Posts Tagged ‘salame

27
Lug
09

Il tesoro nascosto (un pan-ino, anzi due)

I panini mai apparsi su GQ

Anche se con questo caldo non ho troppa voglia di mettermi ai fornelli c’è per fortuna qualcuno che mi fornisce ottimi spunti (e spuntini) per scrivere su queste pagine.
Circa un mesetto fa infatti mi aveva contattato il solito buon Alessandro di ‘ino per chiedermi di fare degli scatti ad un panino che doveva poi essere la traccia su cui scrivere un articolo per il noto mensile GQ. Ovviamente ho accettato di buon grado, per amicizia verso Alessandro e per l’idea che magari sarebbe stato carino vedere il mio nome accanto ad una foto su un mensile così famoso. È nato così lo scatto ad un panino molto Italian-style (per la scelta di ingredienti e colori) a base di mozzarella di bufala, pesto genovese e pomodorini Pachino secchi. Molto buono e molto estivo.
Purtroppo però la redazione di GQ non lo ha ritenuto abbastanza “maschio” e ha chiesto quindi ad Alessandro di idearne un altro. E qui ci siamo andati giù pesantuccio visto che abbiamo abbinato la mitica ‘nduja calabrese con il salame toscano ed un pecorino allo zafferano. Roba che cominci a sudare solo guardandolo, anche se il sapore è eccezionale.
Insomma, alla fine ecco pronte due ricette esclusive per la rivista, accompagnate dai miei soliti scatti, pronte per la pubblicazione.
Esce quindi il numero di agosto, Alessandro scrive un post sul suo blog per annunciare la cosa e io esco a comprare la rivista. La sfoglio fino a pagina 169 e trovo l’articolo, solo che non ci sono le mie foto (ecco spiegato il titolo del mio post)! Al loro posto un’anonima bozza di pane (mentre Ale aveva preparato delle schiacciate) con una breve didascalia sull’aspetto salutistico del panino (probabilmente avevano in mente quello con la ‘nduja e il salame, mah).
È chiaro che GQ fa le sue scelte editoriali ed io non ho nessuna autorità per discuterle, ma al di là delle mie foto, non mi sembra abbiano fatto poi un gran servizio nemmeno a Alessandro dato che nella breve colonna di testo non figurano né una foto sua o del negozio né i suoi panini esclusivi per GQ. Molto ma molto meglio quello che hanno scritto gli amici de La Cucina di Calycanthus.
Per quanto mi riguarda, food-blog bellissimo batte rivista patinata “di tendenza” 1-0. E palla al centro.

Pazienza.

23
Mar
07

Caramelle di salame Strolghino di culatello con spinaci

Caramelle di Strolghino

Come vi avevo annunciato nel corso della recensione del Taste, la ricetta di oggi vede l’uso del salame Strolghino di culatello ma non preoccupatevi perché potete comunque utilizzare qualsiasi tipo di salamino, salsiccetta o quant’altro a seconda della vostra disponibilità. Lo Strolghino acquistato al Taste proviene da La Fattoria di Parma, produttori anche del famosissimo salame Felino e di molti altri salumi pregiati e si tratta di un insaccato realizzato solamente dalla coscia del maiale. La carne è macinata non troppo finemente e mescolata talvolta con parti più grosse tagliate a mano. Per accelerarne il più possibile la maturazione è insaccato in un piccolo e sottile budello bovino, chiamati in dialetto “filsola” (piccola fettuccia). In genere, non si dovrebbero usare pepe e aglio e si addiziona l’impasto con zuccheri ma la composizione della concia è controversa e diversi usano vino e aglio. Se siete interessati, la storia dello Strolghino è raccontata in modo esauriente in questo articolo di Cantoni e Ripamonti.
Per contrasto nella ricetta viene utilizzato del prosciutto salato mentre l’accompagnamento è una salsa (moooolto) piccante a base di zenzeri rossi e verdi, cipolla, pomodoro, grana, sale e pepe (se la preparate, a vostro rischio e pericolo, il grana aggiungetelo alla fine quando frullate il tutto).

  • 200gr di pasta sfoglia
  • 200gr di salame Strolghino di culatello (anche meno, dipende se riuscite ad avvolgerci tutta la sfoglia intorno)
  • 4 fette di prosciutto crudo salato
  • 100gr di spinaci lessati (preparateli alla vostra maniera, poi se vi sembrano troppi potete comunque usarli per decorazione)
  • 1 uovo
  • olio

