Streusel

Più correttamente, il nome dovrebbe essere Pflaumen-Streuselkuchen visto che si tratta di una versione con le susine… La Streuselkuchen è una classica torta tedesca, Sassone per la precisione, a base di frutta di stagione e di uno strato di “streusel” (letteralmente, “spolverizzare”), ovvero di un composto di briciole in tutto e per tutto simile a quello dei crumble che tanto vanno di moda in questo periodo su riviste e blog. In pratica un crumble-cake!
Il fatto è che dall’ultima spesa al GAS mi sono ritrovato in casa una quantità enorme di susine e siccome qualcuna era già piuttosto matura ho cercato un modo per utilizzarne un bel po’ in un dolce. E che dolce!

Occhi di bue

Abbiamo superato quota 300 (333 dopo l’ultimo aggiornamento)!
Di cosa sto parlando? Ma di voi, tutti voi che vi siete aggiunti come fan della Cuisine de Fabien nella relativa pagina di Facebook! Solo nell’ultima settimana altre 40 nuove persone!
In tutta onestà devo dire che questo entusiasmo che mi dimostrate ogni giorno mi imbarazza un po’… Guardando le statistiche vedo numeri che fanno impallidire anche blog più blasonati e aggiornati molto più frequentemente di quanto non faccia io. Sembra retorica perché scrivo molto spesso che devo ringraziare sempre tutti, ma non lo è: vi sono davvero molto grato per la fiducia che continuate ad accordarmi.
Poi è chiaro che a vedere certi numeri mi galvanizzo e vorrei vederli crescere sempre di più, quindi datevi da fare e passate parola perché vi voglio ancora più numerosi! 🙂
La cosa migliore che mi è venuta in mente per ringraziare tutti i nuovi fan è stata preparare dei biscotti (così forse uno per uno accontento tutti). Una preparazione semplice, anche se di solito con la pasta frolla (la sablée in questo caso) non vado particolarmente d’accordo…

• 270gr di farina 0 (preferibile alla 00 in questo caso perché più granulosa)
• 150gr di burro
• 100gr di zucchero a velo
  
• 1 tuorlo d’uovo
• marmellata a piacere (frutti di bosco, pesca, ciliegia…)
• un altro po’ di zucchero a velo per la copertura

Per preparare la pasta sablée in realtà esistono molte varianti alla ricetta base… a mio avviso sono tutte valide poiché quello che in sostanza caratterizza questa preparazione è l’effetto finale “sabbiato”.
Setacciate la farina in una ciotola ed aggiungete prima il burro a tocchetti, poi lo zucchero. Lavorate bene l’impasto con una spatola di legno e ogni tanto prendetene una manciata, sfregatela tra le mani e fatela ricadere in granelli sul resto (è uno dei tanti modi per ottenere la sabbiatura). Continuate così per qualche minuto, ultimando la lavorazione con le mani una volta che il burro si sarà incorporato ben bene nell’impasto.
Incorporate ora il tuorlo e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto sodo; avvolgetelo in un po’ di pellicola e tenetelo in frigo un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario, infarinate il piano di lavoro e stendetevi la pasta con il mattarello fino ad uno spessore di 3-4 millimetri. Con questo impasto potremmo anche rivestire una teglia e farci una torta, ma noi andiamo adesso a preparare i nostri biscottini… Con un tagliapasta (o anche con un bicchiere) ricavate dei dischi e poi dal centro di metà di questi dischi togliete via un altro cerchietto più piccolo. Rimpastate e ristendete la pasta avanzata (se è diventata troppo morbida, rimettetela prima in frigo per un quarto d’ora) e continuate in questo modo fino a che l’avrete utilizzata tutta.
Disponete delicatamente i biscotti, sia quelli interi che quelli forati, su una teglia (o più) ricoperta con carta da forno ed infornate a 180°C per una decina di minuti, finché non vedete che i bordi cominciano a dorarsi. Occhio alla cottura perché ci vuole un attimo a bruciarli. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Siamo quasi alla fine… Sulle metà intere adagiate un cucchiaino della marmellata che preferite mentre sulle metà bucate spolverizzate un po’ di zucchero a velo. Assemblate le due metà e… gnam! Gustateveli!

