01
Apr
10

Baguette (con lievito madre)

Baguettes

Il merito del post di oggi devo assolutamente condividerlo con due persone: Vittorio di vivalafocaccia.com, un ragazzotto genovese trapiantato nella Silicon Valley che ha pubblicato il video in cui spiega passo-passo come riuscire in questa preparazione, ed il mio amico Simone, per avermi regalato i primi 100gr di lievito madre (quello col miele cioè la ricetta delle Sorelle Simili) che ora sto amorevolmente rinfrescando.
Confesso che ero partito molto titubante con questa ricetta per diversi motivi: 1) non avevo mai usato il lievito madre; 2) definire sfigato il mio forno è un eufemismo; 3) non ho un’impastatrice (ho usato l’accessorio a spirale della banale frusta elettrica); 4) quando ho provato la prima volta, in casa faceva piuttosto freddino. Direi quindi che le premesse non erano buone per niente. Però vedere all’opera Vittorio nel suo video mi aveva trasmesso un grande entusiasmo e quindi mi sono armato di tanta buona volontà e mi sono cimentato nell’impresa.
Il risultato? INCREDIIIIBBILEE!


Gonfie, alveolate, profumatissime… queste baguettes sono assolutamente perfette, tanto che ne abbiamo fatte sparire 2 da 200-225gr a testa in pochissimi minuti! Verrebbe voglia di mettersi a farle anche tutti i giorni, avendone il tempo. Probabilmente sono stato anche molto fortunato perché sono coincise la giusta forza della farina, la qualità della madre, ecc. ma la soddisfazione è stata immensa.
Su vivalafocaccia.com trovate anche la ricetta senza lievito madre (con la biga) e con le dosi doppie rispetto a quelle che vi indico qui… con queste dovreste ottenere 4 baguettes di circa 200-225gr ciascuna.

  • 500gr di farina 00
  • 360gr di acqua appena tiepida
  • 150gr di lievito madre, tolto dal frigo e rinfrescato un paio di volte
  • 5gr di lievito in polvere (o di birra)
  • 10gr di sale

L’aggiunta del lievito in polvere è quel trucchetto che serve a dare maggiore sicurezza: è evidente che la nostra casa è un ambiente ben diverso da un panificio, non solo per la temperatura incostante ma anche perché mancano tutti quei microorganismi che si sviluppano man mano che si lavorano le farine in continuazione, e quindi ci diamo un piccolo aiutino. È facoltativo, per cui se ve la sentite fate pure senza… la ricetta così è riuscita bene ma non ho ancora fatto nessuna controprova senza lievito in polvere.
In un contenitore, impastate la farina con l’acqua per 5 minuti (come vi ho detto prima, non avendo l’impastatrice ho usato l’accessorio a spirale della frusta elettrica; a velocità media). Coprite con della pellicola e lasciate riposare per una buona mezz’ora.
Aggiungete il lievito madre e quello in polvere e impastate per altri 10-12 minuti. Mentre impastate, dopo circa 6-7 minuti, aggiungete anche il sale (non mettetelo prima perché non deve entrare a contatto diretto con il lievito). L’impasto dovrebbe essere abbastanza morbido.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e tiratelo un po’ per formare una palla. L’operazione di tirare la pasta è fondamentale e consiste nel ripiegarla su se stessa facendo contemporaneamente scorrere i pollici sotto di essa man mano che la arrotolate. Per me è assai più complicato da spiegare che da fare per cui vi consiglio di guardarvi il video di Vittorio.
Coprite la palla con un panno e lasciatelo riposare per un’ora in un luogo caldo (mediamente sui 25°C) e senza spifferi. Siccome non sempre questo è possibile, soprattutto in inverno e inizio primavera, ecco che torna utile il trucco del lievito in polvere… Inoltre, se avete una ciotola abbastanza grande (di plastica o comunque piuttosto leggera) potete metterla capovolta a coprire impasto e panno così da impedire gli spifferi.
Riprendete la pasta e date altre 3-4 pieghe, tirandola come indicato prima. Lasciate di nuovo riposare per 30 minuti.
Dividete ora l’impasto in 4 e fate ancora riposare per 15 minuti. A questo punto siete pronti per dare forma alle baguettes: prendete un pezzo di impasto, schiacciatelo leggeremente e ripiegatelo su se stesso poi tiratelo come avete fatto in precedenza ma questa volta tirando anche piano piano le estremità e arrotolandolo in modo da creare dei cilindri. Di nuovo, se non sono stato chiaro vi viene in aiuto il video.
Mettete i cilindri a riposare su un panno infarinato per 90 minuti (rialzate il panno tra una forma e l’altra altrimenti mentre gonfiano vi si attaccano).
Accendete il forno a 250°C e metteteci dentro una ciotolina con dell’acqua perché l’umidità riduce lo spessore della crosta (nella baguette infatti è piuttosto fine). Intanto prendete le forme e incidete delle diagonali parallele sulla superficie in modo da dare il segno caratteristico sul pane (usate una lametta o un coltello affilato). Infornate e mantenete la temperatura di 250°C per 5 minuti, poi abbassate a 220°C e continuate a cuocere per ulteriori 20-25 minuti.
Ci siamo! Le baguettes sono pronte per essere divorate!!!


