Pasta da leccare

Come promesso, nonostante lo stop sono ancora qui a mantenere l’impegno preso con il gruppo di studio per la pasta Monograno Felicetti… tra l’altro ci siamo incontrati tutti quanti proprio venerdì scorso (alla cucina del mio amico Marco Stabile) per fare quattro chiacchiere sul progetto e per farci illustrare dalla viva voce di Riccardo Felicetti le attività del pastificio. Un incontro davvero molto piacevole che spero si possa ripetere a breve, magari proprio nella sede del pastificio. Ovviamente ognuno di noi continua ad avere le proprie preferenze sulla pasta, e non le abbiamo nascoste neppure a Felicetti (a dimostrazione, ancora una volta, che proprio non siamo i soliti blogger “marchettari”), per cui c’è chi preferisce gli spaghetti di Tizio o le penne di Caio… ma ciò che tutti abbiamo molto gradito, è fuor di dubbio, è che dalle parole di Riccardo si palesasse quell’emozione e quel fervore che solo il vero artigiano riesce a mostrare quando descrive il modo in cui porta avanti il proprio lavoro con inesauribile passione. A me basta anche solo questo per apprezzare tantissimo questo prodotto… e poi per fortuna c’è anche l’ottima qualità, hehe.

Mi auguro che il mio approccio ludico al progetto, nato con la rischiosa rielaborazione della pasta e fagioli di due mesi fa, sia accettato per quel che è perché stavolta forse l’ho estremizzato davvero un po’ troppo… quella della caramella è un’idea che mi è venuta un paio di giorni dopo aver pubblicato l’altra ricetta, mentre discutevo del progetto con un altro amico e grande personaggio della gastronomia fiorentina (Simone, della gelateria Carapina) e delle eventuali possibilità di abbinare pasta e gelato. L’idea che mi era balenata in testa era stata quella di creare una cialda di croccante, darle la forma di una coppetta e servire quindi il gelato al suo interno. E ovviamente il croccante doveva contenere la pasta al farro Felicetti al posto di/insieme a mandorle e nocciole. È una cosa rimasta in sospeso che riprenderemo più avanti, ma l’idea del croccante ormai era nata e quindi ho cercato un modo di riportarla nella mia dimensione casalinga per trarne il post di oggi… Ad essere onesti all’inizio avevo pensato ad un lecca-lecca, ma la caramella incartata mi pareva che avesse un appeal maggiore…

• spaghetti  di farro Monograno Felicetti
• 130gr di zucchero
• 1 cucchiaio di acqua
• 2-3 gocce di succo di limone
• 1 cucchiaino di olio di nocciole
• nocciole tritate (facoltativo)

Per la preparazione avevo bisogno di uno spaghetto con un po’ più amido del solito, quindi mi sono affidato alla cottura passiva che proprio con gli spaghetti ottiene i risultati migliori e che appunto permette di disperdere un minor quantitativo di amido nell’acqua di cottura. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, si tratta di riportare a bollore l’acqua dopo averci versato la pasta e quindi spegnere il fuoco e coprire fino al termine del tempo di cottura. È un sistema utilizzato anche da chef stellati sul quale comunque ci sono diverse discussioni aperte online… se volete approfondire, Google o la mia fan page su Facebook possono essere validi alleati. Personalmente ho trovato un buon sistema calcolando un 30% del tempo di cottura nell’acqua a bollore e il restante 70% a pentola coperta e fuoco spento, ma ogni formato di pasta fa un po’ storia a sé.
Insomma mi serviva un po’ di amido in più perché volevo che la spirale di spaghetto mi rimanesse ben ferma e inoltre ho tenuto la pasta molto al dente perché non mi si disfacesse tra le dita durante la composizione (in pratica ho infilzato un’estremità dello spaghetto con uno spillo e ho creato la spirale rigirandolo tutto intorno). Dunque, cottura passiva e al dente. E adagiate poi le spirali su carta oleata o da forno.
Per la caramella invece, fondamentalmente si tratta di fare un croccante per cui versate lo zucchero, l’acqua ed il succo di limone in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fuoco basso fino al completo scioglimento dello zucchero. Fate imbiondire facendo attenzione a che non scurisca troppo ed aggiungete l’olio di nocciole e le nocciole tritate (nella foto ci sono solo nella caramella di destra, che infatti è un po’ più spessa, anche se purtroppo non si vedono perché sono rimaste sul retro).
A questo punto, molto rapidamente versate uno o due cucchiaini di croccante sulle spirali di spaghetto e lasciate raffreddare. Procedete davvero velocemente perché lo zucchero tende a tornare allo stato solido piuttosto in fretta.
Ecco che avete così ottenuto le vostre caramelle, pronte per essere incartate e mangiate. Uno potrebbe anche risparmiarsi la fatica e mangiarle già così, ma vuoi mettere il piacere di scartarle?
😀

Alla prossima, quando sarà 🙂