Archive for the 'Slow Food' Category

25
Gen
10

Il sogno della Calamarata: essere un cannellone

Prendo indegnamente in prestito un’idea del grande Marco Stabile, lo chef de l’Ora D’Aria a Firenze che nel suo menu ha inserito “il sogno della patata” (e vi invito ad andare a scoprire qual è questo sogno), per presentarvi la ricetta di oggi. Come già accaduto per la ricetta del pesto La Mantia pubblicata un anno fa, anche questa volta mi sono fatto aiutare da Pasta Garofalo nella scelta di alcuni ingredienti… Un paio di mesi fa infatti, la Garofalo ha fatto uscire la nuova confezione DOC2 (Delizie di Onesta Cucina, parte seconda) che, come nella prima confezione ormai esaurita, offre agli appassionati una gran quantità di formati di pasta diversi abbinati a prodotti Slow Food del territorio intorno alla loro sede di Gragnano. 3 tipi di legumi (ceci, fagioli e cicerchie), pomodorini e pomodori “Miracolo di San Gennaro” (di cui ho già parlato nella mia amatriciana), olio extravergine ed un’ottima polvere di peperoncini di Controne sono le proposte di Garofalo per questa nuova DOC2. Insieme ad un regalo che è stato graditissimo e che è diventato ormai mio compagno inseparabile: un coltello in ceramica leggero, bilanciato e affilatissimo… una meraviglia!
La preparazione è stata un po’ laboriosa (4 diverse cotture, la farcitura della Calamarata e quindi un’altra cottura in forno) ma il risultato è valso largamente tutto il tempo che ci ho impiegato: altre volte dopo tanta fatica ho pensato “sì buonissimo, ma col cavolo (ciao Sigrid!) che lo faccio di nuovo” mentre stavolta credo che non ci vorrà poi molto prima di concedere il bis 🙂
Insomma, spero con questo piatto di essere riuscito a dimostrare la mia gratitudine a Pasta Garofalo per avermi nuovamente reso partecipe (senza impegno, lo ricordo a chi pensasse che questa sia solo una marchetta) di simili iniziative. Ma andiamo a vedere finalmente come preparare il piatto:

  • 200 gr di pasta tipo Calamarata (Garofalo)
  • 250gr di ricotta
  • 150gr di spinaci lessati (ecco la prima delle 4 cotture) e strizzati
  • 1/2 lt di latte a temperatura ambiente
  • 75gr di burro + 1 noce
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 pomodori “Miracolo di San Gennaro” (Garofalo)
  • olio extravergine (Monocoltura Carpellese, Garofalo)
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale, pepe bianco e un pizzico di zenzero in polvere (o noce moscata)

Fate bollire una pentola d’acqua.
In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina amalgamando bene fino ad ottenere una cremina color nocciola ed infine aggiungete il latte a filo continuando a mescolare. A fuoco medio-basso fate addensare mescolando continuamente con un mestolo di legno per 10-15 minuti finché otterrete la giusta consistenza della besciamella. A questo punto regolate di sale ed aggiungete un pizzico di zenzero oppure la classica noce moscata (personalmente preferisco lo zenzero ma fate voi).
In un padellino invece versate due cucchiai di olio extravergine e fateci cuocere i pomodori, tagliati a metà, insieme a 2-3 cucchiai del passato usato per conservarli (questo ovviamente se avete gli stessi pomodori “Miracolo” che ho io, altrimenti il passato aggiungetelo voi). Se utilizzate pomodori diversi dovrete vedere voi come aggiustare i tempi di cottura, ma normalmente dopo una decina di minuti a fuoco medio-basso (e coperti) dovreste avere la vostra morbida salsina sufficientemente ridotta. Aggiustate di sale.
Tagliuzzate gli spinaci e mescolateli con la ricotta, regolando di sale e pepe bianco ed amalgamandoli bene per ottenere la farcitura.
Mentre fate tutto questo, controllate anche la bollitura dell’acqua… Quando inizia a bollire, salatela e versate la pasta cuocendola poco più di metà del tempo indicato (io l’ho cotta per 10 minuti, sulla confezione ne sono indicati 16). Scolatela e separatela in modo che mentre siete occupati a farcire ogni pezzo non si incollino tra loro tutti gli altri.
Utilizzando un cucchiaino, una siringa per dolci oppure un sac-à-poche iniziate a farcire la pasta con l’impasto di ricotta e spinaci e adagiatela via via su una teglia che avrete precedentemente imburrato.
Quando avrete terminato lo strato di pasta, copritelo uniformemente con la besciamella, distribuite il pomodoro sulla superficie e spolverizzate di parmigiano grattugiato. Infornate e cuocete a 180°C per una ventina di minuti, eventualmente utilizzando il grill negli ultimi 2-3 minuti per una crosticina più croccante. Servite ben caldo.

