Baigan Masala

Vi ricordate che qualche giorno fa vi ho detto che non avevo pubblicato una ricetta perché la foto era venuta orribile? Ecco, la ricetta è questa (e stavolta la foto mi piace).
Si tratta di un piatto che ordino molto spesso alla rosticceria indiana e che non si trova molto facilmente in rete (il curry di melanzane sì, ma è ben diverso). Oltretutto, le già poche ricette che ho trovato sono anche molto diverse tra loro per cui ho dovuto improvvisare. Sarebbe stato senz’altro più scenografico trovare le melanzane mignon, quelle più piccole di un pugno, e riempirle con l’impasto prima di cuocerle, ma anche con le melanzane tagliate a dadini il risultato ha superato abbondantemente le aspettative ed è pure migliore di quello della rosticceria (che già era ottimo).

Pesto-post

“5 minuti, solo 5 vedrai…”
Se ne parlava in questi giorni al DeGustibooks con alcuni amici… quante volte ancora oggi ci sentiamo dire “eh ma io non ho mai tempo per cucinare”, “sono sempre di corsa”, ecc. ecc. e poi magari con questa scusa vediamo le persone ricorrere alle buste di piatti pronti surgelati (qualcuno ha detto “kung-fungo”?), sughi in vasetto o altro. Alla luce dei fatti però, e so di cosa parlo visto che cucino ogni giorno, non solo andate ad intaccare pesantemente il portafogli con certe scelte, ma il risparmio in termini di tempo è infimo (se non addirittura inesistente).
Posso capire quelli che, dovendo magari fare una pausa pranzo veloce, ricorrono al panino… Peraltro esistono n esempi in Italia di panini fatti a regola d’arte, sani e gustosi ad un prezzo onesto, che possono essere anche un occasione per riscoprire i sapori della tradizione e del territorio (penso alle botteghe come ‘ino o ai lampredottari qui a Firenze). Ma il surgelato-style quello proprio mi rimane sullo stomaco ed ogni volta che pubblico una ricetta auspico che il mio blog possa far ricredere molte persone convertendole al piacere della cucina.
Un esempio pratico di quanto sia semplice e veloce creare un piatto bello e buono che soddisfi se stessi e gli amici che abbiamo invitato a cena, è la preparazione dei pesti (o pestati come dice qualcuno per differenziare la preparazione dal vero e proprio pesto alla genovese, che tra l’altro trovate anche su questo blog). Se ne possono creare infinite varianti con numerosi ingredienti… qualcuna, come il pesto di melanzane, richiede forse un po’ di più perché la verdura deve essere  cotta (niente di trascendentale: la chiudete nell’alluminio e la lasciate in forno 15 minuti, stop) ma se pensate che un sugo pronto richiede comunque che aspettiate il tempo che l’acqua della pasta raggiunga l’ebollizione e che la pasta stessa cuocia, capite bene quanto non vi sia alcun risparmio effettivo nell’affidarsi ai vasetti.
E se credete che questo tipo di preparazione sia troppo povero per stupire in cucina, sappiate che i pestati han fatto la fortuna di uno chef di alto livello come Filippo La Mantia (vabbè non solo questi ovviamente, Filippo ha moltissimi altri meriti). E per l’appunto La Mantia era ospite di DeGustibooks proprio ieri pomeriggio, quindi il post casca a fagiuolo… 🙂
La sola cosa di cui avete bisogno è un minipimer (un frullatore a immersione, un robot da cucina… insomma qualcosa che triti), poi prendete quello che avete in casa e via con i piatti!
Qui vi presento 4 possibilità, ma non c’è davvero limite alle varianti… le dosi indicate sono per due persone.

PESTO DI ZUCCHINI

• 2 zucchini di media grandezza tagliati a tocchetti
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• qualche foglia di valeriana (direi 2 generose manciate)
• 10-12 nocciole
• 20gr di grana grattugiato
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe bianco

Frullate tutto quanto a crudo e condite la pasta. Se qualcuno non amasse lo zucchino crudo (si può mangiare ve lo assicuro, l’ho usato anche per un’altra ricetta) lo si può sempre lessare prima e poi lasciarlo freddare, ma si perderebbe tempo e io qui sto presentando i pesti come ricette rapidissime.

