Baigan Masala

Vi ricordate che qualche giorno fa vi ho detto che non avevo pubblicato una ricetta perché la foto era venuta orribile? Ecco, la ricetta è questa (e stavolta la foto mi piace).
Si tratta di un piatto che ordino molto spesso alla rosticceria indiana e che non si trova molto facilmente in rete (il curry di melanzane sì, ma è ben diverso). Oltretutto, le già poche ricette che ho trovato sono anche molto diverse tra loro per cui ho dovuto improvvisare. Sarebbe stato senz’altro più scenografico trovare le melanzane mignon, quelle più piccole di un pugno, e riempirle con l’impasto prima di cuocerle, ma anche con le melanzane tagliate a dadini il risultato ha superato abbondantemente le aspettative ed è pure migliore di quello della rosticceria (che già era ottimo).

Sandwich di orata (con maionese fatta in casa)

La ricetta di oggi in realtà nasce in un altro blog. Stavo infatti cercando un’idea per una ricetta da abbinare alla maionese alla senape preparata da FrancescaV che mi aveva tanto incuriosito: un po’ per sfida, dato che i miei precedenti con la preparazione della maionese hanno avuto alterne fortune, un po’ per quella puntina di senape di Digione che mi stuzzica molto. Credo che praticamente chiunque conosca questa senape eccezionale ma voglio comunque segnalare un paio di curiosità. Intanto vi svelo il segreto del suo sapore forte: sta tutto nel “verjus” che è un succo d’uva non fermentato che esalta l’essenza di quei tipici semi di senape (che a dire il vero sono già abbastanza piccantini). Inoltre, Digione non è famosa solamente per la senape: vi si svolge una delle più importanti kermesse gastronomiche di Francia ed è anche il territorio di nascita di altre ben note specialità, dalla fondue bourguignonne (e così linko anche GialloZafferano, hehe) al pain d’épices, dalla crema di cassis agli aperitivi Kir e Kir-Royal (inventati in un’abbazia… ma quanto bevono ‘sti abati?)… per non parlare poi degli ottimi vini di Borgogna…
E per mantenere il richiamo alla Francia, mi pareva giusto utilizzare una bella baguette per questo sandwich. 🙂
Andiamo quindi a vedere come si prepara ‘sto benedetto sandwich… partiamo dalla maionese:

• 3 uova (2 tuorli ed un uovo intero, freschissimi)
• 1 cucchiaino di senape di Dijon
• succo di 1/2 limone
• sale e olio extravergine di oliva

La prima cosa da fare è incrociare le dita, perché la maionese le prime volte non mi riusciva proprio. 🙂
Versate in un recipiente dai bordi alti le uova, la senape ed un pizzico di sale e sbattete il tutto per un paio di minuti. Senza smettere di sbattere, versate l’olio a filo (pianino pianino, se ne versate troppo potete già dire addio alla maionese) per addensare il composto, quindi emulsionate con il succo di limone ed aggiustate di sale. FrancescaV ci ha messo circa 20 minuti, io un po’ meno ma il risultato è stato ottimo.
L’alternativa rapida è mescolate la senape ad una maionese già pronta, ma vuoi mettere la soddisfazione? 🙂
E vediamo il pesce:

• filetto di orata
• sale e zucchero
• sesamo nero (vabbè anche sesamo normale, io in casa avevo questo)
• olio extravergine di oliva
  

Qui la preparazione è decisamente più semplice.
Appoggiate una pellicola trasparente su un vassoio e adagiatevi l’orata. Versateci sopra una miscela di sale fino e zucchero (due parti di sale e una di zucchero) fino a coprirla interamente… se vi piace, a questo punto potete aggiungere anche dell’aneto. Richiudete la pellicola sul pesce e mettete in frigo a riposare per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, raschiate via la crosta di sale dal pesce con il dorso di un coltello e “impanatelo” con il sesamo da entrambi i lati. Quindi fatelo rosolare in un tegame con un po’ d’olio, un paio di minuti per lato (basta poco perché in realtà si è già cotto nel sale nelle ore precedenti).

A questo punto siete pronti per comporre il sandwich. Spalmate la maionese sul pane, appoggiatevi sopra l’orata e aggiungete gli ingredienti che più vi piacciono: insalata e pomodorini, finocchio e fettine di limone, ecc. ecc.
Lo so che sono tante ore di preparazione per un semplice panino, ma il risultato vale decisamente l’attesa.

