Posts Tagged ‘pomodori secchi

31
Gen
11

Pasta risottata al cavolfiore

Pasta risottata al cavolfiore

Ooooohhh, finalmente! Ormai avevate perso la speranza, vero? E invece rieccomi qua!
Ho appena controllato le statistiche di ieri e ancora, dopo 3 mesi di totale assenza e in pieno giorno festivo, siete stati oltre mille a passare a trovarmi… Grazie!
Devo ammettere che faccio una gran fatica a riprendere in mano il blog dopo la pausa forzata, ma per fortuna ho questo impegno con Felicetti che mi obbliga a fare uno sforzo in più e a rimettermi a scrivere queste mie ricette per voi.

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19
Ott
09

Pesto-post

Pesti

“5 minuti, solo 5 vedrai…”
Se ne parlava in questi giorni al DeGustibooks con alcuni amici… quante volte ancora oggi ci sentiamo dire “eh ma io non ho mai tempo per cucinare”, “sono sempre di corsa”, ecc. ecc. e poi magari con questa scusa vediamo le persone ricorrere alle buste di piatti pronti surgelati (qualcuno ha detto “kung-fungo”?), sughi in vasetto o altro. Alla luce dei fatti però, e so di cosa parlo visto che cucino ogni giorno, non solo andate ad intaccare pesantemente il portafogli con certe scelte, ma il risparmio in termini di tempo è infimo (se non addirittura inesistente).
Posso capire quelli che, dovendo magari fare una pausa pranzo veloce, ricorrono al panino… Peraltro esistono n esempi in Italia di panini fatti a regola d’arte, sani e gustosi ad un prezzo onesto, che possono essere anche un occasione per riscoprire i sapori della tradizione e del territorio (penso alle botteghe come ‘ino o ai lampredottari qui a Firenze). Ma il surgelato-style quello proprio mi rimane sullo stomaco ed ogni volta che pubblico una ricetta auspico che il mio blog possa far ricredere molte persone convertendole al piacere della cucina.
Un esempio pratico di quanto sia semplice e veloce creare un piatto bello e buono che soddisfi se stessi e gli amici che abbiamo invitato a cena, è la preparazione dei pesti (o pestati come dice qualcuno per differenziare la preparazione dal vero e proprio pesto alla genovese, che tra l’altro trovate anche su questo blog). Se ne possono creare infinite varianti con numerosi ingredienti… qualcuna, come il pesto di melanzane, richiede forse un po’ di più perché la verdura deve essere  cotta (niente di trascendentale: la chiudete nell’alluminio e la lasciate in forno 15 minuti, stop) ma se pensate che un sugo pronto richiede comunque che aspettiate il tempo che l’acqua della pasta raggiunga l’ebollizione e che la pasta stessa cuocia, capite bene quanto non vi sia alcun risparmio effettivo nell’affidarsi ai vasetti.
E se credete che questo tipo di preparazione sia troppo povero per stupire in cucina, sappiate che i pestati han fatto la fortuna di uno chef di alto livello come Filippo La Mantia (vabbè non solo questi ovviamente, Filippo ha moltissimi altri meriti). E per l’appunto La Mantia era ospite di DeGustibooks proprio ieri pomeriggio, quindi il post casca a fagiuolo… 🙂
La sola cosa di cui avete bisogno è un minipimer (un frullatore a immersione, un robot da cucina… insomma qualcosa che triti), poi prendete quello che avete in casa e via con i piatti!
Qui vi presento 4 possibilità, ma non c’è davvero limite alle varianti… le dosi indicate sono per due persone.

PESTO DI ZUCCHINI

  • 2 zucchini di media grandezza tagliati a tocchetti
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di valeriana (direi 2 generose manciate)
  • 10-12 nocciole
  • 20gr di grana grattugiato
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe bianco

Frullate tutto quanto a crudo e condite la pasta. Se qualcuno non amasse lo zucchino crudo (si può mangiare ve lo assicuro, l’ho usato anche per un’altra ricetta) lo si può sempre lessare prima e poi lasciarlo freddare, ma si perderebbe tempo e io qui sto presentando i pesti come ricette rapidissime.

PESTO ROSSO

  • 4 pomodorini di Pachino (o ciliegini)
  • 30g di pomodori secchi sott’olio
  • 20gr di pinoli
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 30gr di grana grattugiato
  • sale e pepe

Sgocciolate i pomodori secchi, tagliate a metà i pomodorini di Pachino, versate tutti gli ingredienti nel mixer e frullate. A piacere si può aggiungere anche uno spicchio d’aglio (io personalmente non lo uso).