27
Lug
09

Il tesoro nascosto (un pan-ino, anzi due)

I panini mai apparsi su GQ

Anche se con questo caldo non ho troppa voglia di mettermi ai fornelli c’è per fortuna qualcuno che mi fornisce ottimi spunti (e spuntini) per scrivere su queste pagine.
Circa un mesetto fa infatti mi aveva contattato il solito buon Alessandro di ‘ino per chiedermi di fare degli scatti ad un panino che doveva poi essere la traccia su cui scrivere un articolo per il noto mensile GQ. Ovviamente ho accettato di buon grado, per amicizia verso Alessandro e per l’idea che magari sarebbe stato carino vedere il mio nome accanto ad una foto su un mensile così famoso. È nato così lo scatto ad un panino molto Italian-style (per la scelta di ingredienti e colori) a base di mozzarella di bufala, pesto genovese e pomodorini Pachino secchi. Molto buono e molto estivo.
Purtroppo però la redazione di GQ non lo ha ritenuto abbastanza “maschio” e ha chiesto quindi ad Alessandro di idearne un altro. E qui ci siamo andati giù pesantuccio visto che abbiamo abbinato la mitica ‘nduja calabrese con il salame toscano ed un pecorino allo zafferano. Roba che cominci a sudare solo guardandolo, anche se il sapore è eccezionale.
Insomma, alla fine ecco pronte due ricette esclusive per la rivista, accompagnate dai miei soliti scatti, pronte per la pubblicazione.
Esce quindi il numero di agosto, Alessandro scrive un post sul suo blog per annunciare la cosa e io esco a comprare la rivista. La sfoglio fino a pagina 169 e trovo l’articolo, solo che non ci sono le mie foto (ecco spiegato il titolo del mio post)! Al loro posto un’anonima bozza di pane (mentre Ale aveva preparato delle schiacciate) con una breve didascalia sull’aspetto salutistico del panino (probabilmente avevano in mente quello con la ‘nduja e il salame, mah).
È chiaro che GQ fa le sue scelte editoriali ed io non ho nessuna autorità per discuterle, ma al di là delle mie foto, non mi sembra abbiano fatto poi un gran servizio nemmeno a Alessandro dato che nella breve colonna di testo non figurano né una foto sua o del negozio né i suoi panini esclusivi per GQ. Molto ma molto meglio quello che hanno scritto gli amici de La Cucina di Calycanthus.
Per quanto mi riguarda, food-blog bellissimo batte rivista patinata “di tendenza” 1-0. E palla al centro.

Pazienza.

09
Nov
08

Pesto La Mantia (con Garofalo DOC)

Pesto La Mantia

Come alcuni di voi già sanno, qualche tempo fa sono stato contattato, insieme ad altri, da Pasta Garofalo per dare un mio contributo ed un’opinione sul nuovo prodotto Garofalo DOC (l’acronimo in questo caso sta per “Delizie di Onesta Cucina”). Non voglio ora che si pensi che ne parlo per una qualche convenienza perché da parte dell’azienda non mi è stato mai richiesto un feedback pubblico né mi è arrivato alcun tipo di pressione… Ne parlo perché ci ho tirato fuori una gran ricetta e perché a me il prodotto ha convinto moltissimo. La confezione è un insieme di delizie tipiche della zona di Gragnano dove la Garofalo produce la propria pasta e comprende, oltre a ben 7 pacchi di pasta in diversi formati, 3 bottiglie d’olio di diverse intensità, una bottiglietta di colatura di alici (da usare al posto del sale), un vasetto di pomodorini gialli, uno di Torzella riccia e uno di fagioli a formella. Nella confezione è presente anche un bellissimo giacchetto da chef nero, tanto per enfatizzare il proprio ego culinario…
Ci sarebbe da scrivere molto su ogni singolo prodotto, dalla torzella (di aspetto simile alle rape ma in realtà è un tipo di broccolo) al pomodorino giallo vesuviano, ai fagioli che si esaltano su una bruschetta calda all’olio, ecc. ma credo di poter dare il mio contributo migliore con una ricetta che utilizzi buona parte dei prodotti e che cerchi di esaltarne i sapori.
Il caso ha voluto che proprio il pesto a freddo di Filippo La Mantia di cui avevo già parlato dopo il DeGustibooks si prestasse benissimo, con alcune piccole modifiche, e quindi ecco a voi la ricetta che tanto mi aveva esaltato dopo aver seguito la sua lezione di cucina. Le proporzioni dei singoli ingredienti possono variare in base al vostro gusto personale quindi vi lascio solo le indicazioni senza specificare il peso…

