Posts Tagged ‘pinoli

03
Giu
10

Taglierini al pesto di fave fresche

Pesto di fave fresche

Sono stato assente per 2 settimane  ma in effetti non è che sia stato proprio con le mani in mano… In questi giorni infatti, tra le altre cose, ho presenziato ad eventi tipo il Firenze Gelato Festival (a proposito: ma non avevate niente di meglio da fare che inventarvi per l’occasione un gusto dal nome improponibile -“Festina Lente”, a capire cosa c’entrano agrumi e zenzero con una tartaruga o un delfino– e pure così insapore?) e mi sono anche dato parecchio da fare sul piano lavorativo. È capitato infatti che prima mi sia arrivata un’offerta per andare a fare lo chef in un locale di prossima apertura qui a Firenze (poi declinata, e ne approfitto per ringraziare i carissimi Marco Stabile e Sergio Maria Teutonico per la loro pazienza ed i loro consigli) e poi che abbia invece accettato di aiutare a preparare e servire i menu di ben 4 catering, per fortuna tutti ben riusciti.

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19
Ott
09

Pesto-post

Pesti

“5 minuti, solo 5 vedrai…”
Se ne parlava in questi giorni al DeGustibooks con alcuni amici… quante volte ancora oggi ci sentiamo dire “eh ma io non ho mai tempo per cucinare”, “sono sempre di corsa”, ecc. ecc. e poi magari con questa scusa vediamo le persone ricorrere alle buste di piatti pronti surgelati (qualcuno ha detto “kung-fungo”?), sughi in vasetto o altro. Alla luce dei fatti però, e so di cosa parlo visto che cucino ogni giorno, non solo andate ad intaccare pesantemente il portafogli con certe scelte, ma il risparmio in termini di tempo è infimo (se non addirittura inesistente).
Posso capire quelli che, dovendo magari fare una pausa pranzo veloce, ricorrono al panino… Peraltro esistono n esempi in Italia di panini fatti a regola d’arte, sani e gustosi ad un prezzo onesto, che possono essere anche un occasione per riscoprire i sapori della tradizione e del territorio (penso alle botteghe come ‘ino o ai lampredottari qui a Firenze). Ma il surgelato-style quello proprio mi rimane sullo stomaco ed ogni volta che pubblico una ricetta auspico che il mio blog possa far ricredere molte persone convertendole al piacere della cucina.
Un esempio pratico di quanto sia semplice e veloce creare un piatto bello e buono che soddisfi se stessi e gli amici che abbiamo invitato a cena, è la preparazione dei pesti (o pestati come dice qualcuno per differenziare la preparazione dal vero e proprio pesto alla genovese, che tra l’altro trovate anche su questo blog). Se ne possono creare infinite varianti con numerosi ingredienti… qualcuna, come il pesto di melanzane, richiede forse un po’ di più perché la verdura deve essere  cotta (niente di trascendentale: la chiudete nell’alluminio e la lasciate in forno 15 minuti, stop) ma se pensate che un sugo pronto richiede comunque che aspettiate il tempo che l’acqua della pasta raggiunga l’ebollizione e che la pasta stessa cuocia, capite bene quanto non vi sia alcun risparmio effettivo nell’affidarsi ai vasetti.
E se credete che questo tipo di preparazione sia troppo povero per stupire in cucina, sappiate che i pestati han fatto la fortuna di uno chef di alto livello come Filippo La Mantia (vabbè non solo questi ovviamente, Filippo ha moltissimi altri meriti). E per l’appunto La Mantia era ospite di DeGustibooks proprio ieri pomeriggio, quindi il post casca a fagiuolo… 🙂
La sola cosa di cui avete bisogno è un minipimer (un frullatore a immersione, un robot da cucina… insomma qualcosa che triti), poi prendete quello che avete in casa e via con i piatti!
Qui vi presento 4 possibilità, ma non c’è davvero limite alle varianti… le dosi indicate sono per due persone.