Frollini alla lavanda

Qualche tempo fa ho fatto un ordine su Terre Exotique, un’azienda francese nata dalla passione di una coppia per i sapori di terre lontane. Ci sono andato perché su una rivista femminile avevo letto un articolo sull’utilizzo dei fiori in cucina ed avevo riconosciuto nella foto il marchio di quest’azienda (quando si dice “pubblicità occulta”… vabbè) e devo dire che sono rimasto colpito dalla grande varietà di prodotti (sale, pepe, fiori e spezie) provenienti da tutto il mondo. Hanno un catalogo davvero interessante e ho scoperto cose molto curiose come ad esempio il cristallo di sale con la sua grattugia, per insaporire i piatti direttamente in tavola tra lo stupore di tutti (ovviamente l’ho comprato… ah e c’è pure lo zucchero), o altri ingredienti che hanno stuzzicato la mia fantasia culinaria.
Con ciò non voglio stare a dirvi “andate e comprate” perché non me ne viene nulla in cambio e non ho chissà quale rapporto con loro (e probabilmente avete già il vostro fornitore di fiducia), però vi dico, se aveste l’intenzione di cercare i loro prodotti, che sul loro sito li ho pagati un bel po’ in meno rispetto ai negozi e che, anche se secondo me si è trattato di un loro errore, non mi hanno nemmeno fatto pagare la spedizione.
Insomma, tutto questo ambaradàn per dirvi che ‘sti benedetti fiori li ho comprati (fiori di lavanda, petali di rosa e fiori di tarassaco… tutti insieme in un pacco offerta) e che quindi poi si è posto il problema di come utilizzarli. Ho provato a vedere gli abbinamenti su Food Pairing e a fare un giretto in rete e alla fine ho scelto la ricetta più semplice, ma era proprio quella che ci voleva per poter apprezzare davvero il sapore del fiore… che poi era la cosa che mi interessava di più essendo la prima volta che lo usavo. Per un piccolo assaggio, circa una dozzina di biscotti, vi servono:

• 50gr di zucchero (anche di canna va benissimo)
• 60gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 1 tuorlo d’uovo
  
• 80gr di farina 00
  
• 2-3 cucchiaini di fiori di lavanda essiccati
• 1 cucchiaino di miele (qui ho usato ancora il miele di tarassaco)
• 1 cucchiaino di lievito vanigliato
• 1 pizzico di sale

Amalgamate in una ciotola il burro e lo zucchero, quindi unite gli altri ingredienti e lavorate bene l’impasto.
Dategli la forma di un cilindro di un paio di centimetri di diametro e mettetelo nel surgelatore per una mezz’ora avvolto in un po’ di pellicola. Trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigo e tagliatelo velocemente a rondelle di mezzo centimetro di spessore, quindi sistematele su una placca da forno a qualche centimetro di distanza l’una dall’altra.
Cuocete nel forno già caldo a 170°C per 15 minuti o comunque finché cominciano a dorarsi sul bordo.
Si conservano a lungo in un contenitore di latta e sprigionano un profumo meraviglioso 🙂

Macarons cappuccino

E finalmente ho fatto di nuovo i macarons! È passato più di un anno da quando avevo proposto i classici macarons al cioccolato su questo blog (tra l’altro ho scoperto tramite Google che quella ricetta è citata spesso in altri siti) e da allora non mi ero più cimentato nella loro preparazione. Qualche giorno fa però ho fatto un po’ di shopping online e ho comprato anche il libro di Mercotte (con le splendide foto di Sigrid): non potevo proprio farne a meno vista la mia passione per i macarons e considerando che non avevo ancora nemmeno un libro sul tema. Tra l’altro la prima volta non avevo granché idea di cosa sarebbe venuto fuori e ho tirato fuori dei macarons “oversized” mentre stavolta volevo proprio vedere se mi riusciva realizzare quel bel bocconcino che sono solito mangiare a Parigi… hmmmmm… buonoooooooo!
E insomma, mi sono messo “di buzzo bono” a lavorare: mi sono studiato il libro, ho guardato qualche video su YouTube, ho preparato tutto l’occorrente e via verso i macarons!
Nel libro vengono indicate due preparazioni di base: quella superlativa che utilizza la cosiddetta meringa italiana e quella “soltanto” buonissima che è un po’ più semplice ma efficace. E ovviamente quale avrò scelto io? Quella più diff… no, col cavolo: ho scelto quella facile, hehe!
Due sono le cose fondamentali nella preparazione dei macarons. Per prima cosa, gli albumi devono essere a temperatura ambiente e NON devono essere freschi (preparateli 3 giorni prima e teneteli in frigo, anche in un bicchiere chiuso con la pellicola, poi toglieteli da lì parecchie ore prima di iniziare). È evidente che quando si preparano ricette in cui l’albume deve essere utilizzato crudo questo debba essere freschissimo, ma per la cottura in forno pare (e lo dice Pierre Hermé prima ancora di Mercotte) che siano meglio un po’ invecchiati e conservati al freddo… La seconda cosa riguarda la fase in cui si mescolano gli albumi montati a neve e gli altri ingredienti: dei vari passaggi scriverò tra poco, ma è importantissimo mescolare gli ingredienti con delicatezza e fare moltissima attenzione a non smontare gli albumi perché alla fine l’impasto dovrà fare il cosiddetto “nastro” (che si ha quando il composto cade appunto a nastro piatto dal mestolo). Personalmente mi sono trovato benissimo in questa operazione con una spatola per dolci (quella che i francesi chiamano maryse) piuttosto che con il solito mestolo di legno o altro; l’importante è essere delicati.
Ma vediamo finalmente come si preparano… Ho fatto qualche modifica rispetto alla ricetta con il cioccolato quindi riporto di nuovo tutta la procedura. Le dosi sono le stesse indicate da Cavoletto, del resto lei riesce sempre a trovare la quadratura del cerchio in ogni piatto (anche se poi qualcosina ho cambiato lo stesso)… 🙂