PESTO ROSSO

• 4 pomodorini di Pachino (o ciliegini)
• 30g di pomodori secchi sott’olio
• 20gr di pinoli
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30gr di grana grattugiato
• sale e pepe

Sgocciolate i pomodori secchi, tagliate a metà i pomodorini di Pachino, versate tutti gli ingredienti nel mixer e frullate. A piacere si può aggiungere anche uno spicchio d’aglio (io personalmente non lo uso).

PESTO DI AGRUMI (per 4 persone)

• 1 arancia
• 1 limone
• un mazzetto di basilico
• 50gr di capperi (di Pantelleria)
• 80gr di mandorle pelate
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

E qui entra in gioco il già citato Filippo La Mantia visto che il pesto di agrumi è una sua personale ricetta utilizzabile sia per la pasta che per il cous-cous e anche per il pesce! Nella ricetta completa presentata da Filippo nel suo ristorante il pesto di agrumi serve soprattutto come base per condimenti più ricchi (per esempio aggiungendo tonno fresco, pomodoro di Pachino e melanzana fritta) ma si presta benissimo ad essere consumato anche così.
Tagliate gli agrumi eliminando la buccia e metteteli nel mixer con gli altri ingredienti. Frullate e condite la pasta.

PESTO DI MELANZANE

• 1 melanzana globosa di media grandezza
• un mazzetto di basilico
• 40gr di grana grattugiato
• 20gr di pinoli
  
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Questo è il pesto un po’ più elaborato tra quelli presentati ma è talmente buono che non potevo non includerlo nel post.
La prima operazione da fare sarebbe incidere la melanzana per lungo in 4-5 punti e inserire nelle incisioni un po’ di sale grosso, quindi lasciar sgrondare l’acqua per 10-15 minuti e poi sciacquarle… È un’operazione che però io salto sempre perché l’amaro delle melanzane non mi da affatto fastidio e anche perché le melanzane di oggi contengono molta meno acqua che nel passato.
Avvolgete la melanzana in un cartoccio di alluminio con un cucchiaio d’olio e mettetela in forno a 200°C per 15 minuti. Toglietela dal forno ed eliminate la parte esterna, quindi mettete la polpa nel mixer con gli altri ingredienti e frullate.
Nella versione più lenta e scenografica che ogni tanto mi capita di preparare, divido la melanzana in due metà per il lungo e scavo la polpa che poi metto nel cartoccio e quindi nel mixer. Le due metà scavate rimaste le ungo con un po’ d’olio e le cospargo di pangrattato, poi le passo al grill del forno e le metto nel piatto. Al momento di servire a tavola, metto la pasta dentro la mezza melanzana e presento il piatto in questo modo.

E questo è quanto.
Mi auguro di avervi dato il giusto spunto per abbandonare definitivamente le bustone surgelate. Anche stasera, quando rientrate troppo stanchi dal lavoro: una frullata e via!

Pesto La Mantia (con Garofalo DOC)

Come alcuni di voi già sanno, qualche tempo fa sono stato contattato, insieme ad altri, da Pasta Garofalo per dare un mio contributo ed un’opinione sul nuovo prodotto Garofalo DOC (l’acronimo in questo caso sta per “Delizie di Onesta Cucina”). Non voglio ora che si pensi che ne parlo per una qualche convenienza perché da parte dell’azienda non mi è stato mai richiesto un feedback pubblico né mi è arrivato alcun tipo di pressione… Ne parlo perché ci ho tirato fuori una gran ricetta e perché a me il prodotto ha convinto moltissimo. La confezione è un insieme di delizie tipiche della zona di Gragnano dove la Garofalo produce la propria pasta e comprende, oltre a ben 7 pacchi di pasta in diversi formati, 3 bottiglie d’olio di diverse intensità, una bottiglietta di colatura di alici (da usare al posto del sale), un vasetto di pomodorini gialli, uno di Torzella riccia e uno di fagioli a formella. Nella confezione è presente anche un bellissimo giacchetto da chef nero, tanto per enfatizzare il proprio ego culinario…
Ci sarebbe da scrivere molto su ogni singolo prodotto, dalla torzella (di aspetto simile alle rape ma in realtà è un tipo di broccolo) al pomodorino giallo vesuviano, ai fagioli che si esaltano su una bruschetta calda all’olio, ecc. ma credo di poter dare il mio contributo migliore con una ricetta che utilizzi buona parte dei prodotti e che cerchi di esaltarne i sapori.
Il caso ha voluto che proprio il pesto a freddo di Filippo La Mantia di cui avevo già parlato dopo il DeGustibooks si prestasse benissimo, con alcune piccole modifiche, e quindi ecco a voi la ricetta che tanto mi aveva esaltato dopo aver seguito la sua lezione di cucina. Le proporzioni dei singoli ingredienti possono variare in base al vostro gusto personale quindi vi lascio solo le indicazioni senza specificare il peso…

