Baguette (con lievito madre)

Il merito del post di oggi devo assolutamente condividerlo con due persone: Vittorio di vivalafocaccia.com, un ragazzotto genovese trapiantato nella Silicon Valley che ha pubblicato il video in cui spiega passo-passo come riuscire in questa preparazione, ed il mio amico Simone, per avermi regalato i primi 100gr di lievito madre (quello col miele cioè la ricetta delle Sorelle Simili) che ora sto amorevolmente rinfrescando.
Confesso che ero partito molto titubante con questa ricetta per diversi motivi: 1) non avevo mai usato il lievito madre; 2) definire sfigato il mio forno è un eufemismo; 3) non ho un’impastatrice (ho usato l’accessorio a spirale della banale frusta elettrica); 4) quando ho provato la prima volta, in casa faceva piuttosto freddino. Direi quindi che le premesse non erano buone per niente. Però vedere all’opera Vittorio nel suo video mi aveva trasmesso un grande entusiasmo e quindi mi sono armato di tanta buona volontà e mi sono cimentato nell’impresa.
Il risultato? INCREDIIIIBBILEE!

Gonfie, alveolate, profumatissime… queste baguettes sono assolutamente perfette, tanto che ne abbiamo fatte sparire 2 da 200-225gr a testa in pochissimi minuti! Verrebbe voglia di mettersi a farle anche tutti i giorni, avendone il tempo. Probabilmente sono stato anche molto fortunato perché sono coincise la giusta forza della farina, la qualità della madre, ecc. ma la soddisfazione è stata immensa.
Su vivalafocaccia.com trovate anche la ricetta senza lievito madre (con la biga) e con le dosi doppie rispetto a quelle che vi indico qui… con queste dovreste ottenere 4 baguettes di circa 200-225gr ciascuna.

• 500gr di farina 00
• 360gr di acqua appena tiepida
• 150gr di lievito madre, tolto dal frigo e rinfrescato un paio di volte
• 5gr di lievito in polvere (o di birra)
• 10gr di sale

L’aggiunta del lievito in polvere è quel trucchetto che serve a dare maggiore sicurezza: è evidente che la nostra casa è un ambiente ben diverso da un panificio, non solo per la temperatura incostante ma anche perché mancano tutti quei microorganismi che si sviluppano man mano che si lavorano le farine in continuazione, e quindi ci diamo un piccolo aiutino. È facoltativo, per cui se ve la sentite fate pure senza… la ricetta così è riuscita bene ma non ho ancora fatto nessuna controprova senza lievito in polvere.
In un contenitore, impastate la farina con l’acqua per 5 minuti (come vi ho detto prima, non avendo l’impastatrice ho usato l’accessorio a spirale della frusta elettrica; a velocità media). Coprite con della pellicola e lasciate riposare per una buona mezz’ora.
Aggiungete il lievito madre e quello in polvere e impastate per altri 10-12 minuti. Mentre impastate, dopo circa 6-7 minuti, aggiungete anche il sale (non mettetelo prima perché non deve entrare a contatto diretto con il lievito). L’impasto dovrebbe essere abbastanza morbido.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e tiratelo un po’ per formare una palla. L’operazione di tirare la pasta è fondamentale e consiste nel ripiegarla su se stessa facendo contemporaneamente scorrere i pollici sotto di essa man mano che la arrotolate. Per me è assai più complicato da spiegare che da fare per cui vi consiglio di guardarvi il video di Vittorio.
Coprite la palla con un panno e lasciatelo riposare per un’ora in un luogo caldo (mediamente sui 25°C) e senza spifferi. Siccome non sempre questo è possibile, soprattutto in inverno e inizio primavera, ecco che torna utile il trucco del lievito in polvere… Inoltre, se avete una ciotola abbastanza grande (di plastica o comunque piuttosto leggera) potete metterla capovolta a coprire impasto e panno così da impedire gli spifferi.
Riprendete la pasta e date altre 3-4 pieghe, tirandola come indicato prima. Lasciate di nuovo riposare per 30 minuti.
Dividete ora l’impasto in 4 e fate ancora riposare per 15 minuti. A questo punto siete pronti per dare forma alle baguettes: prendete un pezzo di impasto, schiacciatelo leggeremente e ripiegatelo su se stesso poi tiratelo come avete fatto in precedenza ma questa volta tirando anche piano piano le estremità e arrotolandolo in modo da creare dei cilindri. Di nuovo, se non sono stato chiaro vi viene in aiuto il video.
Mettete i cilindri a riposare su un panno infarinato per 90 minuti (rialzate il panno tra una forma e l’altra altrimenti mentre gonfiano vi si attaccano).
Accendete il forno a 250°C e metteteci dentro una ciotolina con dell’acqua perché l’umidità riduce lo spessore della crosta (nella baguette infatti è piuttosto fine). Intanto prendete le forme e incidete delle diagonali parallele sulla superficie in modo da dare il segno caratteristico sul pane (usate una lametta o un coltello affilato). Infornate e mantenete la temperatura di 250°C per 5 minuti, poi abbassate a 220°C e continuate a cuocere per ulteriori 20-25 minuti.
Ci siamo! Le baguettes sono pronte per essere divorate!!!