06
Set
10

Pasta da leccare

Caramelle di pasta al farro

Come promesso, nonostante lo stop sono ancora qui a mantenere l’impegno preso con il gruppo di studio per la pasta Monograno Felicetti… tra l’altro ci siamo incontrati tutti quanti proprio venerdì scorso (alla cucina del mio amico Marco Stabile) per fare quattro chiacchiere sul progetto e per farci illustrare dalla viva voce di Riccardo Felicetti le attività del pastificio. Un incontro davvero molto piacevole che spero si possa ripetere a breve, magari proprio nella sede del pastificio. Ovviamente ognuno di noi continua ad avere le proprie preferenze sulla pasta, e non le abbiamo nascoste neppure a Felicetti (a dimostrazione, ancora una volta, che proprio non siamo i soliti blogger “marchettari”), per cui c’è chi preferisce gli spaghetti di Tizio o le penne di Caio… ma ciò che tutti abbiamo molto gradito, è fuor di dubbio, è che dalle parole di Riccardo si palesasse quell’emozione e quel fervore che solo il vero artigiano riesce a mostrare quando descrive il modo in cui porta avanti il proprio lavoro con inesauribile passione. A me basta anche solo questo per apprezzare tantissimo questo prodotto… e poi per fortuna c’è anche l’ottima qualità, hehe.

Mi auguro che il mio approccio ludico al progetto, nato con la rischiosa rielaborazione della pasta e fagioli di due mesi fa, sia accettato per quel che è perché stavolta forse l’ho estremizzato davvero un po’ troppo… quella della caramella è un’idea che mi è venuta un paio di giorni dopo aver pubblicato l’altra ricetta, mentre discutevo del progetto con un altro amico e grande personaggio della gastronomia fiorentina (Simone, della gelateria Carapina) e delle eventuali possibilità di abbinare pasta e gelato. L’idea che mi era balenata in testa era stata quella di creare una cialda di croccante, darle la forma di una coppetta e servire quindi il gelato al suo interno. E ovviamente il croccante doveva contenere la pasta al farro Felicetti al posto di/insieme a mandorle e nocciole. È una cosa rimasta in sospeso che riprenderemo più avanti, ma l’idea del croccante ormai era nata e quindi ho cercato un modo di riportarla nella mia dimensione casalinga per trarne il post di oggi… Ad essere onesti all’inizio avevo pensato ad un lecca-lecca, ma la caramella incartata mi pareva che avesse un appeal maggiore…

  • spaghetti  di farro Monograno Felicetti
  • 130gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 2-3 gocce di succo di limone
  • 1 cucchiaino di olio di nocciole
  • nocciole tritate (facoltativo)

Per la preparazione avevo bisogno di uno spaghetto con un po’ più amido del solito, quindi mi sono affidato alla cottura passiva che proprio con gli spaghetti ottiene i risultati migliori e che appunto permette di disperdere un minor quantitativo di amido nell’acqua di cottura. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, si tratta di riportare a bollore l’acqua dopo averci versato la pasta e quindi spegnere il fuoco e coprire fino al termine del tempo di cottura. È un sistema utilizzato anche da chef stellati sul quale comunque ci sono diverse discussioni aperte online… se volete approfondire, Google o la mia fan page su Facebook possono essere validi alleati. Personalmente ho trovato un buon sistema calcolando un 30% del tempo di cottura nell’acqua a bollore e il restante 70% a pentola coperta e fuoco spento, ma ogni formato di pasta fa un po’ storia a sé.
Insomma mi serviva un po’ di amido in più perché volevo che la spirale di spaghetto mi rimanesse ben ferma e inoltre ho tenuto la pasta molto al dente perché non mi si disfacesse tra le dita durante la composizione (in pratica ho infilzato un’estremità dello spaghetto con uno spillo e ho creato la spirale rigirandolo tutto intorno). Dunque, cottura passiva e al dente. E adagiate poi le spirali su carta oleata o da forno.
Per la caramella invece, fondamentalmente si tratta di fare un croccante per cui versate lo zucchero, l’acqua ed il succo di limone in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fuoco basso fino al completo scioglimento dello zucchero. Fate imbiondire facendo attenzione a che non scurisca troppo ed aggiungete l’olio di nocciole e le nocciole tritate (nella foto ci sono solo nella caramella di destra, che infatti è un po’ più spessa, anche se purtroppo non si vedono perché sono rimaste sul retro).
A questo punto, molto rapidamente versate uno o due cucchiaini di croccante sulle spirali di spaghetto e lasciate raffreddare. Procedete davvero velocemente perché lo zucchero tende a tornare allo stato solido piuttosto in fretta.
Ecco che avete così ottenuto le vostre caramelle, pronte per essere incartate e mangiate. Uno potrebbe anche risparmiarsi la fatica e mangiarle già così, ma vuoi mettere il piacere di scartarle?
😀