• Fettucce di Pasta Garofalo
• Pomodori gialli del Piennolo (Garofalo DOC)
• capperi di Pantelleria
• mandorle di Avola
• basilico fresco
• olio monocoltura Ortice (delicato, Garofalo DOC)
• una melanzana
• formaggio di grotta stagionato

La prima cosa da fare è affettare sottilmente le melanzane, friggerle in olio bollente e quindi farle asciugare bene per eliminare l’olio in eccesso. Contemporaneamente mettete a bollire l’acqua per la pasta…
Il resto della preparazione avviene interamente a freddo e con l’ausilio del mixer, ed è la cosa che tanto mi ha esaltato: nel recipiente del mixer mettete i pomodori, i capperi, le mandorle, il basilico e l’olio (poco sale e solo se non usate capperi sotto sale, anche se risciacquati) e accendete le lame del robot per un minutino. Versate il pesto in una ciotola e aggiungete la melanzana.
Appena la pasta è pronta servitela con il pesto e spolverizzate con scaglie di formaggio stagionato.

La ricetta originale prevedeva il pomodorino Piccadilly, che comunque è un vesuviano come quello giallo del Piennolo quindi siamo rimasti nello stesso territorio, e la ricotta salata al posto del formaggio di grotta, ma incredibilmente quando sono andato a comprarla non c’era e ho ripiegato su un altro dal sapore deciso (alla faccia del ripiego: è buonissimo!).
Mi dispiace non aver fatto in tempo a partecipare alla gara di pesti di Fior di Sale, ma alla fine non è che sia una mia ricetta 100% originale e quindi avrei un po’ barato…

Grazie quindi a Pasta Garofalo per la grande opportunità che mi ha dato con il suo eccellente prodotto e a Filippo La Mantia per avermi così illuminato… 🙂

Mezze penne alle melanzane

Contrariamente ai porri della ricetta precedente, nella nostra cucina un ingrediente che non manca davvero mai è sicuramente la melanzana (e infatti è spesso presente nel blog)! Non so perché ma è un ortaggio che mi ispira creatività, nonostante non sia poi un grandissimo fan (preferisco assai di più peperoni, zucchine e patate) e anche in piatti semplici come quello di oggi riesco a tirare fuori quell’ideuzza in più che stuzzica la voglia di mangiarla.
È vero però che spesso le mie ricette con le melanzane non sono riproducibili esattamente così come le propongo perché, non sentendo l’amaro al palato o comunque non disprezzandolo, tendo a saltare a pie’ pari la procedura di salarle prima di utilizzarle… In questo caso poi questo sarebbe comunque difficoltoso perché la melanzana è stata prima spolpata e poi ne è stato ricavato un cilindro che mettere sotto sale era davvero complicato… Quindi, se vi piace la melanzana così com’è allora ok, se no mi sa che potete passare oltre e aspettare la prossima ricetta.