Patate stufate all’indiana

Ogni tanto ritorna su queste pagine qualche ricetta di ispirazione asiatica, di solito indiana. Stavolta però la ricetta l’ho presa da un libretto che non aveva nulla a che fare con la cucina etnica e che ho trovato a pochi euro su una bancarella alla Festa de L’Unità… “Oggi cucino io: vegetariano” della Mondadori.
Siccome in casa amiamo entrambi mangiare speziato è normale che poi questo si traduca anche in numerose ricette nel blog. Stavolta è toccato alle patate subire il trattamento “indianizzante” (o indianifico, indianevole, indianatico… come vi pare). E poi ho visto che anche a voi le patate piacciono molto (l’ho capito dal numero di persone che visitano ogni giorno la pagina delle patate Hasselback) spero di farvi cosa gradita anche con questa nuova ricetta…

• 500gr di patate novelle
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 2 peperoncini secchi
• 1 cipolla tagliata a fettine sottili
• 2 cucchiai di ghee (il burro chiarificato alla base delle ricette indiane, se non l’avete usate il burro normale)
• 2 cucchiaini di curry
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 15gr di farina di cocco
• sale

Lavate le patate e tagliatele a pezzettoni. Tostate il cumino e i peperoncini in una padella, quindi unite la cipolla e mezzo cucchiaio di ghee e fate insaporire per un minuto scarso a fuoco vivace.
Trasferite il tutto in un mixer con 2 cucchiai scarsi di acqua e tritate fino ad ottenere una pasta. Fate fondere il ghee rimasto in una padella e tostate il curry con i semi di senape per pochi secondi prima di aggiungere la pasta di spezie, le patate, la curcuma, il cocco e altri 3 cucchiai di acqua.
Salate, coprite la padella e fate cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti o fino a quando le patate saranno tenere (se è il  caso riaggiungete un po’ d’acqua). Servite caldissimo.

Trota alla bengalese

E siamo ormai arrivati alla soglia della centesima ricetta! Ancora una e poi…
Spero di riuscire ad avere il tempo questo fine settimana per preparare qualcosa di sfizioso e goloso per festeggiare, se no mi sa che vi toccherà aspettare un po’ prima del prossimo post: non posso mica metterci una pasta al pomodoro come centesima ricetta! 🙂
La ricetta di oggi arriva dritta dritta (vabbè, con qualche modifica) da un libriccino sulla cucina indiana da 3,99 euro che spesso e volentieri mi fornisce ottime ispirazioni. Come vi dicevo nel post sulle cozze Tandoori, il pesce non è esattamente una specialità in India, ma vi sono regioni, come appunto il Bengala, dove si può trovare abbastanza spesso. Ho voluto provare questa ricetta con una trota salmonata e devo dire che mi ha dato una gran soddisfazione! Da ripetere senz’altro!

• 2 filetti piuttosto grandi di trota salmonata
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo
• 2 peperoncini
• 3 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata
• 6 cucchiai di passato di pomodoro

Mescolate sale e curcuma in una ciotolina e distribuite il composto sulla trota tagliata a rettangoli piuttosto larghi: deve risultare ben coperta da uno strato giallo profumato. Scaldate l’olio in una padella e soffriggetevi il pesce poi toglietelo delicatamente dalla padella con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Pestate in un mortaio i peperoncini, lo zenzero, le cipolle e la senape e trasferite la pasta ottenuta nella padella in cui avete soffritto la trota. Lasciate dorare a fuoco basso.
Lontano dal fuoco rigirate i filetti di pesce nel mix così ottenuto stando bene attenti a non romperli, quindi appoggiateli nella padella dal lato della pelle e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo il passato di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua e il coriandolo. Fate cuocere a fuoco scoperto fino a che giudicherete ritirato il sugo di cottura e servite il pesce in tavola ben caldo.

Cocottine di Termensis con asparagi

Capita purtroppo che il lavoro mi porti via più tempo del solito e che quindi non riesca a seguire con continuità il blog: questa ricetta è di martedì scorso ma sono riuscito a metterla su soltanto oggi, sigh sigh. Poi mi arrivano le email di persone entusiaste che però vorrebbero più continuità perché apprezzano ciò che cucino… mi piacerebbe accontentarle ma non sempre è possibile purtroppo.
In ogni caso, eccomi di nuovo qui a presentarvi una ricetta creata a partire dai prodotti di ‘ino (e bastaaaaa, ma la vogliamo smettereeeee?): stavolta si tratta dell’ottimo formaggio Termensis prodotto dalla Degust (della quale ho in dispensa anche il Fienoso, a pasta morbida affinato nel fieno, e il Golden Gel, erborinato affinato nell’uva passita). Il Termensis è un formaggio altoatesino a pasta morbida affinato nel Gewürztraminer per circa un mese e mezzo… la crosta emana un odore non proprio gradevolissimo, ma il formaggio in sé ha un sapore intenso decisamente gustoso.
Erano molte le idee che mi erano venute per utilizzare questo formaggio, alla fine ho deciso di utilizzare il forno, anche per via del contorno che volevo abbinare ovvero le patate all’inglese già preparate con successo da Fiordizucca (con la differenza che io le ho fatte piccanti, abbondando con paprika e Ras-El-Hanout -ne trovate una descrizione qui e qui-)… Tesoro, perdonami ma non trovo più il link alla pagina della tua ricetta delle patate… nemmeno con Google… no ok l’ho trovata: Mini Jacket Potatoes!!!
E andiamo con la ricetta (per 4):