PESTO DI ZUCCHINI

  • 2 zucchini di media grandezza tagliati a tocchetti
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di valeriana (direi 2 generose manciate)
  • 10-12 nocciole
  • 20gr di grana grattugiato
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe bianco

Frullate tutto quanto a crudo e condite la pasta. Se qualcuno non amasse lo zucchino crudo (si può mangiare ve lo assicuro, l’ho usato anche per un’altra ricetta) lo si può sempre lessare prima e poi lasciarlo freddare, ma si perderebbe tempo e io qui sto presentando i pesti come ricette rapidissime.

PESTO ROSSO

  • 4 pomodorini di Pachino (o ciliegini)
  • 30g di pomodori secchi sott’olio
  • 20gr di pinoli
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 30gr di grana grattugiato
  • sale e pepe

Sgocciolate i pomodori secchi, tagliate a metà i pomodorini di Pachino, versate tutti gli ingredienti nel mixer e frullate. A piacere si può aggiungere anche uno spicchio d’aglio (io personalmente non lo uso).

PESTO DI AGRUMI (per 4 persone)

  • 1 arancia
  • 1 limone
  • un mazzetto di basilico
  • 50gr di capperi (di Pantelleria)
  • 80gr di mandorle pelate
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

E qui entra in gioco il già citato Filippo La Mantia visto che il pesto di agrumi è una sua personale ricetta utilizzabile sia per la pasta che per il cous-cous e anche per il pesce! Nella ricetta completa presentata da Filippo nel suo ristorante il pesto di agrumi serve soprattutto come base per condimenti più ricchi (per esempio aggiungendo tonno fresco, pomodoro di Pachino e melanzana fritta) ma si presta benissimo ad essere consumato anche così.
Tagliate gli agrumi eliminando la buccia e metteteli nel mixer con gli altri ingredienti. Frullate e condite la pasta.

PESTO DI MELANZANE

  • 1 melanzana globosa di media grandezza
  • un mazzetto di basilico
  • 40gr di grana grattugiato
  • 20gr di pinoli
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Questo è il pesto un po’ più elaborato tra quelli presentati ma è talmente buono che non potevo non includerlo nel post.
La prima operazione da fare sarebbe incidere la melanzana per lungo in 4-5 punti e inserire nelle incisioni un po’ di sale grosso, quindi lasciar sgrondare l’acqua per 10-15 minuti e poi sciacquarle… È un’operazione che però io salto sempre perché l’amaro delle melanzane non mi da affatto fastidio e anche perché le melanzane di oggi contengono molta meno acqua che nel passato.
Avvolgete la melanzana in un cartoccio di alluminio con un cucchiaio d’olio e mettetela in forno a 200°C per 15 minuti. Toglietela dal forno ed eliminate la parte esterna, quindi mettete la polpa nel mixer con gli altri ingredienti e frullate.
Nella versione più lenta e scenografica che ogni tanto mi capita di preparare, divido la melanzana in due metà per il lungo e scavo la polpa che poi metto nel cartoccio e quindi nel mixer. Le due metà scavate rimaste le ungo con un po’ d’olio e le cospargo di pangrattato, poi le passo al grill del forno e le metto nel piatto. Al momento di servire a tavola, metto la pasta dentro la mezza melanzana e presento il piatto in questo modo.

E questo è quanto.
Mi auguro di avervi dato il giusto spunto per abbandonare definitivamente le bustone surgelate. Anche stasera, quando rientrate troppo stanchi dal lavoro: una frullata e via!