Lessate in acqua salata gli spinaci, scolateli e asciugateli bene.
Mentre gli spinaci si raffreddano, stendete la sfoglia e dividetela in 4 quadrati di uguali dimensioni (se preferite rettangoli, rombi o altre figure geometriche immagino vadano bene lo stesso, l’importante è che possiate sigillare il tutto). Distribuite sulle sfoglie gli spinaci avendo cura di lasciare almeno 1 cm libero per ogni lato.
A parte tagliate lo Strolghino in 4 bocconcini e avvolgete ognuno in una fetta di prosciutto salato, quindi adagiate il “fagottino” sugli spinaci e arrotolate gli involtini. Sigillate bene le estremità, attorcigliandole se volete l’effetto caramella, e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Cercate di far aderire bene la sfoglia su stessa per evitare che, con il calore del forno, si aprano gli involtini durante la cottura.
Ungete con un po’ d’olio una pirofila e disponetevi le “caramelle”, quindi infornate a 180°C per 25 minuti.
Togliete dal forno e servite, ma declino ogni responsabilità se volete provare lo stesso accompagnamento della foto… 🙂

07
Mar
07

Saltimbocca alla Siciliana

Saltimbocca alla Siciliana

A dire la verità il saltimbocca alla siciliana non esisterebbe; non ho trovato però altro nome da dare a questo piatto che coniuga la tradizionale ricetta dei saltimbocca alla romana (buonissimi) con un altro dei prodotti che ho scoperto da ‘ino (ancoraaaaa? ma la vogliamo smettere? ma hai aperto un conto in questo negozio? è l’ora di finirla!): il Suino Nero dei Nebrodi. Si tratta di un prodotto tipico siciliano, ovviamente presidio slow-food, purtroppo non facile da reperire perché il Nero Siciliano è un maiale allevato in pochissimi esemplari esclusivamente nella zona delle Madonie e dei Nebrodi in Sicilia. Dalle sue carni si producono prosciutto, capocollo, lardo, pancetta e salame di altissima qualità e quindi posso ritenermi fortunato di avere avuto il grandissimo piacere di assaggiare questa delizia.
Mi rendo conto che difficilmente questo piatto sarà replicabile e quindi sostituite pure “l’ingrediente segreto” con del prosciutto salato per realizzare degli ottimi saltimbocca tradizionali…

  • 4 scaloppine di vitello
  • 12 fette di salame di Nero dei Nebrodi oppure 8 fette di prosciutto salato (in entrambi i casi, tagliate sottili)
  • 8 foglioline di salvia (se usavo quelle di mia suocera ci coprivo le fette tutte intere, non lo so che terriccio usa ma le vengono fuori delle foglie enormi… scusate la digressione)
  • 60gr di burro
  • 120ml di vino bianco, preferibilmente secco
  • pepe nero

Con l’aiuto di un batticarne appiattite le scaloppine e adagiatele in un piatto. Coprite ogni scaloppina con 3 fette di Nero dei Nebrodi o 2 fette di prosciutto a seconda di ciò che avete a disposizione, quindi con 2 foglie di salvia che fermerete bene con l’aiuto di qualche stuzzicadenti di legno.
Fate ora scaldare il burro in una grande padella e cuocetevi le scaloppine (a due a due se non fosse abbastanza grande da contenerle tutte). Sulla cottura le scuole di pensiero si dividono: chi dice di non girare le scaloppe, chi di cuocere prima un minuto dalla parte della salvia e poi girarle… Personalmente ho scelto la prima e non ho girato le fette.
Al termine della cottura, macinate poco pepe nero su ogni scaloppina e togliete la carne dalla padella. Nell’unto di cottura rimasto versate il vino (se lo ritenete opportuno anche una puntina di cucchiaino di fecola di patate, in casa nostra non abbiamo l’abitudine di usarla ma forse qui ci voleva) e rimettete a sfumare a fuoco vivo per circa 5 minuti finché la salsa non si sarà ridotta. Quindi servite i saltimbocca versandovi sopra uno o due cucchiai di salsa… e terminate leccandovi dita, baffi o quant’altro…

A margine della ricetta, visto che vi parlo spesso di slow-food ultimamente, vi segnalo una manifestazione che si terrà qui a Firenze nei giorni dal 17 al 19 Marzo: Taste. Non so se ci saranno gli allevatori del Nero Siciliano ma mi hanno confermato che ci sarà La Casera di Eros Buratti, l’azienda che produce l’ottima robiola “incavolata” della precedente ricetta, e anche DeGust, produttori del Termensis segnalato qualche tempo fa.
Al di là di tutto, potrebbe anche essere una buona occasione per incontrarsi, se mi fate sapere se ci siete… magari poi si va a mangiare un panino da ‘ino…