• 1 melanzana globosa (per le solite due persone)
• 1 carota
• 1/2 cipolla (non mi chiedete di metterci l’aglio perché non lo uso)
• passata rustica di pomodoro
• olio, sale, peperoncino e pangrattato

Prendete la melanzana, rimuovete le estremità e tagliatela in due. Incidete la polpa lungo la buccia con un coltello affilato e scavatela con l’aiuto di un cucchiaio facendo molta attenzione a non rompere i bordi perché il cilindretto vi servirà da contenitore per la pasta.
Spennellate di olio l’interno dei due cilindri e cospargete di pangrattato, quindi infornateli a 150°C nel mentre che portate a termine le altre operazioni. Tagliuzzate a cubetti la polpa, grattugiate la carota e affettate la cipolla quindi mettete il tutto in un tegame con poco olio (se preferite fate pure soffriggere la cipolla, ma poi non venite a dirmi che il sugo è troppo pesante). Salate e lasciate cuocere per una decina di minuti quindi aggiungete due peperoncini secchi sminuzzati e la passata di pomodoro. Mantenete sul fuoco per far asciugare il sugo quindi saltateci la pasta (che nel frattempo avete bollito, giusto?) e servitela nei cilindretti sfornati.

Se vi dovesse avanzare un po’ di polpa potete preparare una salsina per crostini (quella gialla che vedete in primo piano insieme al pomodoro) frullando la polpa (cotta al cartoccio in forno per 15 minuti) con poco olio, curcuma, coriandolo, cumino, sale e paprika dolce… al limite anche un ciuffino di prezzemolo e una grattata di grana… Non si butta via nulla!
🙂

Filetto di tonno in crosta di melanzana

Ve l’avevo detto che avevo comprato il filetto di tonno! 🙂
Nel momento esatto in cui l’ho visto al mercato è stata come un’illuminazione: sapevo già come l’avrei cucinato! È stato un po’ un esperimento perché non avevo mai provato il tonno con la melanzana ma non vedevo il motivo per cui non si sarebbero dovuti sposare nel piatto… E lo stesso vale per il letto di rucola su cui ho posato il tutto: questo piatto è nato già composto così (di solito invece metto insieme le cose che ho in frigo senza troppa premeditazione, a meno che non abbia preso ispirazione da qualche ricetta letta in giro…). Ho anche provato a vedere con Google se trovavo qualche altra ricetta da fare col filetto di tonno ma non ho trovato niente che mi stuzzicasse di più, quindi mi sono messo all’opera…

• 2 filetti di tonno in fette spesse un paio di centimetri
• 1 melanzana lunga
• un mazzetto di rucola
• olio, sale e pepe
• (pochi ingredienti, grande risultato)

Per prima cosa mettete a marinare i filetti di tonno in una ciotola con olio, sale e pepe nero. A piacere potete aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche erbetta ma non è il mio caso: già dovevo far sopportare alla mia ragazza l’odore del pesce, ci mancava pure l’aglio… Lasciate marinare per mezz’ora e nel frattempo preparate la melanzana. Tagliatela per il lungo a fette spesse non più di mezzo centimetro (e a questo punto decidete voi se lasciare 15 minuti sotto sale oppure no) dopodiché spennellatele da ambo le parti con olio e salatele. Friggetele quindi in padella un paio di minuti per lato e raccoglietele in un piatto.
Trascorso il tempo necessario riprendete i filetti e avvolgeteli nelle fette di melanzane, fermandole con stuzzicadenti, rametti di rosmarino, spago da cucina o con qualsiasi altra cosa abbiate nella vostra dispensa. Date un paio di giri di macinapepe sulla superficie di ognuno e passateli sotto al grill del forno per 5 minuti.
Fatto questo siete pronti per impiattare, adagiando ogni filetto su un’emulsione di trito di rucola, olio, limone e sale.

E con questa fanno già 3 ricette che preparo senza peperoncino… starò mica invecchiando? 🙂

Fusilli alle melanzane con pomodori secchi e Treccione

E di nuovo i pomodori secchi: mi erano avanzati dalla ricetta precedente, dovevo pure trovare il modo di usarli, no? Per l’appunto l’ultima volta che siamo andati a fare la spesa abbiamo avuto la fortuna di trovare ingredienti di ottima qualità da abbinarci e ne è nata questa ricetta facile e veloce dal sapore fortemente mediterraneo…
Il Treccione che leggete nel titolo altro non è che un formaggio prodotto con lo stesso procedimento della scamorza, anch’esso affumicato, ma legato a grossa treccia anziché diviso in piccole palline. In casa abbiamo entrambi una particolare predilezione per i sapori affumicati e questo formaggio cascava a fagiolo… E quindi, per due persone, procedete così:

• 200g di fusilli
• 2 melanzane del tipo lungo
• 60g di Treccione affumicato
• pomodori secchi a piacere (6 nel mio caso)
• peperoncino macinato
• olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane in quattro nel senso della lunghezza e quindi a fettine sottili. Se volete togliere l’amaro dalle melanzane salatele e lasciatele spurgare 10 minuti, altrimenti saltate pure questo passaggio (cosa che di solito faccio io perché l’amaro non mi da affatto fastidio). Fate bollire l’acqua e cuocete i fusilli nel mentre che preparate il sugo.
Scaldate l’olio in un tegame e tuffateci le melanzane che farete rosolare per una decina di minuti regolando poi di sale e di pepe. Tritate con la mezzaluna i pomodori secchi ed aggiungeteli alle melanzane insieme a del peperoncino (un cucchiaino dovrebbe bastare, la ricetta non deve risultare piccante ma solo saporita) e saltate il tutto per altri 2-3 minuti. Se vi piace di più, aggiungete pure del prezzemolo fresco tritato a fine cottura.
Scolate la pasta e saltatela nel tegame con il sugo aggiungendo la metà del Treccione tagliato a dadini (cioè tagliatelo tutto ma aggiungetene solo metà a questo punto). L’altra metà del Treccione la aggiungerete al momento di servire in tavola il piatto bello fumante (si vede il fumo nella foto, vero?). Eventualmente, un filo di olio extravergine a crudo come aggiuntina finale… perché no?

Con questa ricetta ho voluto provare anche a fare un altro tipo di fotografia, ambientandola sulla tavola imbandita anziché fotografare il piatto da solo su uno sfondo uniforme come si vede nelle foto precedenti. Questo perché un paio di progetti culinari extra-blog (di cui vi parlerò più avanti) mi vedono coinvolto e volevo sperimentare questa cosa per avere le vostre opinioni… Vi piace di più la foto così? Di meno? Sono brutte in ogni caso? Fatemi sapere… Grazie.

Parmentier piccante di melanzane

Mi sono rimaste delle melanzane e delle patate dalla ricetta di ieri e siccome non ho mai voglia di buttare via gli avanzi ho cercato di immaginarmi una ricetta che fosse buona ma anche interessante da presentare qui per voi. Magari non sembrerà bellissima con questo sfondo marroncino e la cacchetta di crema di patate in primo piano ma il sapore del parmentier era decisamente buono.
Per preparare un paio di porzioni vi servono

• 4 grosse patate
• 2 melanzane lunghe
• 1 cipolla bianca
• 1 peperoncino fresco rosso piccante
• zenzero
• prezzemolo
• olio, sale e pepe

Tagliate a fette sottili le melanzane e saltatele in padella con la cipolla soffritta in poco olio per qualche minuto. Salate e pepate, aggiungete zenzero e prezzemolo e il peperoncino privato dei filamenti e dei semi. Lasciate che il tutto si insaporisca per un paio di minuti e togliete dal fuoco.
A parte affettate le patate e saltatele in un tegame con olio a fuoco vivo per 7-8 minuti per formare una leggera crosticina esterna. A questo punto abbassate il fuoco e coprite le patate con poca acqua (meglio aggiungerne via via che ritrovarsi con un piatto annacquato) e cuocete per circa 25-30 minuti. Le patate dovranno risultare cotte ma non dovranno rompersi. La maggior parte delle ricette di Parmentier vorrebbe che si utilizzasse la patata ridotta in purea e forse può andare bene se si pensa di utilizzarlo come contorno, ma personalmente preferisco sentirne la consistenza ed ottenere l’effetto tortino…
Componete quindi il piatto alternando gli strati (iniziando e terminando con le patate) ed accompagnatelo con del formaggio (ottimo l’accostamento con il Brie) o con un’insalata semplice semplice…

Il trucco c’è: Per comporre il piatto avevo la necessità di trovare un attrezzo cilindrico cavo piuttosto alto ma non sono riuscito a trovare nulla che facesse al caso mio quindi mi sono arrangiato alla meglio. Ho preso un cartocino e l’ho ritagliato; poi l’ho avvolto su se stesso e ricoperto di carta stagnola! Una soluzione che sicuramente utilizzerò di nuovo per piatti in forno… 🙂