PESTO DI AGRUMI (per 4 persone)

  • 1 arancia
  • 1 limone
  • un mazzetto di basilico
  • 50gr di capperi (di Pantelleria)
  • 80gr di mandorle pelate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

E qui entra in gioco il già citato Filippo La Mantia visto che il pesto di agrumi è una sua personale ricetta utilizzabile sia per la pasta che per il cous-cous e anche per il pesce! Nella ricetta completa presentata da Filippo nel suo ristorante il pesto di agrumi serve soprattutto come base per condimenti più ricchi (per esempio aggiungendo tonno fresco, pomodoro di Pachino e melanzana fritta) ma si presta benissimo ad essere consumato anche così.
Tagliate gli agrumi eliminando la buccia e metteteli nel mixer con gli altri ingredienti. Frullate e condite la pasta.

PESTO DI MELANZANE

  • 1 melanzana globosa di media grandezza
  • un mazzetto di basilico
  • 40gr di grana grattugiato
  • 20gr di pinoli
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Questo è il pesto un po’ più elaborato tra quelli presentati ma è talmente buono che non potevo non includerlo nel post.
La prima operazione da fare sarebbe incidere la melanzana per lungo in 4-5 punti e inserire nelle incisioni un po’ di sale grosso, quindi lasciar sgrondare l’acqua per 10-15 minuti e poi sciacquarle… È un’operazione che però io salto sempre perché l’amaro delle melanzane non mi da affatto fastidio e anche perché le melanzane di oggi contengono molta meno acqua che nel passato.
Avvolgete la melanzana in un cartoccio di alluminio con un cucchiaio d’olio e mettetela in forno a 200°C per 15 minuti. Toglietela dal forno ed eliminate la parte esterna, quindi mettete la polpa nel mixer con gli altri ingredienti e frullate.
Nella versione più lenta e scenografica che ogni tanto mi capita di preparare, divido la melanzana in due metà per il lungo e scavo la polpa che poi metto nel cartoccio e quindi nel mixer. Le due metà scavate rimaste le ungo con un po’ d’olio e le cospargo di pangrattato, poi le passo al grill del forno e le metto nel piatto. Al momento di servire a tavola, metto la pasta dentro la mezza melanzana e presento il piatto in questo modo.

E questo è quanto.
Mi auguro di avervi dato il giusto spunto per abbandonare definitivamente le bustone surgelate. Anche stasera, quando rientrate troppo stanchi dal lavoro: una frullata e via!

27
Lug
09

Il tesoro nascosto (un pan-ino, anzi due)

I panini mai apparsi su GQ

Anche se con questo caldo non ho troppa voglia di mettermi ai fornelli c’è per fortuna qualcuno che mi fornisce ottimi spunti (e spuntini) per scrivere su queste pagine.
Circa un mesetto fa infatti mi aveva contattato il solito buon Alessandro di ‘ino per chiedermi di fare degli scatti ad un panino che doveva poi essere la traccia su cui scrivere un articolo per il noto mensile GQ. Ovviamente ho accettato di buon grado, per amicizia verso Alessandro e per l’idea che magari sarebbe stato carino vedere il mio nome accanto ad una foto su un mensile così famoso. È nato così lo scatto ad un panino molto Italian-style (per la scelta di ingredienti e colori) a base di mozzarella di bufala, pesto genovese e pomodorini Pachino secchi. Molto buono e molto estivo.
Purtroppo però la redazione di GQ non lo ha ritenuto abbastanza “maschio” e ha chiesto quindi ad Alessandro di idearne un altro. E qui ci siamo andati giù pesantuccio visto che abbiamo abbinato la mitica ‘nduja calabrese con il salame toscano ed un pecorino allo zafferano. Roba che cominci a sudare solo guardandolo, anche se il sapore è eccezionale.
Insomma, alla fine ecco pronte due ricette esclusive per la rivista, accompagnate dai miei soliti scatti, pronte per la pubblicazione.
Esce quindi il numero di agosto, Alessandro scrive un post sul suo blog per annunciare la cosa e io esco a comprare la rivista. La sfoglio fino a pagina 169 e trovo l’articolo, solo che non ci sono le mie foto (ecco spiegato il titolo del mio post)! Al loro posto un’anonima bozza di pane (mentre Ale aveva preparato delle schiacciate) con una breve didascalia sull’aspetto salutistico del panino (probabilmente avevano in mente quello con la ‘nduja e il salame, mah).
È chiaro che GQ fa le sue scelte editoriali ed io non ho nessuna autorità per discuterle, ma al di là delle mie foto, non mi sembra abbiano fatto poi un gran servizio nemmeno a Alessandro dato che nella breve colonna di testo non figurano né una foto sua o del negozio né i suoi panini esclusivi per GQ. Molto ma molto meglio quello che hanno scritto gli amici de La Cucina di Calycanthus.
Per quanto mi riguarda, food-blog bellissimo batte rivista patinata “di tendenza” 1-0. E palla al centro.