Alla prossima, quando sarà🙂


22 Responses to “Pasta da leccare”


  1. 1 Ady
    06/09/2010 alle 9:41 am

    Non ho parole Fabien, mi hai sorpreso, e mi è preso anche un coccolone, e questo lo capirai più in là perchè, ehehehe.
    La caramelle di spaghetti è un figata pazzesca e anche la cialda per il gelato, se poi il gelato è quello di Carapina…la pastiera napoletana, il nero assoluto, poesia…
    E’ stato davero bello conoscere te e tutti gli altri, questo progetto mi piace sempre di più😉
    Un abbracio e buona giornata.
    P.S. quindi ricapitolando con la cottura passiva dici che un pò di amido lo recuperiamo?
    Servirebbe anche a me😉

  2. 06/09/2010 alle 9:49 am

    ora mi hai incuriosito…🙂
    per la cottura passiva ti cito direttamente lo chef Elio Sironi (colui che ha un po’ riacceso la discussione qualche mese fa): “se la pasta bolle per tutto il tempo sul fuoco, disperderà amido e glutine ovvero libererà nell’acqua – e dunque non nel piatto – sapori e nutrimenti preziosi”. La cottura passiva, limitando la bollitura solo ai primi minuti, dovrebbe servire proprio a questo. La mia esperienza finora è che con gli spaghetti si ottiene un buon risultato mentre con altri formati non sempre è così.

    L’incontro è piaciuto moltissimo anche a me e spero davvero che ce ne saranno altri… magari anche con le altre due “disperse”😉

  3. 06/09/2010 alle 11:03 am

    Fabien…ho letto tutto il post senza interruzioni…una figata pazzesca!!! la caramella di pasta é una cosa davvero originale e che mette alla prova sia le nostre capacitá di cottura/elaborazioni che la qualitá della pasta stessa (con una pasta collosa e/o “sfrangiata” hai voglia a creare qualcosa….) Sulla cottura passiva ne ho lette molte da febbraio ad oggi (da quando Sironi ne ha parlato ad Identitá Golose) Eppure questo metodo lo conoscevo giá dal 1978…da quando i miei genitori comprarono le pentole AMC. Proprio durante la dimostrazione, l’operatore aveva cotto la pasta con questo sistema (penne) al bollore buttava dentro, un giro veloce e poi fuoco spento e coperchio. All’interno della pentola si posizionava un cestello, alla fine bastava tirare il manico dello stesso e avevi la pasta anche giá scolata. Devo dirti che dopo alcuni anni, comprai anch’io le stesse pentole….ma quel sistema non mi aveva mai convinto…devo dire che non c’erano tutte le buone qualitá di pasta che possiamo avere oggi…la pasta la trovavo di consistenza “strana”, appiccicosa in superficie…in pratica mollai il metodo sin dai primi tentativi. Con lo stesso sistema, a volte peró preparo anche la polenta (non si incazzino i puristi…normalmente cuocio nel paiolo di rame…ma quando hai solo 4 fuochi e devi cuocere diverse cose, la cottura passiva diventa oro colato). Proveró anche con pasta corta, proprio per toccare con mano, la riuscita o meno del metodo. Ovvio, con una pasta di qualitá!!
    Dobbiamo si rivederci!!! al piú presto direi….cosa farai per il Salone del Gusto…sarai dei nostri?
    Se ti capita…saluta Simone (se non ci fosse bisognerebbe inventarlo!!)

  4. 4 lacucinadicalycanthus
    06/09/2010 alle 11:26 am

    è bellissimo tutto! complimenti.

  5. 06/09/2010 alle 2:49 pm

    Geniale Fabien, bravo davvero! Ho letto con grande interesse questo tuo post. Il tuo approccio ludico è quello che ci vuole secondo me, perché ad ogni post offri moltissimi e originali spunti di riflessione per future ricette. Sulla cottura passiva io sono sempre stata un po’ scettica a dirti la verità, ma voglio sperimentare il metodo che suggerisci. E ti prego, non abbandonare l’idea della cialda per il gelato!

    Bellissima giornata anche per me quella di venerdì, sono ore preziose quelle che abbiamo trascorso tutti insieme🙂

  6. 06/09/2010 alle 3:20 pm

    meravigliosa idea é una goduria questa pasta :)) complimenti!