Taste

06
Feb
07

Dolce-salato: Petit pains con Salame Rosa Pasquini e Montasio DOP

Panini con salame rosa

Stavolta ci sono da fare alcune lunghe premesse prima di andare a vedere nel dettaglio la ricetta…
1) Finalmente dopo due mesi (dall’inaugurazione) che mi proponevo di andare a fare una visitina nel nuovissimo negozio slow-food di Firenze, tale ‘ino, sono riuscito a trovare l’occasione per andarci (trascinandomi dietro i colleghi che hanno apprezzato). Si trova in pieno centro, in via dei Georgofili (appena dietro gli Uffizi) e si presenta con grande gusto… forse un po’ asettico rispetto ai negozi di generi alimentari a cui siamo abituati, ma qui non siamo di fronte ad un bottegaio qualsiasi: qui ci troviamo al cospetto di Alessandro Frassica, uno che senza mai negarti un sorriso riesce a trasmettere un amore infinito negli ingredienti che presenta (non è un caso se me ne sono venuto via col salame rosa che qui vi presento) e a farti capire davvero quale sia stata la scintilla di passione che gli ha fatto mollare tutto per dedicarsi al cibo… e che cibo.
Quoto in tutto e per tutto il commento di Antonio Tombolini, suo recente ospite, che ha scritto “si fa un gran parlare di Eataly, quantità qualità aperture megasuperfici… bah, io vi confesso che se devo pensare a una cosa che funziona, e potrebbe funzionare a catena, in tutte le città più o meno piccole d’Italia (e non solo) penso a ‘ino”. Eh sì.

2) Il salame rosa. Sono entrato da ‘ino con l’idea di comprare uno dei formaggi appena arrivati in negozio (già, perché segnala i nuovi arrivi sul suo blog)… e infatti ho preso un bel pezzetto di profumatissimo Caprino di San Gimignano (sublime, si scioglie in bocca… ora, è vero che amo il caprino alla follia e sono poco obiettivo, ma così buono non l’avevo mai sentito).
Però poi sono stato attratto anche dall’affettato… A dire il vero il salame rosa l’aveva adocchiato Livietta (ebbene sì, siamo colleghi… cioè io collaboro con l’azienda che quotidianamente la schiavizza ma con dolcezza) che si è fatta spiegare per bene di cosa si trattava e io sono rimasto rapito dalla descrizione di Alessandro. E poi sono rimasto rapito dal vederlo affettare il salame con l’affettatrice a manovella… sì sì a manovella, non quelle cose crudeli a motore che stuprano gli alimenti ma una cosa dolce e pacata che si insinuava nel salame come se quella fosse la sua naturale destinazione.
Insomma, che è ‘sto salame rosa Pasquini? Ma andate a vedervelo sul sito ufficiale no? In breve, è un salume tipico del Bolognese prodotto da una lavorazione fatta interamente a mano e che, per gli ingredienti che contiene (sale, pepe e aglio) assomiglia sì a una mortadella ma con il sapore tipico di un arrosto… gnam gnam gnam.

3 e ultima) Uno dei miei crucci in cucina è che ho una buona dimestichezza nel preparare primi e secondi, ma sono parecchio imbranato con i dolci (che qui infatti non sono poi così presenti). Avevo voglia di rifarmi e per l’appunto, essendo anche la prima settimana dopo mesi e mesi in cui non mi sono svegliato a un’ora indecente perché avevo da lavorare come DJ fino alle 5 del mattino, avevo pure le forze per mettermi a impastare (spronato poi dall’entusiasmo per l’ennesimo concerto trionfale di Caparezza… ma stavolta non ho fatto foto).
È nata quindi questa ricetta…

La base per la sfoglia lievitata, l’impasto per cornetti e brioches, l’ho rubata a Cavoletto la quale l’aveva rubata al celebre Pierre Hermé… insomma, una garanzia di successo! E infatti così è stato, solo che si sono volute circa 9 ore per arrivare ad avere un prodotto finito… La prossima volta me la faccio portare dal suocero pasticciere, altroché!
Quindi per l’impasto vi rimando giustamente al suo blog e se non lo conoscete è un’ottima occasione per andare a vedere uno dei punti di riferimento del food-blogging italiano… Considerate che con le dosi descritte riuscirete a ottenere circa 16 cornetti (oppure 8 petit-pains).
Per il ripieno invece utilizzate

  • salame rosa Pasquini affettato sottilmente
  • formaggio Montasio DOP, anch’esso affettato sottilmente

Le proporzioni vanno a gusto e gola di ognuno di voi… sappiate goderne…
Semplicemente, al momento di tagliare la pasta in strisce da 10×25 cm circa adagiate gli ingredienti su metà della striscia e arrotolate il panino su se stesso… È una cosa che potete fare anche con una barretta di cioccolata se volete prepararvi la colazione per il giorno dopo (cosa che ho fatto, basta vedere la foto poco più in basso).
Cuocete in forno seguendo le indicazioni della ricetta di Cavoletto e il gioco è fatto!

È davvero importante che i cornetti cuociano con la dovuta calma perché se dovessero cuocersi troppo in fretta la parte interna non risulterebbe soffice e ne andrebbe della vostra digestione… se vedete che i cornetti/panini stanno dorando troppo velocemente abbassate la temperatura e allungate un poco i tempi… tanto ormai avete già aspettato 9 ore!!!

La colazione di domani…




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Premio BlogCafé 2007


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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 1 year ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 2 years ago
  • Can you eat amazing food in Belfast? Yes, you can! 3 places out... (White Chocolate And Honeyco... @ Made In Belfast) foodspotting.com/reviews/5107079 2 years ago

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