Pazienza.

14
Mag
07

Cestino di farinata con fegato di coda di rospo

Cestino di farinata con coda di rospo

Inizio con questa ricetta una collaborazione particolare con quello che ormai tutti conoscete come uno dei miei (ri)fornitori più apprezzati, ovvero ‘ino. Alessandro infatti mi ha chiesto, per ampliare il suo blog e per avvicinare la clientela, di produrmi in ricette da realizzare con i prodotti in vendita nel suo negozio. È una cosa che ho già fatto in passato (ad esempio qui, qui e qui, giusto per mostrarvi un menu completo) per piacere personale e perché le cose che avevo comprato da lui mi avevano dato la giusta ispirazione. Sarà sicuramente riproposta, ma la mia idea in questo caso sarebbe quella di “dare forma”, per così dire, a ciò che viene esposto in vasetti e scatolame vario. Quindi, se magari non mi sognerei mai di comprare un vasetto di sugo, condirci la pasta e proporvela qui sul blog, ecco che sul sito di ‘ino la cosa acquista un senso perché si tratta di un modo piacevole e più diretto per presentare ciò che viene venduto. Per questo non vedrete queste ricette sul mio blog, a parte questa inaugurale, ma le troverete direttamente sul sito www.ino-firenze.com. Se dovessi acquistare prodotti freschi che mi daranno la giusta ispirazione allora la ricetta troverà giustamente la sua collocazione anche nel mio blog, ma per quelle derivate da prodotti “già pronti” allora dovrete cercarle da lui…
Per inaugurare questa collaborazione, siamo partiti da un prodotto della celebre Officina di Moreno Cedroni di Senigallia (AN): un vasetto di fegato di coda di rospo (magari la conoscete come rana pescatrice). Ero un po’ spiazzato; un po’ perché Alessandro mi aveva proposto la cosa giusto poche ora prima e un po’ perché non avevo tempo di andare a fare la spesa (ed è successo venerdì, quindi ormai il frigo stava esaurendo le sue scorte settimanali). Guardando ovunque in cucina, alla fine ho deciso di arrangiarmi con la farina di ceci e, mentre preparavo la farinata, ho trovato anche questo modo simpatico di presentarla… spero piaccia anche a voi!
Per due persone:

  • 100gr di fegato di coda di rospo (dell’Officina, ovviamente)
  • 100gr di farina di ceci
  • 25gr di olio extravergine
  • 2 pomodori secchi
  • 5-6 olive verdi denocciolate
  • sale e pepe nero

Preparate la farinata mescolando in una ciotola la farina di ceci con 370gr di acqua, un pizzico di sale, l’olio extravergine e una generosa macinata di pepe (non preoccupatevi se vedete che la pastella appare troppo liquida: va bene così anche se, nel dubbio, meglio un po’ più di farina che di acqua). Versate la pastella in uno stampo da torte da 24cm in silicone… Può andare bene anche una vaschetta di alluminio ma in questo caso dovrete ungerla un po’. Cuocete in forno a 200°C per 8-10 minuti dopodiché sformate e, aiutandovi con degli stampi per biscotti o dei tagliapasta, ricavate dei dischi di 10cm di diametro (se tutto va come deve, dovreste averne 8).
Tenete da parte due dischi e agli altri praticate un altro taglio al centro con una forma un po’ più piccola della precedente in modo da ricavare un anello. Sovrapponete 3 anelli ad ognuna delle due basi tenute da parte in modo da formare i cestini.
Tagliate a rondelle le olive, sminuzzate i pomodori secchi e mescolateli al fegato di coda di rospo aggiustando appena un po’ con sale e pepe se vi sembra necessario. Con questa farcitura riempite i cestini e servite condendo con un filo di olio extravergine.
E ora vediamo un po’ se Alessandro è soddisfatto… 🙂