19 Responses to “Baguette (con lievito madre)”


  1. 01/04/2010 alle 9:24 am

    Io ho una ricetta che faccio da anni senza lievito madre che poi ho riadattato e mi incuriosiva anche questa:
    http://losciefscientifico.blogspot.com/2010/03/pane-lievitazione-naturale.html

    adesso metto pure la tua tra quelle da fare

  2. 01/04/2010 alle 9:37 am

    e io metto il tuo link tra quelle da fare😉

  3. 01/04/2010 alle 10:49 am

    Bravissimo come sempre! Non mi trovi però d’accordo sull’utilizzo del lievito di birra che accompagna il lievito madre, credimi è davvero inutile anche se in piccolissima quantità….parola di Simili. Un abbraccio e tanti cari auguri di Buona Pasqua.

  4. 01/04/2010 alle 11:09 am

    Beh l’ho scritto all’inizio della ricetta che è facoltativo, ma non è un’idea nata per caso: lo consigliano anche fior di pasticceri e fornai proprio perché l’ambiente casalingo non è costantemente ottimale. Poi questo è stato il mio primissimo utilizzo della madre e non mi sono fidato (di me, mica della madre) ma acquisendo occhio e manualità, pian piano con l’esperienza, probabilmente riuscirò anche a fare a meno degli “aiutini”😉

  5. 01/04/2010 alle 12:48 pm

    è perfetta… non mi resta che provare! buona pasqua!

  6. 01/04/2010 alle 5:06 pm

    Ciao Fabien,
    Complimenti per il blog! Ti seguirò molto volentieri, spero mi verrai a visitare qualche volta, non abbiamo uno stile troppo diverso!

  7. 7 vittorioviarengo
    01/04/2010 alle 5:13 pm

    Grazie Fabien!!! Ti sono venute proprio bene. Complimenti
    Panificare con il lievito naturale e’ un’altra cosa.

    Vi segnalo il video passo passo per fare questa ricetta:
    http://vivalafocaccia.com/2010/02/07/la-video-ricetta-delle-baguette/

    e quello per fare il lievito naturale in casa:

    http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/

    Ciao Vittorio

  8. 02/04/2010 alle 9:41 pm

    ciao fabien!
    che belle le tue proposte mancavo da un pò🙂
    mi piace molto la baguette, bello questo ritorno alla cultura del territorio e delle materie prime…conosco un paio di amici ristoratori con lievito madre incredibile!!!
    ma questo è piu’ pop food è foodd retrò?
    a presto fede

  9. 06/04/2010 alle 9:57 pm

    carina retropop !🙂

  10. 12/04/2010 alle 4:16 pm

    Passando dal post della ciabatta a questo, vedo che anche tu conti sulle tue braccia.
    Baguette?! Uhm, le idee per i prossimi weekend panificatori si allungano.
    Ti terrò d’occhio ancora di più ora, data questa passione che mi è presa per il lievito madre.

  11. 28/07/2010 alle 1:30 pm

    Il tuo blog mi ha incuriosito, l’ho trovato per caso cercando un dolce senza tuorli e poi sono toscana…ho fatto un giro rapido, ma essendo una cultrice del lievito madre in coltura liquida ho, per forza di cose, cercato il pane…la baguette è interessante…se sei interessato a conoscere il lievito madre in coltura liquida (licoli) vieni a trovarmi… ciao!

    http://unpezzodellamiamaremma.blogspot.com è un blog giovane……

  12. 28/07/2010 alle 1:32 pm

    @Tamara… ah sì sì vengo a vedere senz’altro, sono proprio curioso🙂

  13. 14 massi
    05/09/2010 alle 4:41 am

    Ciao scusa non ho capito bene quanto lievito occorre, se prendo 250 grammi e lo rinfresco non diventa molto più pesante o devo sottrarre la farina dal totale? Ciao scusa per la domanda ma mi è sorto un dubbio Amletico!🙂

  14. 05/09/2010 alle 10:20 am

    @massi… i gr del lievito madre sono quelli che devi utilizzare: cioè lo togli dal frigo, lo rinfreschi un paio di volte e ne prendi i 250 che servono nel tuo caso. Mi scuso se non risulta chiaro dalla ricetta, in effetti il dubbio è legittimo🙂

  15. 16 massi
    06/09/2010 alle 8:37 pm

    Ciao grazie per la risposta!

  16. 12/01/2011 alle 7:05 am

    io aggiungo un cucchiaino di miele al posto del lievito prova e vedrai il risultato

  17. 18 NORMA
    18/05/2011 alle 2:04 pm

    NON ERO MAI STATA A PARIGI ED HO ASSAGGIATO I MACARONES. QUALCUNO MI PUO DESCRIVERE COME RIFARLI IN CASA E SE E’ FACILE? GRAZIE

  18. 18/05/2011 alle 7:43 pm

    @Norma… su questo blog trovi almeno un paio di ricette, più quella che ho pubblicato su Spigoloso😀
    facile però non direi ma dipende dalla tua dimestichezza con gli ingredienti.


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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 1 year ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 1 year ago
  • Can you eat amazing food in Belfast? Yes, you can! 3 places out... (White Chocolate And Honeyco... @ Made In Belfast) foodspotting.com/reviews/5107079 2 years ago

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