• 220gr di zucchero a velo
• 120gr di farina di mandorle
• 90gr di albumi (circa 3 uova)
• 30g di zucchero semolato
• sale, succo di limone
• aroma di vaniglia

Mescolate bene lo zucchero a velo con la farina di mandorle, magari passandoli insieme nel mixer per qualche secondo, quindi setacciateli.
A parte montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e un paio di gocce di succo di limone. Abbassate la velocità delle fruste al minimo e aggiungete agli albumi lo zucchero semolato e l’aroma di vaniglia (ed il colorante alimentare in polvere, se li volete colorare).
Incorporate il composto di zucchero e mandorle agli albumi montati in 3 volte, avendo cura di amalgamare bene ogni volta e ricordandovi di mescolare il tutto con estrema delicatezza con l’ausilio di una spatola. Come detto, se l’operazione è andata a buon fine l’impasto dovrebbe adesso fare il nastro. Versate quindi il tutto in un sac à poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3 cm di distanza l’uno dall’altro, e lasciateli riposare un’oretta a temperatura ambiente per far indurire la parte esterna (in realtà se l’impasto è ben riuscito non è necessario, ma io l’ho fatto lo stesso tanto per star tranquillo).
Infornate poi nel forno già caldo a 150°C per 13-14 minuti… anche se qui il forno può fare veramente una grande differenza quindi rimanete in zona a controllare 😉
Togliete la teglia dal forno e spostate subito i macarons, ancora attaccati alla loro carta forno, su una superficie fredda in modo da creare lo choc termico che vi aiuterà a staccarli con più facilità. Lasciateli riposare il tempo necessario (anche un’ora) e poi staccateli con delicatezza dopodiché esercitate con il pollice una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.
E ora vediamo come farcirli…

• 350ml latte
• 150gr burro
• 75gr di zucchero semolato
• 30gr di farina setacciata
• 1 uovo
  
• 4 cucchiaini di caffè solubile
• 1 pizzico di sale

Fate scaldare leggermente il latte in un pentolino, quindi unite la farina setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale ed eliminate eventuali grumi. Sempre mescolando sulla fiamma, aggiungete l’uovo e fate addensare la crema. Incorporate metà burro, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Unite il restante burro ammorbidito e montate leggermente il composto con la frusta elettrica.
Sciogliete il caffè solubile in 6 cucchiaini di acqua bollente ed incorporate anche questo alla crema. Conservate in frigorifero un’oretta prima di farcire i macarons.

E adesso il tocco finale: prendete un dischetto di macarons appena preparato e farcitelo con la crema, quindi chiudete con un altro dischetto. Ed è pronto!
Se riuscite a resistere, teneteli una notte in fresco prima di mangiarli… io non ci sono riuscito! 🙂