23
Ott
06

Fusilli alle melanzane con pomodori secchi e Treccione

Fusilli alle Melanzane

E di nuovo i pomodori secchi: mi erano avanzati dalla ricetta precedente, dovevo pure trovare il modo di usarli, no? Per l’appunto l’ultima volta che siamo andati a fare la spesa abbiamo avuto la fortuna di trovare ingredienti di ottima qualità da abbinarci e ne è nata questa ricetta facile e veloce dal sapore fortemente mediterraneo…
Il Treccione che leggete nel titolo altro non è che un formaggio prodotto con lo stesso procedimento della scamorza, anch’esso affumicato, ma legato a grossa treccia anziché diviso in piccole palline. In casa abbiamo entrambi una particolare predilezione per i sapori affumicati e questo formaggio cascava a fagiolo… E quindi, per due persone, procedete così:

  • 200g di fusilli
  • 2 melanzane del tipo lungo
  • 60g di Treccione affumicato
  • pomodori secchi a piacere (6 nel mio caso)
  • peperoncino macinato
  • olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane in quattro nel senso della lunghezza e quindi a fettine sottili. Se volete togliere l’amaro dalle melanzane salatele e lasciatele spurgare 10 minuti, altrimenti saltate pure questo passaggio (cosa che di solito faccio io perché l’amaro non mi da affatto fastidio). Fate bollire l’acqua e cuocete i fusilli nel mentre che preparate il sugo.
Scaldate l’olio in un tegame e tuffateci le melanzane che farete rosolare per una decina di minuti regolando poi di sale e di pepe. Tritate con la mezzaluna i pomodori secchi ed aggiungeteli alle melanzane insieme a del peperoncino (un cucchiaino dovrebbe bastare, la ricetta non deve risultare piccante ma solo saporita) e saltate il tutto per altri 2-3 minuti. Se vi piace di più, aggiungete pure del prezzemolo fresco tritato a fine cottura.
Scolate la pasta e saltatela nel tegame con il sugo aggiungendo la metà del Treccione tagliato a dadini (cioè tagliatelo tutto ma aggiungetene solo metà a questo punto). L’altra metà del Treccione la aggiungerete al momento di servire in tavola il piatto bello fumante (si vede il fumo nella foto, vero?). Eventualmente, un filo di olio extravergine a crudo come aggiuntina finale… perché no?

Con questa ricetta ho voluto provare anche a fare un altro tipo di fotografia, ambientandola sulla tavola imbandita anziché fotografare il piatto da solo su uno sfondo uniforme come si vede nelle foto precedenti. Questo perché un paio di progetti culinari extra-blog (di cui vi parlerò più avanti) mi vedono coinvolto e volevo sperimentare questa cosa per avere le vostre opinioni… Vi piace di più la foto così? Di meno? Sono brutte in ogni caso? Fatemi sapere… Grazie.

17
Ott
06

Filettini di Persico piccanti con olive, capperi e pomodori secchi

Filetti di persico

La P maiuscola di Persico la capiranno in due se va bene…
In ogni caso, rieccomi a voi con una nuova ricetta a base di pesce (i piselli di contorno nella foto non fanno parte della ricetta, metteteci pure quello che più vi piace o mangiatevelo da solo), e che pesce! Il persico è molto diffuso soprattutto al Nord ma si trova anche al Centro (e se no come facevo a comprarlo?) ed avrebbe un gusto molto delicato al palato. Per questo ho pensato bene di “incattivirlo” un po’ con questa salsina a base di quegli ingredienti che nella mia dispensa non mancano mai.
Anche stavolta, come capita ultimamente, la descrizione sarà abbastanza sommaria perché le dosi sono davvero a discrezione del cuoco dovendo variare in base alla tolleranza di ognuno per certi ingredienti, in particolare il peperoncino… OK OK sarò onesto: la ricetta l’ho preparata più di un mese fa e non mi ricordo più le dosi precise, va bene? Fatela poco lunga…
Prendete quindi un trancio da 200g di pesce persico e tagliatelo a filetti e infarinateli. In una padella versate l’olio, unite i filetti e fate rosolare bene da ambo le parti.
A parte preparate la salsa dissalando dei capperi sotto sale e unendo olive verdi snocciolate, pomodori secchi e peperoncini tondi calabresi privati della maggior parte dei semi. Tritate tutto quanto, anche al mixer se preferite, e saltate 5 minuti in un tegame con olio e passato di pomodoro (meglio se corposo e non liquido), sale e pepe bianco. Appena inizia a ridursi la salsa unite i filetti e fate insaporire giusto un paio di minuti a fuoco medio girandoli una volta sola per essere sicuri di non romperli con le vostre manine poco delicate… 🙂

A questo punto impiattate e degustate!