  • Fettucce di Pasta Garofalo
  • Pomodori gialli del Piennolo (Garofalo DOC)
  • capperi di Pantelleria
  • mandorle di Avola
  • basilico fresco
  • olio monocoltura Ortice (delicato, Garofalo DOC)
  • una melanzana
  • formaggio di grotta stagionato

La prima cosa da fare è affettare sottilmente le melanzane, friggerle in olio bollente e quindi farle asciugare bene per eliminare l’olio in eccesso. Contemporaneamente mettete a bollire l’acqua per la pasta…
Il resto della preparazione avviene interamente a freddo e con l’ausilio del mixer, ed è la cosa che tanto mi ha esaltato: nel recipiente del mixer mettete i pomodori, i capperi, le mandorle, il basilico e l’olio (poco sale e solo se non usate capperi sotto sale, anche se risciacquati) e accendete le lame del robot per un minutino. Versate il pesto in una ciotola e aggiungete la melanzana.
Appena la pasta è pronta servitela con il pesto e spolverizzate con scaglie di formaggio stagionato.

La ricetta originale prevedeva il pomodorino Piccadilly, che comunque è un vesuviano come quello giallo del Piennolo quindi siamo rimasti nello stesso territorio, e la ricotta salata al posto del formaggio di grotta, ma incredibilmente quando sono andato a comprarla non c’era e ho ripiegato su un altro dal sapore deciso (alla faccia del ripiego: è buonissimo!).
Mi dispiace non aver fatto in tempo a partecipare alla gara di pesti di Fior di Sale, ma alla fine non è che sia una mia ricetta 100% originale e quindi avrei un po’ barato…

Grazie quindi a Pasta Garofalo per la grande opportunità che mi ha dato con il suo eccellente prodotto e a Filippo La Mantia per avermi così illuminato… 🙂

22
Ott
08

DeGustibooks: Ritrovo dei food-blogger

DeGustibooks

Da domani a domenica si terrà a Firenze il Festival della Creatività, un grande evento sulle forme di comunicazione che sta diventando un appuntamento sempre più importante nel panorama italiano e internazionale. Non mi dilungo tanto sul Festival in generale (le info le trovate sul sito ufficiale) ma mi preme più che altro di segnalarvi che all’interno della kermesse ci sarà anche quest’anno DeGustiBooks, lo spazio dedicato “al gusto di leggere e mangiare” il cui direttore artistico è il celeberrimo Leonardo Romanelli.
Nell’arco dei quattro giorni del Festival ci sarà la possibilità di degustare le preparazioni degli chef Filippo La Mantia, Marco Stabile, Alessandro Borghese e Italo Bassi; di affinarsi il palato con gli ottimi vini e i superbi cioccolati; di far seguire attività culinarie ai propri bambini; di partecipare ad incontri e consultare libri, ecc. ecc.
In particolare, sabato mattina alle 10:30 si terrà il raduno nazionale dei food-blogger enogastronomici (era previsto che si andasse anche tutti quanti a cena insieme la sera, ma molti non riescono a trattenersi per l’intera giornata quindi per adesso non se ne fa di nulla ma magari vedremo lì per lì se si riesce a far qualcosa lo stesso).
Purtroppo la manifestazione si tiene negli stessi giorni del Salone del Gusto di Torino, quindi l’affluenza sarà quella che sarà ma DeGustiBooks vale davvero la pena e almeno noi fiorentini (io, Nelli, Bicece, Afrodita, ecc.) cerchiamo di ritrovarci ok? 🙂