03
Mar
08

Champignon al forno con pinoli

Champignon al forno con pinoli

In questo blog finora sono apparsi pochi contorni. Non che non li cucini, ma mi sembra sempre un piatto decisamente troppo semplice e solo di accompagnamento ad un altro e quindi alla fine tendo forse a dargli meno importanza di quante ne meriterebbe. Era così anche per questo piatto, che già stavamo mangiando quando la mia ragazza mi ha chiesto “ma non gliela fai la foto?”… E allora eccola qua la ricetta di questo ottimo contorno di funghi liberamente tratto dal volume allegato all’ultimo Sale&Pepe (cioè invece di porcini e portobello mi sono limitato a usare quello che avevo in casa, gli champignon).
La ricetta originale è decisamente troppo raffinata, con i funghi spennellati d’olio uno ad uno e i pinoli leggermente tostati in padella prima di essere aggiunti: io sono stato un po’ più pratico e i funghi li ho rigirati nell’olio direttamente nella teglia e non mi sono messo a sporcare un padellino solo per i pinoli… Però dovevo comunque dirvelo perché questo era scritto sul libretto…

  • circa 15-20 funghi champignon
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Lavate bene i funghi e divideteli a metà lungo il gambo. In una ciotolina mescolare l’olio con il sale e il pepe e versartelo sul fondo di una teglia. Sistemateci sopra i funghi e mescolateli bene in modo che si ungano e insaporiscano bene quindi infornate a 220°C. Lo champignon tende a rilasciare molta acqua quindi tenete sempre sotto controllo la cottura e girate i funghi ogni 6-7 minuti (a me ci sono voluti 30 minuti per arrivare al termine della cottura).
A 5 minuti dal termine, e qui faccio affidamento sul vostro occhio clinico di provetti chef, aggiungete anche il succo di limone e i pinoli.
Levate la teglia dal forno e guarnite con il prezzemolo prima di servire.

17
Ago
07

A volte ritornano… e si portano dietro i Panigacci!

Panigacci senesi con caprino aromatizzato alla rosa

Due mesi! Sono ormai passati due mesi dall’ultima ricetta che ho pubblicato su questo blog… In molti mi avete nel frattempo scritto chiedendomi che fine avessi fatto e vi ringrazio per l’interessamento, ma non c’è molto da dire. Avevo bisogno di un momento di distacco un po’ perché l’impegno su questo blog stava cominciando a farlo apparire come un lavoro e un po’ perché stavano arrivando un po’ troppe offerte commerciali mentre la mia idea era di mantenere il tutto all’interno di un vero rapporto amichevole con voi che mi leggete senza darvi per forza consigli su cosa acquistare, quali siti andare a vedere, ecc. Certo, vi ho spesso consigliato i prodotti di ‘ino, ma non si tratta di una proposta commerciale come le “marchette” di certe riviste buttate in pasto ai lettori a scatola chiusa… Nel mio caso i consigli venivano dall’esperienza diretta, e c’è la sua bella differenza.
D’altro canto, devo comunque ogni giorno conciliare i miei lavori, le mie passioni, i miei amori e quant’altro all’interno di un numero limitato di ore (che sono sempre 24 per tutti, purtroppo) e a volte una cosa prende il sopravvento sulle altre. È accaduto che il blog l’abbia preso nei mesi precedenti ed è accaduto che altre cose siano diventate prioritarie negli ultimi tempi. C’è sempre stato il desiderio di continuare a proporre le mie ricette in questo spazio e infatti sono di nuovo qui adesso, ma non credo di poter garantire la stessa assiduità di prima (e per qualcuno era poco pure allora, figuriamoci).
Ovviamente non potevo mancare di sottolineare in qualche modo questo rientro e quindi ripartiamo con una veste grafica completamente nuova che dovrebbe migliorare un po’ la visualizzazione delle ricette rispetto a quella precedente: caratteri più grandi, la possibilità di cliccare sui commenti di ogni ricetta e non solo dell’ultima, ecc. Ci vorrà forse un po’ perché tutto funzioni alla perfezione ma spero che la scelta sia di vostro gradimento…
E adesso basta con le chiacchere: passiamo alla ricetta!
C’è un po’ di tutto in quella che vi propongo oggi: c’è un nuovo omaggio al Club Sale & Pepe poiché parte della ricetta è apparsa sul numero del luglio scorso; c’è un ennesimo riferimento a ‘ino perché il caprino alla rosa dell’Azienda Agricola Covo dei Briganti l’ho comprato nel suo negozio; c’è un omaggio alla mia terra (Toscana, ma anche Siena visto che mia nonna è nata da quelle parti) e via così… In più, può rivelarsi un ottimo spuntino per un eventuale pic-nic fuori porta ora che la stagione obbliga tutti quanti a cercare refrigerio altrove…