  7. 8 dansan
    07/09/2010 alle 9:52 am

    enno eh, così non vale!
    questa volta hai giocato alla Houdini, e t’è riuscito un numero che, miliare, rimarrà nella storia…
    la storia di quel manipolo di buontemponi che han ridato alla pasta la gioia d’esser se stessa, poliedrica, versatile e MAI banale!
    Grazie🙂
    daniele

  8. 07/09/2010 alle 10:05 am

    grande fabien!!! scusami ma non avevo intercettato la ricetta e arrivo con l’ultimo treno.
    geniale come sempre🙂
    in bocca al lupo per tutto e…. fatti sentire!
    un abbraccio
    b

  9. 07/09/2010 alle 11:21 am

    fabien, è stupefacente. basta, non dico altro!
    senti, il sapore come risulta? si sente che c’è la pasta? sono curiosa come una scimmia😀

  10. 07/09/2010 alle 7:50 pm

    Che figata! Troppo forte come idea! Devono essere buonissime…io poi sono una fan sfegatata delel nocciole!

  11. 08/09/2010 alle 1:45 am

    Sono davvero lieto di leggere tutto il vostro entusiasmo per questo esperimento che mi ha molto divertito… grazie infinite a tutti quanti!😀

    @sara b… la caramella è venuta fuori come un croccante alle nocciole un po’ più duro (cioè non sono riuscito a fare qualcosa che si potesse mordicchiare ma andava davvero solo ciucciato come una caramella: probabilmente dovevo solo aggiungere un goccetto d’acqua in più), Proprio per questo, non usando i denti per mordere, ad un certo punto ti si srotolava in bocca ‘sta spirale di spaghettoche si attorcigliava alla lingua… strano ma divertente🙂

  12. 13 alessandra
    08/09/2010 alle 7:34 pm

    Caro Fabien, io sono una di quelle manine silenzionse che legge, ride, copia e incolla e sono sicura che come me ce ne sono tante.
    quando da buona marchigiana viaggiatrice sono stata firenze sono stata da ‘Ino a prendere il famoso panino Fabien….:)
    immagino che tu sia una persona coerente, perfezionista e tutta di un pezzo, volevo solo dirti che se non hai tempo non è necessario chiudere il blog, basta postare una ricetta ogni 3-4 mesi, noi siamo qui fedeli, ogni tanto veniamo a controllare, spesso a sfogliare e aspettiamo pazienti. un bacione da una fan

  13. 08/09/2010 alle 7:39 pm

    grazie🙂
    per un po’ sarà senz’altro così, poi vediamo… il nuovo progetto è solo l’inizio e spero che con il 2011 arrivi anche qualche altra novità

  14. 12/09/2010 alle 9:32 pm

    rieccoti, mi avevi fatto prende un corpo!!! un te ne andà più, eh???
    ottimo esperimento, continua così!!

  15. 14/09/2010 alle 6:24 pm

    Ciao Fabien!
    non conoscevo ancora il tuo blog, ma mi ha fatto molto piacere di conoscere (ho trovato sulle indicazioni del Google Reader). Le fotografie sono bellissime, e mi sono accorta che non avevo nessun sito italiano sui miei RSS, quindi il tuo è andato subito alla lista.

    Ne ho anch’io un blog di cucina, però, purtroppo in portoguese (anche se penso in fare delle traduzioni un giorno, se avrò del tempo). – http://www.caroljardim.com/gengibre

    Complimenti, e tornerò altre volte!

    Carol

  16. 15/09/2010 alle 3:53 pm

    acciderbolina!! mi ero persa il tuoi leccalecca di pasta!!
    MA che spettacolo.. idea geniale. Ecco ad averlo saputo me ne facevo portare due/tre girelle a da Costabile.
    Grande Grande Fabien! davvero i miei complimenti
    :I

  17. 15/09/2010 alle 3:54 pm

    smile😀 non😐

  18. 20/09/2010 alle 6:04 pm

    @Sandra… troppo buona (e ho fatto una fatica mostruosa a non svelarvi nulla durante l’incontro, hahaha)

  19. 26/09/2010 alle 10:43 am

    non so che dire se non che sono sdispiaciuta di averti scoperto tardi!! ma mi rileggo tutto con calma! complimenti davvero un’idea originalissima!!! mi ricorda un po’ le liquirizie-rotelle della haribo, ne assaggerei proprio una!!

  20. 21 roberto
    27/09/2010 alle 4:20 pm

    Fabien

    grande come al solito

    saluti

    roberto


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