18
Nov
07

La vera Amatriciana

Amatriciana

Ho aspettato un po’ a pubblicare la ricetta perché si tratta di un piatto che ho cucinato e fotografato per il caro Alessandro di ‘ino e quindi dovevo aspettare quantomeno che la pubblicasse prima lui sul suo sito…
Ci sono senz’altro varie interpretazioni sul nome (con o senza la A iniziale) e sulla preparazione di questo piatto ma grazie ad Alessandro, al lavoro di alcuni produttori e ad alcune ricerche posso riassumervi in sostanza che il piatto originale è quello con la A (l’origine del piatto è Amatrice, in provincia di Rieti), iniziale che si è persa quando la ricetta è stata importata nella tradizione culinaria romana dove sono stati poi aggiunti altri ingredienti, tra cui la cipolla soffritta. In origine infatti il sugo veniva preparato dai pastori con i soli ingredienti che avevano a disposizione durante i pascoli sulle montagne e successivamente si sono aggiunti il pomodoro e l’olio di oliva per ingentilire il piatto.
Curiosando tra i prodotti di ‘ino, mi sono imbattuto nel “kit” per l’amatriciana di Eudoro (una piccola azienda il cui laboratorio si trova in un’oasi protetta del WWF e che riproduce tutte quelle lavorazioni del maiale che venivano fatte nell’antica Osteria dei Cacciatori sulla via Salaria, per l’appunto nelle vicinanze di Amatrice). Di Eudoro conoscevo già la qualità per aver provato la meravigliosa porchetta, la cui cottura avviene con la stessa “resa in peso” di 100 anni fa (cioè da un maiale di 80kg si ricavano 40-45kg di porchetta) e con un speziatura di 10 ore con sale, pepe e finocchio selvatico fresco… insomma, una goduria ed un ottimo biglietto da visita per questo “kit” che non potevo lasciarmi sfuggire!
E già che c’ero mi sono concesso pure il lusso di preparare la ricetta con un altro ingrediente “doc”, ovvero il Pomodorino di Gragnano “Miracolo di San Gennaro“: si tratta in buona sostanza di un presidio Slow Food volto al recupero del vero San Marzano. Purtroppo le rese ottenute con la varietà storica sono molto basse e rendono pressoché impossibile coltivarlo in modo redditizio su grandi estensioni, anche la semina in campo aperto è molto rischiosa (è molto delicato e troppo soggetto a malattie) e quindi si tratta di un prodotto difficile da reperire (e un po’ costoso). Magari conoscete la celebre pasta di Gragnano, ma vi assicuro che il pomodoro non è da meno!
E quindi, via con l’Amatriciana!

  • 400gr di pasta tipo bucatini o spaghettoni
  • 1 vaschetta di kit per Amatriciana “La Marietta” di Eudoro (200gr di battuto di guanciale stagionato a cubetti, sale, spezie e miscela di piante aromatiche)
  • 5-6 pomodorini di Gragnano (che potete sostituire con 2 pomodori pelati più grandi)
  • 100gr di Pecorino non troppo saporito
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • poco olio extravergine di oliva e sale (in realtà io il sale non l’ho proprio usato perché era già salato il guanciale ed era molto saporito il pomodoro)

Porre una pentola d’acqua sul fuoco per la pasta… Rosolare in una padella il guanciale a cubetti con poco olio extravergine di oliva. Appena ben rosolato, far sfumare con un bicchiere di vino bianco e, dopo l’evaporazione del vino, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Lasciar andare sul fuoco per circa 15-20 minuti, quindi scolare la pasta (non è che la pentola d’acqua doveva rimanere lì solo per fare il vapore e scaldarvi in queste giornate di freddo…) e saltarla nella stessa padella con il sugo. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del pecorino e mescolate a fuoco spento. Al momento di servire, spolverate il piatto col restante pecorino.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fermarvi da ‘ino e comprare il “kit” di Eudoro e spero proprio di aver reso la bontà del piatto con le mie parole (e magari pure con la foto)… Io sono ancora qui a leccarmi i baffi al solo pensiero di questo piatto…