  • 200gr di farina bianca
  • 3,5dl di acqua
  • 150gr di caprino alla rosa (la ricetta originale vorrebbe il classico pecorino senese fresco)
  • un mazzetto di rucola
  • 2 cucchiaiate di pinoli
  • olio aromatizzato con sale, pepe, peperoncino e menta tritata

Preparate una pastella liscia e omogenea mescolando farina, acqua e un pizzico di sale quindi lasciatela un’ora a riposo.
Trascorso il tempo necessario, scaldate una padella antiaderente di 12cm di diametro e ungetela con olio… Versate un mestolino di pastella su tutto il fondo della padella e cuocetela finché sarà rassodata; giratela con una spatola e cuocete ancora qualche istante. Sistemate i panigacci in un cestino coperti con un canovaccio via via che li preparate in modo da mantenerli ben caldi.
Lavate e tritate la rucola, conditela con un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale. Sbriciolate il caprino e usatelo per condire i panigacci insieme alla rucola, ai pinoli spezzettati e all’olio aromatizzato… Ripiegate i panigacci su se stessi e prendeteli a morsi.

E adesso vediamo di non metterci altri due mesi per scrivere la prossima! 🙂

12
Apr
07

Torta con i pinoli alla ligure

Torta con i pinoli

Per prima cosa un grazie a tutti quelli che hanno votato la mia foto per la pubblicazione su JPG magazine, speriamo vada in porto. Per chi non l’avesse vista, era in un box nella colonna di destra che adesso ho tolto per non rompervi troppo le scatole ora che il concorso è finito… Del resto qui si parla di cucina e quindi andiamo con il post della ricetta di oggi.
Ora che ho scoperto l’esistenza del Club Sale&Pepe Forever sono ancora più tentato di sperimentare le ricette della rivista e pubblicarle sul blog! Casualmente si tratta un’altra volta di un dolce… Vabbè, non è così casuale: siccome non ero proprio una cima con i dolci, l’aver scoperto che con le indicazioni di Sale&Pepe le cose mi riescono decisamente bene mi spinge a riprovare ogni volta. È vero che vado abbastanza sul sicuro perché scelgo preparazioni piuttosto semplici, come in questo caso, però poi alla fine il risultato è delizioso quindi ben venga la semplicità e ben vengano questi dolci!
Oltretutto questa ricetta è stata proposta da un vero chef, quindi come potevo non avere successo?

  • 200gr di burro
  • 200gr di zucchero semolato
  • 150gr di farina
  • 50gr di fecola
  • 150gr di pinoli
  • 4 uova
  • un pizzico di lievito per dolci
  • zucchero a velo
  • sale

Togliete il burro dal frigo una mezz’oretta prima per farlo ammorbidire poi mettetelo in una terrina e lavoratelo con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una crema soffice (questo mi è servito a capire che il mouse nuovo che uso al lavoro mi fa male al polso… dopo un minuto già mi sono dovuto fermare per il dolore, ma poi ho continuato stoicamente per dare alla mia dolce metà uno dei suoi dolci preferiti). Incorporate quindi un uovo per volta, amalgamando bene.
A parte mescolate la farina con il lievito, quindi incorporate anche questi al composto usando un setaccio. Aggiungete metà dei pinoli e mescolate ancora (ho avuto dolori al polso per due giorni).
A questo punto prendete uno stampo da 24cm, imburratelo e infarinatelo bene, versatevi il composto distendendolo per bene per tutto lo stampo e cospargete con il resto dei pinoli (infarinati e messi in un colino per eliminare la farina in più).
Infornate a 170°C per mezz’ora dopodiché sfornate la torta e lasciatela raffreddare (vi si staccherà più facilmente dallo stampo). Cospargete di zucchero a velo e servite.