• 170gr di Termensis
• 170gr di punte di asparagi
• 40gr di margarina
• 1 uovo grande
• un cucchiaino di senape in polvere
• sale e pepe nero

In una ciotola sbattete il Termensis e la margarina fino ad ottenere un composto piuttosto liscio (fate i pesi in palestra per almeno un mese perché la cosa è alquanto faticosa) quindi aggiungete l’uovo sbattuto, la senape e un pizzico di sale e pepe nero.
Cuocete a vapore gli asparagi fino a renderli teneri (in genere 8-10 minuti a seconda del fuoco) e tagliate in piccoli pezzi, conservando le punte da una parte per metterle successivamente sulle cocotte. Nel frattempo accendete il forno a 170°C.
Ungete quindi le cocotte (i tegamini) con del burro e dividete i pezzetti di asparagi in ognuna. Sopra agli asparagi versate il composto di formaggio e decorate con le punte tenute da parte. Non riempite completamente i tegamini perché il composto tende a gonfiare e rischiate di vedere il vostro piatto che cola al di fuori sporcando tutto quanto e lasciandovi poi a bocca asciutta. Cuocete in forno per circa 35-40 minuti finché il composto si rapprende e servite ben caldo (nel mio caso accompagnato da deliziose patate piccanti).
A seconda del vostro gusto potete anche decidere di mettere le punte degli asparagi dopo aver cotto le cocottine anziché prima… è solo un modo diverso di presentare il piatto quindi a voi la scelta.

Rotolini di vitello in crosta di lardo con salsa alla senape

Siccome in questi giorni fa particolarmente freddo ho pensato di cucinare un piattino adatto a questo clima… Ovviamente è una bischerata perché fa caldissimo, però non riesco ad andare avanti tutta un’estate con piattini freddi e leggeri a base di insalatone, risi freddi, taboulé, ecc. Perdinci: le mie origini sono fiorentine e parigine, il che vuol dire che ho seria necessità di una cucina rustica e a base di salse e intingoli vari…
E comunque mi ci è voluto del tempo per fare la foto per bene, quindi il piatto si è raffreddato lo stesso… A parte le battute, se proprio volete segnarvi nei preferiti questa ricetta vi consiglio di aspettare quantomeno il mese di ottobre per prepararla…
Gli ingredienti sono per due, anche se poi mi sono mangiato tutto da me visto che non potevo chiedere alla mia ragazza vegetariana (che comunque era fuori a cena) di farmi compagnia nella degustazione. Anzi, a tutti i vegetariani consiglierei di abbandonare subito la lettura (cosa che credo abbiate comunque già fatto appena vista la fotografia o letto il titolo del post)…

• 200g di sottonoce di vitello (due fette da 100g)
• 80g di lardo di Colonnata a fette
• 60g di pancetta a fette
• una manciata di rucola
• un paio di funghi champignon
• 1 uovo
• un cucchiaio di grana grattugiato
• due rametti di rosmarino
• 1/3 bicchiere di panna liquida da cucina
• 2 cucchiaini di senape
• 1 cucchiaino di pepe verde fresco in grani
• olio, sale e pepe

Sbattete l’uovo con il grana grattugiato e preparate una frittatina. Nel frattempo battete le fette di carne in modo da assottigliarle ed ammorbidirle. Sistemate sulle fettine la frittata, la pancetta, la rucola e i funghi tagliati a fette sottili. Arrotolate la carne in modo da creare un involtino che chiuderete con le fette di lardo e con degli stuzzicadenti o con dello spago da cucina. Adagiate gli involtini in un tegame con dell’olio (e uno spicchio d’aglio schiacciato se vi piace) e mettete un rametto di rosmarino sopra ad ognuno (se usate lo spago da cucina mettetecelo prima). Salate e pepate a piacere e fate cuocere una ventina di minuti a fuoco medio rigirando gli involtini di tanto in tanto per cuocerli uniformemente.
Appena pronti, trasferite gli involtini su un vassoio e tagliateli a fette di un paio di centimetri di spessore.
Preparate quindi una salsina mescolando la panna con la senape e il pepe in grani e due cucchiai dell’olio di cottura degli involtini e scaldatela 2-3 minuti prima di versarla sui rotolini.
Nella foto ho accompagnato il piatto con una bruschettina col lardo di Colonnata… Al di là della bontà di questa ricetta, ritengo che sia davvero il miglior modo di gustare il vero lardo.