23
Ago
06

Blog-appétit#9: Charlotte di sardine alla robiola su crema fredda di pomodorini

Charlotte di Sardine

E siamo dunque giunti al giorno fatidico: oggi è il 23, ovvero il giorno della pubblicazione di tutte le ricette partecipanti alla nona edizione di Blog-appétit. Periodicamente in questo sito francese vengono proposti due ingredienti sui quali i food-bloggers sono chiamati a cimentarsi e stavolta è toccato al classico sardine-pomodori (la volta precedente si trattava di mettere insieme asparagi e fragole, non ho partecipato ma ho comunque creato qualcosa sul tema).
Per fortuna qualche tempo fa avevo trovato una ricetta che mi ha dato l’idea per questa rielaborazione… all’inizio avevo in mente di preparare qualcosa di simile al salmone di domenica scorsa, ma poi ho pensato che era più corretto tentare un nuovo esperimento apposta per il concorso… A seconda di ciò che preparate durante il resto del pasto, potete considerare gli ingredienti per 4-6 persone.
E già che c’ero ho scattato pure qualche fotografia durante la preparazione, giusto per rendervi più partecipi dei miei sforzi…

Charlotte di Sardine - la preparazione

  • 10 filetti di sardina
  • 200g di robiola
  • 1 mazzetto di rucola
  • 70g di pomodori secchi
  • 200g di pomodorini ciliegia
  • 6 cucchiai di aceto di mele
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe rosa in grani
  • 1 panetto di pasta base per focacce (per la decorazione)
  • 1 cipollotto fresco (per la decorazione)

Preparate una marinata con l’aceto di mele, sale e pepe rosa in grani (se proprio vi piace potete aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato) e versatela sui filetti di sardina che avrete disposto in un piatto capiente. Lasciate riposare per almeno un’ora.
Nel frattempo sbollentate in acqua i pomodorini avendo cura di incidere la pelle prima di immergerli in modo da sbucciarli più agevolmente. Quando cominciano a raggrinzire toglieteli dal fuoco, passateli sotto l’acqua fredda e sbucciateli; poi eliminate i semi e tritateli al passaverdure. Raccogliete la polpa in una ciotola e unite l’olio e una presa di sale poi mettetela a raffreddare in frigo.
Prendete ora una ciotolina in pirex oppure uno stampo a cupola di circa 15-18cm e rivestitelo con pellicola trasparente (abbondate perché dopo vi servirà per richiudere il tutto) quindi foderate il fondo e le pareti con le sardine che avrete sgocciolato dalla marinata. Sovrapponetele leggermente e lasciate avanzare circa un centimetro vicino ai bordi del contenitore. Al centro della composizione mettete quindi la rucola, i pomodori secchi e infine la robiola… avete presente uno zuccotto? Ecco: allo stesso modo. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e ripiegate il centimetro di sardine in più verso l’interno. Aiutatevi con la pellicola trasparente se necessario e con la stessa pellicola coprite la charlotte. Riponete in frigo a raffreddare per un’altra ora.

Visto che avevo da passare tutto questo tempo mi sono dedicato alla decorazione… Stendete la pasta base per focacce in modo da ottenere un disco piuttosto fine di circa 25-30cm di diametro e tagliate quindi delle striscioline larghe 2 centimetri. Foderate l’esterno di un’altra ciotolina in pirex (delle stesse dimensioni di quella già usata per la charlotte) con della carta da forno e iniziate ad intrecciare le striscie di pasta su di essa. Non preoccupatevi troppo delle estremità inferiori perché tanto non dovrebbero servirvi per la composizione. Bucherellate la pasta con una forchetta e spennellate di olio e sale. Mettete il tutto in forno a 220° fino a che la pasta inizierà a dorare. Toglietela dal forno e tagliate la calotta più o meno a mezza altezza (tenete cioè la parte che dovrebbe essere risultata più cotta).
Infine affettate a rondelle il cipollotto.

E siamo finalmente alla composizione del piatto… dopo tanta attesa il pancino inizia a reclamare…
Distribuite a specchio sul piatto parte della salsa di pomodoro e sformate la charlotte capovolgendola sulla salsa. Guarnite con poco pepe rosa e aggiungete la calotta di pane e il cipollotto per fare un po’ di scena… Utilizzate poi la salsa di pomodoro rimasta per accompagnare i piatti dei vostri commensali…

Et voilà! La mia fatica per Blog-appétit è terminata… almeno finché non se ne verranno fuori con la decima puntata…




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 2 years ago
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