Breve pausa (ma prima un po’ di peperoni e melanzane)

È stata una cosa del tutto inaspettata e ci siamo ritrovati a fare le valigie da un giorno all’altro: giovedì mattina ho trovato un’offerta “Last Second” per il Mar Rosso a soli 300 euro a testa e non potevo certo lasciarmela sfuggire! Quando ho telefonato per sentire la disponibilità erano rimasti gli ultimi 4 posti… meno male che a noi ne bastavano due!
Quindi domenica mattina partiamo (alle 3:45!) e per una settimana ce ne staremo buoni buoni a prendere il sole a fare il bagno in mezzo a tanti pesciolini colorati… Una settimana al mare a prendere il sole non è esattamente la vacanza che prediligo, ma una vacanza da 300 euro quella sì 🙂
E magari riuscirò a sfidare Gloricetta in una lotta all’ultima spezia, sempre che trovi un mercato in cui andare a comprarne…

Siccome per un po’ non avrete mie news, vi lascio con un po’ di roba con cui intrattenervi per tutti questi giorni.
Si parte quindi con una parmigiana fredda di melanzana, in realtà è un po’ diversa dalla parmigiana tradizionale perché al posto del pomodoro c’è una crema di peperone rosso e perché gli ingredienti, anche quelli cotti, sono disposti a freddo.

• 1 melanzana globosa
• 1 peperone rosso
• 1 mozzarella
• 4 fette di pecorino stagionato
• 4 fette sottili di grana padano
• passato di pomodoro
• peperoncino, basilico, olio, sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette rotonde con la mandolina e friggetele in poco olio circa 1 minuto per lato (più che altro dipende dallo spessore delle fette). Salatele e lasciatele freddare su della carta assorbente.
Tagliate quindi il peperone rosso ad anelli (gli togliete la calotta, lo svuotate delicatamente con un coltello e lo affettate come se fosse un filone di pane) e lo mettete ad abbrustolire in poco olio in un tegame antiaderente. Regolate a piacere con sale e pepe. Quando cominceranno ad annerire ne togliete metà dal fuoco e li disponete sul piatto di portata alternando gli anelli alle fette di pecorino (in primo piano nella foto); lasciate l’altra metà sul fuoco per altri due-tre minuti e poi aggiungete 3-4 cucchiai di passato di pomodoro, il basilico e una macinata di peperoncino. Lasciate ridurre per pochi minuti e poi frullate il tutto con il frullatore a immersione. Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Passati circa 20 minuti iniziate a comporre il piatto. 1-2 fette di melanzana, 1 cucchiaio di crema di peperone, 1 fetta di grana, 1 mozzarella e di nuovo la stessa sequenza facendo circa 3-4 strati per ogni parmigiana e terminando con un cucchiaino di crema di peperone.

Se la giornata è un pochino più fredda (capita a volte, basta che venga giù la pioggia come ieri), potete improvvisare un peperone ripieno con quello che avete in frigo al momento. In questo caso, le sapienti mani della mia dolce metà, hanno miscelato patate, carote, melanzane, pecorino romano e pangrattato all’interno di un bel peperone giallo. Gli ingredienti sono stati tagliati a cubetti molto piccoli (ovviamente il pangrattato no) e messi direttamente nel peperone (salatelo bene perché tende a rimanere insipido) senza averli cotti in precedenza. Una spolverata di pangrattato e di prezzemolo e via in forno a 180° per 45-60 minuti. Se volete potete mettere un po’ di dado vegetale sul fondo della teglia che, raccogliendo l’acqua del peperone, andrà a formare un intingolo da versare poi a cucchiani sul peperone cotto.

Infine, un po’ di link per passare il tempo…
Come cuocere un uovo sodo con un paio di telefoni cellulari…
Come cuocere una omelette con un sacchetto gelo con la zip…
Come sbucciare una patata in un colpo solo…
Come aromatizzare i vostri piatti in modo rapido e senza grassi…
Personalmente non prendo davvero sul serio nessuno di questi link che vi ho segnalato, ma se si tratta di passare qualche minuto col sorriso sulle labbra…

Ci risentiamo prestooooooooooo!
🙂