Torta al limone, solo con gli albumi

Capita molto spesso che per una ricetta si debba usare solo il tuorlo dell’uovo e quindi che ci avanzino gli albumi, per esempio se avete preparato la fonduta della precedente ricetta o il salame al cioccolato che ho fatto ieri mentre sistemavo il computer (maledetto hard disk esterno… 2 giorni per fare tutto il backup di un disco che si spegneva da solo ogni 5 minuti!). Fortunatamente ci sono anche tante ricette che si possono fare con i soli albumi come per esempio i rocher al cocco, i macarons (che rifarò a breve, ispirato dal bellissimo libro di Mercotte e Sigrid) oppure la torta che vi presento oggi.
Quella che vedete nella foto l’ho preparata nel mio solito stampo da plum-cake ma potete benissimo utilizzare una teglia tonda (24cm di diametro dovrebbe andare bene) e magari accompagnarla con una salsa ai frutti rossi o bagnarla con uno sciroppo di lime e menta… sembra un dolce povero, ma è davvero versatile e adattissimo in questa stagione.
L’unico rischio che si corre nella preparazione, mancando il tuorlo, è che l’impasto della torta riesca un po’ duro. Il consiglio che vi posso dare è di montare davvero bene gli albumi e di mescolare bene gli altri ingredienti in modo che l’impasto sia morbido e liscio. Ma se anche non dovesse riuscire al primo tentativo, riprovate… tanto prima o poi avrete altri albumi avanzati…

• 6 albumi
• 180gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 375gr di farina
• 275gr di zucchero
• 1 bicchiere di latte
• succo e scorza di 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci

In una ciotola sbattete il burro insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Unite la farina ed il lievito e mescolate bene.
Aggiungete il latte, il succo di limone e la scorza grattugiata amalgamando bene tutti gli ingredienti. A parte montate gli albumi a neve fermissima (con un pizzico di sale) ed incorporateli al composto con delicatezza.
Versate nello stampo, o nella teglia, e infornate a 160°C per 40 minuti. Ottimo sia caldo che freddo.

Mentre scrivevo mi è venuta voglia di provare a realizzarla anche con le arance… se qualcuno volesse provare prima di me e farmi sapere come viene, lo spazio dei commenti è sempre aperto…
E se volete andare a rispulciare anche la ricetta dell’altro dolce al limone (favoloso!), la ricetta è qui.

Dolce al cioccolato fondente

Ma come passa il tempo! Mi sembra ieri che ho pubblicato l’ultimo post e invece sono ormai 15 giorni! Scusate se vi ho fatto aspettare…
Febbraio, non so come mai né da quando, è il mese del cioccolato un po’ in tutta la Toscana: lo scorso fine settimana si è tenuto “Cioccolosità” a Monsummano Terme (PT), il prossimo e quello dopo ancora si terrà “Maestri del Gusto, Maestri dell’Arte” all’Impruneta e, sempre il 16-17, un’altra piccola manifestazione nel quartiere fiorentino di Peretola. La scorsa settimana poi ci sono state manifestazioni analoghe anche nel centro di Firenze e a Prato… A me la cosa fa solo piacere, ma non vorrei che il fenomeno si inflazionasse troppo a scapito poi della qualità.
Ovviamente non potevo non approfittare della cosa per dare anch’io il mio contributo! La ricetta è semplice semplice ma non per questo è meno buona, anzi questo dolce è sicuramente adattissimo a fare la sua bella figura al termine di qualunque pasto… a patto di non avere problemi con le calorie, hehe! Si ricorda anche bene perché gli ingredienti sono presenti più o meno nelle stesse proporzioni, ma se non riuscite proprio a tenerla a mente sapete già dove venire a ricercarla…

• 250gr di buon cioccolato fondente (da 70% di cacao o più)
• 225gr di burro
• 225gr di zucchero
• 6 uova
• 2 cucchiai di farina

Sciogliete a bagnomaria il burro insieme con il cioccolato spezzettato grossolanamente. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e aggiungete lo zucchero mescolando bene, quindi lasciate raffreddare un po’ a temperatura ambiente. Incorporate le uova una per volta avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno ogni volta che ne aggiungete una (così a occhio mi dava l’idea che potessero bastare anche 5, ma non sarà mica proprio quell’uovo in più che vi rovinerà la dieta…). Da ultimo aggiungete anche la farina, setacciata, e amalgamate il tutto.
Versate il composto in una tortiera del diametro di 24cm e almeno di 3cm di spessore (considerando anche che il dolce gonfierà un po’ in forno) e infornate a 190°C per una ventina di minuti abbondanti: il dolce sarà pronto quando avrà fatto una leggera crosticina in superficie ma risulterà ancora un po’ tremolante al centro. Se avete dei dubbi, meglio un minuto in più che uno in meno altrimenti rischiate che rimanga un po’ un mattone se l’interno non è cotto a puntino. Meglio ancora: se il forno ve lo permette, trascorsi i 20 minuti (abbondanti) lasciate il calore solo dal basso per altri 2-3 minuti…
Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare. Sformatelo e tenetelo a riposo per qualche ora. Per intendersi, se lo preparate la sera per il giorno dopo è perfetto.

Aspettatevi un grande successo: io non ho fatto nemmeno in tempo a fotografarlo che già era finito! 🙂