06
Nov
07

Maltagliati con gli Schiaccioni e la salvia

Maltagliati con gli schiaccini

Curiosi eh?
Non conoscevo gli Schiaccioni di Camaiore fino alla scorsa estate quando sono andato a trovare i miei suoceri in vacanza in Versilia… Si tratta di un particolare tipo di fagiolo, prodotto solamente in questa zona e in scarsissime quantità (cosa che inevitabilmente alza un po’ il loro prezzo), dalla forma leggermente schiacciata, un po’ più grande del cannellino, ruvido e con delle macchioline scure che si accentuano in cottura. Da qualche parte è scritto che sono originari di Pietrasanta, oppure che si possono chiamare anche Monachini… questi sono quelli che ho trovato io, quale sia la verità non so dirvelo e le mie ricerche con Google hanno dato pochi frutti. Una cosa interessante però l’ho scoperta, ed è un’iniziativa versiliese che ha avuto luogo proprio l’estate scorsa (ma saperle per tempo le cose no eh? Già che ero da quelle parti…): “A Tavola sulla Spiaggia”. Per tutte le info vi rimando alla pagina su Kataweb, ma spero proprio che il prossimo anno si ripetano e che magari leggendo questo mio post agli organizzatori venga in mente di ricordarmelo per email qualche giorno prima…
Ma veniamo a noi… Finalmente dopo tante segnalazioni e autocompiacimenti si torna a parlare di cucina con una ricetta ispirata ad un altra presente su La Cucina Italiana di qualche tempo fa ma rivisitata in onore di questo meraviglioso fagiolo Schiaccione.

  • 200gr di pasta tipo maltagliati (ovviamente fatti in casa… anche qui Google vi può dare una grossa mano)
  • 100gr di fagioli schiaccioni
  • 40gr di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • salvia fresca tritata
  • sale

Cominciate col lessare i fagioli, aggiungendo un po’ di salvia nell’acqua. Al termine della cottura mettetene da parte un terzo e frullate il resto con il brodo, quindi rimettete sul fuoco e portate a bollore. Aggiungete i fagioli tenuti da parte e condite con un cucchiaino d’olio, quindi lasciate ridurre un paio di minuti ma mantenete comunque il sugo abbastanza liquido. Se necessario, aggiustate di sale (mi raccomando non mettetelo prima perché il sale tende ad indurire la pellicina dei legumi).
Lessate i maltagliati, scolateli e conditeli con il sugo di Schiaccioni, l’olio rimasto, il pangrattato leggermente tostato in padella e un trito di salvia fresca. Servite caldo.

18
Giu
07

Paglia e Fieno con crema di zucchine e robiola (e un prosciuttino di Praga no?)

Paglia e Fieno

E dopo tanto tempo ecco tornare sulla mia tavola i prodotti di ‘ino! In una settimana ben due ricette: la prima sul suo sito (un’altra pasta, con Buzzonaglia di tonno rosso e pomodorini sardi) e la seconda qui oggi.
L’ultima volta che sono stato in negozio da Alessandro sono uscito con un sacchetto pieno di prodotti eccezionali che non potevano mancare in una mia ricetta o che comunque hanno fatto felici sia me che la mia dolce metà… A partire da una meravigliosa robiola di Roccaverano (presente in questo piatto) per arrivare ad un pecorino ai pistacchi di Bronte, passando per un Canestrato di Castel del Monte, un salame di Felino (la città!) e un fiocco di prosciuttino affumicato tipo Praga… E non crediate che tutto questo costi un occhio della testa: bisogna sfatare il mito che i buoni prodotti sono solo per le tavole ricchissime perché ho visto affettati della Coop a prezzi più cari!
La Paglia e Fieno usata in questa ricetta è spudoratamente comprata al supermercato, ma sicuramente troverete tantissime ricette per la sua preparazione andando a spulciare su Google…

  • 250gr di pasta Paglia e Fieno
  • 3 zucchine di media grandezza
  • 80gr di robiola di Roccaverano
  • 40gr di fiocco di prosciutto affumicato (tipo Praga)
  • una piccola noce di burro
  • 2 cucchiai di latte
  • olio extravergine, sale e pepe bianco

Grattugiate le zucchine con una grattugia a fori larghi e saltatele in padella per 7-8 minuti con olio extravergine e una piccola noce di burro. Insaporite con sale e pepe bianco e aggiungete il latte e la robiola tagliata a pezzettoni lasciando assorbire il latte e mantecare il tutto.
Appena sarà pronta la pasta, saltatela velocemente nella padella con il sughetto e servitela calda accompagnata dal prosciutto sminuzzato…
Avendo aggiunto il prosciutto solamente alla fine, potete proporre la ricetta anche ad eventuali ospiti vegetariani, saltando l’ultimo passaggio ovviamente…

Più veloce di così?




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