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07
Mar
07

Saltimbocca alla Siciliana

Saltimbocca alla Siciliana

A dire la verità il saltimbocca alla siciliana non esisterebbe; non ho trovato però altro nome da dare a questo piatto che coniuga la tradizionale ricetta dei saltimbocca alla romana (buonissimi) con un altro dei prodotti che ho scoperto da ‘ino (ancoraaaaa? ma la vogliamo smettere? ma hai aperto un conto in questo negozio? è l’ora di finirla!): il Suino Nero dei Nebrodi. Si tratta di un prodotto tipico siciliano, ovviamente presidio slow-food, purtroppo non facile da reperire perché il Nero Siciliano è un maiale allevato in pochissimi esemplari esclusivamente nella zona delle Madonie e dei Nebrodi in Sicilia. Dalle sue carni si producono prosciutto, capocollo, lardo, pancetta e salame di altissima qualità e quindi posso ritenermi fortunato di avere avuto il grandissimo piacere di assaggiare questa delizia.
Mi rendo conto che difficilmente questo piatto sarà replicabile e quindi sostituite pure “l’ingrediente segreto” con del prosciutto salato per realizzare degli ottimi saltimbocca tradizionali…

  • 4 scaloppine di vitello
  • 12 fette di salame di Nero dei Nebrodi oppure 8 fette di prosciutto salato (in entrambi i casi, tagliate sottili)
  • 8 foglioline di salvia (se usavo quelle di mia suocera ci coprivo le fette tutte intere, non lo so che terriccio usa ma le vengono fuori delle foglie enormi… scusate la digressione)
  • 60gr di burro
  • 120ml di vino bianco, preferibilmente secco
  • pepe nero

Con l’aiuto di un batticarne appiattite le scaloppine e adagiatele in un piatto. Coprite ogni scaloppina con 3 fette di Nero dei Nebrodi o 2 fette di prosciutto a seconda di ciò che avete a disposizione, quindi con 2 foglie di salvia che fermerete bene con l’aiuto di qualche stuzzicadenti di legno.
Fate ora scaldare il burro in una grande padella e cuocetevi le scaloppine (a due a due se non fosse abbastanza grande da contenerle tutte). Sulla cottura le scuole di pensiero si dividono: chi dice di non girare le scaloppe, chi di cuocere prima un minuto dalla parte della salvia e poi girarle… Personalmente ho scelto la prima e non ho girato le fette.
Al termine della cottura, macinate poco pepe nero su ogni scaloppina e togliete la carne dalla padella. Nell’unto di cottura rimasto versate il vino (se lo ritenete opportuno anche una puntina di cucchiaino di fecola di patate, in casa nostra non abbiamo l’abitudine di usarla ma forse qui ci voleva) e rimettete a sfumare a fuoco vivo per circa 5 minuti finché la salsa non si sarà ridotta. Quindi servite i saltimbocca versandovi sopra uno o due cucchiai di salsa… e terminate leccandovi dita, baffi o quant’altro…

A margine della ricetta, visto che vi parlo spesso di slow-food ultimamente, vi segnalo una manifestazione che si terrà qui a Firenze nei giorni dal 17 al 19 Marzo: Taste. Non so se ci saranno gli allevatori del Nero Siciliano ma mi hanno confermato che ci sarà La Casera di Eros Buratti, l’azienda che produce l’ottima robiola “incavolata” della precedente ricetta, e anche DeGust, produttori del Termensis segnalato qualche tempo fa.
Al di là di tutto, potrebbe anche essere una buona occasione per incontrarsi, se mi fate sapere se ci siete… magari poi si va a mangiare un panino da ‘ino…

Taste

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