato solamente con la besciamella la quale dovrebbe poi colare sugli strati inferiori durante la cottura…
Se non vi siete ancora squagliati per il caldo, potete poi impiattare e mangiare…

Se volete provare un’idea diversa sulla base di questa ricetta, potete aggiungere delle fave fresche (lessate)… Riducete la quantità di asparagi in base a quante fave utilizzate.

08
Lug
06

Breve pausa (ma prima un po’ di peperoni e melanzane)

Pesci tropicali

È stata una cosa del tutto inaspettata e ci siamo ritrovati a fare le valigie da un giorno all’altro: giovedì mattina ho trovato un’offerta “Last Second” per il Mar Rosso a soli 300 euro a testa e non potevo certo lasciarmela sfuggire! Quando ho telefonato per sentire la disponibilità erano rimasti gli ultimi 4 posti… meno male che a noi ne bastavano due!
Quindi domenica mattina partiamo (alle 3:45!) e per una settimana ce ne staremo buoni buoni a prendere il sole a fare il bagno in mezzo a tanti pesciolini colorati… Una settimana al mare a prendere il sole non è esattamente la vacanza che prediligo, ma una vacanza da 300 euro quella sì 🙂
E magari riuscirò a sfidare Gloricetta in una lotta all’ultima spezia, sempre che trovi un mercato in cui andare a comprarne…

Parmigiana fredda di melanzane

Siccome per un po’ non avrete mie news, vi lascio con un po’ di roba con cui intrattenervi per tutti questi giorni.
Si parte quindi con una parmigiana fredda di melanzana, in realtà è un po’ diversa dalla parmigiana tradizionale perché al posto del pomodoro c’è una crema di peperone rosso e perché gli ingredienti, anche quelli cotti, sono disposti a freddo.

  • 1 melanzana globosa
  • 1 peperone rosso
  • 1 mozzarella
  • 4 fette di pecorino stagionato
  • 4 fette sottili di grana padano
  • passato di pomodoro
  • peperoncino, basilico, olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette rotonde con la mandolina e friggetele in poco olio circa 1 minuto per lato (più che altro dipende dallo spessore delle fette). Salatele e lasciatele freddare su della carta assorbente.
Tagliate quindi il peperone rosso ad anelli (gli togliete la calotta, lo svuotate delicatamente con un coltello e lo affettate come se fosse un filone di pane) e lo mettete ad abbrustolire in poco olio in un tegame antiaderente. Regolate a piacere con sale e pepe. Quando cominceranno ad annerire ne togliete metà dal fuoco e li disponete sul piatto di portata alternando gli anelli alle fette di pecorino (in primo piano nella foto); lasciate l’altra metà sul fuoco per altri due-tre minuti e poi aggiungete 3-4 cucchiai di passato di pomodoro, il basilico e una macinata di peperoncino. Lasciate ridurre per pochi minuti e poi frullate il tutto con il frullatore a immersione. Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Passati circa 20 minuti iniziate a comporre il piatto. 1-2 fette di melanzana, 1 cucchiaio di crema di peperone, 1 fetta di grana, 1 mozzarella e di nuovo la stessa sequenza facendo circa 3-4 strati per ogni parmigiana e terminando con un cucchiaino di crema di peperone.

Peperone ripieno

Se la giornata è un pochino più fredda (capita a volte, basta che venga giù la pioggia come ieri), potete improvvisare un peperone ripieno con quello che avete in frigo al momento. In questo caso, le sapienti mani della mia dolce metà, hanno miscelato patate, carote, melanzane, pecorino romano e pangrattato all’interno di un bel peperone giallo. Gli ingredienti sono stati tagliati a cubetti molto piccoli (ovviamente il pangrattato no) e messi direttamente nel peperone (salatelo bene perché tende a rimanere insipido) senza averli cotti in precedenza. Una spolverata di pangrattato e di prezzemolo e via in forno a 180° per 45-60 minuti. Se volete potete mettere un po’ di dado vegetale sul fondo della teglia che, raccogliendo l’acqua del peperone, andrà a formare un intingolo da versare poi a cucchiani sul peperone cotto.

Infine, un po’ di link per passare il tempo…
Come cuocere un uovo sodo con un paio di telefoni cellulari…
Come cuocere una omelette con un sacchetto gelo con la zip…
Come sbucciare una patata in un colpo solo…
Come aromatizzare i vostri piatti in modo rapido e senza grassi…
Personalmente non prendo davvero sul serio nessuno di questi link che vi ho segnalato, ma se si tratta di passare qualche minuto col sorriso sulle labbra…

Ci risentiamo prestooooooooooo!
🙂




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 1 year ago
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