(nella foto c’è anche la versione ripiena di Nutella… tante volte non vi sembrasse abbastanza golosa…)

24
Lug
06

Carpaccio con rucola, caprino e pinoli

Carpaccio con rucola, caprino e pinoli

Mi dispiace per il mio caro amico Massi e per tutti i miei affezionati vegetariani, ma sto attraversando il periodo carnivoro (colpa del viaggio in Mar Rosso dove ho mangiato della carne davvero ottima)… Se non altro stavolta mi sono dato ad un piatto che è davvero tipicamente estivo 🙂
Comunque prometto di tornare a pubblicare ricette vegetariane quanto prima, anche perché sarà bene che mi dia una regolata con questo consumo incontrollato di proteine e grassi animali… In ogni caso, per i vegetariani basta sostituire in questa ricetta la carne con un bel piatto di champignons freschi tagliati a lamelle sottili: il risultato è altrettanto efficace e gustoso.
La quantità degli ingredienti giudicatela voi in base al vostro gusto, quello che dovete fare è marinare per un’ora circa le fettine di vitellone in olio, limone, sale e pepe. Poi, al momento di servire, aggiungete nell’ordine rucola, grana, formaggio caprino e pinoli e il gioco è fatto… Et voilà!

01
Lug
06

Linguine con zucchine, pecorino e pinoli

Linguine con zucchine, pecorino e pinoli

Ispirato dalla lettura dal secondo volume de “La Cucina dell’Estate” allegato al Corriere della Sera, mi sono dedicato ad una pasta tiepida (decisamente adatta alle temperature che si soffrono a Firenze). E ancora una volta mi sono ritrovato ad utilizzare i pinoli, dopo il pesto e il carpaccino di mele… Capita a volte di avere degli ingredienti su cui ci si fissa per un periodo e poi magari non li si usano più per mesi e mesi. Stavolta è del tutto casuale, ma in effetti li ho usati spesso ultimamente…
Ma veniamo alla ricettina di oggi:

  • 180g di linguine
  • 4 zucchine piccole
  • 60g pecorino ben stagionato
  • 4 cucchiai di pinoli
  • sale, pepe, peperoncino, olio, burro

Con una mezz’oretta di anticipo sulla pasta, preparate il condimento: fate tostare i pinoli in poco olio e una noce di burro per un paio di minuti e poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle finissime. Cuocete a fuoco medio per 5-6 minuti, salate e pepate. Lasciate freddare a temperatura ambiente fino al momento di servire.
Cuocete la pasta e iniziate ad affettare il pecorino a listerelle molto fini; eventualmente sbriciolatelo anche un po’ con le dita.
Scolate la pasta e passatela qualche secondo sotto l’acqua fredda corrente. Impiattate e adagiatevi sopra le zucchine, il pecorino e una macinata di peperoncino. A piacere aggiungete un filo d’olio a crudo prima di degustare…

Il risultato è stato decisamente superiore alle aspettative quindi credo proprio che quest’estate proverò altre ricettine del genere. Intanto domani sera probabilmente avrò da preparare un taboulé per lunedì perché nessuno di noi due ha tempo di cucinare lunedì a pranzo e il taboulé è ottimo mangiato il giorno dopo… Vedremo.




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  • Circa 4 anni senza pubblicare alcuna ricetta, eppure ancora oggi 120 persone sono venute a visitare il blog...... fb.me/3T3TJPa6i 1 year ago
  • OK, sono stato definitivamente assimilato: dolce inglese per Capodanno! Baileys Trifle. Potrei pure farci un post... ;) 2 years ago
  • Can you eat amazing food in Belfast? Yes, you can! 3 places out... (White Chocolate And Honeyco... @ Made In Belfast) foodspotting.com/reviews/5107079 2 years ago

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